佳蔬良藥話芥菜

◎繆士毅

每當冬春時節，徜徉城鄉菜市場，不難發現大媽們的菜籃子里又多了一種當令蔬菜——青翠欲滴的芥菜。

芥菜，屬十字花科一二年生草本植物，其種植歷史悠久。這在古籍中可見一斑，《爾雅翼·草》載：“芥，似菘而有毛，極辛苦。”《禮記·內則》：“膾，春用蔥，秋用芥。”宋代蘇東坡在《煮菜》詩中吟道：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。”宋代范成大在《春日田園雜興》寫道：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥苔肥。”明代高啟《余氏園中諸菜十五首·芥》：“擷來供素茹，露氣足芳辛。”據介紹，在浙江溫州，清咸豐年間種植芥菜已相當普遍，當地有“水心芥菜，九山圓蒲”之說。如今我國大江南北均有芥菜種植。芥菜形態似白菜，但為苔莖葉、不抱莖。我國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜株較高，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味；莖直立，有分枝。葉片有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色或紫紅。有趣的是，芥菜葉梗可隨剝隨吃，尤其是經冬季霜雪打過的，滋味更為鮮美，而且剝得越勤，芥菜就長得越快、越好，恰如民諺所云：“小孩不教不成人，芥菜不剝不成簇。”

提起芥菜，民間有一傳說。相傳，乾隆皇帝微服察訪民情，到浙南一農戶家中，發現一名滿腹經綸的青年張氏因家境貧困，無法進京赴考，只得在家苦讀詩書。張氏熱情好客，便請這一不速之客吃頓便飯。正當準備做飯時，張氏發現米缸里的米寥寥無幾，心里明白光憑這少量的米下鍋煮飯，其所煮的飯難以填飽客人的肚子，同時，家中又沒什么菜肴。此時，張氏靈機一動，叫其妻先準備開火，自己從后門出去到菜園里剝來一把碧綠幼嫩的芥菜，加點佐料，煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。乾隆皇帝聞到這芳香撲鼻的芥菜飯，食欲大增，吃得津津有味，并贊不絕口，連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道“這叫芥菜飯，吃了不會生疥瘡”。這一消息在鄉間不脛而走，于是農歷二月初二吃芥菜飯的習俗便從此形成，并沿襲下去。

芥菜莖葉碧綠鮮嫩，爽脆可口，適宜于炒、煮、燒、燴、煨等烹調方法，還可涼拌、涮火鍋等。可作主料單獨用或配葷素料，也可作湯或腌作小菜。芥菜既作家常菜，又可用作筵席菜。芥菜單用如清炒芥菜、開水芥菜；芥菜配用素料如芥菜炒冬筍、芥菜炒香菇、芥菜燒蘑菇、芥菜燒豆腐、蒜炒芥菜；配用葷料如芥菜炒烏賊、蝦米燉芥菜、芥菜燒肉、芥菜火腿湯、芥菜魚頭湯。這些以芥菜為主料烹制的菜肴，為人們常啖不厭的家庭餐桌上的美味。芥菜在地方名菜中也占有一席之地，如溫州名菜“雞茸芥菜心”，此菜雞茸是用雞里脊肉、生豬肥膘一起剁成，加雞蛋清和調味品調勻成糊，配以芥菜嫩心，清湯烹制而成，具有芥菜碧綠清香，雞茸潔白鮮嫩之特點；“芥菜魚肚”，以魚肚為主料，再佐以芥菜心烹制而成，鮮香皆具，入口不膩。又如廣東潮汕名菜“厚菇芥菜”，以潮州產的大芥菜芯，佐以浸發厚香菇等配料烹制而成，具有香爛軟滑、鮮味濃郁之特點。

芥菜除了用作菜肴之外，還適于用作炒飯。尤其在溫州，芥菜飯是溫州城鄉的特色小吃，在溫州民間，農歷二月初二，素有吃芥菜飯的習俗，據溫州所屬的《瑞安縣志》介紹：“取芥菜煮飯食之，能明目，蓋取清精之義。”芥菜飯以晚米、芥菜為主料，佐料有醬油肉絲、香菇絲、蝦米、胡蘿卜，配料有料酒、蔥等。烹調時，待芥菜和佐料烹制到一定程度時，加入事先蒸熟或煮熟過的米飯，再進行炒拌，所炒成的芥菜飯飯松菜嫩，香甘爽口，獨具風味。同時，芥菜飯盛在碗里，綠白相間，更是吊人胃口。如今，吃芥菜飯不僅是溫州農歷二月初二的食俗，而且已成為溫州城鄉賓館酒店、農家樂的一道主食，時常在筵席上露面，為食客所津津樂道。

芥菜營養相當豐富，據分析，每100克芥菜含蛋白質2克、碳水化合物4.7克、鉀281毫克、鈣230毫克。此外芥菜含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D。

芥菜具有較高的藥用價值。祖國醫學認為，芥菜味辛性溫，具有宣肺豁痰、溫中利氣之功效，主治寒飲內盛，咳嗽痰滯，胸膈滿悶。《名醫別錄》稱芥菜“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中”。《食療本草》稱芥菜“主咳逆，下氣，明目，去頭面風”。在民間有“二月二，吃了芥菜飯不生疥瘡”之說。據現代醫學分析，芥菜含有大量的葉綠素及維生素C，經常食用芥菜，能提高人體免疫能力，增強抵抗力。