冀菜泰斗袁清芳

張雪祥

近日上網，發現有相關部門列舉了國家級已故名廚46人的事跡，并附有他們的生前照片。河北籍已故名廚，唯一榜上有名者是袁清芳先生。

因我與袁先生的弟子劇建國、劉恒忠等人情深意篤，常在中華飯莊晤面（袁先生曾任中華飯莊主廚），故多次見過袁先生。在我心目中，袁先生是一代宗師。

學徒8年，他練就了一身本領

袁清芳生于1901年，祖籍保定清苑縣郎莊村。解放前家境貧寒，只上過兩年小學。16歲到保定宴春園飯店學徒。24歲出徒后先后在保定、山西、正定等地闖蕩江湖。1950年到石家莊定居后，曾在車站飯店、三八飯店、大春芳飯店、永信興、向陽飯店等處主廚。1970年落腳中華飯莊。

一般人學徒是3年，而袁先生學徒整整8年，再加上出徒后25年闖蕩江湖的經歷，使他練就了一身過硬的功夫，成為河北菜烹飪技藝的集大成者。一件事就足以說明。他年輕時，有一次為私人辦家庭壽宴，最后一道菜上桌后，廚房只剩下三個雞蛋、一根黃瓜和幾個饅頭。沒料想又來了兩位賓客，主家吩咐再上兩道菜。俗話說巧婦難為無米之炊，可袁先生不慌不忙，說10分鐘內兩盤菜準上去。只見袁先生把蛋清和蛋黃分開，蛋清加少許濕淀粉打開，用涼油劃雪花片，黃瓜切象眼片，兩種原料放在一起用滑油方法成菜，起名雪花蛋片；然后把蛋黃放入面粉中，加入開水燙熟，加少許白糖，搓成紅棗大小的球型，外面滾粘上饅頭渣，下油鍋炸成金黃色，裝盤后撒上點白糖，取名西年法糕。兩道菜一上桌，客人們拍手叫好。主家佩服得五體投地，連聲稱贊：真本事，全本事，名不虛傳。

什么叫全本事呢？就是他什么活都會千，且干得精彩。論刀工，他無論直刀、平刀、斜刀都十分純熟，且常常混合使用。在80歲高齡時仍能用河北獨有的甩刀法切肉絲。他切肉姿勢大方、優雅，節奏悅耳、韻律鮮明，成品整齊美觀，令徒弟后輩嘆為觀止。論勺工，他溜、炒、烹、炸、爆、燒、扒、涮、烤、燜、拔絲樣樣在行，尤以溜、炒更為見長。溜炒菜技術的關鍵是兌調味品、鮮湯和粉芡的比例以及火候的掌握。袁先生操作時，無論是碗內兌汁、勺內烹汁或臥汁，從來都是一次成功。動作敏捷，干凈利落，恰到好處。做出的菜肴油光閃亮，誘人食欲。

袁先生尤重鮮湯制作。鮮湯是菜肴美味的保證。湯分清湯和奶湯。更有頭湯、套湯、墜湯之分。清湯制作的工序是先將肘子煮熟撈出，然后將雞腿肉剁成茸放湯內，待雞茸飄起后撈出，再將雞脯肉剁成茸放入湯內，飄起后再撈出，反復數次，使湯鮮美異常、清澈見底；奶湯是用千貝蟹肉等原料來套，色澤潔白如奶。用鮮湯炒出的菜，味道那叫一個好！早在上世紀五六十年代，袁先生就擁有“追味族”，知味者們評價說：吃袁師傅的菜，色、香、味、質均佳，如同聽梅蘭芳唱《貴妃醉酒》，余音繞梁三日不絕。

創制名肴，他為冀菜增加了一張名片

1951年，傳世名菜“金毛獅子魚”在石家莊車站飯店首次面世，那年袁先生50歲。他借鑒保定名肴抓炒魚的技法，經過上百次的改進摸索，烹制出了這道全新的大菜。它以鯉魚為主料，將魚身兩側改刀至四十多片，每片再用剪刀剪出4至5根條狀肉絲，然后均勻掛糊入油鍋炸制。根根肉絲炸成金黃，蓬松爹起，裝盤后再用番茄醬烹制酸甜口的汁兒澆在魚身上，并在魚的兩眼處裝上兩顆青豆。因為酷似一頭威風的獅子，所以定名金毛獅子魚。其特點：造型逼真大氣，色澤桔紅鮮亮，味道酸甜適中，口感外焦里嫩，操作技法復雜，工藝要求嚴格。

1959年，袁先生代表石家莊參加河北省商業系統技術巡回表演賽，他做了三道菜：河南魚片、溜腰花、金毛獅子魚，奪得熱炒第二名。當時，人們做魚不外乎清蒸、紅燒、燉煮，這次參賽，全新做法的金毛獅子魚一炮打響，天津名廚張尚志伸著大拇指稱贊：袁師傅真有鉆研勁兒，能把一條普通魚做得栩栩如生，色正、味正，簡直是藝術品，真叫人服氣。

1982年，袁先生的高徒，國家級烹飪大師、高級技師劉振山，在北京飯店烹飪此菜，得到高度評價，進入北京飯店菜譜。1983年，劉振山在人民大會堂參加名師品鑒大會，金毛獅子魚再次亮相，得到專家評委、美食家眾口一詞的稱贊，此菜又在人民大會堂安了家，成為國宴佳肴。

如今，金毛獅子魚問世已有六十多年了，袁先生的弟子們在酸甜口的基礎上，又增加了鮑汁口、魚香口、麻辣口等多種口味。省、市餐飲協會紛紛舉辦培訓班和專項比賽，制作高手日益增多。甚至出現了專門制作金毛獅子魚的工廠，為飯店提供半成品，使獅子魚走向了婚宴。這道菜不但在石家莊幾乎家喻戶曉，更成為冀菜中的一道名菜，不少人將其稱為河北第一菜。可以說，袁先生為冀菜貢獻了一張名片。

嚴格育人，他為餐飲業培養了一批精英

袁先生在業界享有很高的威望，業內人士均以能成為袁氏門人而自豪。袁先生為人謙虛、自律，有良好的職業習慣，一生“上案丁字步、上灶不彎腰”，做人方正，帶徒嚴格。他要求弟子們上案三凈（墩子凈、菜板凈、地面凈）、上灶三凈（灶臺凈、回頭案凈、抹布凈）、上崗三凈（工作服凈、工作帽凈、雙手凈）。凡是不符合要求的，時時給予糾正，絲毫不留情面，徒弟們對他總是懷著敬畏之心。

跟隨袁先生16年的弟子劇建國曾撰文回憶他二十多歲學藝時一件難忘的事：有一次做“蝦子獨豆腐”，煎制的火候大了，豆腐出現些許黑邊，當時正值飯口，很忙，就將黑邊豆腐裝在下面，想對付著上桌。被袁清芳發現，當著后廚眾人的面，不容分辯解釋，硬是讓他重做了一盤。事后教訓他說：做廚師絕不允許糊弄顧客，心里沒有顧客，技術再高也不算好廚師。

袁先生言傳身教，帶出了一大批業界精英。當年受到師傅教訓的劇建國，1984年在全省百萬職工大比武中勇奪全省狀元，現擔任河北省名廚委員會主任，是全國烹飪界最高榮譽金鼎獎的獲得者，成為冀菜領軍人物之一。作為清芳美食專業委員會主任，他以師傅為榜樣，制定了“清芳弟子規”，要把優秀的傳統烹飪文化一代一代傳下去。河北省烹飪大師工作室領辦人周書存，跟隨袁先生多年，是袁先生第二代弟子，現任石家莊飯店烹飪行業協會秘書長，是石家莊餐飲業各項活動的組織者和領跑人。學習袁先生活到老學到老的精神，70歲的郭慶敏擔任山東巨無霸餐飲管理公司運營總監，他敬業執著、成績卓著。此外，當年跟隨袁先生在中華飯莊學藝的申慶斌、李柱亭、吳雙月、呂躍進、李學斌等人，都個個身懷絕技，成為業界精英。

目前，袁氏門人已傳至第五代、共計千余人，其中國家級大師、省級大師有六十多人，獲國家級烹飪大賽金牌的門人弟子有百人之多。

口述成書，他填補了沒有烹飪教材的空白

從1951年到1982年，袁先生始終是石家莊餐飲業的領頭羊，獨領風騷30年。他不僅在后廚發揮能量，更為石家莊餐飲業口述了第一本教科書。

1972年夏，在石家莊財貿學校執教的郝鳳城老師，為烹飪書籍匱乏、學校沒有合適的教材而憂心忡忡。他與袁先生是老鄉，交情深厚，于是找袁先生溝通，請古稀之年的袁先生“傾囊而出”，編書留給后人。這樣，一則可解決無教材之憂，二則可梳理總結前輩多年的實踐經驗與技藝，使烹飪文化得以傳承。二人一拍即合。郝老師總體策劃、出題綱，并最后審定，袁先生口述，其弟子劉毅、劇建國等人記錄、整理、謄寫。經過三個多月的努力，書稿殺青，分上下兩冊，定名《烹飪講義》。上冊是菜譜，共有500道菜，分為高中低檔，高檔的有燕窩、魚翅、鮑魚、海參等，中檔的有雞、魚、蝦、蟹等，低檔的有四季時蔬、家常小肴。下冊內容涵蓋原材料的質量鑒別，禽、畜的分檔取料，干貨漲發，刀工的處理與種類，吊湯技術等，可謂洋洋大觀，集中體現了袁先生58年烹飪之經驗。由此，袁先生不僅是傳統技藝的繼承者，更成為優秀文化的傳播人。此事功在千秋，善莫大焉。

《烹飪講義》填補了當年石家莊無烹調教科書的空白。郝鳳城老師在教學中以這本書，送走了一批又一批的畢業生。根據授課需要，郝老師不斷增添新的內容，將其逐步增加至20萬字，成為一套系統全面的教科書，影響了河北幾乎所有學烹飪的人。

2014年，郝老師以河北師范大學旅游系教授的身份，在袁清芳烹飪藝術研討會上，回憶了這一段歷史佳話。他說，講義出版時，正值文革期間，講義并未署上袁先生的大名。但袁先生不以為意，可謂高風亮節。

如今，袁先生去世已經三十多年了，年輕人去各大飯店吃飯，可能享受著袁先生的二代三代四代五代弟子的烹飪手藝，卻不知袁先生其人。但在各大網站上，都能見到登載袁先生業績和貢獻的文章，這說明人們沒有忘記他。一代宗師，將德藝長馨。

編輯：安春華