壯族飲食文化中的生物學課程資源開發與利用

黃愛瓊 王任翔

摘要 壯族飲食文化中蘊含著豐富的生物學知識，對其中的生物學課程資源進行開發與利用，將民族文化元素融入到生物學教學中。

關鍵詞 壯族 飲食文化 課程資源 生物學教學

中圖分類號 G633.91

文獻標志碼 B

文件編號：1003-7586（2018）11-0067-03

《普通高中生物學課程標準（2017年版）》提出：“積極開發與利用生物學課程資源”、“課程內容有機融入中華優秀傳統文化”。我國有56個民族，壯族是少數民族中人數最多的民族，主要分布在廣西壯族自治區。它具有獨特的飲食文化，其中蘊含著豐富的生物學知識，當地教師挖掘其中的生物學課程資源并運用到生物學教學中，既有利于學生認識壯族飲食文化中的生物學知識，又可拓寬生物學課程資源的開發路徑。

1壯族飲食文化及其蘊含的生物學知識

1.1五色糯米飯與染料植物

五色糯米飯又稱為五色飯、花米飯、烏米飯等，是壯族人的傳統風味小吃，因黑、黃、紅、紫、白五種顏色而得名。每年三月三和清明節，各家各戶都會制作糯米飯。即以糯米為原料，利用多種染料植物中的天然食用色素分別對糯米進行染色，再將各種顏色的糯米放入飯甑中蒸煮，即可得色彩鮮艷的五色糯米飯。五色糯米飯帶有天然植物特有的清香，是一種色、香、味俱美的副食品，具有濃郁的民族特色，常用的染料植物如表1所示。

染色過程：黑色，將嫩楓葉搗爛，稍微風干后加水浸泡，24h后取出葉渣、濾凈，將濾液放入鍋中煮至50～60℃。再將糯米浸入其中，邊攪拌邊觀察糯米顏色，待糯米染上黑色后將其撈出濾水。在染色過程中，若水溫過高，糯米難以染成黑色，若染液濃度不足，易染成灰色或紫色;黃色，將姜黃拍碎，煮水過濾取汁，浸泡生糯米數小時即可;紅色染色方法同黑色染色類似。

除了五色糯米飯，壯族人還用雞矢藤、紅絲線等做成不同顏色的糍粑;用糯稻或芝麻桿灰染糯米制作黑色粽子;用蓼藍、木藍、板藍染布制成黑衣壯服飾;用金合歡、薯莨來染家具、飾品，所用染料植物如表2所示。

1.2糯米甜酒與微生物發酵

糯米甜酒又稱為甜酒，是一種發酵食品，即以糯米為原料，利用酒曲中的霉菌和酵母菌共同作用制成。制作方法簡單：將蒸熟的糯米飯拌散、攤涼至30℃，噴灑適量溫開水使其表面濕潤，加入甜酒曲、攪拌，待酒曲與米飯充分混勻后放入壇中，密封、發酵，溫度保持在30℃左右，注意觀察發酵過程，3～5d即可制成香甜可口、風味獨特的壯家特色糯米甜酒。

甜酒釀制的過程涉及生物學中的糖類轉化及酒精發酵，即糯米中的淀粉和蛋白質被微生物產生的酶分解生成雙糖、單糖、乙醇、氨基酸及合成酯。麥芽糖、果糖和葡萄糖為甜酒提供甜味;氨基酸提供鮮味;酯提供香味。故制成的甜酒香甜可口，深受壯族人的喜愛。除了甜酒，壯族人還喜歡喝米酒。米酒由粳米釀制而成，是壯族人待客及節日自奉的飲品，是人們生活中不可或缺的部分。

1.3壯家臘肉與食品腌制

臘肉是一種腌制食品，具有較強的防腐能力，能長時間保存。壯族人喜歡制作和食用臘肉，每到春節前夕，各家各戶都將剛宰殺好的新鮮豬肉制作成臘肉。對于住在偏遠山區且條件艱苦的人們來說，臘肉既方便又實惠，逢年過節或招待客人時買些新鮮肉類配合臘肉，平時的葷食常以臘肉為主。

腌制過程：將新鮮豬肉拌鹽腌好，經過3～4d，待肉充分吸收鹽分后，將其串起晾干，再用甘蔗渣燒火熏烤，經過一段時間后，將其放置在干燥陰涼的地方，即可制成臘肉。經過甘蔗渣熏制而成的臘肉，皮黃肉亮、味道鮮美，是別具一格的地方風味食品。

2壯族飲食文化資源在中學生物學教學中的應用

在生物學教學中，教師結合學生熟悉的壯族飲食進行授課，既可調動學生的學習積極性，又普及了壯族飲食中所蘊含的生物學知識。

2.1染料植物與植物多樣性

染料植物種類繁多、分布廣泛，在日常生活中較為常見。但許多學生對染料植物仍不夠熟悉。因此，在“調查周邊環境中的生物”時，教師可以讓學生調查身邊的染料植物，幫助學生更好地認識和了解身邊的染料植物資源。還可在學習“生物的多樣性及其保護”時，在課堂上補充染料植物的資料，讓學生嘗試對染料植物進行分類，認識染料植物的多樣性;同時讓學生學習染料植物的命名，認識“雙名法”及其應用。最后，讓學生認識到染料植物多樣性保護的重要性，加強染料植物保護的宣傳并種植染料植物，促進染料植物的可持續性開發與利用，保護植物多樣性及壯族文化傳承。

2.2染料植物與有效成分提取

壯族人喜歡利用植物染料對食品、服飾、家具等進行染色，并一直沿襲著這樣的傳統。可見，他們對植物染料的提取有其獨特的方法。他們如何提取植物染料？提取方法與人教版選修1教材中“植物有效成分的提取”的內容有何異同？教師可以此作為學習“植物有效成分的提取”的切入點。例如，在學習本章內容前，教師可以讓各學習小組查閱資料，并思考以下問題：植物染料提取的方法和原理是什么？用植物的哪個部位提取染料？植物有效成分的提取可用哪些方法，提取方法與植物原料的特點是否相關？在課堂上，讓壯族學生介紹植物染料的提取方法、原理，各小組再進行交流，深入學習植物有效成分的提取。此外，在學習植物色素時，教師可以此作為拓展知識，幫助學生了解植物色素及其在生活中的廣泛應用。

2.3微生物發酵與細胞呼吸

在釀制甜酒的過程中，糯米中的淀粉被酶分解成葡萄糖，葡萄糖再經酵母菌發酵后產生酒精，這個過程與生物學中的酶、糖類的轉化與酵母菌的呼吸作用有關。因此，教師可將甜酒的釀制作為必修模塊1中“細胞中的糖類”“ATP的主要來源——細胞呼吸”的教學資源。例如，學生課后走進壯族人家參觀、調查甜酒的制作，課堂上師生共同分析甜酒釀制過程中糖類的變化及酵母菌的呼吸作用，進一步認識糖的種類及細胞呼吸等知識。此外，教師還可將甜酒的發酵條件、制作原理和方法等與選修1中“果酒和果醋的制作”進行對比。例如，在課堂上，壯族學生介紹甜酒的制作方法，認識甜酒的制作原理、菌種的來源、發酵條件、發酵裝置等知識，并和果酒與果醋的制作進行對比分析、思考，幫助其他學生學習微生物發酵的相關知識。

2.4腌制食品與食品安全

壯族喜歡制作和食用腌制食品，這些食品在制作或貯存過程中難免有亞硝酸鹽的產生。亞硝酸鹽是致癌物質，屬于化學致癌因子，這與高中生物學中“細胞的癌變”的內容聯系密切。因此，在學習本節課時，教師可提出建議：養成健康的生活習慣，注意營養均衡，少吃腌制食品，多食新鮮食物。在制作腌制食品時，應儲存得當，切勿沾染細菌或受潮發霉。但若腌制食品中不慎產生亞硝酸鹽，怎樣測定亞硝酸鹽的含量，確保食品安全？這可與選修1中“制作泡菜和檢測亞硝酸的含量”的內容聯系起來。另外，在學習本節課時，教師可將臘肉或泡菜帶到課堂上，讓學生觀察并思考討論問題：生活中常見的腌制食品有哪些，它們是如何制成的？學生了解了腌制食品的制作后，再深入思考以下問題：這些腌制食品為什么能長時間保存？亞硝酸鹽是怎樣產生，如何測定它的含量？

學習本節課后，教師引導學生嘗試檢測臘肉中亞硝酸鹽的含量，最后就腌制食品的制作與食用提出建議，鼓勵學生做到學以致用，讓學生認識到生物學與日常生活緊密聯系，其來源于生活，又服務于生活。