走近北京烤鴨

田梓

一說起北京，很多人一下就想到了北京烤鴨。它代表著北京的飲食文化，讓中外友人都贊不絕口。本期我們就聊聊北京烤鴨。

【參考譯文】

知道這是什么嗎？很多地方都有，看樣子你早就知道了，所以你也不想問對嗎？好吧，我們都知道它，那就讓我來告訴你其中的奧秘。

北京烤鴨這道美味到底有多受歡迎？在中國，有一個1萬平方英尺（約929平方米）的以北京烤鴨為主題的博物館。

位于北京市中心的全聚德連鎖店自1864年起就開始做北京烤鴨了。在展出的500件物品中，有一張1901年的烤鴨購買券以及毛澤東吃烤鴨的照片。

在傳入西方的中國美食中，北京烤鴨名列前茅，不過其中仍有你不知道的奧秘。我們請教了Decoy餐廳的合伙老板舍恩菲爾德，讓他為我們科普北京烤鴨的知識，Decoy是今年春天在紐約開張的一家北京烤鴨主題餐廳。

北京烤鴨是怎樣煉成的：制作北京烤鴨需要花幾天時間進行準備。首先專供制作北京烤鴨的肥美鴨要經過充氣處理，使皮肉分離。“這樣才能確保鴨皮酥脆，肉質鮮嫩，”舍恩菲爾德說道。接下來把鴨子放入沸水白灼，并涂上用麥芽糖與水調配的醬料，最后放進500度高溫的烤箱烹制75分鐘。只有這樣切成片的烤鴨才會肥瘦均勻。

名字的寓意：這道菜名由地名北京音譯而來。在英語中，我們通常叫做“北京烤鴨”或者直接叫“烤鴨”。

北京烤鴨從哪來：第一只北京烤鴨可追溯至15世紀早期，那時候這道菜在明朝皇室的菜單里十分受歡迎。在這一時期，“真正的大廚并不在餐館工作，”舍恩菲爾德說道。“他們為雇主工作，類似于歐洲文藝復興時期為王室工作的畫家和作曲家。”這些廚師立下皇家烹飪標準，最終對整個國家的烹飪都產生了深遠影響。

怎樣吃：北京烤鴨通常需要切片，佐以黃瓜和大蔥食用。所有食材都卷在一張薄薄的面餅里，并蘸上多種醬汁。

在美國，人們通常選用由醬油、黑豆醬、蜂蜜與米醋調配而成的濃稠而味甜的海鮮醬。但是在中國尤其是北京，舍恩菲爾德說，用的是一種“以黃豆為主制成的棕色甜醬”。

在哪吃：美國和中國都有不少北京烤鴨專賣店——Decoy和全聚德就分別是最好的例子。不過也有許多餐廳以其他方式供應北京烤鴨。

“中國有宴會，”舍恩菲爾德說，宴會的菜肴十分精致（當然價格也不菲）。“通常烤鴨只是十道宴會菜肴中的一道……如果你出席的是一場高雅的宴會，那么你只能吃到鴨皮。”

盡管舍恩菲爾德說只吃皮似乎很浪費，不過他認為烤鴨專營店是個極好的主意。

“當務之急是要建立戰略合作聯盟，”談起全聚德，舍恩菲爾德說道。“我想成為店里的首批食客。”endprint