扶風烙面皮

王紅相

都知道扶風有個法門寺，那里有如來佛的舍利子，佛祖是濟世渡人的，所以莊嚴神圣，每年都有極多的人前去朝拜，上至達官貴人，海外名流，下至販夫走卒，普通百姓，來的時候都帶著一顆虔誠的心，回去后是不是按照佛祖的教導好好積德行善，就沒人知道了。來了扶風，可能就會碰到當地的一種名吃——烙面皮，烙面皮雖然沒有什么名氣，卻也事關眾生的口腹之欲，民間說起來的時候，也是一臉的自豪。至少在扶風，烙面皮和法門寺同樣重要，只不過一者世俗，一者脫俗，我們雖然向往脫俗世界，卻生活在世俗之中，吃還是要講究的。

扶風是周秦古郡，按當地話講，在那個時候多少帶些官話的性質，屬于京畿雅言的范疇。現在民間的土語中，還保留著很多的古韻。比如把砍叫剁;漂亮叫鬘;厲害叫劖火;搬口袋叫挈裝子;發呆叫苶;女孩出嫁叫妻發女子，有人習慣寫成起發，其實是不對的，妻在這里應該讀作四聲;味苦叫硇，硇這個字現在念“nao”，而扶風人念成“lao”，扶風人從來就分不清鼻音的“n”和舌邊音的“l”;而把自家做的面皮卻美滋滋地叫作御面，就連玉米面做成的饅頭也可以叫御面粑粑，御面可是皇上吃的糧食，所以味兒爨得很。從這種自豪的歷史感中，我們可以大概想象一下烙面皮有多好吃。

扶風的烙面皮，是陜西涼皮的一種。陜西涼皮有很多種，比較有名的就有岐山搟面皮、戶縣秦鎮米面皮、漢中熱面皮等四種，因為配料不同，各有各的特色。相比之下，扶風烙面皮是最沒名氣的。扶風人口拙嘴笨，心眼卻實誠，為了把面皮做出更多的味道，往往不惜多費功夫。所以，扶風烙面皮就有兩種做法，一種是烙好了再蒸，一種是蒸好了再烙，無論哪種，比其他地方的面皮都多了一道工序，自然也就會多吃出一種味道。烙好了再蒸，筋道里透出軟滑;蒸好了再烙，軟滑中能吃出筋道與柔韌。相比之下，老年人愛吃前者，而年輕人更愛后者。一種小吃，能考慮到不同年齡的食客，很好地處理了軟硬搭配，體現著扶風人的細致與體貼入微。

如果說扶風的涎水面體現著拉近親情的人文關懷，烙面皮則彰顯著以客為主的遠古風尚。扶風人處世行事，總是把別人放在第一位，有好東西先緊著別人吃。一個普通的面皮，他們也能做出因人而異的歷史積淀。身為一個扶風人，我們的身上恐怕或多或少都會沾染上這種遺風吧。行走在扶風的古塬上，你會覺得沐浴著先賢的雨露。孔子說，食不厭精，膾不厭細，扶風的烙面皮從做法上，很好地詮釋了這個要求。

烙面皮的制作，有三道工序，第一道是和面與洗面，把面和得不軟不硬，使勁揉到，在盆中餳好。這個時間大約要30分鐘，然后給面盆中加水，在水中再揉面，直到揉出面筋。洗出的面筋是要單獨蒸的。蒸好的面筋膨松，容易吃味，切碎了攪入面皮，是一種絕佳的陪襯，甚至比面皮更招人喜歡。有些孩子就專門要吃蒸出來的面筋。洗面的關鍵是水要剛好，多了太稀，少了太稠，都會影響蒸出來面皮的口感。然后進入第二道程序，用一平底鍋，關中人俗稱面皮羅羅，像攤煎餅一樣把面水鋪勻，有時候要在剛入熱鍋后再拿出來勻一次，保證攤得平整光滑。大約幾分鐘，一張面皮就蒸好了。蒸好的面皮，在上面稍微蒙些油，為了好吃，也為了一沓面皮互相不粘起來。蒸面皮要蒸到，蒸熟的面皮又要涼透。然后再進入第三個程序，就是烙面皮。這個相對簡單，每個家庭主婦，只要會烙饃的，就會烙面皮。

扶風烙面皮最大的樂趣，當然在于他的獨特的口味了。烙面皮可以熱著吃，也可以涼著吃。熱著吃，軟和暖胃，老年人最愛;涼著吃，勁道耐嚼，年輕人喜歡。一口面皮在嘴里嚼半天，往往是越嚼越香，越吃越餓了。烙面皮，原來只是一道家庭小吃，用來招待客人的，所以要配最好的調料，配上黃瓜絲、綠豆芽、自家用糧食做成的醋、油潑的辣子，做成可口的汁水，加上主人的熱情，澆在烙面皮上，客人吃得高興，主人就分外開心。 烙面皮看起來色澤淡雅，聞起來清香潤肺，吃起來外焦內嫩，想起來余香無窮。可以單吃，一頓一碗，像面條一樣抗餓;可以配著其他飯吃，那就是一道下飯的小菜了。扶風的烙面皮，做主食不顯寒酸，做配角不失身份，像扶風人一樣，話少，人也低調。周民族的后裔，看起來笨，心里面卻透著大巧若拙的智慧呢。

扶風縣治府所在地，歷史上多有變遷。自打我記事的時候，政府就在兩座土塬之間的溝道里。從街道上走的時候，我很奇怪為什么要把縣政府放在這里，就兩條街道，太小了。后來想，可能與本地人虛懷若谷的心性有關吧，做事不愿意太讓別人知道，就像這烙面皮一樣，明明是一種美味，可就是只有扶風自家人才知道，而且年輕人也未必完全知道。如今的扶風，為了發展，縣城已經從當初的低洼地搬上了平原。雖然經濟越來越開放，但醇厚樸實的民風卻依然保留著。在城邊通往法門寺的必經之路上，修建了關中風情園，是一座美食城，也是文化城，前往禮佛的游客，既可以領略周文明之博大精深，也可以集中地品嘗關中的美食了。