醫學類高校后勤餐飲管理育人工作的探索與實踐

繆 曉 潘屹鳴 徐利明 顧 霖

（上海中醫藥大學 上海 200232）

餐飲管理是高校后勤極為重要的組成部分，而人才培養是現代高校的基本功能之一，因此，高校后勤餐飲在發揮自身服務職能的同時，也應積極發揮并提升其應有的育人作用，加強后勤管理服務工作理念和方法創新，在為學生提供優質服務的過程中主動強化育人功能。

作為醫學類院校，培養的學生均為今后從事醫學事業的醫務工作者，必須培養學生嚴謹的工作態度及仁心的大愛情懷，因此，后勤餐飲管理不僅應始終將“餐飲健康理念”放在首位，將“餐飲食品安全”作為質量管理的核心，更應在日常餐飲服務中積極傳承文化理念，充分體現餐飲特色，在餐飲管理工作中努力發揮育人作用。

本文結合本單位工作實踐，旨在探索建立醫學類院校后勤餐飲管理育人工作新模式，積極構建高校餐飲管理育人機制，強化相應管理體系。同時，通過多種育人途徑，在引導醫學生參與食堂民主管理、實踐體驗的同時，培育學生的社會責任感、創新精神和實踐動手能力，成為學校后勤管理育人工作中的重要組成部分。[1]

一、強化高校后勤餐飲管理育人工作的重要意義

后勤餐飲歷來是高校育人工作的薄弱環節， 往往更多強調自身服務而忽視育人工作。分析原因主要包括三個方面：

1.食堂員工大多是社會外來人員， 文化水平低， 個人素質不高，行為修養差， 對育人理念認識不足。

2.作為服務性窗口，餐飲工作更多突出自身服務意識，注重菜品口味和食品質量，強調讓學生吃好吃飽、吃得滿意，但對于與學生的感情互動交流尚較缺乏。

3.在餐飲管理工作方面，主要由學校后勤管理行政部門負責，但在引導學生參與民主管理環節，尚顯薄弱。

高校是培養人才的重要基地，每一個部門和員工都負有育人的使用。而后勤工作者則是“不上講臺的教師”，需要把育人工作滲透到日常后勤服務工作中，結合餐飲工作的特點，積極開拓育人工作的新途徑、新渠道。

二、拓寬高校后勤餐飲管理育人工作的多重渠道

學校餐飲部門的主要服務對象是學生， 要充分發揮后勤餐飲管理育人的目標， 必須以學生為中心， 把提升餐飲服務、提高員工素質、關心學生、教育學生作為工作宗旨，從關心學生的需要，了解學生的愿望入手，把育人工作做到學生的生活中和心坎上。為此，食堂餐飲管理工作要充分利用好這個陣地，立足服務，大膽創新，積極拓寬育人渠道，努力加強管理育人建設與實踐。

1.強化管理，行為育人

俗話說:“ 育人先正人， 正人先正己” 。要教育別人必須自身思想行為端正。而食堂員工大多是社會外來人員，文化素質低，行為修養較差。因此，餐飲管理部門要實現管理育人，必須先提高自身員工素質，加強員工的文明禮儀培訓，端正員工的行為舉止，通過各類管理制度起到對其行為規范約束的作用，提升員工的服務形象，加強服務意識。要讓員工明白學校是育人的場所，他們的言行舉止都會在無形中影響到學生，所以在服務工作中要規范自身行為，提高育人意識。

2.美化凈化， 環境育人

良好的就餐環境會使人心情愉悅，食欲大增，還能陶冶人的情操。因為我們要充分發揮環境育人的重要手段，讓食堂美起來、綠起來、亮起來，清新明亮的就餐環境，簡約自然的文化布置，將對學生產生無形而有力的影響和教育。例如在食堂四周擺放溫馨的花草，在墻壁上懸掛文化標語，桌椅排列整齊有序，溫暖的燈光，陣陣的花香，悠揚的音樂，溫馨而美好，置身其中，不是簡單的為吃飯而就餐，而是對身心的一種極大放松。通過環境育人的作用，不僅可以培養學生保護環境、愛護公物、講究衛生的好習慣，而且還有利于提供學生的個人素質、文明修養和審美情趣。

3.關心愛護， 愛心育人

俗話說:“感人心者， 莫過于情”。愛是最好的教育手段，往往感動人心的情感表達比一味的宣傳說教更容易被人接受。食堂員工在服務中自然流露出的真情實感，在工作中無形樹立起來的可親可敬的形象將從感情上影響學生、感染學生。比如打餐時與學生的熱情互動、溫暖關切；開設專窗，為生日的學生免費送上一份愛心生日面；為家庭貧困的學生提供一些助學崗位；節日里推出主題套餐，開設特價菜窗口，讓利學生。這些看似簡單的舉措，卻能實實在在讓學生感受到餐飲服務的愛心和溫暖，讓他們感受到家般的溫馨。這樣，不但能得到學生的理解和尊重，而且對于醫學院的學生而言，更是一種無形的“愛”的教育，使學生學會如何關愛他人、幫助他人，培養仁心仁愛。[2]

4.打造品牌， 服務育人

餐飲的品牌就是優質的服務，服務的品牌就是食堂員工全心全意的服務意識。餐飲工作人員要本著真誠熱情的態度，嚴肅認真地對待每一道菜品制作、每一次打餐服務，真誠地為每個學生提供優質的服務。通過提升餐飲服務品質，嚴格操作規范，可以使學生在享受優質服務的過程中，體會到愛崗敬業對企業發展的重要性，同時，對于醫學院校的學生而言，更是為學生上了一堂生動的職業課程，使學生懂得無論做什么工作，都要認真努力，樹立嚴謹認真的工作態度。

5.民主參與，管理育人

探索建立“食堂學生監督員”隊伍，監督員主要負責每天定時對食堂進行巡查及問題反饋（包括食堂各區域的衛生保潔、菜品質量、價格公示、服務情況等），收集整理各方面的意見建議，開展調查，并與餐飲服務管理人員積極聯絡，及時答復反饋學生。通過這種形式，引導學生積極參與食堂餐飲民主管理的意識，培育學生的社會責任感、創新精神和實踐能力，鍛煉自我，服務同學。同時，定期組織學生監督員例會，餐飲管理負責人與同學們進行面對面的溝通與交流，將監督員的意見納入餐飲服務質量評價體系，提高餐飲管理的學生參與度。[3]

6.學以致用，實踐育人

設立學生的食堂管理體驗崗，協助餐飲管理部門開展食堂餐飲管理工作，能使學生更多地了解食堂運行機制，切身體驗餐飲服務的大量“幕后工作”，達到社會實踐、增長才干的目的。餐飲管理涉及原料采購、菜品制作、營養搭配、采購儲存、人力財務等多個專業領域，作為醫學類專業院校，其中涉及傳統藥膳、飲食營養、公共健康等專業實踐項目，可以使相關專業的同學把自己的所學所識運用于食堂餐飲管理實踐中，并從實踐中發現創新機會，施展才華，大有可為。此外，人文社科、衛生管理專業的同學同樣可以在餐飲管理實踐中大展身手，他們對食堂餐廳的不同管理模式、績效獎懲都有“用武之地”，如組織相關專業同學開展食堂管理調研實踐等，可使他們能學以致用，大有收獲。[4]

三、醫學類院校后勤餐飲管理工作的特色與實踐

本單位作為一所中醫學科類重點特色院校，始終將“食品健康理念”放在首位，將“餐飲食品安全”作為質量管理的核心。在日常餐飲服務中積極傳承中醫文化，充分體現餐飲特色，在飲食文化中努力發揮育人作用。同時，細心關注不同群體的飲食需求，不斷細化供應方案，滿足不同對象的餐飲需求。

1.發揮醫科優勢，融入健康理念

學校積極發揮醫藥類專業院校特長和優勢，將健康理念融入食堂餐飲管理工作中，始終將“餐飲食品安全”作為質量管理的核心，不斷強化食品安全意識和嚴格操作規范，對餐飲服務各個環節進行全程嚴格監管，從采購貯存到臺賬記錄，從烹飪制作到供餐服務，從工作場所到從業人員，從餐具用具到餐廳環境，建立了一系列完善的內控外監質量管理機制。不僅邀請食藥監所的負責同志定期現場督查、培訓指導，而且形成了“膳食科每日查，門診部每周查，質管科每月查”的食堂餐飲質量督察體系，發現問題，及時督促，整改落實。

由校門診部指定專業醫師作為專職人員協同食堂餐飲管理工作，能從疾病防控、食品安全、健康理念等方面給予大量專業性意見和建議，對加強食堂餐飲服務質量起到了積極的推動作用。目前，本單位食堂已全面使用非轉基因食用油，為師生餐飲健康提供了一定保障，并積極向學生宣傳“食品健康理念”。

2.傳承中醫文化，體現餐飲特色

本單位食堂在保證師生用餐安全衛生的基礎上，在日常餐飲服務中積極傳承中醫文化理念，不斷挖掘餐飲特色，使食堂餐飲突破原有固化模式，努力打造具有中醫藥人文氣息的校園餐飲文化品牌。讓同學們感覺到，在中醫大食堂不僅吃得安心，吃得放心，而且一飯一菜都蘊含著獨到的文化理念，充分發揮“全員育人、全程育人、全面育人”的校園文化。

膳食管理科積極聯合校公共健康學院的營養教研室，精心研制營養菜譜，根據中醫”春夏養陽，秋冬養陰”的原則，順應四時陰陽之氣的變化，推出四季養生菜品系列，并在反復比選的基礎上，不斷調整菜品，優化菜品組合，完善食材搭配方案。

食堂推出的經典餐品“五色養生套餐”既符合現代營養健康膳食理念，又彰顯中醫養生文化理念。五色養生菜譜以中醫五行配五色、五色養五臟原理為基礎，合理搭配不同色系的食材，起到健脾養胃、益氣強身的中醫養生食療功效，并根據不同餐飲需求對象，推出經典餐、清真餐、素食餐等不同品系。

畢業季期間，學生食堂為每位畢業生精心準備了以“志在千里，夢想啟航”為主題“畢業季夢想套餐”，每道菜品都飽含寓意：展翅高飛（香濃烤雞翅）、一路平安（特色鵪鶉蛋）、魚躍龍門（紅燒小黃魚）、節節高登（清炒蘆筍節），深深寄托了學校對畢業學子的衷心祝福及深切期望。同時，作為“母校送親甜蜜啟航”的畢業季主題活動之一，學生食堂為每位畢業生送上一份“太極消暑綠豆糕”作為離校紀念品，風味獨特，入口酥軟，同時具有消腫通氣，清熱解毒之食療功效。在酷暑盛夏中，不僅為畢業學子在酷熱中送上了一絲清涼，更為他們帶去了母校的一份思念與不舍。

中秋佳節之際，學生食堂積極推出富有中醫文化特色的“中秋養生特色月餅”，其以太極八卦、學校?；諡槟D，以蓮子、枸杞、陳皮等藥食兩用之原料為餡加工制作而成，口感細膩，回味無窮，同時具有健脾益胃、補腎溫肺、養心安神之食療功效。同時，學生食堂還為留校學生開展了中秋賞燈猜燈謎活動，并且開設節日專窗，推出“游子思鄉套餐”，豐盛的菜肴，滿滿的暖意，讓不能回鄉過節的同學不禁想起了家鄉媽媽的味道，更感受到了食堂阿姨溫馨的愛意。

3.關注不同群體，細化供應需求

本單位的學生來自五湖四海，世界各地，既有不同地域的外地生，有不同信仰的少數民族生，也有不同國籍的留學生，因此食堂提供的餐飲服務就需要關注不同群體的飲食需求，不斷細化供應方案。

對于海外留學生，通過對學校食堂的局部布置優化，添置食堂后廚食品加工設備，擴大備餐功能，在原有供餐的基礎上，使食堂具備供應標準西式餐、東南亞風味餐、西式糕點等國際化特色美食的能力，并在學生食堂整體環境布置融入各國文化元素，努力實現國際化校園服務供餐體系建設目標。

對于少數民族學生，食堂一樓的清真餐廳堅持保證清真菜肴質量，豐富菜色品種，滿足了師生對清真餐飲的日常需求，并以自身風味特色豐富了校園飲食文化。同時，清真餐廳積極與“少數民族學生的老師媽媽”上海高校輔導員洪漢英工作室積極聯動，開展特色活動。

對于素食愛好者，食堂開辟了素食專窗，并提供專用素食烹飪的鍋鏟，用素油加工菜肴，不用雞精調料，使用專用碗碟供素食同學盛飯打菜。同時，努力在素食菜品上積極開發新品，注重營養搭配，細心的安排使同學們充分感受到了學校食堂的溫暖。

作為醫學類高校，在今后的食堂餐飲管理工作中，如何做出讓學校師生“ 安全、滿意、特色、細致”的供餐服務，如何更好地實踐后勤餐飲管理育人工作，這是一個需要不斷探索、不斷研究的課題。餐飲管理工作者必須時刻以“高標準，嚴要求”規范工作，進一步提高食堂餐飲服務質量，努力為廣大師生提供優質的餐飲服務，使師生吃得滿意、吃得舒心！

[1]金宏麗.王建華，張念梅.高校餐飲工作實踐育人的探索與展望[J].高校后勤研究，2014，(2):38-39.

[2]趙金崇.談如何發揮高校餐飲部門的育人作用[J].遼寧師專學報(社會科學版)，2009，（4）：123-124.

[3]高曉東.高校后勤育人管理的實踐探索與思考[J].產業與科技論壇，2009，（2）：200-201.

[4]袁紅彬.學校后勤工作如何做到管理育人服務育人[J].現代教育，2012，（20）：54-55.