基于LF-NMR及成像技術(shù) 分析牛肉貯藏水分含量變化
2018-03-02 18:42:48楊菊梅王松磊何智武賀曉光
食品工業(yè)科技 2018年2期
馬 瑩,楊菊梅,王松磊,何智武,賀曉光,*,董 歡,王 莉
(1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021;2.寧夏尚農(nóng)生物科技產(chǎn)業(yè)有限公司,寧夏固原 756000)
水分含量在牛肉貯藏過(guò)程中不僅影響其感官、嫩度、多汁性等食用品質(zhì),還影響其加工特性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。此外,牛肉貯藏過(guò)程中肉品品質(zhì)和貨架期還直接受水分含量分布狀態(tài)及其遷移變化的影響[1-2]。因此,研究牛肉貯藏過(guò)程中水分含量和持水力對(duì)肉品保藏和延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。食品冷凍貯藏過(guò)程中的結(jié)塊等均與Tg密切相關(guān),準(zhǔn)確測(cè)量Tg是控制食品穩(wěn)定性和質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)[3]。持水力測(cè)定的傳統(tǒng)方法(離心法、壓力法、蒸煮損失、滴水損失等)具有破壞性,無(wú)法充分而準(zhǔn)確的得到水分空間分布的真實(shí)信息,而低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)因其非侵入、高靈敏度和高重現(xiàn)性的特點(diǎn)而發(fā)展迅猛,將其用于牛肉水分含量和持水性的研究是近年來(lái)的熱點(diǎn)。Bertram[4]對(duì)豬肉和牛肉在不同貯藏溫度下(-20 ℃、-80 ℃)的水分分布和遷移情況做了研究,發(fā)現(xiàn)自由水對(duì)肉品質(zhì)有顯著影響(p<0.01),且其含量隨著貯藏時(shí)間的增大而增加。LF-NMR主要是通過(guò)檢測(cè)氫原子在磁場(chǎng)中的自旋弛豫特性來(lái)獲得水分自由度及分布狀態(tài)等與持水性密切相關(guān)的重要信息,進(jìn)行弛豫時(shí)間與牛肉其它品質(zhì)特性的相關(guān)性分析,從切層圖像上可直觀觀測(cè)到水分分布及在貯藏期間遷移變化以進(jìn)行成像分析。弛豫時(shí)間的長(zhǎng)短說(shuō)明水分與底物結(jié)合的程度,也可間接地表明水分自由度。時(shí)間短說(shuō)明水分與底物結(jié)合緊密,時(shí)間長(zhǎng)說(shuō)明水分越自由。因此,可以用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究牛肉貯藏過(guò)程中水分含量及其水分遷移變化[1]。
本實(shí)驗(yàn)以生鮮牛肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,利用LF-NMR的CPMG脈沖序列獲得不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的橫向弛豫時(shí)間(T2),通過(guò)儀器自帶反演工具獲得T2積分面積圖譜及數(shù)據(jù),并對(duì)弛豫時(shí)間與牛肉蒸煮損失等品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析,預(yù)測(cè)牛肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化同T2弛豫參數(shù)的關(guān)系,建立用LF-NMR技術(shù)對(duì)生鮮牛肉進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)控的方法,為牛肉玻璃化貯藏及在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的機(jī)理研究提供相關(guān)參考[5]。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
新鮮黃牛后腿肉 寧夏吳忠市澇河橋清真肉食品有限公司。
NMI20核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司;熱電耦測(cè)溫儀 上海飛龍儀表電器有限公司;Q-20型差示掃描量熱儀(DSC) 美國(guó)TA公司;3號(hào)食品級(jí)自封袋 臨沂市駿豐包裝有限公司;DC-P3色差計(jì) 北京市興光測(cè)色儀器公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀(刀具HDP-BSW) 英國(guó)Stable Micro Systems有限公司;KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 樣品制備 將購(gòu)買的新鮮黃牛后腿肉立即進(jìn)行分割處理,剔除肉樣中肉眼可見脂肪,將肉樣分割成長(zhǎng)×寬×高(3×4×2cm),分裝于食品級(jí)自封袋中,最終樣品分別貯藏在-10、-14、-18、-22 ℃的低溫環(huán)境中,后期對(duì)肉樣進(jìn)行檢測(cè)。
1.2.2 核磁共振實(shí)驗(yàn) 核磁共振所需肉樣切成方塊厚度為20 mm,圓形取樣器直徑為10 mm取肉樣3.0 g。使用NMI核磁共振分析系統(tǒng),肉樣測(cè)量前需進(jìn)行系統(tǒng)校正。磁場(chǎng)溫度32 ℃,強(qiáng)度0.5 T,將標(biāo)準(zhǔn)油樣放于磁體箱射頻線圈中心,使用FID脈沖序列確定磁場(chǎng)中心頻率,參數(shù)設(shè)置為:質(zhì)子共振頻率SF=18 MHz,采樣點(diǎn)數(shù)TD=1024,脈沖重復(fù)序列時(shí)間TW=1000 ms,采樣頻率SW=100KHz,累加次數(shù)NS=1。用CPMG脈沖序列測(cè)量肉樣的自旋-自旋弛豫時(shí)間T2,CPMG實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置為:SF=18 MHz,TD=86014,TW=1500 ms,回波時(shí)間TE=0.215 ms,SW=200KHz,NS=8。不同貯藏時(shí)間和溫度下牛肉的質(zhì)子密度成像實(shí)驗(yàn),成像方式為冠狀面成像,參數(shù)設(shè)置為:SF1=18 MHz,SF2=10 MHz,TD=200,SW=40 KHz,弛豫衰減時(shí)間D0=1000 ms,D4=0.5 ms。最終圖像以BMP標(biāo)準(zhǔn)格式保存。
1.2.3 蒸煮損失的測(cè)定 蒸煮損失肉樣長(zhǎng)×寬×高(50 mm×50 mm×20 mm)。不同溫度梯度肉樣在4 ℃解凍時(shí)間(12±2) h取出,肉樣中心溫度與室溫一致后取出,將肉樣表面水分用吸水紙吸干。分析天平稱重記為m1,用蒸煮袋密封樣品,置于75 ℃水浴鍋中,待肉樣中心溫度達(dá)70 ℃后取出,放于4 ℃冰箱中冷卻1 h后稱重,記為m2,蒸煮前后質(zhì)量差與蒸煮前的比值即為蒸煮損失。蒸煮損失(%)=(m1-m2)/m1×100
1.2.4 其他參數(shù)的測(cè)定 肉樣色度測(cè)定:將切好肉樣在室溫中使用色差儀進(jìn)行測(cè)定,記錄L*、a*、b*數(shù)據(jù);參照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》,使用TPA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉樣嫩度;參照GB 47892-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》法測(cè)定肉樣菌落;參照GB/T5009.44-2003半微量定氮法測(cè)量TVB-N的含量。
1.3 數(shù)據(jù)處理
采用NMI20核磁共振成像儀Win-NMIXP軟件對(duì)核磁共振實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行T2反演,最終數(shù)據(jù)使用Microsoft Office 2003 Exel軟件處理,應(yīng)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析,ANOVA單因素方差分析和鄧肯多重比較進(jìn)行差異性分析,每個(gè)樣品處理3次重復(fù)。
2 結(jié)果與分析
2.1 牛肉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg的測(cè)定
根據(jù) DSC 曲線,取中點(diǎn) Tgm作為最終 Tg值,Tg=-14 ℃,這與 Ahmet Akk?se[6]的研究結(jié)果較為接近,其 Tg=-13 ℃。可能是因?yàn)榕Ｈ猱a(chǎn)地不同造成蛋白、脂肪和水分比例不一樣,其次,測(cè)定天劍也是造成此差異的原因。
圖1 DSC曲線圖Fig.1 DSC curve diagram
2.2 不同貯藏溫度下牛肉的橫向弛豫圖譜
通過(guò)多指數(shù)擬合得到不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的橫向弛豫時(shí)間圖譜,由圖2～圖5可知,弛豫時(shí)間圖譜中各出現(xiàn)4個(gè)峰,從左到右分別對(duì)應(yīng)T20(26～32 ms)、T21(37～44 ms)、T22(55～67 ms)、T23(72～80 ms),隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各峰信號(hào)強(qiáng)度、積分面積、峰頂點(diǎn)弛豫時(shí)間都不相同。弛豫時(shí)間T2越大,水分自由度越高,反之,水分自由度越低。根據(jù)峰積分面積及其變化可得知不同狀態(tài)水分含量及遷移情況。目前許多學(xué)者基于核磁共振技術(shù)做了大量從弛豫時(shí)間T2分析肉品質(zhì)變化和加工特性的研究。Anja等[7]基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究不同處理方式對(duì)通脊肉水分遷移與感官特性之間的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),T2弛豫譜圖上存在3種不同狀態(tài)的水分,分別為結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水;陳琳莉等[8]基于LF-NMR研究5種肉類中不同狀態(tài)水分含量,結(jié)果T2圖譜中有4個(gè)峰,分別為強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、不易流動(dòng)水,自由水。本實(shí)驗(yàn)中T20、T21代表與大分子結(jié)合最緊密并且不受外界壓力影響的水分群,之所以出現(xiàn)兩個(gè)峰,是因?yàn)樗峙c大分子結(jié)合的牢固程度不同。T22是存在于肌纖維及膜之間的水分,T23是存在于細(xì)胞外間隙的水分群,主要靠毛細(xì)管凝結(jié)作用而存在于肌肉中的自由水[9]。從圖中可以看到,T22峰積分面積、信號(hào)強(qiáng)度最大,說(shuō)明肉中水分主要以不易流動(dòng)水存在,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),總峰面積不斷下降。
表1 不同貯藏溫度下T20變化Table 1 T20value of beef at different frozen temperature
注:a表示同一行數(shù)據(jù)差異極顯著(p<0.01),表2～表4同。
圖2 -10 ℃貯藏過(guò)程中牛肉弛豫時(shí)間T2分布圖Fig.2 Distribution of transverse relaxation time T2 in beef during the cold storage at -10 ℃
圖3 -14 ℃貯藏過(guò)程中牛肉弛豫時(shí)間T2分布圖Fig.3 Distribution of transverse relaxation time T2 in beef during the cold storage at -14 ℃
圖4 -18 ℃貯藏過(guò)程中牛肉弛豫時(shí)間T2分布圖Fig.4 Distribution of transverse relaxation time T2 in beef during the cold storage at -18 ℃
圖5 -22 ℃貯藏過(guò)程中牛肉弛豫時(shí)間T2分布圖Fig.5 Distribution of transverse relaxation time T2 in beef during the cold storage at -22 ℃
2.3 不同貯藏溫度下牛肉的橫向弛豫時(shí)間變化
由表1、表2可知,-10 ℃貯藏牛肉其弛豫時(shí)間T20、T21在第6、7個(gè)月時(shí)顯著降低(表1、表2中如a所示),肉中與大分子緊密結(jié)合的水分其自由度在貯藏后期顯著降低,說(shuō)明,雖然這部分水分含量少,極穩(wěn)定,不易解離和蒸發(fā),但還是受貯藏時(shí)間、溫度和微生物的影響。由表3可知,-10 ℃貯藏牛肉其弛豫時(shí)間T22在第6、7個(gè)月時(shí)明顯下降,差異極顯著(p<0.01)(表3如a所示)。-14 ℃貯藏條件下的T22有所下降,但下降幅度小,-18 ℃和-22 ℃貯藏條件下的T22沒(méi)有明顯的變化規(guī)律,呈動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。說(shuō)明溫度越低,對(duì)水分自由度影響越小,甚至沒(méi)有影響,確切的影響規(guī)律有待進(jìn)一步研究。
表2 不同貯藏溫度下T21變化Table 2 T21 value of beef at different frozen temperature
表3 不同貯藏溫度下T22變化Table 3 T22 value of beef at different frozen temperature
表4 不同貯藏溫度下T23變化Table 4 T23 value of beef at different frozen temperature
李偉妮等[10]基于核磁共振技術(shù)研究冷藏山羊肉品質(zhì)變化,研究結(jié)果表明:T22隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)明顯縮短,這與本實(shí)驗(yàn)-10 ℃貯藏條件下的研究結(jié)果相同。根據(jù)牛肉在-10 ℃與-14 ℃貯藏條件下微生物的生長(zhǎng)情況,T22下降的原因有可能與微生物數(shù)量有關(guān),微生物增多,水分、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗,產(chǎn)生的各種代謝物增加了體系黏度、降低水分自由度。從表4中可以看出,牛肉在4種貯藏溫度下T23隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)在一月、二月減小,第三月以及后期T23基本不變。Bertram H C等[11]用74塊宰后24 h的背最長(zhǎng)肌樣品進(jìn)行核磁共振研究,測(cè)定結(jié)果表明,弛豫時(shí)間T23與自由水分含量相關(guān),且隨著自由水的增加而增加。Bertram等[12]基于LF-NMR對(duì)豬肉和牛肉在貯藏過(guò)程中水分的遷移情況進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),肉中自由水含量對(duì)肉的品質(zhì)有顯著影響(p<0.01),因此,T23對(duì)研究肉品質(zhì)的變化至關(guān)重要。本實(shí)驗(yàn)中,根據(jù)T23變化趨勢(shì),說(shuō)明自由水含量在第一個(gè)月減小后增大,又減小。
2.4 不同貯藏溫度對(duì)牛肉內(nèi)部不同形式水分含量的影響
圖6 不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的總峰面積A變化Fig.6 Changes of total peak area of beef at different frozen temperatures and periods
圖7 不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的T20質(zhì)子密度變化Fig.7 Changes of T20protondensity of beef at different frozen temperatures and periods
圖8 不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的T21質(zhì)子密度變化Fig.8 Changes of T21 protondensity of beef at different frozen temperatures and periods
圖9 不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的T22質(zhì)子密度變化Fig.9 Changes of T22protondensity of beef at different frozen temperatures and periods
圖10 不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的T23質(zhì)子密度變化Fig.10 Changes of T23protondensity of beef at different frozen temperatures and periods
弛豫時(shí)間T2的積分面積表示肉中不同水分含量中氫質(zhì)子的相對(duì)含量,因此,可根據(jù)峰面積也就是T2質(zhì)子密度表征肉中不同水分含量和分配情況。由圖6可知,牛肉在整個(gè)貯藏期間總峰面積A隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈遞減趨勢(shì),這與T22質(zhì)子密度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)基本相似,因?yàn)門22也就是不易流動(dòng)水占總水分含量的90%左右,所以總峰面積A值的變化主要受T22質(zhì)子密度的影響。從圖6～圖10可以看出,總峰面積A和T2質(zhì)子密度在貯藏1個(gè)月時(shí)明顯下降,一方面可能是因?yàn)樵谫A藏初期,牛肉的肌肉組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞受低溫影響損傷較大,水分與肉的結(jié)合程度下降,且水分受溫度的影響不斷滲出,另一方面,貯藏初期,牛肉周圍環(huán)境濕度較低,所以水分大量遷移至周圍環(huán)境,使周圍環(huán)境濕度達(dá)到相對(duì)平衡狀態(tài)。由圖7與圖8可以看出,-10 ℃溫度下牛肉的T20質(zhì)子密度在0到1月呈下降趨勢(shì)，1到5月先升高后下降再升高，5月以后下降趨勢(shì)。-14 ℃的峰積分面積(pT20)在貯藏6、7個(gè)月時(shí)發(fā)生顯著性降低,這與微生物數(shù)量有關(guān),大量微生物導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分氧化、脂肪酸敗等現(xiàn)象發(fā)生,所以與蛋白質(zhì)等大分子緊密結(jié)合的水分有所下降。-18 ℃與-22 ℃的T20和T21質(zhì)子密度呈現(xiàn)無(wú)規(guī)律性變化,原因是每塊肉樣中含有的蛋白質(zhì)等大分子含量有差異。由圖9可知,T22質(zhì)子密度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),前期呈下降趨勢(shì),后期較穩(wěn)定,說(shuō)明隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不易流動(dòng)水逐漸轉(zhuǎn)移為自由水。由圖10可知,T23質(zhì)子密度先減小后增大后又降低,這與弛豫時(shí)間T23的變化趨勢(shì)一致。李春等利用低場(chǎng)核磁共振研究冷卻條件對(duì)豬肉保水性進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),T22質(zhì)子密度先增加后減少,T23質(zhì)子密度先減少后逐漸增加,也就是說(shuō)不易流動(dòng)水先增加后減少,自由水含量先減少后逐漸增加,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果有差異,原因可能是冷卻條件不同。同時(shí)李春等人的研究結(jié)果表明,T2弛豫時(shí)間與蒸煮損失呈正相關(guān),T22質(zhì)子密度與蒸煮損失呈負(fù)相關(guān),也就是說(shuō),T2弛豫時(shí)間越長(zhǎng),T22質(zhì)子密度越小,不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化越多,自由水含量越多,持水力越差。-10 ℃貯藏條件下的T22質(zhì)子密度呈現(xiàn)下降趨勢(shì),表明不易流動(dòng)水大量轉(zhuǎn)向自由水,所以-10 ℃貯藏的牛肉持水力差。由此可知,在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以上貯藏牛肉,水分含量損失嚴(yán)重,肉品保水性差。T23質(zhì)子密度初期極顯著下降,是因?yàn)樽杂伤值纬鏊俣却笥诓灰琢鲃?dòng)水向自由水的轉(zhuǎn)化,后期增加主要是當(dāng)牛肉周圍環(huán)境濕度達(dá)到平衡狀態(tài)后,水分的轉(zhuǎn)化速度大于自由水分的滴出速度,并且,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),冰晶不斷增大,使得肌原纖維結(jié)構(gòu)破裂,不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化。后期,不易流動(dòng)水較穩(wěn)定,基本未發(fā)生轉(zhuǎn)移,此時(shí),以自由水滴出為主,所以貯藏后期,各溫度下的T23質(zhì)子密度極顯著降低。有相關(guān)研究表明不同狀態(tài)水分之間確實(shí)存在相互轉(zhuǎn)換的現(xiàn)象[13]。本實(shí)驗(yàn)也得出相同結(jié)論。
2.5 牛肉品質(zhì)指標(biāo)與LF-NMR T2的相關(guān)性分析
表5列出了牛肉品質(zhì)指標(biāo)與核磁共振參數(shù)T2的相關(guān)系數(shù),可以看出L*與T20、T22、pT23極顯著相關(guān)(p<0.01),a*、TVB-N、b*與T22、總峰面積A極顯著相關(guān)(p<0.01),菌落總數(shù)與T23、總峰面積A極顯著相關(guān)(p<0.01),嫩度與T21極顯著相關(guān)(p<0.01)。相關(guān)系數(shù)大于0.6即為強(qiáng)相關(guān),由表可知T22與各品質(zhì)參數(shù)均有強(qiáng)的相關(guān)性,因此可根據(jù)T22變化表征牛肉品質(zhì)變化。肉及肉制品的保水性是肉類行業(yè)衡量其經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者評(píng)價(jià)其食用品質(zhì)的重要參考指標(biāo)之一,在肉的貯藏過(guò)程中,水分損失嚴(yán)重影響肉的品質(zhì),探究肉在貯藏過(guò)程中水分變化機(jī)理,尋求快速檢測(cè)水分含量變化的方法至關(guān)重要,這也是肉品科學(xué)研究的前沿之一。本實(shí)驗(yàn)主要從蒸煮損失與核磁共振參數(shù)的相關(guān)性討論分析牛肉保水性與T2的關(guān)系,以期找到快速監(jiān)測(cè)肉在貯藏過(guò)程中持水力變化的方法。由表5可知,蒸煮損失與T20、T22、pT23顯著相關(guān)(p<0.05),相關(guān)系數(shù)分別為0.777、0.745、0.783,這與Jesper[14]的研究結(jié)果相似。也就是說(shuō)弛豫時(shí)間T22越長(zhǎng),蒸煮損失越大,自由水含量pT23越高,牛肉的保水性越差。Bertram基于LF-NMR研究肌肉結(jié)構(gòu)與水分分布和遷移的關(guān)系,結(jié)果發(fā)現(xiàn)pT23與滴水損失的相關(guān)系數(shù)為0.76,與本研究結(jié)果無(wú)明顯差異,因此可根據(jù)T22、pT23表征牛肉在貯藏過(guò)程中保水性的變化[15]。
表5 LF-NMR T2與測(cè)量指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation coefficient between LF-NMR T2 and indexes
注:*在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)(p<0.05);**在0.01 水平(雙側(cè))上極顯著相關(guān)(p<0.01)。
圖11 不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的核磁成像Fig.11 NMR images of beef at different frozen temperatures and periods
2.6 肉樣的核磁共振成像
本實(shí)驗(yàn)采取質(zhì)子密度成像方式,質(zhì)子密度越大則信號(hào)越強(qiáng),顯示為圖片中1H多的地方其圖像越亮,可直觀的觀測(cè)水分在牛肉內(nèi)部分布及遷移情況。圖11是牛肉分別在-10 ℃(a)、-14 ℃(b)、-18 ℃(c)、-22 ℃(d)低溫下貯藏0、3、6、7個(gè)月的核磁成像圖像,從圖10(a)可以明顯觀察到牛肉樣品在第6、7個(gè)月時(shí)邊緣信號(hào)極弱,說(shuō)明肉樣四周1H密度極小,也就是水分含量極少,出現(xiàn)干耗現(xiàn)象,嚴(yán)重影響牛肉品質(zhì)。而圖b、c說(shuō)明在整個(gè)貯藏期間沒(méi)有發(fā)生明顯變化,圖d可以看出在貯藏7個(gè)月時(shí)圖片邊緣信號(hào)比較弱,有可能是因?yàn)闇囟鹊鸵鸬娜鈽颖砻嫠謸p失。
綜上所述,基于水分損失和經(jīng)濟(jì)成本考慮,牛肉盡量在Tg以下貯藏,溫度控制在-15～-20 ℃左右。
3 結(jié)論
基于CPMG序列測(cè)定牛肉在不同貯藏溫度和時(shí)間下的自旋-自旋弛豫時(shí)間T2,結(jié)果表明肉樣中存在4種不同水分群,牛肉在-10 ℃貯藏牛肉T2明顯降低,說(shuō)明自由水含量顯著降低,在-14 ℃(=Tg)、-18 ℃(
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