川菜餐飲產品的藝術呈現方式

◎鄭加明

（四川外國語大學成都學院英語教育學院 四川 成都 611844）

歷經數千年的發展，“民以食為天”已不再是果腹溫飽的基本概念，而是區域與民族大文化的重要構成部分、具體體現和傳播載體。《商務部關于“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》中提出了餐飲業年均增長速度的要求。《2013-2017年川菜館行業發展前景分析及投資風險預測報告》中也指出“餐飲業成為我國第三產業中的重要產業，是國內發展速度最快的產業”。而在各種促進餐飲業發展的要求之下，各大菜系也面臨巨大挑戰。例如，2015年，廣州市有關部門通過調查發現粵菜在2014至2015，這1年中的市場占有率從20.1%下降至13.2%。因此，川菜作為中國四大菜系之一，如何在各種挑戰之下更好的發展則具有重要意義。

一、川菜未來的發展與機遇

2017年3月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》，首次以中央文件形式對著力構建中華優秀傳統文化傳承發展體系進行專題闡述。同月，文化部等三部委聯合印發《中國傳統工藝振興計劃》，為促進中國傳統工藝的傳承與振興。川菜作為中國四大菜系之一，具有深厚的文化意義，有著悠久的歷史、鮮明的味道和豐富的菜品。川菜企業走出國門開設店面也越來越多[1]。但隨著社會的發展，作為四川歷史與文化的宣傳名片之一的川菜，其發展不僅充滿機遇也同時面臨著巨大的挑戰。人們的審美需求不斷增加，人們不再僅僅把川菜作為滿足人們口腹之欲的食品，更把它作為一門藝術來看待，使它成為了審美活動的物化產品[2]。而以下研究的川菜餐飲產品的藝術呈現方式就是川菜美感的主要體現之一。

二、川菜餐飲產品的藝術呈現現狀及分析

以下就涉及到的關鍵詞“川菜”在知網、萬方數據等數據庫進行了檢索與文獻分析。以知網統計數據為例，近兩年來，對“川菜”研究主題的關注度呈上升趨勢，2017年相關文獻量比2016年環比增長30%，2018年一季度比2017年同比增長36%。同時，相關詞的出現頻次顯示，出現次數最多的五個詞依次為“飲食文化”“川菜文化”“成都”“川菜企業”和“辣椒”。也就是說目前對川菜的研究主要集中在對其相對單純的文化梳理與技術應用方面，例如川菜文化的演變，川菜文化的特點，川菜養生文化的特征等。

但是，川菜目前尚缺乏就餐飲產品藝術呈現方式方面的研究，甚至在知網上都無法檢索到任何與“餐飲產品藝術呈現方式”主題相關的文獻。川菜企業是餐飲產品藝術呈現的主要載體，從近現代川菜的百年發展史來看，川菜區域覆蓋廣、經營門店多，但“行業準入門檻低”而引致的“低端化”的標簽卻牢牢地貼在川菜身上，原因主要在于文化及其藝術呈現方式差距：一是川菜的“民氣”特質，讓人誤解為川菜產品及其內涵的低級化，因而忽視了文粹的挖掘與包裝；二是近10年來受外資商業的影響，一心想要做大發展，結果既沒學好先進的科學管理體系與文化品牌運作，也沒有固守好傳統文化的繼承與發揚；三是行業文化及建設的缺失，造成了餐飲專業人才的斷檔，使產業長期處于單純且低迷的中低端發展狀態；四是近五年來以“吃情懷”的偽餐飲文化的興盛，“浮氣”十足，嚴重制約和阻礙真正川菜餐飲產品藝術呈現方式的傳承與創新。

三、川菜餐飲產品的藝術呈現方式整理

無論川魯蘇粵，還是閩浙湘徽，其菜肴之根本就是供人享用，而在成菜到品嘗這一系列過程中，按中國佛家哲學觀中的“眼耳鼻舌身意”分級，便可得到“色聲香味觸法”的藝術呈現及體驗了。

鑒于川菜歷史悠長，擬將采用“厚今薄古”的原則進行闡述和例舉，故以下所言“川菜”僅限于近現代川菜，即1860年以后，以旗人關正興所創、藍氏三兄弟所興起的川菜；地域上亦側重于川渝地區（以長江岷江水系所串聯的成都平原與重慶山城）。

1.色

有兩層含義：一為色澤，二是形態，即為視覺美的具體體現。在傳統經典川菜中，如水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁等人們耳熟能詳的特色川菜，這些菜品多以四川紅油豆瓣醬調制鮮紅亮麗的主題，以營造麻辣鮮香之境象，起鍋后配以圓形大盤（大盆）盛之——盡顯四川特有的山河文化和江湖文化，“民”氣油然而生。

2.聲

代表菜品則必屬鍋巴肉片，又名響堂肉片，是抗戰時期的流行美食，菜品用多汁兒的川香肉片淋在剛剛油炸起鍋的鍋巴上，產生噼啪爆響——其聲響讓人聯想飛機轟炸東京，以發泄對日本帝國主義的憤恨之情，故別名“轟炸東京”。聞其聲、知其菜，是川菜在聽覺藝術上的一大特色，除此，還有川菜名小吃“三大炮”則是體現豐年民間的喜悅。

3.香

與味者同源。四川自有史可查以來，共計曾有過七次移民變遷，分別為：公元前316年秦國滅巴、蜀兩國后，東漢末到東晉初年，北宋與南宋之交，元末明初（第一次“湖廣填四川”），清朝前期（第二次“湖廣填四川”），抗日戰爭期間和新中國成立后的“三線建設”。相對頻繁的動蕩導致了川菜食物原料的就地取材及其習慣的養成、并延續至今。

4.味

是川菜之靈魂，簡則自蔥、姜、蒜，繁則加花椒、辣椒、豆瓣醬、川鹽、芥末、陳皮、芝麻、醬油、醋、糖、豆豉、榨菜、冬菜等，形成了麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本味，和咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、姜汁、怪味、椒麻、酸辣、紅油等二十余種復合味型——衍生多變的“味”正是“一菜一格，百菜百味”的創新創造之體現，也是川菜最具生命的核心競爭力。在川渝地區就有句俗語：“味道對了，啥子都巴適。”

5.觸

或可理解為廚藝、本是生活技藝，在川菜的“民”氣中，除了“就地取材”，另一個特性應該就是便于入門，川廚在民間就有“一刀一勺走天下”之說，然而十分戲謔的是今天在海外的川菜館有半數以上并非四川人所開，也從側面印證了，川菜易于入門和上手——便于操作及傳播。

6.法

仍有兩層含義：一為技法操作，二是文化感悟。技法層面無非是刀工精細和用心烹調，熟練掌握炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹調手法是美“味”的保證之一。而文化感悟則有“五味調合、洞若觀火”“齋居蔬食，與世無爭”“敬畏天地、品道至簡”——如今再回望“姑姑筵”，那絕不是一間吃飯的館子，更像是一個文化講堂——不但傳承并傳播了技藝，更是分享了個人的領悟，引導了生活的哲學。

四、結語

為促進川菜產業再次飛躍，在當前社會背景下，一方面，要避免或最大程度的減輕發展中可能存在的硬性風險；另一方面，則要深入探索發展的契機，通過餐飲產品藝術呈現方式的傳承與創新研究，做好軟性支撐，進而能更好地確保川菜發展戰略的正確、方向指引與行動。