一個上海人家的年夜飯

指間沙

當窗臺上的水仙綻放出第一朵花，就可以盤算年夜飯的采購清單啦。

于我而言，春節的降臨是從各色零食開始的。一定要的是立豐牛肉干，不是超市里一粒粒裹緊的干硬小方塊，而是大片大片濕軟的五香牛肉干，沒有任何包裝，論斤稱重，只有少數專柜才賣。順便買回家的還有邊上殷紅的廣式香腸與即食的小包鴨肫干。

各種酒心巧克力，咬開中間那層硬硬的糖霜，涌出甜蜜的一泡醉人刺激。椒鹽山核桃，殼遠比大核桃硬厚，但香味也遠勝。紅衣小粒的長生果噴噴香，只有過年時才會想到買來吃。我對大白兔奶糖沒興趣，小時候吃的是淺棕色的話梅糖、櫻花色的陳皮梅糖、紅色玻璃紙包的維生素C糖、益民食品六廠的桃子夾心糖。后兩種都有或粉或軟的心，惜早已絕跡。淮海路上的食品商店賣漂亮的進口糖，不一定好吃，但顏值高呀，亮閃閃的看著也喜氣。就算后來不再愛吃糖了，仍舊會買回家。

零食界有自己的流行，過年時陸續風靡過大大的加應子、長長的果丹皮、綠綠的脆梅、黑糖話梅、松露巧克力……今天的小朋友很難見到以前過年時的爆米花、年糕片了，替代的是口味更多元的薯片和曲奇。

《吃飯吃出了一個社會》里稱：“年夜飯就是一個認知自己身份的儀式；吃過這一頓，我們才能在新的一年做好父母或子女的本分。”無論是為子女，還是當家長，我從來是堅定的“年夜飯家里吃派”，完全受不了除夕夜外食的喧鬧、混亂與粗制濫造。一年最費心力的一頓飯講求篤篤悠悠的豐盛，應該是慢食主義的代表。

空氣里充盈著醬香、糟香、肉香、瓜子香、橘子香。冷盤早早地上桌了。拌了花生仁、黑木耳、金針菜的烤麩，切成薄片的五香牛肉，相當入味的濃赤醬鴨，水筍燒肉，墨魚大烤，蜜汁糖藕……這些本幫菜系的經典冷盤雖然味道扎實，但一個個端上來鋪滿一桌子就發現問題了：它們全部都是烏糟糟的棕褐色啊！簡直像掉進了泥坑、打翻了醬缸。尤其餐桌也同樣是深色調，可以想見畫面有多么暮色沉沉啊。

所以，這張桌上還迫切地需要其他鮮亮的色彩。比如過年必有討口彩的黃豆芽燒油豆腐，黃豆芽形似如意，油豆腐象征元寶，屬于黃色系列。我媽燒得甜咪咪的油爆蝦，家里小孩大人都喜歡的三文魚刺身，屬于奪目的橙色系列。個頭不小的寧波紅膏熗蟹，剁成幾塊連殼擺成一朵花。提早訂好的鰻鲞，蒸出來撕成雪白的片或塊。

很有上海家庭過年氣氛的是紅腸土豆色拉，天天表妹除夕那天會做。翠綠的豌豆，切成塊的洋山芋，剝殼白煮蛋切碎，還有熟食店買回來的大紅腸。有陣子更流行鹽水方腿，可表妹是一定要用紅腸的。色拉醬是親手調的：油燒熱待涼，慢慢滴到蛋黃里去，立即迅速攪打，顏色就漸漸發白了，這就是自制美乃滋。

冷盤中的王牌是白斬雞。所謂無雞不成宴，我們家都特別愛吃雞。娘舅是家里公認的美食家，會吃，會寫，會烹，去趟臺灣都會特意扛本重重的圓山飯店菜譜送我。

除夕那天，娘舅去寶安路集市，千挑萬選買回一只三斤來重的“雙眼皮”鮮雞。沒錯，必得是“雙眼皮”，他歷來對大眼睛有比較執著的審美（所以我舅媽是大眼睛，我表妹小時候眼睛簡直有臉一半大）。

鮮雞拎回家開膛洗凈，燒一大鍋水，沸騰后整雞沒入。待鍋開后噴入紹興酒，霎時雞的肉香混合著紹酒的醇香，從樓梯口的廚房彌漫至各處房間。一刻鐘后，筷子已可戳透雞身，即刻取出，趁還冒著滾滾熱氣，用手在整雞上遍抹芝麻油。臨上桌前，娘舅施展斬雞神功裝盤：雞肉與雞皮間泛著玉質光澤，兩只雞腿總是完完整整擱在最上面，頂上一根碧綠的香菜。蘸料也很特別，乃是去后門口崇明人開的油醬店打零拷的紅醬油，以此蘸白斬雞，鮮咸間襯托出雞肉的爽滑肥嫩。

我們家在吃方面的一大優勢是男女老少都絲毫沒有忌口，榴蓮、大腸、雞鴨血、臭豆腐什么的都可以興致勃勃地共享。最會做菜的是我娘舅和我媽，以及超級能干的表妹，時髦的阿姨總會帶些特別的食材來讓我們開眼界。舉杯下箸一陣后，他們挨個兒進廚房上熱菜。炒蝦仁、三鮮炒蹄筋、蠔油牛肉……什么好吃做什么。

表弟和我印象最深刻的是娘舅做的茄汁蝦仁鍋巴，這菜一度在上海家庭里十分流行，剛剛炸好、香酥松脆的鍋巴，一定要極迅速地淋上橙紅的濃汁，所有人豎起耳朵等待的就是響亮的“滋啦”一聲，越響越好。

熱菜將成之際，滾滾燙地淋那么一下特別有完成感。還有一道炒鱔絲，也是沸騰的熱油直接澆上去，這個時候，感覺眼前的菜是活的。

魚肯定會有。娘舅擅做茄汁鯧魚，那一定是最大的盤子裝著，甜酸間透著肥美。而他念念不忘的是我太婆做的紅燒大黃魚，璀璨若金的一整條下鍋，魚肉像蒜瓣，細嫩鮮美，可惜現在哪兒還能買到那樣的大黃魚呢？

熱菜上了幾個，就會來一道點心，仿佛一個逗號，等待下一輪高潮。油炸春卷是當天買新鮮皮子現包的，甜咸兩種，餡是豆沙或黃芽菜肉絲勾芡。晶瑩的八寶飯里是豆沙，外面嵌著金橘、紅綠絲、松仁、蜜棗、核桃、葡萄干。棗泥拉糕、水晶餅蒸熱了端上來……非常可以肯定的是，我家年夜飯從來沒有出現過餃子。

吃了幾輪點心，就該上湯了。最大的湯鍋煮草雞，加了南風腿與鮮蹄髈。這鍋湯篤了很久，已然醇到雙唇都要被黏上。一頓是吃不完的，還會層層疊疊地鋪上肉皮、魚丸、爆魚、蛋餃、菠菜。鍋蓋揭開后，所有筷子都先伸向鼓鼓的金黃色蛋餃，然后我爸一定會旁白一句：“撈金元寶嘍！”就想起《半生緣》里過春節，世鈞舀了一匙蛤蜊湯說是一個好口彩，算是元寶。叔惠就笑：“蛤蜊也是元寶，芋艿也是元寶，餃子蛋餃都是元寶，連青果同茶葉蛋都算是元寶。”上海小囡最喜歡立在煤氣灶前做蛋餃，嫩黃的蛋液倒入圓勺子里，放火苗上轉一圈，瞬間凝固，再放入肉餡，將蛋皮的一邊揭起蓋在另一邊上，細致而有趣，小孩子完全能勝任，頗有成就感。

最后令人眼前一亮的是新雅奶油大布丁，澆上濃稠的熱煉乳，是海派點心中西合璧的經典之作。

雖然已經隱隱有些吃不下了，但我總希望這場一年一度的盛宴能拖得久些再久些。如果春晚還沒開始時已入尾聲，心里會升起巨大的失落。我是貪婪的小孩，徒然地懇請時光在此間留駐。那一晚，大人們或許等不及零點便酣然入夢，我卻是一定會牢牢守住跨年一刻的。

后來讀到米蘭·昆德拉的話：“人類時間不是循環轉動的，而是直線前進的。這就是為什么人類不可能幸福的緣故，因為幸福是對重復的渴望。”那些隱隱的不滿足，原來是因為此時此刻太幸福了。endprint