涮一口羊肉，然后化作一個暖冬

拾壹路

天冷就該吃火鍋啊！

對于中國家庭來講，即便再不會烹飪的母親，也懂得冬天要吃火鍋這一真諦。無論是平日閑聚，還是漏夜來人，包容萬物的火鍋絕對是救場的利器。記得小時候，往往天還沒冷，我媽就會把閑置一年的火爐翻出清洗。第二天菜肉一洗，火爐一點，就足夠撩起這漫漫冬夜了。

這也是我為何一到冬天就喜歡拉著朋友出門吃火鍋的原因。而在遍嘗了各地火鍋后，似乎只有北京的涮羊肉才是歲寒的標配。

《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。”以前的北京人吃涮鍋子只吃羊肉，最多來點羊肝、羊腰。甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子里涮。而對比于川渝火鍋的各種下水，潮粵火鍋的牛肉海鮮，獨一份的羊肉似乎要簡單得多。但越是簡單越講究。既然吃的是個羊鮮，羊肉的好壞，就決定了一頓涮羊肉的基調。

一只羊身上能用作涮羊肉的一般為八個部位，分別是：大三叉（脖頸肉）、羊筋肉、羊上腦（上腹肉）、羊磨襠（后腿肉）、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條（肋條肉）。“上腦”“三叉”為上品。大三岔最肥。

看師傅切羊肉也是一絕。老北平唐魯孫先生曾寫過：“切肉的大師傅們的工錢，是按節算大賬的，從立秋到舊歷年，手藝高的師傅，工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢！”一片羊肉要挺挺闊闊，立盤不掉，卷幅如浪涌拍岸，挑起如美人展扇，才會有瘦而不柴，肉香經嚼的彈性口感。……