山梨糖醇對面包儲藏期間品質的影響

彭 博 劉 琴 丁士勇

(華中農業大學食品科技學院，武漢 430070)

在面包等焙烤食品生產過程中，往往由于小麥粉品質、環境因素以及收獲之后的儲藏方式等問題而使得焙烤食品不能達到預期的效果[1]。加入一些添加劑可以改善面筋蛋白網絡結構的強度，提升產品的持水性能，改善成品口感，以此改善焙烤食品的加工與儲藏特性。對于運用于焙烤食品中的食品添加劑，酶制劑[2-3]、乳化劑[4-5]、氧化劑與還原劑[6-7]是研究的熱點，它們能夠影響面筋蛋白網絡形成，或者影響酵母發酵[8-9]，進而對焙烤食品的結構與感官性質產生一定的影響。而對于焙烤食品水分保持劑的研究則比較少見。

糖醇是指糖的還原性羰基加氫后生成的多元醇類物質。其在體內代謝與胰島素無關，但能被小腸吸收，并且能夠進入血液代謝，同時為機體提供一些能量。所以，糖醇可作為糖尿病人的食品。此外，糖醇還具有預防肥胖以及防止齲齒等功效。因此，越來越多的研究著眼于糖醇的應用[10-13]。

山梨糖醇具有吸濕和保水作用，其甜度與葡萄糖相當，而且能給人以濃厚感，可以在體內被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。關于面包等焙烤食品的抗老化劑的研究，主要集中于乳化劑、親水膠體、酶制劑等，關于糖醇作為抗老化劑和水分保持劑運用于焙烤食品中的研究較少。本研究用山梨糖醇部分替代面包配方中的蔗糖，探討山梨糖醇對面包儲存過程中的品質的影響，尤其是對面包儲藏保水效果與抗老化效果的影響，以期改善面包的品質。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

金像高筋小麥粉：蛇口南順面粉有限公司；山梨糖醇：羅蓋特(中國)精細化工有限公司；酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；新西蘭安佳無鹽黃油：上海高夫食品有限公司；蔗糖：山東雅匯糖業有限公司。α-淀粉酶：和氏璧生物技術有限公司；葡萄糖淀粉酶：上海源葉生物科技有限公司；其余化學試劑(分析純)：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TA.XT.PLUS物性測試儀：英國Stable Micro System公司；UV-1750紫外-可見分光光度計：日本島津公司；低場核磁共振儀：上海紐邁電子科技有限公司；海氏HM740和面機：青島漢尚電器有限公司；FX-20型面包醒發箱：廣東恒聯食品機械有限公司；CK-3型遠紅外線食品烘爐：廣州德威熱力設備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 面包制作工藝

用相當于小麥粉質量的0%、2%、4%、6%的山梨糖醇替代原配方中對應量的蔗糖，其余原料不變，制成的面包樣品分別命名為BC、BS2、BS4、BS6。各組配方如表1所示。

按照表1中的配方，稱取對應量的原料備用。酵母事先加入30 g水于37 ℃下活化20 min。將除黃油外的原料放入和面機，以50 r/min的速率和面30 min，期間每和面10 min后讓面團醒發5 min，累計和面20 min后放入黃油，累計和面30 min后結束。取出面團，放入容器，置于醒發箱中，37 ℃醒發90 min。取出切分成約60 g的小面團，搓圓至面團表面光滑，放入烤盤，繼續在37 ℃下醒發60 min。醒發完成后于190 ℃下烘烤20 min。烘烤完成之后取出，在室溫下自然冷卻1 h。冷卻完成時開始計時，記為儲藏0 h。面包置于室溫下保藏，溫度：(25±1)℃，濕度：(50±2)%。

表1 不同山梨糖醇樣品的面包配方/g

1.3.2 面團發酵測試

將1.3.1制得的面團取適量置于100 mL具塞量筒中，37 ℃發酵。從發酵0 min起，記錄面團體積，每隔15 min記錄1次，到發酵90 min為止。計算每個時間點相對于0 min的體積增大百分比。每個樣品測試4次，取平均值。

1.3.3 面包質構測試

對1.3.1中的面包樣品進行分析，測定儲藏0、12、24、36、48、60、72 h時面包的質構參數。取2 cm的立方體的面包芯，測試其質構參數。質構測試模式為全質構模式(TPA)。探頭選用P/36R，測前，測試及測后速度均為2 mm/s，壓縮至樣品原高度的50%，兩次壓縮間隔的時間為5 s。每種樣品測試8次取平均值。

1.3.4 低場核磁共振測試

取1.3.1中的4個面包樣品進行低場核磁共振測試，研究面包在儲藏過程中水分的含量與分布。取面包芯的部位進行測試，準確稱取測試樣品的質量。將樣品置于核磁試管中，放入儀器，進行CPMG脈沖序列測試，并利用T2-CPMG擬合程序計算出自旋-自旋弛豫時間T2。測試條件：采樣點數TD=59 992；重復掃描次數NS=8；回波個數NECH=2 000。

1.3.5 酶法測定面包儲存過程的老化度

取面包芯適量，用粉碎機粉碎，過100目篩后備用。參考王克鈞[14]的方法通過α-淀粉酶與葡萄糖淀粉酶作用于樣品，測定葡萄糖含量。取100 mg樣品，加入15 mL pH=6.9的磷酸緩沖液，隨后加入2 mL α-淀粉酶(250 U)與1 mL葡萄糖淀粉酶(100 U)。置于37 ℃下水浴。利用DNS法測定反應過程中生成的葡萄糖的含量，進而計算出面包的老化度。每個樣品測試3次，取平均值。

面包中淀粉的老化度可通過慢消化性淀粉(SDS)的質量分數來表征：

式中：SDS為樣品中慢消化性淀粉質量分數/%；G為水解12 h后產生的葡萄糖質量/mg；D為水解20 min后產生的葡萄糖質量/mg；F為淀粉理論上水解產生的葡萄糖質量/mg。

1.3.6 面包老化過程動力學研究

淀粉的重結晶過程是淀粉及淀粉類食品老化的原因之一。Avrami方程是研究晶體結晶動力學的方程[15]，目前已被普遍接受，在食品領域已經有了一定的應用[16-20]。Avrami方程的基本形式為：

式中：θ為結晶度；HT、H0、H∞分別為回生T時刻、0時刻和回生極限狀態下的回生值。在本部分實驗中，H∞取72 h下的回生值。此處的回生值可以是晶體融化焓、硬度、某種能表征淀粉老化的物質含量等。k為重結晶速率常數；k的值反應了老化的速率，k減小表示食品的老化過程受到一定的抑制；n為Avrami指數。

面包在儲存過程中會逐漸變硬，通過測定面包儲存過程中的硬度，并對其用Avrami方程進行擬合，以此研究山梨糖醇對面包老化的影響。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 山梨糖醇對面團發酵的影響

山梨糖醇對面包面團發酵的影響如圖1所示。

面團發酵時，酵母開始利用面團中存在的單糖進行生長繁殖，同時產生乙醇和CO2氣體。CO2氣體會被包裹進入面團網絡中，面團出現蜂窩結構，也會出現酒香味和適度的酸味。同時，在發酵過程中，面筋網絡仍然會有所發展[21-23]。因此，面團發酵后，會產生膨大的、疏松多孔的、均勻的結構。

圖1 山梨糖醇對面團發酵的影響

而用山梨糖醇替代對應量的蔗糖之后，由于酵母不能利用山梨糖醇，可利用的營養物質相對減少，其生長繁殖受到了抑制，產生CO2氣體的能力也有所減弱，面團的體積增長量有所減少。同時因為分子中的羥基與水易形成氫鍵等相互作用而“搶奪”水分子[22]，所以糖醇的加入導致面筋網絡的吸水溶脹受到了一定的影響，導致面筋網絡的結構有所減弱，基于此原因，面團發酵后的膨脹程度也有所減少。

2.2 面包質構測試

由圖2可看出，在儲藏過程中，樣品硬度隨儲藏時間的增加而增加，而隨著山梨糖醇添加量的增加，同一儲藏時間內，樣品硬度呈現出顯著下降的趨勢。其中，樣品BS2在各項指標上與空白組之間不存在顯著性差異(P>0.05)，而樣品BS4與BS6與空白組存在顯著性差異(P<0.05)。儲藏過程開始時，樣品BC的硬度為(290.628±0.304)g，而BS6的硬度僅為(148.754±1.672)g，下降幅度約為48.8%。在儲藏72 h后，樣品BC的硬度為(1 402.241±85.142)g，BS6的硬度為(1 074.182±48.280)g。從圖中可以看出，山梨糖醇能夠降低面包在儲藏期間的硬度。另外，儲藏期間面包的咀嚼性的變化趨勢與硬度類似，咀嚼性表示將固態食品咀嚼成能夠吞咽的狀態時所需要的能量的大小[24]。咀嚼性越低，食品的口感越好。儲藏初期，咀嚼性由樣品BC的172.466±3.382降低到BS6的92.921±4.931，降幅達46.1%。而儲藏72 h后，咀嚼性由樣品BC的550.622±26.001降低到BS6的453.816±33.560，降幅約為17.6%。同樣，膠黏性與咀嚼性有著類似的變化規律(圖中未展現)。面包在儲藏期間回復性的變化如圖2c所示，回復性與樣品的彈性有關，由圖中可以看出，樣品的回復性隨著儲藏時間的增加而展現出下降的趨勢，加入山梨糖醇之后，能夠在一定程度上阻礙樣品回復性下降的趨勢，但是差異并不顯著(P>0.05)。類似的研究表明，糖醇、蔗糖替代物以及其他的分子往往通過“搶奪”水分對面筋蛋白的吸水溶脹產生一定的影響，降低了面筋蛋白的網絡強度[24-27]，進而降低面包的硬度、咀嚼性等，對面包的口感有一定程度的積極作用。

圖2 山梨糖醇對面包質構的影響

2.3 面包老化度測試

葡萄糖含量的標準曲線回歸方程為y=0.209 6x-0.008 5,R2=0.999 0，表明葡萄糖質量濃度在0.8～4 mg/mL時，濃度與吸光值呈現良好的線性關系。

糖醇對面包儲藏期慢消化性淀粉(SDS)含量的影響如圖3所示。

回生后的淀粉具有高度結晶化的結構，對淀粉酶具有較弱的敏感性，故可以通過檢測淀粉酶水解過后生成的還原糖含量來表征樣品的老化度。在回生過程中，直鏈淀粉分子間，直鏈淀粉面筋蛋白或者脂質之間形成局部有序的晶體結構。而支鏈淀粉中的外側短鏈間通過氫鍵也會進行緩慢結晶。對應的慢消化性淀粉含量會隨著時間的延長而逐漸增加。所以可以用慢消化性淀粉的含量來表征面包的老化程度，即慢消化性淀粉含量越高，面包的老化度相對越大[14]。

圖3 山梨糖醇樣品儲藏過程中慢消化性淀粉的含量變化

由圖3可以看出，隨著儲藏時間的增加，樣品中慢消化性淀粉含量呈現逐漸增加的趨勢。而在加入了糖醇之后，慢消化性淀粉含量隨著糖醇的增加而呈現下降的趨勢。由此說明糖醇對面包儲藏過程中的老化過程有一定的抑制作用。

2.4 低場核磁共振測試

圖4是典型的T2弛豫時間曲線，反映了各樣品在儲藏4 h時內部水分分布。在低場核磁CPMG脈沖序列中，自旋-自旋弛豫時間體現分子活動的程度，同時也反映了面包中水分分布與流動性的強弱，弛豫時間越小，水分子可移動性越弱，峰面積則表示對應種類水分的相對含量[28-30]。由圖4可見：T2共出現了3組值：T21、T22和T23(T21

圖4 樣品在儲藏4 h時的水分分布

表2為儲藏4 h時各部分含水量。面筋蛋白、淀粉顆粒以及新加入的糖醇分子均有包裹或結合水分子的能力，儲存過程中水分子會在這些分子之間不斷遷移，表現出一個動態過程，但水分子更傾向于朝能夠與之形成氫鍵的分子或基團移動[32-33]。T23對應的自由水在儲存過程中呈現上升的趨勢。此趨勢表明，在儲藏過程中，面包內部水分越來越多的向自由水轉變。在本實驗條件下，山梨糖醇的加入對面包的持水性能有一定的促進作用。

表2 儲藏4 h時樣品各部分水分

注：同列之間不同字母表示數據之間具有顯著性差異(P<0.05)。

在儲藏過程中，就T21、T22、T233部分含水量而言，添加山梨糖醇的面包中含水量要高于對照組。以儲存4 h時的含水量為例，對于空白組而言，A21為1 054.733±225.463，添加了糖醇后，A21有了顯著性的上升，最高為樣品BS4，達到了2 189.023±36.499。由表2也可以看出A22的變化與糖醇的添加量的相關性并不大，這也印證了前文的說法：A22對應著樣品儲藏過程中水分的不斷遷移與重新分布。A23則隨糖醇的添加量的增加而增加。

圖5反映的是整個儲藏過程中樣品內的水分的相對含量的變化趨勢，由圖5可見，樣品中水分的相對含量隨著儲藏的進行呈現逐漸下降的趨勢，說明儲藏過程中樣品內部的水分處于不斷流失的狀態。

信號強度反映的是樣品中水分含量的多少。樣品在儲藏過程中水分流失，故在測定過程中信號強度呈現出下降的趨勢。加入山梨糖醇之后，水分子受到氫鍵等相互作用而導致流動性減弱，水分流失相對于對照組減小，因而體系含水量較對照組有上升的趨勢。由表2可以看出，面包中加入山梨糖醇后，能夠增加單位質量內的信號強度，即山梨糖醇具有良好的持水性[38]。

圖5 儲藏過程中單位質量樣品質子信號強度

2.5 面包老化過程動力學分析

將Avrami方程進行變形，可以得到方程：

ln[-ln(1-θ)]=n·lnt+lnk

該方程可以看作ln[-ln(1-θ)]關于lnt的一次函數，斜率為n，截距為lnk。

方程中的θ可以有多種表示形式，可以利用DSC實驗中的晶體熔融焓值、質構實驗中的樣品硬度、X射線衍射實驗中的絕對結晶度或熱重分析中樣品的結合水含量等[34-36]。

選擇硬度為對象，依據Avrami方程進行擬合，通過速率常數k和Avrami指數n的變化來研究糖醇對面包老化的影響。將硬度的數值代入Avrami方程中，根據回歸方程的斜率和截距計算出n和k的值，結果如表3所示。

表3 通過樣品硬度回歸的樣品老化動力學參數

由表3可知，對面包的硬度進行線性擬合，得到的各個樣品的回歸系數R2>0.94，說明在實驗條件下，面包的硬度符合Avrami方程。其中，空白樣品的速率常數為5.76×10-3，加入了糖醇之后，樣品的速率常數均低于對照組，最低的速率常數為1.36×10-3，與空白組相比均有明顯下降。由此說明加入山梨糖醇后，面包儲藏期間的老化現象有所減緩。Li等[18]研究了1,4-α-葡聚糖分支酶對玉米淀粉老化的影響。以熔融焓值為對象進行了擬合，發現經過不同酶處理時間的淀粉其老化速率常數發生了變化，不經酶處理的淀粉速率常數最大，而經過酶處理的樣品的速率常數隨著處理時間的延長而減小。Zhang等[19]針對小麥淀粉的研究也有類似結果，而利用其他方法測得的老化度變化趨勢也符合擬合結果。

此外，Avrami系數n也發生了變化，與對照組相比，n呈現上升的趨勢。n在這里用來表征老化過程中晶核特性以及晶體成長過程中的相關信息。N≤1時，晶體成核方式為瞬間成核，即晶核在回生早期就形成；1

3 結論

本實驗研究了山梨糖醇對面團的結構以及面包儲存品質的影響。結果表明，山梨糖醇使得面包的硬度和咀嚼性有所下降，對面包的口感有明顯的促進改善作用，山梨糖醇的加入減緩了面包儲存過程中水分的流失，對面包的持水性能有顯著性的提高。在一定程度上抑制了面包的老化，但是山梨糖醇的加入對面團的網絡結構有一定的影響，且對面團發酵速率有一定的抑制作用。

[1]JOYE I,LAGRAIN B,DELCOUR J.Useof chemical redox agents and exogenous enzymes to modify the protein network during breadmaking-A review[J].Journal of Cereal Science,2009,50:11-21

[2]SCHOENLECHNER R,SZATMARI M,BAGDI A,et al.Optimisation of bread quality produced from wheat and proso millet(PanicummiliaceumL.)by adding emulsifiers,transglutaminase and xylanase[J].LWT-Food Science and Technology,2003,51:361-366

[3]DECAMPS K,JOYE I,COURTIN C,et al.Glucose and pyranose oxidase improve bread dough stability[J].Journal of Cereal Science,2012,55:380-384

[4]SCIARINI L,RIBOTTA P,LEON A,et al.Incorporation of several additives into gluten free breads:Effect on dough properties and bread quality[J].Journal of Food Engineering,2012,11:590-597

[5]喬聚林，劉傳富，董海洲，等．羧甲基纖維素鈉對面團特性及面包品質的影響[J]．中國糧油學報，2009，24(4)：13-16

QIAO Julin,LIU Chuanfu,DONG Haizhou,et al.Effects of sodium carboxymethyl cellulose on dough traits and bread quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(4):13-16

[6]陳井旺，凡哪哪，游玉明，等．溴酸鉀禁用始末及其替代品研究進展[J]．現代面粉工業，2009，23(2)：32-36

CHEN Jingwang,FAN Nana,YOU Yuming,et al.The prohibition of potassium bromate and the research progress on its replacement[J].Modern Flour Milling Industry,2009,23(2):32-36

[7]張立．單寧酸對面包烘焙品質影響及其作用機理研究[D]．武漢：華中科技大學，2010

ZHANG Li.The effect of tannic acid on gluten protein structure,dough property and bread quality[D].Wuhan:Huazhong University of Science and Technology,2010

[8]DEORA N,DESWAL A,MISHRA H.Alternative approaches towards gluten-free dough development:recent trends[J].Food Engineering Reviews,2014,6:89-104

[9]CABALLERO P,GOMEZ M,ROSELL C.Improvement of dough rheology,bread quality and bread shelf-life by enzymes combination[J].Journal of Food Engineering,2007,81:42-53

[10]王偉，董海洲，劉傳富，等．木糖醇對面團特性及面包品質的影響[J]．中國糧油學報，2012，27(10)：1-4

WANG Wei,DONG Haizhou,LIU Chuanfu,et al.Influence of xylitol on dough characteristics and quality of bread[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2012,27(10):1-4

[11]PORWAL V,KUMAR S,MADHUMATHI R,et al.Influenceof health based ingredient and its hydrocolloid blends on noodle processing[J].Food Measure,2014,8:283-295

[12]郝月慧．三種糖醇影響無糖海綿蛋糕品質的比較研究[D]．無錫:江南大學,2013

HAO Yuehui.A comprehensive study on the effects of three sugar alcohols on the sugar-free sponge cake quality[D].Wuxi:Jiangnan University,2013

[13]南沖，熊柳，孫慶杰，等．糖醇對甘薯淀粉理化性質的影響[J]．中國糧油學報，2013，28(2)：22-26，32

NAN Chong,XIONG Liu,SUN Qingjie,et al.Effect of sugar alcohols on the physicochemical characteristics of sweet potato starch[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2013,28(2):22-26,32

[14]王克鈞．濕面的抗老化研究[D]．無錫:江南大學，2009

WANG Kejun.Study on the anti-staling of LL noodles[D].Wuxi:Jiangnan University,2009

[15]AVRAMI M.Kinetics of phase change.I* gIeneral theory[J].Journal of Chemical Physics,1939,7:1103-1112

[16]田耀旗．淀粉回生及其控制研究[D]．無錫:江南大學，2011

TIAN Yaoqi.Research and inhibitory techniques of starch retrogradation[D].Wuxi:Jiangnan University,2011

[17]SHI M,GAO Q.Recrystallization and in vitro digestibility of wrinkled pea starch gel by temperature cycling[J].Food Hydrocolloids,2016,61:712-719

[18]LI W,LI C,GU Z,et al.Retrogradation behavior of corn starch treated with 1,4-α-glucan branching enzyme[J].Food Chemistry,2016,203:308-313

[19]ZHANG H,SUN B,ZHANG S,et al.Inhibition of wheat starch retrogradation by tea derivatives[J].Carbohydrate Polymers,2015,134:413-417

[20]CHEN L,REN F,ZHANG Z et al.Effect of pullulan on the short-term and long-term retrogradation of rice starch[J].Carbohydrate Polymers,2015,115:415-421

[21]韓丹丹．面食用酵母發酵特性對比研究[D]．鄭州:河南工業大學，2014

HAN Dandan.The research of comparison of fermentative properties of industrial baker’s yeast[D].Zhengzhou:Henan University of Technology,2014

[22]王曉曦，范玲，馬森，等．麥麩酚基木聚糖對發酵面團特性和饅頭品質的影響[J]．農業工程學報，2015，31(17)：302-307

WANG Xiaoxi,FAN Ling,MA Sen,et al.Effects of phenolic xylans from wheat bran on fermented dough properties and qualities of steamed bread[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering(Transactions of the CSAE),2015,31(17):302-307

[23]鄭學玲，李利民，姚惠源，等．小麥麩皮及面粉戊聚糖對面團特性及面包烘焙品質影響的比較研究[J]．中國糧油學報，2005，20(2)：21-25

ZHENG Xueling,LI Limin,YAO Huiyuan,et al.The influence comparison between wheat bran pentosan and wheat flour pentosan on dough properties and bread-making quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2005,20(2):21-25

[24]CORREA M,ANON M,PEREZ G,et al.Effect of modified celluloses on dough rheology and microstructure[J].Food Research International,2010,43:780-787

[25]LAGUNA L,VALLONS K,JURGENS A,et al.Understanding theeffect of sugar and sugar replacement in short dough biscuits[J].Food and Bioprocess Technology,2013,6:3143-3154

[26]陳齡，丁文平，曹銀．液體大麥精在面包烘焙中的應用[J]．中國糧油學報，2009，24(7)：18-22

CHEN Ling,DING Wenping,CAO Yin.Application of liquid malt extract in bread baking[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(7):18-22

[27]SUN Q J,XING Y,XIONG L.Effect of xylitol on wheat dough properties and bread characteristics[J].International Journal of Food Science and Technology,2014,49:1159-1167

[28]CURTI C,BUBICI S,CARINI E,et al.Water molecular dynamics during bread staling by nuclear magnetic resonance[J].LWT-Food Science and Technology,2011,44:854-859

[29]丁雁鑫．基于NMR和MRI研究木聚糖酶對面團水分遷移及饅頭品質影響[D]．鄭州：河南工業大學，2013

DING Yanxin.Effects of xylanases in water mobility in dough and mantou quality using NMR and MRI techniques[D].Zhengzhou:Henan University of Technology,2013

[30]ASSIFAOUI A,CHAMPION D,CHIOTELLI E,et al.Characterization of water mobility in biscuit dough using a low-field1H NMR technique[J].Carbohydrate Polymers,2006,64:197-204

[31]何承云．核磁共振及成像技術在饅頭加工與儲藏過程中的研究[D]．南昌：南昌大學，2006

HE Chengyun.Study of steamed bread during processing and storage using NMR and MRI techniques[D].Nanchang:Nanchang University,2006

[32]林向陽．核磁共振及成像技術在面包制品加工與儲藏過程中的研究[D]．南昌：南昌大學，2006

LIN Xiangyang.Study of bread during processing and storage using NMR and MRI techniques[D].Nanchang:Nanchang University,2006

[33]CURTI E,CARINI E,TRIBUZIO G,et al.Bread staling:Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility[J].LWT-Food Science and Technology,2014,59:418-425

[34]BECK M,JEKLE M,BECKER T.Starch re-crystallization kinetics as a function of various cations[J].Starch/St?rke,2011,63:792-800

[35]錢平．小麥粉品質對饅頭老化的影響及饅頭抗老化研究[D]．北京：中國農業大學，2005

QIAN Ping.Effect of wheat flour quality on chinese steamed bread stale and research on chinese steamed bread anti-staling[D].Beijing:China Agricultural University,2005

[36]FUKUZAWA S,OGAWA T,NAKAGAWA K,et al.Kinetics on the turbidity change of wheat starch during its retrogradation[J].Bioscience,Biotechnology and Biochemistry,2016,80(8):1609-1614.