新型藿香調(diào)味料的研制

張傳智，馬永芹，田海娟，張艷，徐淼，朱珠*

(1.吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，長春 130507；2.吉林工程職業(yè)學院 糧食與食品學院，吉林 四平 136001)

藿香為藿香屬唇形科植物，主產(chǎn)于遼寧、吉林、黑龍江、四川等地[1]。藿香是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物，富含具有揮發(fā)性的藿香油，在香精香料工業(yè)、食品行業(yè)等領域應用廣泛[2,3]。目前我國食用藿香主要是經(jīng)過曬晾干燥后添加到烹飪食品中，藿香的精深加工多在研究階段[4]。作為藥食同源植物資源，藿香具有豐富的營養(yǎng)價值，全株含有豐富的維生素、氨基酸、多糖和其他功能成分，藿香含有大量的非脂溶性物質(zhì)與藿香

油共同發(fā)揮調(diào)味作用，改善食品的感官品質(zhì)，簡單的提取霍香油并不能體現(xiàn)藿香的全部作用[5]。因此現(xiàn)有技術當中亟需要一種新型的技術方案來解決這一問題。本研究采用現(xiàn)代食品加工技術，選用藿香莖、葉(生長期)制備一種新型的調(diào)味料，可直接用于食品加工或作為原料用于復合調(diào)味品的生產(chǎn)。選擇新鮮的生長期的藿香，極大地保留了藿香含有的各種營養(yǎng)成分，藿香特有的氣味得到了保留，當季生產(chǎn)，避免了常規(guī)的干制品中的營養(yǎng)、氣味流失和感官功能劣化。采用藿香超細濕法制漿技術破碎，使藿香的可溶性成分更好地釋放出來。制作的藿香調(diào)味品可直接使用，具有溶化速度快、附著力強、氣味芳香、回味悠長等特點。

1 材料與方法

1.1 材料

藿香：市售；面包專用粉：金像面包粉；活性干酵母：安琪即發(fā)酵母。

1.2 儀器設備

QDSX-18超細制漿系統(tǒng) 無錫輕大食品裝備有限公司；EYELA SD-1000噴霧干燥機 東京理化器械公司；XO-1200D超聲波細胞破碎儀 南京先歐儀器制造有限公司；F6高剪切分散乳化機 上海弗魯克設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

藿香清洗→護色→破碎制漿→超聲波提取→過濾→調(diào)配→乳化→噴霧干燥→成品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 藿香原料處理

選取綠色無霉變的生長期藿香莖、葉，用清水沖洗后，加入檸檬酸、維生素C復合護色劑處理4 h。

1.3.2.2 超細制漿

取經(jīng)過護色的藿香莖、葉，稱取一定重量，按照試驗方案加水，經(jīng)過粗破碎后進行超細制漿，進料量20 L/min，循環(huán)3次制得藿香漿液。

1.3.2.3 過濾

取藿香漿液利用180目濾網(wǎng)進行抽濾，收集濾液。取濾網(wǎng)上殘渣，加入3倍濾渣質(zhì)量的水，在30 ℃的條件下進行超聲波處理，超聲波功率為500 W，工作時間為5 s，停止時間為3 s，超聲波處理時間為10 min，然后使用植物搗碎機處理1 min，再用180目濾網(wǎng)過濾，收集濾液并入上步濾液。

1.3.2.4 混合調(diào)配

藿香提取液加入羧甲基纖維素鈉、明膠、食鹽、白砂糖、麥芽糊精以及大豆分離蛋白，使用乳化分散機進行混合。

1.3.2.5 噴霧干燥

經(jīng)過乳化均質(zhì)的藿香混合液使用噴霧干燥設備進行噴霧干燥，得到粉末狀的藿香濃縮粉，作為藿香原粉。噴霧干燥條件為：進口溫度155 ℃，泵速2 L/h。

1.3.3 單因素試驗

加水量的考察：按藿香葉與水的質(zhì)量比為1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，1∶10的比例加水制漿，以提取率為考察指標，得到最適宜的加水量。

磨漿次數(shù)：在超細制漿機粉碎模塊固定的情況下，磨漿循環(huán)的次數(shù)決定物料粉碎的粗細，但是隨著循環(huán)次數(shù)的增加，料液的溫度也會隨之上升，所以需要找到一個適合的點保證制漿效果最佳。以提取率為考核指標，確定最佳的磨漿循環(huán)次數(shù)。

超聲波時間：藿香莖葉經(jīng)過粗破碎后，進行超聲波處理，超聲波功率固定為500 W，工作模式為工作5 s、停止5 s，料液溫度為25～40 ℃，設計超聲波處理時間為5，10，15，20，25 min。

1.3.4 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用正交試驗設計對藿香液提取試驗進行優(yōu)化，以加水量(A)、磨漿次數(shù)(B)、超聲波時間(C)為因素變量，藿香液的提取率為開和指標，設計四因素三水平正交試驗，設計表見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素和水平表

1.3.5 提取率的測定

藿香原料(W)經(jīng)過破碎、磨漿、過濾，得到的濾渣烘干后稱量，得到濾渣重量(w)。

提取率=1-(濾渣重量w/原料重量W)×100%。

1.3.6 感官評定

選擇具有調(diào)味品鑒評經(jīng)驗的專業(yè)人士10人，按照相關品類調(diào)味品鑒評規(guī)定，參考表2藿香調(diào)味粉感官評分表進行評價。

表2 藿香調(diào)味粉感官評分表

2 結(jié)果與分析

2.1 藿香調(diào)味粉基礎配方

根據(jù)實驗室前期實驗成果，本研究產(chǎn)品選用麥芽糊精、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、CMC-Na 5種配料進行調(diào)配，配方見表3。

表3 藿香調(diào)味粉基礎配方(以液態(tài)重量計) %

2.2 加水量對藿香制漿的影響

圖1 加水量對提取率的影響

由圖1可知，提取時加水量越大，提取效果越好。當加水量達到1∶8時，藿香提取效果基本達到最大，繼續(xù)增加加水量，提取率變化不大。加水量的增加為后續(xù)的噴霧干燥帶來一定的負擔，所以加水量確定在1∶8。

2.3 磨漿次數(shù)對提取率的影響

圖2 磨漿次數(shù)對提取率的影響

由圖2可知，隨著磨漿次數(shù)的增加，提取率呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢。磨漿4次時藿香漿液的提取率達到92.5%，料液溫度45 ℃。此時，繼續(xù)磨漿，提取率增加變小，當磨漿次數(shù)為6次時，提取率為93.5%，料液溫度達到58 ℃，相比于第4次時僅僅提高了1.0%，料液溫度提升了13 ℃。磨漿機連續(xù)工作由于機械摩擦作用，溫度升高，而料液經(jīng)過多次循環(huán)磨漿，溫度高于室溫，繼續(xù)磨漿，溫度將急劇上升。綜合考慮，確定料液磨漿循環(huán)次數(shù)為4次。

2.4 超聲波時間對提取率的影響

圖3 超聲波時間對提取率的影響

由圖3可知，隨著超聲波作用時間的增加，提取率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。當超聲波時間為20 min時，藿香提取率達到最大，為93.8%。隨著超聲波處理時間的延長，提取率呈現(xiàn)下降的趨勢，可能是因為處理時間的延長，組織結(jié)構(gòu)進一步破碎，經(jīng)過超細磨漿過程后，過濾時效果變差，按照常規(guī)的過濾方法無法有效地濾出，導致殘渣量增加，提取率下降。所以超聲波時間確定為20 min以內(nèi)為佳。

2.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，按照表1正交試驗設計進行試驗，以提取率為考核指標，對試驗結(jié)果進行分析。正交試驗結(jié)果見表4。

表4 L9(34)正交試驗結(jié)果

由表4的極差(R)大小可知，加水量(A)、磨漿次數(shù)(B)、超聲波時間(C)3個因素影響提取率的主次關系為A>B>C，即加水量對提取率影響最大，磨漿次數(shù)影響次之，超聲波作用時間的影響最小。根據(jù)表4的極差分析，得出各因素的最優(yōu)組合為A3B3C2。由表4可知，直觀結(jié)果中A3B3C2組合最好，提取率最高為93.97%，與極差分析結(jié)果相符，因此可得出最佳的條件是加水量1∶9，磨漿次數(shù)5次，超聲波處理時間18 min。

3 結(jié)論

本研究以生長期的藿香莖、葉為原料，采用超細磨漿技術破碎提取藿香液，試驗結(jié)果表明：磨漿加水量為1∶9，磨漿次數(shù)為5次，超聲波處理時間為18 min時，藿香原料的提取率達到最大，為93.97%。提取得到的藿香液加入麥芽糊精、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、CMC-Na等進行調(diào)配，以感官評價為考核指標，得到最佳的配方為麥芽糊精5.2%、大豆分離蛋白4.5%、白砂糖3.5%、食鹽1.0%、CMC-Na 0.05%，按照此配比制得的藿香調(diào)味粉具有濃郁的藿香氣味，圓潤清香，滋味細膩，附著力強，回味悠長，顆粒溶解速度快，溶解效果極好。本研究制得的藿香調(diào)味粉可直接用于食品加工，也可以作為調(diào)味基材配制其他復合調(diào)味產(chǎn)品。

[1]葛亞龍,樣恒拓,余凡,等.藿香多糖的超聲波提取及其抗氧化活性研究[J].中國調(diào)味品,2013,38(12):5-8.

[2]白衛(wèi)東,李曉臖,曹龍輝.我國藿香油的研究狀況與發(fā)展思考[J].中國調(diào)味品,2015,40(1):119-122.

[3]任恒鑫,張舒婷,吳宏斌,等.東北不同地區(qū)藿香揮發(fā)油化學成分的對比研究[J].中國調(diào)味品,2013,38(7):59-62.

[4]張靜晨,王玉華,樸春紅,等.藿香在食品中的應用及前景展望[J].食品研究與開發(fā),2016,37(6):208-211.

[5]劉存芳.藿香枝葉多糖的提取工藝及其清除羥基自由基作用研究[J].氨基酸和生物資源,2012,34(3):1-3.