重慶火鍋“潲水油”問題調(diào)查

柯高陽 韓振

違法使用“潲水油”可以帶來豐厚的利潤，但相關(guān)行為的取證與查處難度卻很大。

重慶市食藥監(jiān)局日前發(fā)出公告，對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調(diào)查，并將涉嫌食品安全違法犯罪的相關(guān)線索通報(bào)或移送公安機(jī)關(guān)，針對重慶火鍋行業(yè)的新一輪整治由此揭開。

重復(fù)回收使用的所謂“火鍋老油”，其實(shí)就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業(yè)卻是多年來禁而不絕。本刊記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發(fā)現(xiàn)，違法成本極低，亟待從源頭上加強(qiáng)整治，避免“潲水油”流向餐桌。

暴利有多大

“‘潲水油屢禁不止，最大的原因還是暴利驅(qū)使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士給本刊記者算了一筆賬：1斤火鍋底料成本為15～20元，一般情況小鍋要用2～3斤火鍋底料，大鍋用4～5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30～50元，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

這位業(yè)內(nèi)人士透露，多年以來，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業(yè)已形成一套相對固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網(wǎng)過濾實(shí)現(xiàn)油渣分離，再用100～120攝氏度的溫度干燒進(jìn)行油水分離。分離結(jié)束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘?jiān)械纳碳疫€要進(jìn)行高溫沖洗的環(huán)節(jié)。

本刊記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了直接在店內(nèi)加工“潲水油”，還有一些火鍋店選擇將“潲水油”賣給小作坊，由地下市場加工制成“地溝油”。

重慶市渝北區(qū)一家火鍋店經(jīng)理告訴本刊記者，他的火鍋店每個月都有2到3噸的火鍋“潲水油”需要處理，如果按照每公斤10元的收購價賣給小作坊，每個月可以多掙四五萬元。雖然火鍋“潲水油”有環(huán)保部門認(rèn)證的公司負(fù)責(zé)回收，“但如果把‘潲水油交給他們，不僅賣不了錢，反而要交一筆處理費(fèi)，這誰愿意啊？”他埋怨道。

到底多難管

“違法使用‘潲水油可以帶來豐厚的利潤，但相關(guān)行為的取證與查處難度卻很大。”重慶市江北區(qū)食藥監(jiān)分局副局長陳宏崗介紹，近年來食藥監(jiān)部門對“潲水油”進(jìn)行持續(xù)打擊，但屢禁不絕，不法商家使用“潲水油”的手法越來越隱蔽。

有的不法商家選擇在夜晚營業(yè)結(jié)束后熬制“潲水油”，再裝進(jìn)一次性包裝袋以蒙蔽消費(fèi)者；還有的不法商家采用高純度過濾，或與合格的食用油混用，使得“潲水油”難以辨別，執(zhí)法取證困難。

1月10日，重慶食藥監(jiān)部門對涉嫌使用“潲水油”的大隊(duì)長主題火鍋北城天街店進(jìn)行檢查。本刊記者跟隨執(zhí)法人員進(jìn)入火鍋店后廚發(fā)現(xiàn)，該店在廚房安有攝像頭，但店里的廚師稱，攝像頭從來就沒有使用過。“在這種情況下，即使店家在后廚直接加工使用‘潲水油，沒有監(jiān)控視頻就很難直接證實(shí)。”相關(guān)人士說。

據(jù)相關(guān)人士介紹，目前我國還缺少鑒定“潲水油”的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，這意味著如果“潲水油”沒有在初始和中間環(huán)節(jié)被“一鍋端”，一旦上市銷售、使用，其被發(fā)現(xiàn)的可能性就比較小。

此外，消費(fèi)者維權(quán)成本過高，也變相助長了商家使用“潲水油”的氣焰。中國法學(xué)會食品安全法治研究中心專家咨詢委員會委員、重慶工商大學(xué)法學(xué)院教授張忠民指出，火鍋店使用“潲水油”危害消費(fèi)者身體健康，屬于普遍性侵權(quán)。但這一損害并不明顯，消費(fèi)者如果發(fā)起維權(quán)，費(fèi)時費(fèi)力卻補(bǔ)償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家有恃無恐。

如何根治

“潲水油”有百害而無一利，在重慶火鍋行業(yè)卻是公開的秘密甚至“潛規(guī)則”。有消費(fèi)者驚呼，老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難？

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年上半年，重慶市轄區(qū)內(nèi)火鍋門店近3萬家，產(chǎn)值達(dá)300億元。專家表示，如此數(shù)量眾多、規(guī)模巨大的產(chǎn)業(yè)，若沒有科學(xué)有效的方式，僅僅是發(fā)現(xiàn)一起、查處一起，容易窮于應(yīng)付，很難監(jiān)管得過來。

西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院副教授和靜鈞等專家認(rèn)為，應(yīng)從根源上尋求對策，抓好“潲水油”產(chǎn)生的初始環(huán)節(jié)，對火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶，實(shí)現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。

為“潲水油”尋找“出路”也是解決問題的重要途徑。“潲水油”的主要成分是油脂，雖然不適宜食用，但可以制成肥皂、潤滑劑等工業(yè)產(chǎn)品，應(yīng)用市場廣闊。對此專家建議，為了提高餐飲企業(yè)將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過正規(guī)渠道回收的積極性，可以借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，由政府補(bǔ)貼的方式鼓勵專業(yè)公司以一定價格收購“潲水油”，實(shí)現(xiàn)巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。