沂蒙黑豬與三元豬肉質微量元素、氨基酸組成分析

王軍一，王月靜 ，江 科，邵春雷，劉 曉，馮一強

（1．臨沂市畜牧站，山東 臨沂 276000；2．青島市畜牧工作站，山東 青島 266000；3．臨沂市畜牧獸醫檢測中心，山東臨沂 276000；4．臨沂市動物衛生監督所，山東 臨沂 276000）

隨著大眾生活水平進一步提高，消費者對豬肉品質如鮮嫩、口味等的要求越來越高。前期育種方向著重追求提高豬的生長速度和瘦肉率，導致了豬肉的品質有所下降。因此世界各國對豬肉肉質研究也正有所增加。研究發現肉類的鮮味物質主要來源于肌肉中的肌苷酸和氨基酸，其中肌苷酸又叫次黃嘌呤核苷酸(IMP)，是鮮味最強的物質，本試驗對沂蒙黑豬與“杜長大”三元豬肉中的微量元素含量進行了測定，分析肌肉中氨基酸的組成成分，為提高沂蒙黑豬的肉品質及進一步的開發利用工作提供有益的參考，為今后提高豬肉的食用價值以及生產有利于人體健康的肉產品具有重要意義。

1 材料方法

1.1 試驗豬

選取體重30 kg左右，健康且體況相近的沂蒙黑豬和“杜長大”洋三元豬各24頭，每組各設3個重復，在相同的營養水平和管理條件下進行肥育。當試驗豬體重達到95 kg左右時，屠宰取樣背最長肌試驗樣本。

表1 背最長肌中肌肉中礦物元素含量 μg/g

表2 背長肌氨基酸含量分析 g/100g

1.2 礦物元素含量的檢測方法

先將10 g左右粉碎混勻的肉樣進行炭化，炭化完全后加入1 mol/L鹽酸13 mL，低溫加熱5 min，然后洗滌過濾轉移到50 mL容量瓶中定容檢測。經此處理的肉樣用原子吸收分光光度法測定鈣、鐵、鋅、硒元素的含量。

1.3 肌肉中氨基酸測定方法

肌肉中氨基酸測定，利用酸水解法處理，并用液相色譜測定[1]。

1.4 數據處理

試驗所得數據用EXCEL2013進行初步處理，后用SPSS13軟件進行顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 豬背最長肌中礦物元素含量

由表1 可知，沂蒙黑豬背最長肌中肌肉中礦物元素含量較三元豬豐富，其中鐵、鋅、硒含量顯著高于“杜長大”三元豬（P＜0．05），鈣的含量沂蒙黑豬與“杜長大”三元豬差異不顯著（P＞ 0．05）。

2.2 背最長肌中氨基酸含量比較分析

由表2可知，沂蒙黑豬與“杜長大”三元豬背長肌總氨基酸含量差異不顯著、但是沂蒙黑豬肉中必需氨酸中的賴氨酸、亮氨酸、風味氨基酸中的天冬氨酸顯著高于三元豬（P＜0．05），其他所檢測的氨基酸含量差異不顯著，但是必需氨基酸總量（賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、 苯丙氨酸），風味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）總量沂蒙黑豬顯著高于三元豬（P＜0．05）。

3 結論

沂蒙黑豬背最長肌中肌肉中礦物元素含量較“杜長大”三元豬豐富，其中鐵、鋅、硒含量顯著高于“杜長大”三元豬。本試驗所測鈣的含量55．5 μg·g-1，鐵和鋅為人體必需微量元素，它們作為多種酶的組成成分，廣泛地參與各種機體代謝活動。肉中的鐵一半以上為血紅素鐵，生物利用率受膳食影響小，吸收率高，所以豬肉是鐵的良好來源。鋅為過氧化物歧化酶的組成結構，能清除自由基，抗脂肪酸敗，可能延長肉的貨架期。硒可以清除脂過氧化物，提高機體免疫水平，參與基礎代謝，調控某些酶的生物活性，硒能增強動物繁殖力。目前很多研究者通過在豬的飼料中加入不同含量的無機硒或有機硒來生產富硒豬肉，從而更好地滿足人們對硒的需求[2，3]。

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，其成分是評價蛋白質營養價值高低的重要標準。蛋白質中如果某種必需氨基酸含量缺失或必需氨基酸含量較低，就會影響到其他氨基酸利用效率，從而導致蛋白質的消化率降低[4]；沂蒙黑豬肌肉中鮮味氨基酸(如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等)，其含量高低影響肉質的鮮美程度，谷氨酸具有形成鮮美肉味及緩沖酸咸等不良味道的特殊作用[5]。本試驗測得的沂蒙黑豬背最長肌氨基酸含量高于三元豬的含量，每100 g背最長肌中氨基酸總量21．86 g、必需氨基酸9．17 g、鮮味氨基酸7．4 g，其中必需氨基酸、鮮味氨基酸顯著高于三元豬（P＜0．05）。本研究顯示沂蒙黑豬肌肉具有較佳的風味和較好的蛋白質“生物學效價”，肌肉營養價值比三元豬營養價值高。

[1] 中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會．食品中氨基酸的測定方法：GB／T 5009．124—2003 [S]．北京：中國標準出版社，2003．

[2] 權群學， 陳立強， 魏仁鈴， 等． 利用酵母硒生產富硒豬肉的研究[J]． 食品研究與開發 ， 2016， 37(8)： 109-111．

[3] 劉孟洲，權群學．硒元素在肥育豬各器官沉積規律的探討[J]．養豬，2016(5)：49-51．

[4] 陳國順，劉孟洲．野豬雜種豬肌肉營養特性的分析[J]．養豬，2004(1)：24-27．

[5] 朱礪，李學偉，帥素容，等．大河豬與大河烏豬的肌肉營養成分分析[J]．中國畜牧雜志，2008，44(7)：6-9．