酒與植物

汪勁武

筆者七八歲時，有一天，看到祖父正用錫壺熱酒喝，就鬧著也要喝一口。不料，酒杯剛碰到嘴邊，強烈的酒氣便直沖鼻腔，不禁叫出了聲：“好沖啊！”小心地用舌頭舔了舔，頓覺辛辣無比。從此，筆者便與酒絕緣，終生滴酒不沾。

不過，筆者畢生耕耘的學術研究領域—植物，卻與酒有著不解之緣。從某種意義上可以說，沒有植物，就沒有酒。

誰是華夏酒祖

誰是華夏造酒第一人？千百年來眾說紛紜。有人說，是猿猴造酒，這當然是一種傳說而已。也有人說，是黃帝造酒。這種說法缺乏確切的證據。還有人說，是儀狄或是杜康造酒。據晉代江統所著《酒誥》中說：“酒之所興，肇自上皇；有云儀狄，也曰杜康。”

據傳，儀狄是夏禹的一個屬下，《世本》相傳“儀狄始作酒醪”。漢代劉向的《戰國策》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者。遂疏儀狄而絕旨酒。”但這種說法令人存疑。《黃帝內經》中已有黃帝與醫家岐伯討論“湯液醪醴”的記載，《神農本草》中又肯定神農時代就有了酒，都早于儀狄的夏禹時代。據此，儀狄是酒祖有爭議。

杜康，字仲寧，相傳是夏代人。東漢許慎編著的《說文解字》中解釋“酒”字的條目中就有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。杜康造酒經過曹操“何以解憂，唯有杜康”的詠唱，歷經歲月沉淀，在人們心目中，認定杜康就是酒的發明者，并將其譽為中國酒界鼻祖、白酒之源。杜康造酒的說法雖然得到多數人認可，但畢竟也只是傳說。可以肯定的是，酒的歷史很久遠了，不過很難說清究竟是誰發明的。似乎是在原始社會，當人們開始吃糧食的時候，有一次將糧食落在一個潮濕的地方沒有注意到，過了很長一段時間后，糧食發酵了，聞到香味的人開始注意這種莫名的液體，這就是最早的酒。然后慢慢演化到我們今天所看到的這些琳瑯滿目的酒。

新的考古發現表明，生活在公元前7000多年新石器時代的中國人老祖先已經開始用發酵法釀酒了，地點在河南省舞陽縣北舞渡鎮賈湖村。

中國獨有的黃酒

我國造酒有數千年歷史。古人最早造酒是用稻米發酵，即將稻米中的淀粉發酵，釀造成酒。

我國古代用稻米所釀造的酒被稱為“黃酒”。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，由于酒的過濾技術不成熟，酒多呈混濁狀態，所以，黃酒在當時又被稱為“白酒”或濁酒。

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯我國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在3000多年前的商周時代，中國人便獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。

黃酒的原料是以大米、黍米和粟為主的禾谷類糧食作物。古人是非常聰明的，他們想到，既然稻米中的淀粉能夠經發酵變成酒；那么，其他含有淀粉的糧食作物也就能夠用來釀酒。于是，人們便利用谷子、小麥、大麥、高粱和玉米等來釀酒。隨著造酒原料的不斷豐富和造酒技術的改進發展，酒的種類逐漸豐富起來。

葡萄美酒夜光杯

用來造酒的原料，除了禾谷類糧食作物外，水果也是重要的造酒原料。葡萄就是其中最主要的品種。可以說，用葡萄為原料制成的酒為最主要的果酒。

關于葡萄酒的起源問題，學術界歷來都沒能達成共識。大多數歷史學家認為，古代波斯（今天的伊朗）可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。此外，有證據表明，古埃及人也掌握了制造葡萄酒的技術。在埃及古墓中發現的大量珍貴文物（特別是浮雕）上，清楚地描繪了當時古埃及人栽培、采收葡萄和釀造葡萄酒的情景。

那么，葡萄酒是什么時候傳入我國的呢？多數歷史學家認為是在漢代。據《史記》記載，張騫出使西域時，看到“宛左右以浦淘（即葡萄）為酒”，于是，便將此釀酒技術帶了回來。我國從此有了葡萄酒。到了唐代，葡萄酒在我國興盛起來，唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”之句，便是形象反映。

大麥的貢獻

大麥為禾本科大麥屬一年生禾本植物，是歷史悠久的農作物之一。大麥原產于中東地區，大約在3000年前傳入我國。

與小麥相比，大麥的植株較高大，而且耐寒、耐旱、耐貧瘠，生長范圍比寬廣，有適生于溫帶、亞北極地區以及亞熱帶的品種。大麥的生長期至少為90天，在谷類作物中是

較短的；即便在喜馬拉雅山脈生長季節很短的坡地，大麥也可栽培，只不過產量較低。我國大麥的分布在栽培作物中最廣泛；但主要產區相對集中，主要分布在長江流域、黃河流域和青藏高原。

人類很早就認識到，大麥可以用來釀酒。將大麥浸泡一夜后，加入酵母，使之與大麥中的糖分發生作用，產生一種發泡的液體，即“啤酒”。

人類利用大麥釀酒的歷史十分悠久。美國有位考古學家專門研究了發酵和蒸餾的歷史。在伊朗出土的古代陶器碎片上的殘留物里，他發現了大麥啤酒的殘余物質，從而認定，啤酒的歷史悠久，至遲在公元前3400年至公元前3000年的時代即已出現。在出土的那一時期的古代陶器和巖穴壁畫上，考古學家都發現了古人聚在一起用麥稈從酒罐中吸飲啤酒的圖案。endprint

由于啤酒工業的發展和對大麥原料的需求，我國西北和黑龍江等地大麥種植業發展較快。黑龍江省被稱為“北大荒”的松花江和三江平原，地域廣闊，土壤肥沃，7月下旬進入雨季，適合種植早熟品種；而江蘇的淮河以北和鹽城地區，降雨量一般比長江以南少，大麥籽粒色澤比較好；這兩地都是我國比較理想的大麥產地。

白酒是什么酒

按照辭典的解釋，所謂白酒，是指以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵和蒸餾而制成的蒸餾酒。因其透明無色且引火即燃，又被稱為“白干”或“燒酒”。

白酒有按產地起名的，如“汾酒”“西鳳酒”“茅臺酒”等；或按曲種取名，如大曲酒、小曲酒、混曲酒、麩曲酒等；又有按原料取名的，如高粱酒、谷酒等……但萬變不離其宗，可以肯定的是，用來制造白酒的原料都是高粱、稻米、谷等禾谷類糧食作物，而非水果。

我國白酒的生產雖然已有很長的歷史，但遠不如黃酒。據說，阿拉伯人于公元8～9世紀時發明了蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣，我國的蒸餾白酒可能是在元代由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入并普及開的。據李時珍的《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。” 不過，也有說法認為，我國在唐朝時已經有了蒸餾酒。

造啤酒離不開啤酒花

啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是世界上消耗量排名第三位的飲料，僅次于水和茶。啤酒于20世紀初傳入我國，屬于外來酒種。之所以叫“啤酒”，是根據英語中Beer譯成中文“啤”，遂稱其為“啤酒”，這一譯名沿用至今。

釀制啤酒的主要原料仍是糧食作物，它以大麥芽為主要原料﹐加入水和啤酒花，經酵母發酵釀制而成。啤酒是一種飽含二氧化碳的低酒精度酒。

釀造啤酒，離不開啤酒花。可以說，在啤酒的釀造過程中，啤酒花具有不可替代的作用。

啤酒花是一種葎草屬多年生藤本植物，開花時，先出花序，花序由許多帶苞片的小花組成，如覆瓦狀密密排列。在釀造啤酒過程中所使用的啤酒花，其實就是它的大型苞片。啤酒花可以使啤酒具有獨特的苦味和香氣，并有防腐和澄清麥芽汁的作用。

果子酒有多少

除了葡萄外，可以用來造酒的果類數不勝數。

蘋果是常見水果之一，含有果糖和淀粉，可以用來釀酒。作為一種含酒精的飲料，蘋果酒在世界上已經有很長的歷史。諾曼征服時期的英國，就有了蘋果釀酒的歷史。諾曼征服英國之后，英格蘭修道院中開始有了關于蘋果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等主要的蘋果種植區，多數莊園擁有壓榨設備，能夠釀制出蘋果酒。蘋果酒氣味清新，略帶蘋果氣息，口味略甜，并伴隨輕微果酸。其酒精含量較低，約為2%～8.5%。

與蘋果一樣，另一種常見水果—梨也富含果糖和淀粉，同樣可以釀酒。其口味甜而不膩，無蘋果酒的酸味。只是由于梨酒較易為細菌污染，所以梨酒遠不如蘋果酒常見。

草莓的果實是一種聚合果，用草莓果實釀造的果酒味道較酸，但十分可口。

另有一種草莓樹，其果實也可釀造為酒，而且是45°的烈酒。草莓樹與普通草莓不同，為杜鵑花科常綠闊葉喬木或灌木，生長于北美洲太平洋沿岸地區。其果實為漿果，成熟后呈紅色，個頭不大，有皺褶。

國外有一種香葉薔薇，有人用其果實釀酒，酒中富含維生素C。

用酸豆樹上的豆莢釀成的果酒叫酸豆酒。酸豆屬豆科，又稱酸角，原產非洲，我國也有栽培。酸豆酒的制法是：去掉豆莢的硬外殼，挖出果肉，擠出汁液，以糖與水混合發酵。用這種方法釀出的酸豆酒，還可作為其他酒的調味品。

波羅蜜為桑科波羅蜜屬常綠喬木；其果實碩大，可重達40～45千克，是一種聚花果。波羅蜜喜熱帶氣候，適生于無霜凍、年雨量充沛的地區，它可能原產生于印度，而今在亞洲、非洲和大洋洲都有種植。印度人常將波羅蜜的果肉泡在水里發酵，經過7天即可釀成果酒。該酒酒味略酸，有水果味，其酒精度可達七八度。

在非洲烏干達和盧旺達有一種香蕉，當地人常用來釀造“啤酒”。具體做法是：選擇成熟的香蕉榨汁發酵，數天后，即可釀成“香蕉啤酒”。

此外，在法國，有人用蕎麥米（即去皮后的蕎麥果實）釀造一種烈性酒，該酒被稱為“蕎麥威士忌”。

在非洲的坦桑尼亞，生長著一種特殊的竹子——酒竹。當地人將酒竹的嫩莖切開，每天捶打兩次，持續數天后，竹子中就流出汁液，經自然發酵，便制成了竹酒。endprint