對(duì)于高校食堂可持續(xù)發(fā)展與管理文化的思考

◎?qū)O學(xué)才

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 江蘇 南京 210003）

當(dāng)前，許多高校的食堂管理工作仍然存在著衛(wèi)生方面的問(wèn)題，其中大部分食堂為了提高學(xué)生的用餐率，只注重口味調(diào)和，而忽視了營(yíng)養(yǎng)搭配以及衛(wèi)生的把控，導(dǎo)致高校食堂的管理建設(shè)并不理想。并且，有些食堂只注重眼前的經(jīng)濟(jì)利益，忽略了對(duì)于高校食堂的可持續(xù)發(fā)展以及文化建設(shè)，而廣大師生也僅局限于食堂“用餐”體驗(yàn)，并未對(duì)自己母校的食堂如何提升管理水平而提出不同意見(jiàn)。因此，針對(duì)目前高校食堂存在的諸多問(wèn)題，要不斷的進(jìn)行探討和研究，堅(jiān)持走一條可持續(xù)發(fā)展道路，打造高校食堂文化，形成高質(zhì)量發(fā)展。

一、目前高校食堂的現(xiàn)狀和問(wèn)題

（一）原材料采購(gòu)的隱患

隨著食品安全問(wèn)題日益突出，不僅是高校食堂，在群眾的日常生活中，各種各樣的食品安全問(wèn)題依然存在，商家為了利益，置群眾的健康于不顧，一昧賺取黑心錢。市面上出現(xiàn)的各種食品安全問(wèn)題也不斷出現(xiàn)在高校食堂，所以高校食堂絕非完全是學(xué)生就餐的理想之地[1]。目前，很多高校食堂所采購(gòu)的原材料都由個(gè)人承包供給，而問(wèn)題往往出現(xiàn)在這一部分，有些人在利益面前選擇妥協(xié)，以次充好，導(dǎo)致高校食堂從原材料上已經(jīng)無(wú)法實(shí)現(xiàn)安全、衛(wèi)生。從原材料的采購(gòu)可以發(fā)現(xiàn)，目前的高校食堂文化依然是只能滿足于完成任務(wù)，無(wú)法談及品質(zhì)以及更高的文化理念。所以，原材料采購(gòu)的隱患仍然存在，應(yīng)該加強(qiáng)原材料人員的工作管理，使食堂原材料能夠用得安全、放心，而不應(yīng)成為家長(zhǎng)和教師擔(dān)心的食品問(wèn)題的根源。

（二）廚房管理的缺失

高校食堂負(fù)責(zé)高校師生的飯食供給，包括早、中、晚一日三餐的伙食供給，可以說(shuō)時(shí)間緊、任務(wù)重，因此為了完成最基本的時(shí)間要求，管理者往往會(huì)忽視對(duì)于廚房人員的管理和培訓(xùn)。并且，衛(wèi)生方面也不夠重視，導(dǎo)致高校食堂的食品衛(wèi)生問(wèn)題日益突出。衛(wèi)生文化的建設(shè)是食堂文化建設(shè)的基礎(chǔ)，衛(wèi)生文化的缺失和不重視，說(shuō)明食堂在文化建設(shè)方面比較落后[2]。因此，定期要對(duì)食堂的廚師進(jìn)行培訓(xùn)，推出新菜品，并根據(jù)師生口味進(jìn)行調(diào)整。高校食堂中存在的廚房管理的缺失導(dǎo)致食堂文化的缺失，以及在食品衛(wèi)生上的失職必然會(huì)影響高校食堂的可持續(xù)發(fā)展。

（三）食堂服務(wù)的敷衍

食堂的文化建設(shè)往往體現(xiàn)于服務(wù)管理，對(duì)于食堂的服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，會(huì)有一種意識(shí)：“反正都是學(xué)生，好說(shuō)話。”或者“只要能讓學(xué)生吃飽就行，對(duì)他們的態(tài)度無(wú)所謂。”這就會(huì)導(dǎo)致食堂的服務(wù)人員態(tài)度無(wú)理、傲慢，甚至?xí)c師生之間出現(xiàn)爭(zhēng)吵或者發(fā)生不愉快，而就算產(chǎn)生矛盾，往往也是不了了之。并且，食堂服務(wù)人員與師生之間缺乏交流，工作人員只顧低頭干活，甚至在食堂好幾年的員工也從未和師生之間有過(guò)交流，服務(wù)成為了一種敷衍，成為了高校食堂文化建設(shè)的嚴(yán)重阻礙。

二、高校食堂的改善建議

針對(duì)以上高校食堂存在的問(wèn)題，可以采取以下的建議：

（一）原材料采購(gòu)改善建議

原材料的采購(gòu)一定要注重安全衛(wèi)生，可以實(shí)施問(wèn)責(zé)制。在誰(shuí)那里出了問(wèn)題，誰(shuí)就要負(fù)責(zé)，要組成專業(yè)化人員管理，高質(zhì)量完成原材料的采集，做到層層把關(guān)，采購(gòu)的原材料也要由專業(yè)化人員進(jìn)行驗(yàn)收，保證廣大高校師生的用餐安全、健康。并且，可以在餐廳的墻壁上設(shè)立警示標(biāo)語(yǔ)，置于醒目位置，將食品安全問(wèn)題告知高校師生，讓他們感受到食堂對(duì)于食品安全的重視，同時(shí)也是對(duì)于食堂工作人員的一種警示[3]。

（二）廚房管理改善建議

定期對(duì)廚房管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)、提高衛(wèi)生意識(shí)、擴(kuò)大管理隊(duì)伍，在各崗位均安排負(fù)責(zé)人進(jìn)行統(tǒng)一管理，避免因?yàn)楣芾砣藛T的不足導(dǎo)致整體廚房管理質(zhì)量下降，也要努力為廚房工作人員營(yíng)造一個(gè)和諧的工作氛圍，避免因后廚環(huán)境問(wèn)題而導(dǎo)致師生用餐質(zhì)量下降。

（三）食堂服務(wù)改善建議

服務(wù)體現(xiàn)于交流，可以對(duì)食堂的員工統(tǒng)一進(jìn)行培訓(xùn)，要求他們對(duì)廣大師生有禮貌地問(wèn)好，不時(shí)詢問(wèn)師生飯菜的可口度，比如咸淡、冷熱、色澤以及味道是否合適，能否提升人的食欲，并設(shè)置食堂管理意見(jiàn)及建議欄，將食堂服務(wù)的改善建議落實(shí)到行動(dòng)中。另外，可以把食堂各領(lǐng)域的負(fù)責(zé)人進(jìn)行公示，不定期邀請(qǐng)高校師生對(duì)他們進(jìn)行打分，讓高校師生充分感到自己身處于一個(gè)重視服務(wù)的高校食堂中。

三、可持續(xù)發(fā)展以及文化建設(shè)

（一）實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

要想真正走一條可持續(xù)發(fā)展道路，高校食堂應(yīng)該從產(chǎn)生問(wèn)題的根本原因上著手，在原材料采購(gòu)過(guò)程中，注重采購(gòu)安全、衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)良的原材料。首先，目前各高校食堂已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，而一些高校食堂的采購(gòu)員為了降低采購(gòu)成本壓力，于是高校食堂的管理人員會(huì)將成本壓力分解到采購(gòu)人員身上，而采購(gòu)人員必須在降低成本的基礎(chǔ)上還要保證采購(gòu)原材料的質(zhì)量，這無(wú)疑與高校食堂的可持續(xù)性發(fā)展形成巨大矛盾。其次，要求采購(gòu)從業(yè)人員自身素質(zhì)符合高校師生的要求，要有高效率的組織協(xié)調(diào)能力，保證食品的生產(chǎn)源頭，提升運(yùn)輸過(guò)程中食品的衛(wèi)生條件，保證原材料的品質(zhì)[4]。以此完成高校食堂的可持續(xù)性發(fā)展目標(biāo)，保證整體高校師生的用餐安全，并為實(shí)現(xiàn)高校食堂的文化建設(shè)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）文化建設(shè)

文化建設(shè)即思想建設(shè)，只有切實(shí)提高食堂服務(wù)人員的思想意識(shí)，才能建立起一支有文化底蘊(yùn)的食堂服務(wù)團(tuán)隊(duì)。首先，食堂服務(wù)人員應(yīng)該有無(wú)私奉獻(xiàn)精神，只有提高思想境界，才能讓廣大師生真正感受到食堂管理的獨(dú)特人文精神。其次，要擁有對(duì)廣大師生負(fù)責(zé)的態(tài)度，要把食堂工作當(dāng)成是一種事業(yè)而奮斗的精神，才能真正的服務(wù)好廣大師生，才能建立起真正的有文化底蘊(yùn)的食堂。最后，要保持對(duì)高校學(xué)生的親切和熱情態(tài)度，熱情打招呼，問(wèn)好，提升彼此間的親切感，使食堂文化氛圍才能夠真正登上一個(gè)新臺(tái)階。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)對(duì)高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理文化的總結(jié)，進(jìn)一步思考高校食堂的文化上建設(shè)如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。在日常的食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，要定期對(duì)食堂員工進(jìn)行培訓(xùn)，并提出相關(guān)建議。與此同時(shí)，定期對(duì)食堂的管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高食堂工作人員的團(tuán)隊(duì)精神。高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理文化需要每一位員工的建設(shè)，加強(qiáng)高校食堂的組織管理，以期為高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理文化做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。