龍須菜寡糖對羅非魚脂肪酸和揮發性腥味物質組成的影響

王潤萍 陸鳳霞 金 敏 狄文婕 何雄飛 徐永健 產竹華*

(1.寧波大學海洋學院，寧波 315211；2.國家海洋局第三海洋研究所，廈門 361005；3.廈門海博金生物技術有限公司，廈門 361000)

羅非魚(Oreochromismossambicus)為熱帶魚，原產于非洲和中東，現已經在全世界100多個國家和地區廣泛養殖。我國于20世紀50年代初從東南亞引進莫桑比克羅非魚，現為我國加工出口的主要水產品之一，養殖總量約占全球總量的55%。羅非魚以其營養價值高、肉質鮮嫩、價廉物美而廣受歡迎。隨著物質生活水平的不斷提高，人們對包括羅非魚在內水產品的脂肪酸含量及風味也提出了更高的要求。人們期望羅非魚等水產品能有更豐富的不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)種類和含量，因為這些不飽和脂肪酸，尤其是n-3 PUFA，具有調節機體免疫、改善心血管系統健康、抗炎、抗過敏等重要生理功能[2-3]。

此外，一些水產品會產生令人生厭的腥臭味，影響消費者的食用感受。魚類中的腥味物質組成比較復雜，主要由低分子質量的醛、酮、醇物質和含硫化合物等揮發性物質組成。魚腥味的形成有多方面的原因，一方面，在魚類產品養殖、貯藏等過程中，外界會有一些具有揮發性的有機物質在某種物理機械作用下吸附到魚類表面，從而使自身的臭腥味變得更大；另一方面，在不適宜的外部條件下，容易產生以魚體為基質的微生物繁殖、酶促等反應，魚體內的脂肪酸等前體物質因此被降解，產生腥臭類物質。

龍須菜(Gracilarialemaneiformis)是紅藻的一種，含有豐富的多糖、蛋白質、纖維素和礦物質等成分，是食物、飼料、藥物的重要來源?！?br>