百味之王——鹽的學(xué)問

Lemon

飲食文化是中華文化中重要的一部分，中華美食的歷史源遠流長。隨著大型美食記錄片《舌尖上的中國》的熱播，現(xiàn)代人越來越重視飲食質(zhì)量，飲食文化與廚房密不可分，有一個五味俱全的廚房更是幸福生活的不二之選。柴米油鹽醬醋茶，咸酸苦辣甜一生，五味不僅是廚房的氣氛，更是充滿味道的精彩生活。

從本期開始，我們將連續(xù)為您介紹膳食搭配、食材健康、五味調(diào)和、烹飪妙招等飲食文化，從色香味入手體會健康生活。

鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N食品材料。在化學(xué)家眼里，鹽是指一類金屬離子或銨根離子（NH4+）與酸根離子或非金屬離子結(jié)合的化合物；在家家戶戶的廚房里，鹽是飯菜的調(diào)味劑；在餐廳大廚的手中，鹽是美食的好伙伴……那么我們對日用的常見的食鹽又有什么了解呢？

鹽為何是百味之王

關(guān)于鹽“百味之王”稱號的由來，有一個歷史典故。在1400年前的古代隋文帝在位之時，有一位姓詹的御廚。有一天，隋文帝用膳時叫來詹御廚，問道：“你說，人間最美味的東西是什么啊？”詹御廚回答：“鹽！”隋文帝大怒：“鹽有什么好吃的，戲君之臣！”于是以戲君的罪名把詹御廚殺了。這嚇到了所有御膳房的御廚們，從此他們都不敢在隋文帝的飯菜里放鹽了，漸漸地隋文帝覺得飯菜都沒有了滋味。忽然有一天，一道菜美味得讓隋文帝胃口大開，傳來御廚一問，原來御廚覺得不放鹽的飯菜沒有味道，就在菜里放了點醬。隋文帝恍然大悟：“鹽真的人間最美味的食物啊！”于是就追封已故的詹御廚為詹王，詹王后來也就成了中國傳統(tǒng)供奉的廚神。

鹽除了調(diào)味，其實功能還有很多，它可以維持人體心臟的正常活動，還可以保持人體內(nèi)酸堿的平衡。鹽是我們家家戶戶日常調(diào)味品種用得最多的，作為咸味的載體，鹽可以和很多味道融合在一起，調(diào)和百味，使鮮味更鮮，香味更濃，因此鹽有了“百味之王”的稱號。

鹽的營養(yǎng)價值與作用

食鹽最主要的成分氯化鈉含量占99.6%以上，非常適合烹飪調(diào)味。鹽可以給人體提供大量的鈉元素，促進身體中國蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝。同時鹽對人體的神經(jīng)系統(tǒng)，肌肉收縮，以及胃酸的生成也有很大的影響。

在醫(yī)學(xué)方面，鹽水有消毒殺菌的效果。使用鹽水漱口和飲用溫淡鹽水可以保護咽喉，清除口腔細菌。此外用淡鹽水沖洗眼睛，還可以在一定程度上治療眼疾。

在美容美發(fā)方面，在發(fā)根部涂抹濃鹽水再清洗，可以有效的治療頭皮屑以及防脫發(fā)。同時食鹽還可以美容，淡鹽水洗臉還可以有效治療臉部的粉刺和去除臉部油脂。在清潔牙齒方面，我們常見的“鹽白牙膏”，其中就有關(guān)于鹽的成分，可祛除牙垢、潔白牙齒、防治牙病、保護齒齦。

食鹽的營養(yǎng)價值很高，但凡事都有兩面性，用鹽過度是不好的，適量用鹽才可以發(fā)揮食鹽好的功效。

食鹽的分類

鹽因為地域、風(fēng)土氣候、海水成份、制法等的不同，展現(xiàn)出各種不同的形態(tài)與顏色。鹽的種類繁多，市面上的食用鹽足以讓我們挑花眼，有哪些比較好的鹽的種類可供我們挑選呢？

1.海鹽

顧名思義，海鹽就是在海水中提取的鹽。用晾曬的方式將海水的水分蒸發(fā)后，留下來的白色晶體就是海鹽了。我們最常見的是大粒的海鹽，這種海鹽口感更為柔和。海鹽比較適合用來腌制一些食物，并且可讓食物的味道更鮮美一些。

2.湖鹽

湖鹽就是人類最早發(fā)現(xiàn)和食用的鹽類了。湖鹽是在鹽湖中通過人工采集原鹽，然后精細加工成食用鹽。相較其他鹽類，湖鹽占據(jù)了日常烹飪的半壁江山。

3.巖鹽

巖鹽也是日常食用鹽之一，是在地下或者巖洞中開采出來的。從來源看來，巖鹽的形成年份很長，往往會有幾百年之久。巖鹽深藏地下，其中的礦物質(zhì)含量非常高。喜馬拉雅山巖鹽就是最典型的代表，而且聽起來“格調(diào)”還挺高。

4.高級鹽

世界上還有很多高級鹽。例如有“鹽中勞斯萊斯”之稱的法國鹽之花，在法國的鹽田區(qū)因當?shù)鬲氂械臍夂蚝铜h(huán)境條件，產(chǎn)生的自然鹽，含有很多微量元素，甚至還有法國紫羅蘭的香味。還有富含84種礦物質(zhì)的喜馬拉雅玫瑰鹽，外觀有玫瑰水晶一樣的色澤，因此也經(jīng)常用在酒吧雞尾酒上作為漂亮的鹽邊。天然的夏威夷紅鹽，火紅的顏色是因為混合了紅色的火山泥，顏色十分特殊，在烤肉時可以充分保留肉的鮮嫩。還有黑色的夏威夷黑火山鹽、我國云南地帶的桃花鹽、猶太鹽……

不同的鹽在質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等方面都有不同的特征。尤其在風(fēng)味上，不同的鹽在烹飪上展現(xiàn)出了不同的味蕾效果的體驗。

鹽花是最精致與最脆弱的鹽，堪稱鹽中林黛玉了。這是一種很高級的海鹽，能呈現(xiàn)層次非常豐富的味覺，鹽花作為收尾鹽可調(diào)出菜肴的鮮美，因此也是一些高檔餐廳的最愛。

夏威夷海鹽，一紅一黑兩種展現(xiàn)出海鹽的不同風(fēng)味。這種粗紋理的海鹽富含多種礦物質(zhì)，可以豐富魚肉類食物的風(fēng)味。在美觀度上，夏威夷海鹽灑在淺色食物表面也是一種極具風(fēng)味的視覺體驗。

煙熏鹽是非常適合碳烤類食物的。帶著濃烈的煙熏氣息，將肉質(zhì)的鮮嫩和碳烤的野味發(fā)揮得淋漓盡致。一場燒烤盛宴確實需要煙熏鹽這樣的味蕾效果。

香料鹽，從味道上來講就是用來調(diào)味的，會散發(fā)一種香料或者草本植物的味道。還有一些香料鹽添加了水果香味，帶有果香的肉類風(fēng)味極佳。

人為什么一定要吃鹽

李時珍在《本草綱目》中說：“五味之中，惟此不可缺。”從我國古代開始，食鹽就成為了日常生活中不可或缺的食品。

人為什么一定要吃鹽呢？經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，長期不吃鹽，會感到身體無力，甚至四肢肌肉會有酸痛的現(xiàn)象。同時鹽中含有的豐富的鉀、鈣、鎂等其它元素也是人體必需的。除此之外，鹽也可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分的均衡分布，調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡度。

但是對于鹽的攝取量，還是要注意過猶不及。食鹽不可過量，大量的食用鹽在人體內(nèi)會誘發(fā)高血壓等疾病。

加碘好還是不加碘好？

我們在購買食鹽時經(jīng)常會迷惑，鹽到底是加碘的好還是不加碘的好呢？碘是一種人體必需的微量元素，若是缺碘會導(dǎo)致“大脖子病”，因此在食鹽中添加碘的目的是預(yù)防甲狀腺病。此外缺碘還會引起孩童智力下降，孕婦缺碘還會影響胎兒的大腦發(fā)育，這都是非常嚴重的。

我國在早些年還曾是世界上碘缺乏病流行嚴重的國家之一，后來通過食用加碘鹽，逐漸解決了碘缺乏病流行的問題。近些年國家在對食用鹽的加碘量上進行了微調(diào)，稍微降低了一些碘的含量標準，這也是根據(jù)全國人口的基本水平合理制定的。因此日常是可以食用一些加碘鹽來補充體內(nèi)的碘含量的，但是碘是一把雙刃劍，缺碘和富碘都是會影響健康的，因此要適當食用加碘鹽，才可以使我們的身體更加健康。