五化一體：幼兒園食譜管理的應(yīng)然追求

□ 四川大學(xué)第一幼兒園 沈茜

科學(xué)的膳食管理是兒童健康成長(zhǎng)的必要保證。概括而言，幼兒園膳食管理應(yīng)包括食譜管理、操作管理、進(jìn)餐管理、評(píng)價(jià)管理、食育管理五大內(nèi)容，其中，食譜管理是首要環(huán)節(jié)，也是其中可變性最高、難度最大的部分。為什么說(shuō)食譜管理可變性最高、難度最大呢？可以設(shè)想一下，此時(shí)我們正在進(jìn)行食譜的設(shè)計(jì)，那要考慮的內(nèi)容實(shí)在太多了。僅原料的選擇就要考慮其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、食療作用、兒童的喜愛(ài)情況、市場(chǎng)供應(yīng)情況、價(jià)格，甚至色澤、口味、質(zhì)感以及原料相互間的搭配。這些內(nèi)容不僅專業(yè)性極強(qiáng)而且要求我們面面俱到，如果沒(méi)有整體化、系統(tǒng)化的工作思路，很容易顧此失彼。

為了破解這樣的難題，我園經(jīng)過(guò)幾年的探索與實(shí)踐，形成了操作性、實(shí)效性較強(qiáng)的“五化一體”管理，即把幼兒園食譜管理看成是一個(gè)整體，以“飲食四季化、營(yíng)養(yǎng)均衡化、飲食兒童化、飲食多元化、操作可行化”的“五化”要求貫穿食譜管理過(guò)程始終。“五化一體”是對(duì)食譜管理的全方位思考，既關(guān)注食譜制定的各個(gè)要素，又注重整體管理效能，實(shí)現(xiàn)了幼兒食譜科學(xué)性和實(shí)用性的統(tǒng)一、藝術(shù)性和安全性的統(tǒng)一，最終確保幼兒園膳食工作目標(biāo)的達(dá)成。因此，“五化一體”管理無(wú)疑是幼兒園食譜管理的應(yīng)然追求。

1 飲 食 四季化

春夏秋冬，四季輪回，萬(wàn)物跟隨著季節(jié)的變化而變化，兒童的飲食也應(yīng)與時(shí)共進(jìn)，與自然相融。制定食譜時(shí)首先要考慮當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食材，給孩子最自然、最時(shí)令的食物，避免反季節(jié)果蔬帶來(lái)的安全隱患。其次，遵循四季節(jié)氣變化和人體變化，合理調(diào)配膳食，如春天應(yīng)做到調(diào)身養(yǎng)心，清溫平淡，秋季則以滋潤(rùn)為主、清潤(rùn)防燥。第三，應(yīng)遵循幼兒四季生長(zhǎng)規(guī)律，給幼兒提供不同時(shí)期需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足兒童需求。如冬季，人體生理活動(dòng)需要的熱量增加，應(yīng)適當(dāng)增加高熱量、高蛋白的食物，以滿足兒童需求。

2 營(yíng)養(yǎng)均衡化

給孩子營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食，是確保兒童健康成長(zhǎng)的關(guān)鍵。營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食旨在實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)均衡”：一是營(yíng)養(yǎng)需要和膳食供給之間的平衡，二是各種食物、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。幼兒園通過(guò)提供“品種多樣、搭配合理、量例得當(dāng)”的飲食來(lái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的均衡化，具體說(shuō)來(lái)就是，幼兒園一餐膳食品種應(yīng)達(dá)到12～15種，一日膳食品種應(yīng)超過(guò)25種。每周落實(shí)帶量食譜、每季開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)評(píng)估，以確保食物搭配合理、數(shù)量充足、比例適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)均衡。

3 飲食兒童化

我們餐飲服務(wù)的對(duì)象是孩子，作為學(xué)齡前兒童，他們天真爛漫，充滿好奇和幻想，他們對(duì)外界事物的認(rèn)識(shí)是直觀表象的，因此他們對(duì)食物的注意和興趣一般取決于食物的外部因素和新穎程度。兒童食物的設(shè)計(jì)應(yīng)具有色彩鮮明、形象生動(dòng)、豐富多彩的特點(diǎn)，且不斷求新求異，以吸引孩子們對(duì)食物的興趣和喜愛(ài)，激發(fā)食欲。

4 飲食多元化

從營(yíng)養(yǎng)均衡化到飲食多元化，是一種美食的升級(jí)，文化的升級(jí)。中國(guó)飲食文化擁有幾千年的悠久歷史，地域差異性和多民族特性使得餐飲本身就具有多元化的特性。而世界之大，各國(guó)的美食亦別具一格，風(fēng)味獨(dú)特。幼兒的食譜制定應(yīng)不拘一格，借鑒各地飲食文化的長(zhǎng)處，東西交融、南北互補(bǔ)，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，讓孩子從小品味不同的食物，領(lǐng)略不同的飲食風(fēng)格，時(shí)刻享受“味蕾的世界之旅”。

5 操作可行化

幼兒園孩子人數(shù)多，菜品數(shù)量大，因此幼兒膳食既要營(yíng)養(yǎng)豐富、美味創(chuàng)新，也要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、簡(jiǎn)單易行。應(yīng)根據(jù)幼兒的伙食費(fèi)用、炊事員的烹調(diào)技術(shù)水平、食堂硬件設(shè)施等，選擇可操作、易推廣的幼兒膳食。

以我園秋季某一午餐為例。該餐食譜包括健康紅薯丁米飯、創(chuàng)新廣式QQ牛肉丸、碧綠脆芹炒香干、越南風(fēng)味蔬菜水果湯。

該餐食譜的設(shè)計(jì)充分體現(xiàn)了我園“五化一體”的膳食特點(diǎn)。

首先，飲食四季化，在食譜的設(shè)計(jì)制作中，我們嚴(yán)格按照季節(jié)特點(diǎn)和兒童需要選擇時(shí)令蔬果。選擇“健康紅薯丁米飯”作為主食，主要考慮是秋季溫差大，兒童易患上呼吸道感染，紅薯是時(shí)令菜，且富含大量維生素A，對(duì)于預(yù)防呼吸道疾病非常有益。同時(shí)，中醫(yī)認(rèn)為秋季屬合，萬(wàn)物收斂，“應(yīng)吃辛以發(fā)散”，故本次副食選擇“芹菜”作為主要食材。而蔬菜水果湯等食譜的設(shè)計(jì)，也符合秋季清潤(rùn)生津的養(yǎng)生原則。

其次，我園力求做到 “品種多樣、搭配合理、量例得當(dāng)”來(lái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的均衡化。在本餐食譜中，我們一共選用了15種豐富的原料，以提供給兒童全面的營(yíng)養(yǎng)素，不僅如此，我們還實(shí)現(xiàn)了“主副、粗細(xì)、葷素”等的合理搭配，且通過(guò)帶量食譜實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)充分、量例得當(dāng)，以滿足兒童全面的營(yíng)養(yǎng)需求。

第三，根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，孩子們喜歡色彩鮮艷、口味鮮香的菜品，我們就在菜品的色彩搭配與口味上下功夫、動(dòng)腦筋。如 “創(chuàng)新廣式QQ牛肉丸”，鮮艷的顏色、趣味卡通的菜名、鮮爽彈滑的口感引發(fā)了孩子們強(qiáng)烈的興趣和食欲，提高了食物的攝入量，滿足了幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

第四，飲食多元化。世界是多元的，文化是多元的，孩子的飲食也應(yīng)該不拘一格。在食譜設(shè)計(jì)中，我們借鑒了不同國(guó)家、不同地域、不同菜系的烹飪方式和食材運(yùn)用，并加以改進(jìn)，創(chuàng)造出了別具特色的“越南風(fēng)味蔬菜水果湯”“創(chuàng)新廣式QQ牛肉丸”，使兒童的餐桌更加豐富、更加多元。

第五，操作可行化。本餐食物在操作上簡(jiǎn)便易行，可推廣。

幼兒園膳食管理看似常態(tài)，實(shí)則需要系統(tǒng)化整體化的管理理念，和精細(xì)化、科學(xué)化的管理細(xì)則，以上僅僅是從整體的角度考慮了食譜的管理，很不成熟，如何進(jìn)一步豐富我園的“四季食譜資源庫(kù)”“各地美食精粹”“兒童食療大全”，如何進(jìn)一步完善我園的創(chuàng)建、管理、考核和改進(jìn)的工作體系，以實(shí)現(xiàn)五化一體的“完美結(jié)合”，將是我園未來(lái)努力的方向。■