遼寧猴石國家森林公園大型食(藥)用菌調查及利用研究

孫黎黎

(新賓滿族自治縣林業局，遼寧 撫順 113200)

食(藥)用菌是指可供人們食(藥)用的大型真菌，是自然界一類重要的生物資源，具有豐富的營養價值以及廣泛的藥理價值，隨著科技的發展和人們認識水平的提高，人們對大型食(藥)用菌資源的價值和保鮮利用關注的越來越多。由于野生食(藥)用菌含水量高、組織脆嫩，采收后短時間內就會造成品質、色澤、風味的劣變，因此探討食(藥)用菌保鮮及加工利用方法，也是提高這些真菌價值的一個重要途徑。

猴石國家森林公園，地處遼寧東部山區，行政屬撫順市新賓滿族自治縣，是一座以原始森林和天然奇峰異石為主要景觀的大型自然森林公園，園中植被保存完好、大型真菌資源種類繁多，野生食(藥)用菌數量巨大。本研究以猴石國家森林公園食(藥)用菌為對象，系統地調查本區食(藥)用菌的種類以及分布特點，并選取幾種當地有代表性的菌種進行介紹，展望這些大型真菌對當地經濟發展、旅游文化、居民生活帶來的價值。這將對下一步向林農宣傳和科普當地豐富的大型真菌資源，并對它們給予充分的保護及開發利用，有著重要的意義。

1 研究的主要內容

通過此次調查，將系統地了解猴石國家森林公園大型食(藥)用菌的多樣性，并選取幾種當地有代表性的菌種介紹其保鮮及加工方法，展望這些食(藥)用真菌對當地經濟發展、旅游文化、居民生活帶來的價值。

2 研究區概況與研究方法

2.1 研究區和研究樣地自然概況

研究區位于遼寧省撫順市新賓滿族自治縣境內，總面積2400hm2。地理坐標124°26′15″E，41°40′N。區域為長白山系龍崗余脈的延伸部分,地勢東高西低,平均海拔520m,最低海拔405 m,最高峰海拔1131m。坡度10～36度，年均溫度7℃，公園里植被茂盛，森林覆蓋率達97%。研究區四季分明，晝夜溫差較大，全區年均氣溫7.5℃，≥10℃的年積溫2300～2500℃，全年降雨量750～840mm，且降水多集中在6～8月，年平均相對濕度75%。無霜期118～120天。

2.2 樣地設置與樣地調查

樣地設置考慮南坡、北坡、東坡、西坡及各自的坡上部、下部、峰頂和谷底，對不同生境的林型都做了調查，調查采用標準地調查與線路調查相結合。

研究調查于野生食藥兼用真菌集中出現的夏秋季節，每年6～10月進行，將采集到的真菌標本做好時間、生境的記錄。采集時仔細搜索地上、草叢、枯枝、倒木、樹樁、落葉層等地，若發現大型真菌，先觀察其周圍是否還有同一類型真菌，然后選擇一個最能表現大型真菌特征及生境的標本拍照，接著開始采挖。采挖時，如果標本量大充足，應該采集大(成熟)、中、小(菇蕾)的各若干份，并讓標本盡量保持完整，特別要注意菌蓋表面的附屬物，菌柄上的菌環，基部的菌托以及地下的根狀延長物、菌索、菌核等。

采集后，對不同成熟度的標本分別用舊報紙包起來，粘著的砂粒、樹葉、野草要保持原狀；木生的大型真菌要帶上一點枯枝、樹皮或材片。對生活在樹木、腐木、腐殖質、糞堆等基物上的大型真菌，采集時要記錄好基物的名稱。

3 采集結果

本次標本采集調查，共采集到食(藥)用菌150種，隸屬于子囊菌門3綱4目6科6屬8種，擔子菌門3綱9目34科55屬142種。各菌種具體如下：

子囊菌門：盤菌科(Pezizaceae)茶褐盤菌(PezizapraetervisaBres.)，林地盤菌(PezizaarvernensisRoze & Boud.)，碗狀疣杯菌[Tarzettacatinus(Holmsk.) Korf & J.K. Rogers]；馬鞍菌科(Helvellaceae)馬鞍菌(HelvellaelasticaBull.)；膠陀螺科(Bulgariaceae)膠陀螺[Bulgariainquinans(Pers.) Fr.]；錘舌菌科(Leotiaceae)錘舌菌[Leotialuhrica(Scon.) Pers]；羊肚菌科(Morchellaceae)皺柄羊肚菌[Morchellaesculenta(L.) Pers.]；碳角菌科(Xylariales)多形碳角菌[Xylariahypoxylon(L.) Grev]。

擔子菌門：紅菇科(Russulaceae)松乳菇[Lactariusdeliciosus(L.) Gray]，甜味乳菇[Lactariusglyciosmus(Fr.) Fr.]，亮色乳菇[Lactariuslaeticolor(S. Irnai) Imazeki ex Hongo]，黑乳菇(LactariusdigrryotusFr.)，細質乳菇[Lactariusaurantiacus(Pers.) Gray]，橄欖褶乳菇[Lactariusnecator(Bull.) Pers.]，白乳菇[Lactariuspiperatus(L.) Pers]，多汁乳菇[Lactariusvolemus(Fr.) Fr.]，白菇(RussulaalbidaA. Blytt)，藍黃紅菇[Russulacyanoxantha(Schaeff ) Fr.]，退色紅菇[Russuladecolorans(Fr.) Fr.]，俏紅菇[Russulaexalbicans(Pers.) Melzer & Zvara]，山毛櫸紅菇(RussulafagineaRomagn. ex Romagn)，葉綠紅菇[Russulaheterophylla(Fr.) Fr.]，黃紅菇[Russularisigallina(Batsch) Sacc.]，紫絨紅菇(RussulamarinePeck)，沼澤紅菇(RussulapaludosaBritzelrn)，青灰紅菇(RussulaschaefferiKarcher)，茶褐黃菇9RussulasororiaFr.]，粉色紅菇(RussulasubdepallensPeck)，綠菇[Russulavirescens(Schaeff ) Fr.]；傘菌科(Agaricaceae)野蘑菇(AgaricusarvensisSchaeff)，假根蘑菇(AgaricusradicatusRelhan)，墨汁鬼傘(CoprinusatramentariusBull.)，晶粒鬼傘[Coprinellusmicaceus(Bull.) Vilgalys]，小假鬼傘[Coprinellusdisseminatus(Pers.) J.E. Lange]，皺蓋囊皮傘[Cystodermaamianthinum(Scop.) Fayod]，白環柄菇[Lepiotaerminea(Fr.) P. Kumm.]，鱗白環柄菇[Leucoagaricusleucothites(Vitta.d.) Wasser]，褐色皮馬勃(LycoperdonfuscumBonord)，網紋馬勃(LycoperdonperlatumPers.)，梨形馬勃(LycoperdonpyriformeSchaeff)，白刺馬勃(LycoperdonwrightiiBerk. & M.A. Curbs)，白馬勃[Calvatiacandida(Rostk.) Hollbs]，高大環柄菇[Macrolepiotaprocera(Scop.) Singer]；蠟傘科(Hygrophoraceae)尖錐濕傘[Hygrocybeacutoconica(Clem.) Singe]，舟濕傘[Hygrocybecantharellus(Schwein.) Murrill]，蠟黃濕傘[Hygrocybechlorophana(Fr.) Wiinsche]，小紅濕傘[Hygrocybeminiata(Fr.) P. Kumm]，淺黃濕傘[Hygrocybeflavescens(Kauffrnan) Singer]，蠟傘[Hygrocybeceracea(Sowerby) P. Kumm.]，檸檬黃蠟傘(HygrophoruslucorumKalchbr.)，紅菇蠟傘[Hygrophorusrussula(Schaeff ) Kauffman]，紫晶蠟蘑[Laccariaamethystea(Bull.) Murrill]，雙色蠟蘑[Laccariabicolor(Maine) P.D. Orton]，紅蠟蘑[Laccarialaccata(Scup.) Cooke]，條柄紅蠟蘑[Laccariaproxima(Boud.) Pat.]，刺孢蠟蘑[Laccariatortilis(Bolton) Cooke]，酒色蠟蘑(LaccariavinaceoavellaneaHongo)；多孔菌科(Polyporaceae)漏斗大孔菌[Favolusarcularius(Batsch) Fr.]，木蹄層孔菌[Fomesfomentarius(L.) Fr.]，樺褶孔菌[Lenzitesbetulina(L.) Fr.]，毛仙微孔菌[Polyporusbrumalis(Pers.) Fr.]，豬苓[Polyporusumbellatus(Pers.) Fr.]，毛云芝[Trameteshirsuta(Wulfen) Lloyd]，香栓孔菌[Trametessuaveolens(L.) Fr.]，雜色云芝[Trametesversicolor(L.) Lloyd]，污白干酪菌[Tyromycesamygdalinus(Berk. & Ravenel) Teng]，接骨木干酪菌[Tyromycessambuceus(Lloyd) Imazeki]；口蘑科(Tricholomataceae)肉色杯傘[Clitocybegeotropa(Bull.) Quel.]，堆金錢菌[Collybiaacervata(Fr.) P. Kumm.]，白香蘑[Lepistacaespatosa(Byes.) Singer]，黃白杯傘[Lepistaflaccida(Sowerby) Pat.]，紫丁香蘑[Lepistanuda(Bull.) Cooke]，花臉香蘑[Lepistasordida(Schumach.) Singer]，疣柄铦囊蘑[Melanoleucaverrucipes(Fr.) Singer]，閃光口蘑[Tricholomaresplendens(Fr.) P. Karst.]；小皮傘科(Marasmiaceae)絨柄小皮傘[Gymnopusconfluens(Pers.) Antonin]，櫟生金錢菇[Gymhopusdryophilus(Bull.) Murrill]，盾狀小皮傘[Gymnopusperonatus(Bolton) Antonin]，白黃微皮傘[Marasmielluscoilobasis(Berk.) Singer]，枝生微皮傘[Marasmiellusramealis(Bull.) Singer]，硬柄小皮傘[Marasmiusoreades(Bolton) Fr.]，寬褶奧德蘑[Megacollybiaplatyphylla(Pers.) Kotl.&Pouzar]；球蓋菇科(Strophariaceae)田頭菇[Agrocybepraecox(Pers.) Fayod]，粘蓋環銹傘[Pholiotalubrica(Pers.) Singer]，尖磷環銹傘[Pholiotasquarrosoides(Peck) Sacc.]，庫恩菇[Kuehneromycesmutabilis(Schaeff.) Singer & A.H. Sm.]，粘蓋裸蓋菇[Psilocybepelliculosa(A.H. Sm.) Singer&A.H. Sm.]，簇生沿絲傘[Hypholomafasciculare(Huds.) P Kumm.]；膨瑚菌科(Physalacriaceae)黃小密環菌(ArmillariacepistipesVelen.)，蜜環菌[Armillariamellea(Vahl) P. Kumm.]，假蜜環菌[Armillariatabescens(Scop.) Emel]，金針菇[Flammulinavelutipes(Curtis) Singer]，白粘環奧德蘑[Dudemansiellamucida(Schrad.) Hohn.]，絨松果傘[Strobilurustenacellus(Pens.) Singer]；小菇科(Mycenaceae)堿性小菇[Mycenaalcalina(Pr.) P. Kumm.]，盔蓋小菇[Mycenagalericulata(Scop.) Gray]，血紅小菇[Mycenahaematopus(Pens.) P. Kumm.]，潔小菇[MycenaAura(Pens.) P. Kwnm.]，黃干臍菇[Xeromphalinacampanella(Batsch) Maine]；側耳科(Pleurotaceae)白側耳[Pleurotellusalbellus(Pat.) Pegler]，金頂側耳(PleurotuscitrinopileatusSinger)，小白側[耳Pleurotuslimpidus(Fr.) Sacc.]，腐木生側耳[Ossicaulislignatilis(Pers.) Redhead&Ginns]，側耳[Pleurotusostreatus(Jacq.) P Kumm.]；絲膜菌科(Cortinariaceae)牛絲膜菌(CortinariusbovinusFr.)，長腿絲膜菌(CortinariuslongipesPeck)，褐紫絲膜菌[Cortinariusvariicolor(Pers.) Fr.]，紫紅絲膜菌[Cortinariusrufo-olivaceus(Pers.) Fr.]，黃絲膜菌(CortinariusturmalisFr.)；珊瑚菌科(Clavariacea)杯珊瑚菌[Artomycespyxidatus(Pens.) Jiilich]，蟲形珊瑚菌(ClavariafragilisHolmsk.)，梭形黃擬鎖瑚菌[Clavulinopsisfusiformis(Sowerby) Corner]，淡黃枝瑚菌(RamarialuteaSchild)，密枝瑚菌[Ramariastricta(Pers.) Quel]；粉褶菌科(Entolomataceae)斜蓋傘[Clitopilusprunulus(Scop.) P. Kumm.]，晶蓋粉褶菌[Entolomaclypeatum(L.) P Kumm]，黑紫粉褶菌(RhodophyllusaterHongo)，淡黃褐粉褶菌[Entolomasaundersii(Fr.) Sacc.]；鵝膏科(Amanitaceae)橙蓋鵝膏菌[Amanitacaesarea(Scop.) Pers.]，赤褐鵝膏菌(AmanitafulvaFr.)，灰鵝膏菌[Amanitavaginata(Bull.) Lam.]；光柄菇科(Pluteaceae)灰色光柄菇[Pluteuscervinus(Schaeff.) P. Kumm.]，獅黃光柄菇[Pluteusleoninus(Schaeff ) P. Kumm]，長條紋光柄菇[Pluteuslongistriatus(Peck) Peck]；擬層孔菌科(Fomitopsidaceae)硫磺菌[Laetiporussulphureus(Bull.) Murrill]，煙管菌[Bjerkanderaadusta(Wind.) P. Karst.]，煙色煙管菌[Bjerkanderafumosa(Pers.) P. Karst.]；脆柄菇科(Psathyrellaceae)鱗小脆柄菇[Psathyrellaartemisiae(Pass.) Konrad & Maubl.]，皺蓋小脆柄菇[Psathyrellarugocephala (GF. Atk.) A.H. Sm.]；刺革菌科(Hymenochaetaceae)淡黃木層孔菌[Phellinusgilvus(Schwein.) Pat]，囊孔附毛菌[Trichaptumbiforme(Fr.)Ryvarden]；白蘑科(Lyophyllaceae)灰離褶傘[Lyophyllumcinerescens(Bull.) Konrad & Maubl.]，銀白離褶傘[Lyophyllumconnatum(Schumach.) Singer]；木耳科(Auriculariaceae)木耳[Auriculariaauricula-judae(Bull.) Quel.]，毛木耳[Auriculariapolytricha(Mont.) Sacc.]；花耳科(Dacrymycetaceae)掌狀花耳[Dacrymycespalmatus(Schwein.) Burt]，桂花耳[Dacryopinaxspathularia(Schwein.) G.W. Martin]；乳牛肝菌科(Suillaceae)虎皮粘蓋牛肝菌[Suilluspictus(Peck) A.H. Sm.&Thiers]，紫紅小牛肝(BoletinusasiaticusSinger)；糞傘科(Bolbitiaceae)粉粘糞銹傘[Bolbitiusdemangei(Quel.) Sacc.&D. Sacc.]；絲蓋傘科(Inocybaceae)平蓋銹耳[Crepidotusapplanatus(Pens.) P. Kumm.]，粘銹耳[Crepidotusmollis(Schaeff.) Staude]；牛肝菌科(Boletaceae)美味牛肝(BoletusedulisBull.)；韌革菌科(Stereaceae)扁韌革菌[Stereumostrea(Blume&T. Nees) Fr.]；皺孔菌科(Meruliaceae)白耙齒菌[Irpexlacteus(Fr.) Fr.]；鉚釘菇科(Gomphidiaceae)血紅鉚釘菇[Chroogomphusrutilus(Schaeff) O.K. Mill.]；裂褶菌科(Schizophyllaceae)裂褶菌(SchizophyllumcommuneFr.)；圓孢牛肝菌科(Gyroporaceae)褐圓孢牛肝[Gyroporus castaneus (Bull.) Quel.]；齒菌科(Hydnaceae)美味齒菌(HydnumrepandumL.)；地花菌科(Albatrellaceae)波緣多孔菌[Albatrellusconfluens(Alb.&Schwein.) Kotl.&Pouzar]；地星科(Geastraceae)尖頂地星(GeastrumtriplexJungh.)；銀耳科(Tremellaceae) 銀耳(TremellafuciformisBerk.)。

表1 食(藥)用菌數量統計

本次調查共調查出可食用菌150種，可藥用43種。按照種的數目從多到少各科排列如表2。

表2 食(藥)用菌科、屬、種數量統計

續表2

科名屬數種數食用菌藥用菌裂褶菌科Schizophyllaceae1111圓孢牛肝菌科Gyroporaceae111齒菌科Hydnaceae111地花菌科Albatrellaceae111地星科Geastraceae111銀耳科Tremellaceae111合計6115013044

4 食(藥)用菌保鮮及加工利用

由于野生食(藥)用菌多產于深山，運輸不便，加之含水量高、組織脆嫩等特點，采收后短時間內就會造成品質、色澤、風味的劣變，因此真菌保鮮及加工利用對提高它們對人們的價值特別重要。

4.1 化學保鮮利用

用一定濃度的化學藥液(比如0.6%的鹽水、0.001%～0.1%比久水溶液)浸泡鮮菇，會改變菇體內部溶液濃度或pH值，從而達到降低其生命活動的作用。因此，采用此方法，可以防止菇體變色、變質或開傘老化，增強耐貯能力。例如在10～25℃條件下，用0.6%的鹽水處理野生金針菇，可保鮮3～5天；用0.001%～0.1%比久水溶液處理野生金針菇，可保鮮8天。

由于該方法簡便易行，是生產中常用的保鮮方法。但需要注意的是，配制藥液時需用含鐵量低于每升3mg的凈水，并忌用鐵器盛裝，以免菇體色澤變暗。

4.2 聚乙烯薄膜袋轉筐冷藏保鮮利用

用聚乙烯薄膜袋轉筐冷藏保鮮經濟真菌，可保藏在30d內，且這些真菌的品質沒有明顯變化，基本保持在采收時的水平。此法常用于保存野外采摘的猴頭菌。但如果想要長期貯藏，還必須進行特殊的加工。

4.3 速凍保藏利用

微生物的生長繁殖和真菌固有酶的活動常是導致子實體腐敗變質的主要原因。經過漂燙殺青，速凍后凍藏的食用菌，自身已喪失了生活力，酶解作用完全中止；同時，子實體中的水凍結成冰 (水變為冰的實際效果，與脫水干制的效果相仿)后，使微生物無法利用子實體中的水分與營養；且凍藏又造成一個低溫(-18℃左右)的環境，腐敗微生物無法活動，從而使產品得以保藏。

速凍蘑菇是我國出口食用菌的品種之一。由于采用先進設備和科學工藝，可在30～40min內完成凍結過程，凍品的中心溫度達到-18℃。從而凍結過程中所發生的各種現象達到最大限度的可逆性，使速凍蘑菇較大程度地保持鮮菇的營養價值和風味。加工合格、管理的好的速凍蘑菇，一般可貯藏1年品質不變。

4.4 曬干保藏利用

曬干不需要特殊的設備，簡單易行，適用于多種菇類的保藏。對后熟作用強的菇類，須在采收當日以蒸、煮方式滅活處理后再進行日曬。曝曬過程中要勤翻動，小心操作，以防破損，使其干燥均勻，防止腐爛。曬干法脫水速度慢，曬干的制品含水量相對較低，色澤較差，主要適用于木耳科食用菌。木耳用曬干保藏法可保藏2年，蜜環菌用曬干保藏法可保藏1年。

4.5 腌制加工利用

對粘柄絲膜菌、美味牛肝菌和猴頭菌進行腌制加工時，殺青后應立即冷卻，冷卻的作用是停止熱處理。冷卻的時間要盡量短，并冷卻透徹，否則，鹽漬時會使溫度上升，影響產品質量。

菇體內的多酚氧化酶是促使菇體褐變的一個重要原因。該酶的活性在pH為4～5時最強，pH小于2.5或大于10時，多酚氧化酶即失去活性。鮮菇本身的酸堿度都接近中性，因此鹽漬鮮菇時往往都加檸檬酸調至pH為3～3.5，以抑制酶和微生物的活性而提高保鮮度。

4.6 罐藏加工利用

猴頭菌經漂洗和護色后，應該加熱煮沸，目的是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時排出菇組織內的空氣，使組織收縮、軟化，減少脆性，便于切片和裝罐，還可提高裝罐的凈重和保持菇的營養和風味。猴頭菌不易保鮮，但制成罐頭后，便于保藏和流通，可以保藏1年。

對大型經濟真菌的保鮮存儲利用研究中，化學保鮮可以保持菇體的新鮮度，但保鮮時間短，只有3～5天；聚乙烯薄膜袋轉筐冷藏保鮮需要在低溫的條件下，保鮮時間相對較長，可達30天；速凍保藏由于采用先進設備和科學工藝，貯藏時間長，可以達到1年；曬干保藏不需要特殊的設備，簡單易行，可保藏2年；腌制加工法幾乎適用于所有的食用菌，可保藏半年；罐藏加工法便于流通，可保藏1年。