學(xué)做莜面

王曉娣

這幾年，開始熱衷于吃莜面，小時(shí)候不太喜歡的一種食物，逆轉(zhuǎn)了對它的看法，去餐館吃飯，涼拌莜面是常點(diǎn)的涼菜，粗糧大全類餐館，蒸莜面是常見的吃法，還有窩窩、馀馀、鈍鈍、餃餃、金棍、丸丸等各具特色做法。

莜面有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜面制作方法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新，熱湯一般是羊肉湯、豬肉湯、蘑菇湯，涼湯用時(shí)令蔬菜，熗鍋扎蒙花制成，并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調(diào)制。夾一筷子莜面，飽蘸自己調(diào)配好的湯料，細(xì)細(xì)咀嚼，一種特殊的莜面香味令你回味無窮。

莜面吃法頗多，風(fēng)味各有千秋。可以加工成饸饹、窩窩、儲格、拿糕、餃餃、傀儡、丸丸、餛飩、撥面等，也可以加工成炒面、糊糊、燕麥片等。燕麥片是大江南北都比較熟知的一種食材，大家也都常吃。

去平遙旅行，還吃到一種新鮮的吃法，莜面栲栳栳，是把莜面窩窩，炒到比較干，搭配時(shí)令蔬菜，這道菜，適合喝點(diǎn)酒，慢慢品嘗，可當(dāng)做下酒菜。

莜麥主要生長在無霜期短的山區(qū)。河北省張家口市、山西省大同、內(nèi)蒙古土默川平原、陰山山地、包頭市固陽縣、呼和浩特市武川縣、烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、化德縣、豐鎮(zhèn)市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部是它的主要產(chǎn)地。

莜麥?zhǔn)且环N草本植物。生長期短，成熟后容易和外殼脫離，磨成粉俗稱莜面，也叫裸燕麥面，又叫莜麥面。由莜麥加工而成的面粉，經(jīng)過精工細(xì)作制成莜面食品，既是山西、內(nèi)蒙古和河北壩上地區(qū)老百姓餐桌上的主食，也是這些地方的特色美食。

據(jù)美食欄目介紹：莜面對于常常處于緊張狀態(tài)的上班族來說，是一種兼顧營養(yǎng)又不至于發(fā)胖的健康食品。一般人群均可食用。適宜產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習(xí)慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血癥、動脈硬化者食用。

據(jù)莜面資深人士講解，“三生三熟”是莜面做法的最大特色。所謂“三生三熟”就是從生莜麥到做成莜面美食，要經(jīng)歷三次生三次熟的過程。

莜麥?zhǔn)崭钕潞螅撓聛淼淖蚜Ｊ巧模@是“一生”。支口大鐵鍋，將脫殼后的莜麥倒入鍋內(nèi)，下架文火，用鍋鏟慢慢翻動，等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這是“一熟”。將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了，這是“二生”。莜面粉在吃的時(shí)候，要先和成面，而和面得用開水。舀莜面粉在盆里，用晾過了大氣的開水，和起來的面柔軟筋道。開水和面，這是“二熟”。和好莜面后要趁熱制成莜面制品，用壓榨機(jī)，將面團(tuán)擠壓成面條，這叫做“壓饸饹”；“壓饸饹”省時(shí)間，但吃起來不如手工制作的柔和、筋道。這種做法是我唯一可能學(xué)會的簡易做法。用手將莜面團(tuán)在面板上搓成細(xì)細(xì)的面條，稱之為“莜面條條”。曾親眼見過姥姥一手搓4根，雙手同時(shí)搓8根，8塊適量的面團(tuán)，雙手從中間向案板兩邊搓動，一會兒工夫，就變成了長長的條條，盤旋在籠屜里面，再繼續(xù)搓另外的。放置在籠屜里面，不會粘連，因?yàn)檩嬗杏托浴Ｄ筝娓C窩，捏一小團(tuán)莜面，姥姥是拿菜刀來搓，當(dāng)然要避開刀鋒，用手一推，把莜面推成薄的莜面片，就勢在手指上一卷成圓筒狀，立在籠屜里，圓筒一個挨一個立在一起，反復(fù)數(shù)次，圓圓一籠屜窩窩可以放在開水鍋上蒸了！

不管是饸饹、魚魚還是窩窩，又成了生的了，這是“三生”。接下來就是添水加柴，鍋中的水燒開后，把做好的莜面制品放在鍋上大火蒸，莜面蒸熟了，這是“三熟”。這時(shí)，就可以品嘗莜面美食了。沒有嘗過莜面的客人，單憑這制作過程就會令你無限神往……

嘗遍了大小飯店的莜面美食之后，自己也想學(xué)著在家里制作，買了個簡易手動壓面機(jī)，人民幣15元，買了小袋莜面粉，用白蘿卜、香菜、黃瓜，熗鍋花椒油，放醋，做了涼調(diào)。已經(jīng)是初冬了，涼吃怕胃受涼，又用豆腐、蘑菇、土豆均切成丁，配西紅柿熬制熱湯，總之，是素食吃法。

取適量莜面，大氣冒過的開水和面，莜面不像白面那樣，有粘性，基本不沾手，不沾盆。把面團(tuán)填進(jìn)面桶，分了兩次壓制，第一次掌握得不好，非常費(fèi)力氣，第二次，在螺旋桿上涂抹一點(diǎn)食用油，壓起來比較省力，放開水鍋上蒸，十分鐘就熟了。

蒸熟后，或涼湯，或熱湯，配上辣椒和醋，吃起來更美味，只是要注意一點(diǎn)，莜面只可吃到8分飽，當(dāng)?shù)厝诉€有說法，三十里的莜面四十里的糕，意思是說莜面耐餓。

一碗干莜面粉，經(jīng)過試驗(yàn)，足夠兩個成年人食用了。5市斤莜面粉，預(yù)計(jì)夠吃N次了。壓面機(jī)可壓制窩窩和條條兩種，其余那些花樣，在家里吃也沒有必要再去學(xué)習(xí)，這樣兩種足夠了。第一次學(xué)做莜面，獲得成功。因?yàn)槌晒Γ猿粤藗€滿滿的飽，下午肚腹飽脹感折磨了好久，最后吃了點(diǎn)助消化的藥物，古訓(xùn)不可不聽從啊！

還見過山西老家的吃法，少量油蔥花熗鍋，少量鹽，放入南瓜、土豆熬至綿軟，調(diào)到莜面里面吃，也很健康。下次也要嘗試。

小時(shí)候，可能是經(jīng)濟(jì)和物資匱乏的緣故，也可能是吃莜面次數(shù)過多的緣故，不是很喜歡吃莜面。年齡漸長，社會變化，入口的食物結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，從細(xì)糧轉(zhuǎn)變向粗糧，疾病讓人害怕了，電視欄目上，健康講座里面，都提到多吃粗糧。

重新喜歡莜面的原因，恐怕還是粗糧細(xì)作的緣故，調(diào)味食材的多樣化，也是大家越來越喜歡吃粗糧的原因之一。endprint