中職學校烹飪專業“六位一體”人才培養模式改革研究
——以海南省商業學校為例

□ 海南省教育研究培訓院 湯光偉

□ 海南省商業學校 盧桂英

一、中職學校“六位一體”人才培養模式的改革實踐過程

1.開展市場調研，了解企業對人才的需求情況。烹飪專業一直是省商業學校的優勢專業，在同類學校中有著舉足輕重的地位和影響。為了促進烹飪專業教學更好地反應市場需求，服務地方經濟建設，省商業學校曾組織了一次烹飪專業市場調研活動，發現了以下幾個問題：

（1）烹飪專業人才需求比較大，烹飪專業有著廣闊的發展空間。

（2）烹飪企業對中職學生的要求：一是希望學生有較高的職業素質，能吃苦耐勞，有一定的組織紀律性，便于管理。二是希望學生具有較為扎實的專業基本功，具備一定的實踐能力，可塑性較強。

本次調研表明：總體而言，中職學校培養的學生距離企業的要求還有一定的差距，主要體現在：職業素質不夠高，職業技能不夠強。

為了推動烹飪專業培養的人才更切合企業需要，為社會培養又好又多的專業人才。省商業學校烹飪專業從2008年9月開始了“六位一體”人才培養模式改革實驗活動。

2.實施人才培養模式改革，努力提高人才培養質量。2008年9月到2011年8月，省商業學校烹飪專業實行“六位一體”人才培養模式改革實驗，即從德育、課程、教學、實訓、師資和實訓基地等六個方面開展改革，形成人才培養的“合力”，提高人才培養水平。改革的核心是：以培養學生綜合素質為目標，重點加強職業道德教育、職業技能訓練和學習能力培養，密切與企業等用人單位的聯系，實行工學結合、頂崗實習，推動教、學、做的統一，實現學生全面發展。

3.改革實驗成效顯著，將適時推廣至各重點專業。至2011年9月，省商業學校“六位一體”人才培養模式改革實驗告一段落，首先在烹飪專業應用推廣，至2013年底，該模式在烹飪專業的實施成效顯著，碩果累累：烹飪專業成為省內規模最大，業績突出的專業；學生在全國技能大賽屢屢為海南爭光，等等。考慮到并不是所有的專業都具備實施這一模式的條件，省商業學校決定，將以示范校建設為契機，大力加強四個重點專業的基礎能力建設，在條件成熟時，首先在這些重點建設專業推廣“六位一體”人才培養模式，之后逐步推廣至全校各專業和其他同類學校，爭取為海南國際旅游島建設培養更好更多的烹飪專業人才。

二、中職學校“六位一體”人才培養模式的主要內容

“六位一體”人才培養模式，即從德育、課程、教學、實訓、師資和實訓基地建設等六個方面開展改革，形成人才培養的“合力”，提高人才培養水平。

1.德育：堅持以德為先，大力提高學生職業素質。烹飪專業主要從兩方面培養學生的職業素質：

一是實施軍事化管理，加強組織紀律教育。第一，開展新生軍訓。新生入學初，從海南預備役師等部隊聘請教官上軍事課和國防教育課。第二，安排部隊轉業官兵來校擔任軍事教導員，強化軍事訓練成果。第三，成立軍事訓練班，起示范帶頭作用。第四，軍事化管理從班主任做起，要求班主任認真學習軍事化管理內容，以身作則。通過軍事化管理，明顯感覺學生較以前發生了翻天覆地的變化，教室衛生、課堂紀律、宿舍內務等都有明顯提升，學生精神風貌煥然一新。

二是建設德育基地主題場館，實施文化育人。主題場館，將抽象零散的德育內容，通過一個個鮮明的主題，構建起愛黨、愛國、愛校、愛專業的新型德育體系，學生身在其中上課、實訓、活動，自然會讓學生感到新奇有趣，從而主動地去看、聽、學，在潛移默化中滲透了德育，使德育更有實效。

2.課程：實施課程改革，建立適應市場需要的課程體系。

一是了解烹飪行業最新動態和企業需求。學校外派教師參與《中餐烹飪與營養膳食》等國家標準的研究編寫，與全國烹飪專業強校開展合作，了解全國烹飪專業的最新思路、技術和動態；深入企業開展崗位職業素養調研，了解企業對烹飪專業人才和課程設置的需求，并根據市場需求重構烹飪課程體系。

二是根據市場需求以就業為導向進行課程體系改革，建立以工作任務為中心，輻射知識傳授與能力培養的新型課程體系。要求從知識本位轉向能力本位，強調以崗位所需職業能力的培養為核心，即以完成任務為核心派生工作項目，以完成項目為目標派生工作職責，以勝任工作職責為目的重組教學內容，重新設計課程體系。

3.教學：倡導任務驅動教學法，提高教學有效性。

一是“項目導入、任務驅動”教學法是以學生為主體，體現了“在學中做，在做中學”的職業教育特色，這種教學法可以通過組建模擬公司，模擬工作情景來實施，以便打破教材束縛，基于工作過程設計整個課程的順序和內容。目前，許多學校的烹飪專業仍然主要采用傳統課堂授課方式進行教學，這種重講授輕操作的教學過程中學生只能被動地接受，主體地位難以得到體現，職業素質和能力培養也得不到有效的落實。

二是“項目導入、任務驅動”教學法把每個模塊的教學內容分解成一個一個的項目或任務，讓學生以模擬公司職員的身份，采取理論學習、查閱資料、市場調查等方法完成從信息收集、工作計劃的制定、工作任務的實施以及對工作成果的評價等，并在工作過程中獲得相應知識和技能。

4.實訓：全程全崗實訓，實行“導師”指導和評價反饋。一是實行“定崗實訓”和“崗位輪訓”相結合。首先，對學生的實訓崗位進行分組定崗，使學生能夠全方位熟悉餐飲行業工作流程。學生分為原材料加工組、熱菜制作組等組別，每組都有相應的任務，定期考評，崗位考核合格的輪換進入下一崗位。其次，分階段實施輪訓。第一個階段是熟悉環境，主要是對校內實訓基地有一個初步的認識，熟悉基地環境、工作時間、流程等具體情況。第二個階段是強化訓練。熟悉了實訓內容后，進入強化訓練階段。每個學生都有崗位能力培養方向，通過扎實認真的崗位訓練，提升自身的專業技術及動手能力。第三個階段是一人多崗。實行分組輪崗制，每周學生便會被安排到不同崗位，學習不同工作崗位的工作內容，熟悉全部工作環節。

二是實行“導師”指導和評價反饋相結合。首先，實訓期間，每天安排“導師”對學生的實訓工作進行全程指導。“導師”由學校聘請有豐富行業經驗的行業技師組成，帶領及指導學生實訓，引導學生在實訓操作過程中逐步提高操作技能。其次，嚴格實行學生自評、教師點評、消費者測評的三方評價手段，每周進行一次考核評價，對學生的實訓起到督促作用，引導學生自我完善。

5.師資：制度引領，大師示范，打造高水平教師隊伍。師資隊伍是教學的主導力量，是人才培養質量的保證。省商業學校主要通過制度引領和大師示范等途徑來加強師資隊伍建設：

一是率先建立健全師資隊伍建設的系列規章制度，通過《海南省商業學校教師上崗制度》，進一步明確教師上崗的基本要求；通過《海南省商業學校教壇新秀、教學能手、骨干教師、學科帶頭人、教學名師評選及管理辦法》，構建從教壇新秀到學科帶頭人再到教學名師的梯隊建設體系；通過《海南省商業學校兼職教師管理辦法》《海南省商業學校教師下企業實踐制度》等建立校企聯合培養教師體系。

二是推動“行業大師”進課堂，充分發揮大師們的示范引領作用。學校先后聘請了行業知名專家林俊春（海南省烹飪協會常務副會長）、陳中琳（海南省名廚專業委員會主任、中國烹飪大師）、何亞生（中國烹飪大師）、唐亞六（中國烹飪大師）和張世全（中國烹飪大師）等為高級講師來校上課，引領帶動本校專業教師快速成長。

6.實訓基地建設：校企合作建設校企一體化實訓基地。實訓基地是學校培養高素質人才的重要載體。校企合作建設校企一體化實訓基地是實施 “工學結合、工學交替”實習實訓模式的重要舉措，也是“六位一體”人才培養模式改革的重要保障。

一是“兩建設”。“校內實訓基地按企業模式建設，校內企業按實訓基地建設”，給參加實訓的學生一個真實的生產環境，讓學生通過實訓，學到職業崗位需要的實際知識和技能。

二是“四強化”。強化產學結合、工學結合人才培養模式的示范作用；強化專業建設與企業、行業、產業緊密結合；強化半工半讀、頂崗實習；強化學生在實踐中掌握技能。

三是“四保證”。既要保證學生實習實訓的需要，又要利于師資的培訓；既要保證教學的需要，又要保障企業員工、社會勞動力轉崗培訓；既能保證完成本校學生的教學，又能為本地區職業院校學生提供職業培訓；既要保證承擔教學各項任務，又可開展技術革新、項目改造，成為全省的示范基地。

四是“五環節”。實訓基地建設分為“五個環節”：分析項目建設的背景和基礎→明確建設的指導思想、思路及原則→確立項目建設的總體目標和具體目標→制定項目建設內容和步驟，并組織實施→提供項目建設的保障措施及預期效果、驗收要點，建成高效運行+精細化管理的現代化中等職業教育教育實訓基地。

三、中職學校“六位一體”人才培養模式的主要成效

“六位一體”人才培養模式在海南省商業學校烹飪專業已應用5年以上，成效顯著。

1.烹飪專業在全省同類學校中規模最大，業績突出。烹飪專業在籍學生1200余人，是海南省開設烹飪類專業的中職學校中規模最大的。擁有海南省最先進的星級中餐西餐實訓室，可同時容納450人上實訓課。近三年，本專業學生在全國職業技能大賽中獲得4枚金牌，為全省之最。2010年，學校在馬來西亞舉行的世界金廚爭霸賽中榮獲團體特等獎。學校是海南省烹飪協會副會長單位，也是海南省烹飪餐飲業人才培養基地。

2.學生職業技能不斷提高，在技能大賽中屢屢為省爭光。烹飪專業明確了“在學中做，在做中學，講練結合”的教學思想，50%以上的專業課程在多媒體教室和各類實訓室中進行，融“教、學、做”為一體，強化學生職業能力培養。近幾年，學生在全國職業技能大賽中屢屢為海南省爭光：2010年，陳邦松同學獲得熱菜項目金獎，實現了海南省參加全國職業院校技能大賽金牌“零”的突破！ 2011年全國中職技能大賽中，烹飪專業獲得1金2銀1銅；2012年全國中職技能大賽，烹飪專業榮獲2金1銀2銅；2013年，蒙忠任同學獲得熱菜項目第一名，實現海南省參加全國職業院校技能大賽金牌“質”的飛躍！烹飪專業在技能大賽中的卓越表現得到海南省各級領導和社會各界的高度好評。

3.教學相長，名師輩出。教學相長，人才培養模式改革，既提升了學生的職業素質和技能，也推動了教師專業成長。本專業師資隊伍優良，教師共18人，其中中國烹飪大師5名、中國瓊菜大師3名；雙師型教師占95%。陳勝振、姜定老師在全國烹飪技能比賽中獲得金獎；趙福振老師在第五屆全國海鮮烹飪技能比賽中，榮獲特金獎及“十佳海鮮烹飪能手”稱號。

4.人才培養質量得到社會各界的高度好評。學生的職業素質和能力不斷提高，畢業生就業率高，連續幾年超過95%，專業對口就業率達90%以上。畢業生中已有30多人在不同層次的烹飪企業中擔任部門經理等管理職位。用人單位對07屆-11屆畢業生的綜合評價滿意度達93%。辦學質量得到社會各界的廣泛認可和好評。此外，每年為社會培養400余名廚師，其中考取中級以上廚師證的達到95%以上，為全國烹飪行業的人才培養作出了應有的貢獻。