貝達葡萄原汁配方的研制及品質(zhì)評價

孫明楊，韓雨茜，李 涵，趙 清，劉云清，徐藝銘，劉詩琳，朱 磊

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319；2.東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

0 引言

隨著人們飲食結構的調(diào)整和健康觀念的不斷提升，葡萄汁飲品，尤其是葡萄原汁飲料越來越受到消費者的歡迎，消費量明顯增加，但是葡萄原汁往往存在沉淀等穩(wěn)定性問題。試驗以寒地產(chǎn)貝達葡萄為原料，研制提高葡萄原汁穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑配方，并通過測定最優(yōu)配方葡萄汁的理化指標來綜合評價產(chǎn)品的品質(zhì)，為寒地貝達葡萄汁的進一步開發(fā)提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料和試劑

貝達葡萄培植于大慶市林源鎮(zhèn)新村，采摘于2016年9月底。3種市售葡萄汁均標示100%葡萄汁，購于大慶市樂福超市。

硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、福林酚試劑、碳酸鈉、甲醇、乙醇、酚酞、濃硫酸、兒茶素、香草醛、氯化鉀、醋酸鈉、鹽酸、葡萄糖，均為分析純試劑，天津市科密歐化學試劑有限公司提供；羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、明膠和瓊脂，均為食品級，天津大茂化學試劑廠提供。

1.1.2 試驗儀器

R47F型瑞彤減速機，溫州瑞通減速機有限公司產(chǎn)品；722S型可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司產(chǎn)品；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；AR153CN型電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；PXSJ-216型離子計，廣州市新英電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 葡萄原汁制備工藝

原料→清洗→除梗破碎→榨汁→加硫→去酒石→過濾→調(diào)制→均質(zhì)→滅菌→裝罐密封→冷卻→成品[1]。

1.3 貝達葡萄原汁配方的確定方法

1.3.1 葡萄汁穩(wěn)定效果的評定方法

葡萄汁的穩(wěn)定性通過離心沉淀率和自然沉淀情況來評定。將加入穩(wěn)定劑的葡萄原汁通過離心的方式測出離心沉淀率[2]。將加入穩(wěn)定劑的果汁在低溫下保存7 d，之后觀察加入穩(wěn)定劑后果汁的分層沉淀現(xiàn)象即為自然沉淀情況[3]。

1.3.2 單一穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

分別向葡萄源汁中添加單一穩(wěn)定劑CMC、黃原膠、明膠、瓊脂，每種穩(wěn)定劑的添加量為0.10%，0.13%，0.15%，0.18%，0.20%。通過葡萄汁的離心沉淀率和自然沉淀情況，選擇穩(wěn)定效果好的穩(wěn)定劑和添加量。

1.3.3 復合穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

將效果較好的穩(wěn)定劑以一定添加量進行兩兩復配，通過葡萄汁的離心沉淀率和自然沉淀情況，確定最佳的復合穩(wěn)定劑配方。

1.3.4 葡萄汁加糖量的確定

貝達葡萄酸度較大，通過添加不同濃度的蔗糖來調(diào)節(jié)糖酸比，蔗糖的添加量分別為3%，5%，7%，9%，11%，通過葡萄汁的感官評定確定加糖量。感官評定采用打分法，參照實驗室前期確定的具體實施方案和評分標準[1]。

1.4 葡萄汁中總糖和總酸的測定方法

總糖和總酸含量參照國家標準GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法測定[4]。

1.5 葡萄汁中酚類含量的測定方法

采用Singleton和Rossi的福林酚法[5]測定總酚含量，采用Dewanto等的NaNO2-AlCl3-NaOH法[6]測定類黃酮含量，采用Sun等的香草醛法[7]測定黃烷-3-醇含量，采用Giusti和Wrolstad的示差法[8]測定花色苷含量。

1.6 葡萄汁中VC含量的測定方法

采用王云霞等人的滴定法[9]測定葡萄汁中VC含量。

2 結果與分析

2.1 貝達葡萄原汁最佳配方的確定

2.1.1 單一穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定性的影響

葡萄汁產(chǎn)品的貨架期和產(chǎn)品外觀、風味等感官品質(zhì)都受到果汁組織的懸浮穩(wěn)定性的影響，離心沉淀率與果汁穩(wěn)定性呈正相關[2]。

不同穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響見表1。

表1 不同穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

由表1可知，添加了CMC和明膠的葡萄汁，離心沉淀率較小，說明添加CMC和明膠葡萄汁的穩(wěn)定性較好，而添加了黃原膠和瓊脂的葡萄汁，離心沉淀率較大，說明加入黃原膠和瓊脂后葡萄汁穩(wěn)定性較差。黃原膠、瓊脂和明膠添加到葡萄原汁飲料中均出現(xiàn)大量沉淀，并隨著添加量的增加沉淀現(xiàn)象越明顯，其中瓊脂添加到葡萄汁原汁后使果汁的色澤、香氣和口感等方面都產(chǎn)生負面影響。只有CMC在添加量為0.100，0.125 g/100 mL時，穩(wěn)定效果較好。以上結果表明，使用其中的任意一種穩(wěn)定劑都達不到良好的穩(wěn)定效果。

2.1.2 復合穩(wěn)定劑對葡萄汁穩(wěn)定性的影響

采用單一穩(wěn)定劑中效果較好的黃原膠、CMC和明膠進行兩兩復配。

不同復合穩(wěn)定劑組合對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響見表2。

CMC+黃原膠能達到較好的穩(wěn)定效果，而明膠+黃原膠和CMC+明膠的組合，葡萄汁懸浮穩(wěn)定性與空白果汁相差不明顯，出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。CMC 0.100 g/100 mL+黃原膠0.130 g/100 mL復配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性效果最好。

2.1.3 加糖量對葡萄汁感官品質(zhì)的影響

貝達葡萄酸度較大，添加穩(wěn)定劑后的葡萄原汁酸度有所緩和，但是還是較酸，所以通過不同加糖量來調(diào)節(jié)糖酸比。

加糖量對葡萄原汁感官品質(zhì)特征的影響見表3。

由表3可知，葡萄汁的感官得分受到蔗糖加入量的影響很大，隨著加糖量增加而升高，感官評定得分最高的是加入9%的加糖量，隨后加糖量增加，感官評分又下降。因此，蔗糖的添加量確定為9%。

2.2 貝達葡萄原汁理化指標及營養(yǎng)價值的比較分析

表2 不同復合穩(wěn)定劑組合對葡萄汁穩(wěn)定效果的影響

表3 加糖量對葡萄原汁感官品質(zhì)特征的影響

2.2.1 不同葡萄汁總糖和總酸含量的比較分析

不同葡萄汁的總糖和總酸含量存在顯著差異（p＜0.05）。貝達葡萄原汁的總糖含量為17.59 g/L，總酸含量為15.71 g/L，與3種市售的100%葡萄汁飲料相比都是最高的。試驗的原料是寒地產(chǎn)的貝達葡萄果實，由于品種特性和栽培條件的原因，研制的產(chǎn)品酸度較高，為了達到合適的糖酸比，添加了9%的蔗糖，所以總糖含量也較高。但是，產(chǎn)品的葡萄風味突出，感官品質(zhì)較好。

2.2.2 不同葡萄汁酚類和VC含量的比較分析

貝達葡萄原汁的總酚含量1 080.12 mg/L，類黃酮含量32.12 mg/L，黃烷-3-醇含量43.78 mg/L，花色苷含量19.88 mg/L，VC含量5.45 g/L，DPPH自由基消除能力為2.84 mmol Trolox/L。與3種市售葡萄汁相比，研制的葡萄汁產(chǎn)品只有總酚含量和類黃酮含量是低于其中的一種市售葡萄汁（p＜0.05），其他測定成分含量都是最高的（p＜0.05），但DPPH清除自由基能力低于市售葡萄汁（p＜0.05） （表4）。葡萄中的酚類化合物種類較多，如人們熟知的白藜蘆醇和原花青素等，都具有很強的抗氧化能力和抗炎能力，因此葡萄及其相關產(chǎn)品能夠預防癌癥、心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病，同時又能延緩衰老。試驗結果表明，貝達葡萄原汁含有豐富的酚類物質(zhì)和VC，營養(yǎng)價值較高。

不同品種葡萄汁的成分含量見表4。

表4 不同品種葡萄汁的成分含量

3 結論

（1） 寒地貝達葡萄原汁的最佳配方確定為向原汁中添加CMC 0.100 g/100 mL，黃原膠0.130 g/100 mL和蔗糖9%，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

（2）寒地貝達葡萄原汁的總糖含量和總酸含量較高，分別為17.59，15.71 g/L，產(chǎn)品風味突出，酸甜適中。

（3）寒地貝達葡萄原汁含有豐富的酚類物質(zhì)和VC，營養(yǎng)價值較高。

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