北京市乳品企業拒收生鮮乳的來源及去向情況調研

文/趙希捷 戚融冰 趙秀花 張 梅

（北京市動物衛生監督所）

2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉”事件曝光后，乳品質量安全問題受到社會的廣泛關注。為保障乳品的質量安全，國家及相關部門陸續出臺了《乳品質量安全監督管理條例》《生鮮乳生產收購管理辦法》《生鮮乳生產收購記錄和進貨查驗制度》等一系列法規、規章，從生產、收購環節給予更嚴格的規范。自2009年開始，全國連續5 年實施生鮮乳質量安全監測計劃，以生鮮乳收購站和運輸車為重點，通過專項監測、飛行抽檢、隱患排查等方式，加大對違禁添加物的檢測抽檢力度，打擊各種違法添加行為。通過不斷采取合理化區域內奶畜養殖規模和收購布局，強化生鮮乳收購站許可后續管理和乳品質量安全監管，完善法規、行業整頓等措施，生鮮乳質量安全監管水平明顯提升。

作為都市型乳業的典型，北京市以其奶源基礎好、消費群體龐大和地緣優勢明顯的特點, 在我國乳業發展中占有重要的地位。隨著城市化空間的外延擴張，以及農業產業結構調整對養殖產業發展的限制，造成北京市奶牛飼養用地不斷減少，養殖成本持續上升，倒逼奶畜養殖提檔升級。近年來，北京市奶牛存欄數量整體下降，單產水平持續提高，全市奶牛總存欄約11.58 萬頭，全年產奶總量約48萬噸。

本文從北京市乳品企業拒收的生鮮乳信息入手，對拒收生鮮乳的來源及去向進行調查分析，探尋造成生鮮乳拒收的原因，從而提出強化奶畜養殖和生鮮乳收購監督管理的對策與建議，保障生鮮乳質量安全。

1 調研方案

1.1 調研方法

對乳品企業拒收生鮮乳的來源、奶畜養殖模式和拒收因素進行統計分析；實地調研，深入被拒收的奶畜養殖單位進行調研；對調研獲得的資料、數據進行梳理和分析，查找存在的不足，撰寫調研報告。

1.2 調研方案

北京市動物衛生監督所畜牧飼料監督科，區縣動物衛生監督所相關人員于2015年9月1日～2016年8月31日，歷時12 個月，對乳品企業生鮮乳拒收、檢測、供應商備案及評價等進行記錄，調研被拒收的奶畜養殖單位的日常生產記錄、奶牛養殖條件和擠奶、檢（化）驗設施條件等情況。

表1 乳品企業收奶情況

2 調研單位

2.1 奶畜養殖單位

目前，全市登記備案的奶畜養殖單位共有226 家，其中規模化養殖單位共162 家（含奶農專業生產合作社），養殖小區64 家。根據區域發展特點，不同區縣的奶牛養殖發展階段不同：懷柔區、延慶縣、密云縣等北部地區以奶農專業生產合作社和養殖小區為主，養殖密度和生鮮乳產量相對較低；昌平區、順義區、通州區和大興區等中南部地區以規模養殖場和規模化的奶農專業生產合作社為主，養殖密度和生鮮乳產量較高。本次調研的奶畜養殖單位覆蓋了北京市的3 種主要養殖模式：養殖小區、奶農專業生產合作社和規模養殖場。

2.1.1 養殖小區

養殖小區是一種“集中散養”的松散管理模式。農戶將各自的奶牛遷移到特定區域（小區）內，在各自的區域自主飼養。小區內設有擠奶廳，養殖戶統一擠奶、售奶，而在飼養管理、防疫、消毒、糞污處理等方面未實行統一管理。調研發現，養殖小區一般規模較小，幾乎不開展生鮮乳的檢（化）驗項目，奶牛單產水平和生鮮乳質量都不高，生鮮乳收購價格最低，抗市場風險能力較差。

2.1.2 奶農專業生產合作社

奶農專業生產合作社是由奶牛數量幾十頭至上百頭不等的社員們將奶牛集中到合作社，聯合成的較大規模的奶牛養殖單位。合作社派專人實行“統一飼養、統一防疫、統一銷售”的運行管理模式，根據經營收入統一核算，定期給社員分紅。專人專職、統一管理的方式在一定程度上提升了奶牛管理的制度化、規范化。合作社依據奶牛養殖情況開展特定的生鮮乳檢（化）驗項目，奶牛單產水平和生鮮乳質量等都比養殖小區好，有了一定的市場抗風險能力。

2.1.3 規模養殖場

規模養殖場可分為養殖大戶投資建設，或者乳品企業投資建設的直屬奶牛養殖場兩種經營形式。養殖規模大，均采用了TMR機、清糞機、全自動擠奶機等設施，開展生鮮乳檢（化）驗項目較多，奶牛單產水平和生鮮乳品質普遍較高。受規模效應的影響，規模養殖場中人均飼養奶牛數較高，養殖成本較低，生鮮乳收購價格高，有較強的市場抗風險能力。

2.2 乳品企業

截至2016年7月，圍繞10 家乳品企業開展單位性質、收奶地域范圍、平均日收奶量的調研（表1）。調研的乳品企業生產規模各不相同，其中，日收奶量100 噸以上的4 家，日收奶量在50～100 噸的3 家，日收奶量少于50 噸的3 家。

表2 不同養殖模式拒收生鮮乳情況

表3 不同原因拒收生鮮乳情況

3 調研結果

3.1 拒收生鮮乳的來源

對表1中乳品企業拒收的奶畜養殖單位進行養殖模式的分類統計（表2）。本次調研的拒收生鮮乳主要來源于11 個區縣的101 家奶牛養殖單位，其中，規模養殖場72家，生鮮乳拒收量約占拒收總量的78%；奶農專業生產合作社和養殖小區共29 家，約占拒收總量的22%。

3.2 拒收生鮮乳的原因

對拒收生鮮乳的原因進行分類統計（表3）。在生鮮乳收購過程中，各乳品企業會根據《食品安全國家標準 生乳》中的感官指標、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量和獸藥殘留限量的規定及農業部對生鮮乳中β-內酰胺酶等違禁添加物的標準，分別制定各自的收購標準，按照檢測結果收購生鮮乳。在表3中，質量性因素由理化性質和感官指標兩項組成，安全性因素由除質量性因素外的，對人體有較大危害的指標組成。此次調研由于質量性因素被拒收的生鮮乳共1 824 噸，占拒收總量的60%；由于安全性因素被拒收的生鮮乳共1 168 噸，占40%。

將不同因素拒收生鮮乳的數量按比例分類，其中，由于理化指標原因拒收的生鮮乳數量最多，約占拒收總量的39%；由于獸藥及抗生素、真菌毒素（以黃曲霉毒素M1為主）和β-內酰胺酶三項原因拒收生鮮乳的數量居第二位，占拒收總量的32%；由于感官因素原因拒收生鮮乳的量占拒收總量的22%；由于其它因素拒收生鮮乳的數量較少，約為7%（圖1）。

3.3 結果分析

結合實地調研發現，對安全性因素中占比例較大的獸藥及抗生素、黃曲霉毒素M1、β-內酰胺酶三項及質量性因素中理化指標和感官指標因素拒收生鮮乳的來源、成因及去向進行分析。

圖1 不同安全性因素拒收生鮮乳數量比例

表4 獸藥及抗生素原因拒收生鮮乳情況

表5 黃曲霉毒素M1原因拒收生鮮乳情況

表6 β-內酰胺酶拒收生鮮乳情況

3.3.1 安全性因素

（1）獸藥及抗生素

2015年9月～2016年8月，北京地區各養殖模式的奶畜養殖單位均有相當比例由于獸藥及抗生素原因被拒收生鮮乳（表4）。分析發現，被拒收的生鮮乳中以青霉素、慶大霉素、鏈霉素、林可霉素和磺胺類藥物殘留超標最多。這些藥物常用于預防及治療奶牛疾病，如青霉素用于治療奶牛乳房炎；慶大霉素、鏈霉素、林可霉素用于治療產道和消化道疾病；磺胺類藥物主要是添加在飼料中預防疾病。

生鮮乳中獸藥及抗生素殘留超標的原因：一是飼養環境較差。牛舍不干燥、清潔，糞便和墊料沒有及時清理更換，致使奶牛患乳房炎和其它疾病的發病率增加。二是飼養管理粗放。健康牛和病牛沒有分開飼養，奶牛擠奶前后沒有嚴格按程序消毒，擠奶工具沒有嚴格分開，奶牛用藥后沒有嚴格按照藥物休藥期停奶。三是非法使用獸藥和不按規定使用獸藥。有些奶農聽信游商的宣傳，使用價格低廉的非法獸藥和未注明成分的中成藥制劑，或者超劑量地使用獸藥及抗生素，而導致生鮮乳中獸藥及抗生素超標。

（2）黃曲霉毒素M1

2015年9月～2016年8月，北京地區各養殖模式的奶畜養殖單位均有相當比例的生鮮乳由于黃曲霉毒素M1超標而被拒收（表5）。分析發現，生鮮乳中黃曲霉毒素M1超標的主要原因是由于奶牛吃了大量發霉變質的飼料，其中黃曲霉毒素B1經過奶牛體內代謝，轉化為黃曲霉毒素M1存在于奶牛乳汁及乳腺中。

奶牛攝入霉變的飼料主要有兩方面原因：一是飼料儲存不當。倉庫潮濕、漏雨或庫存過多而不注意通風、干燥、打掃衛生時，儲存的谷物原料（玉米、麥類、稻谷等）和成品料較易發生霉變。二是忽視飼料原料入廠檢驗。調研發現，個別飼料企業在大宗原料采購時采用“經驗主義”觀念，輕視了原料入廠檢驗關，購入了霉變的棉粕、豆粕、玉米等原料，導致飼料產品中黃曲霉毒素B1不符合質量標準，造成奶牛食用后，生鮮乳黃曲霉毒素M1超標，給企業及養殖場（戶）帶來較大損失。

（3）β-內酰胺酶

2015年9月～2016年8月，北京地區各養殖模式的奶畜養殖單位均有相當比例的因β-內酰胺酶原因拒收生鮮乳（表6）。

β-內酰胺酶是一類由細菌產生的能夠降解β-內酰胺類抗生素，使其抗菌作用減弱或消失的酶。牛奶中β-內酰胺酶的來源主要有兩種：一是內源性。由于β-內酰胺類抗生素在養殖環節中的廣泛使用和致病菌的變異，奶牛體內會產生具有耐藥性的微生物，這種微生物會長期存在奶牛體內，并產生β-內酰胺酶，使生產的生鮮乳中含有β-內酰胺酶；二是外源性。一些不法分子為使生鮮乳達到國家質量安全標準，直接或間接地向生鮮乳中添加β-內酰胺酶，以達到掩蓋生鮮乳中β-內酰胺類抗生素含量超標的目的。

表7 理化指標原因拒收生鮮乳情況

表8 感官指標原因拒收生鮮乳情況

目前，在已發表的有關乳品中β-內酰胺酶情況調查的文獻中，大多認為人為添加是造成生鮮乳β-內酰胺酶含量超標的主要原因。例如，朱莉勤等[1]研究發現，內源性微生物產生的β-內酰胺酶含量很低，在不人為添加的條件下是無法檢測到的，所以牛奶中檢出的β-內酰胺酶是人為添加的；熊海平等[2]認為，一些不法奶商在經濟利益的驅使下，人為地使用生物制劑如β-內酰胺酶去降解牛乳中殘留的抗生素，生產人造無抗奶。

對β-內酰胺酶質量安全監測不合格的奶畜養殖單位進行調查，雖然未發現有直接添加違禁物的行為，但以上單位均存在相關記錄填寫不全、生產管理混亂、使用非法獸藥和檢測不到位等現象，均給違法添加行為以可乘之機，不排除有人為向生鮮乳中添加β-內酰胺酶的可能。

3.3.2 質量性因素

（1）理化指標

2015年9月～2016年8月，北京地區各養殖模式的奶畜養殖單位均有較大量的理化指標不合格而被拒收生鮮乳的情況（表7）。

分析發現，粗放的飼養管理是造成生鮮乳理化指標不合格的主要原因：一是牛舍環境控制不到位。在奶牛養殖場中，牛床舍冬季通風換氣和夏季防暑降溫難以保證，光照條件得不到滿足，嚴重影響了奶牛健康，降低了生產性能；二是飼料營養不足。有些奶農認為不擠奶可以少喂精料，造成臨產前奶牛膘情差，產奶量低、奶品質差，導致理化指標降低；三是消毒意識較差。有的養殖場“重防疫、輕消毒”，消毒池內常期干涸，場地不定期消毒，消毒室形同虛設。奶牛一旦患病，泌乳量會減少，理化指標就會受疾病影響發生變化。

（2）感官指標

2015年9月～2016年8月，北京地區奶農專業生產合作社和養殖小區因感官不合格被拒收生鮮乳的比例較高，占感官拒收總量的82%，規模養殖場對生鮮乳感官指標的控制相對較好，占感官拒收總量的18%（表8）。

分析發現，生鮮乳由于顏色和氣味原因被拒收較多。感官指標與生鮮乳制冷、貯存和運輸關系密切。在生鮮乳進入制冷罐降溫和運輸過程，如果制冷罐和奶罐車沒有清洗干凈，生鮮乳就會被污染，導致顏色異常；生鮮乳特別容易吸引刺激性氣味，若養殖場和擠奶廳的布局不合理，或在生鮮乳貯存過程中奶罐開蓋放置，養殖場內青貯飼料的酸味、牛舍中的牛體味、廚房做飯的油煙和調料味就會被吸入生鮮乳中，造成氣味異常。此外，當市場上的生鮮乳供大于求時，部分乳品企業就會以顏色或氣味異常拒收生鮮乳，以變相減少生鮮乳的收購量，導致由于感官原因拒收的生鮮乳量增加。

3.3.3 拒收生鮮乳的去向

為了避免糾紛，乳品企業拒收生鮮乳后，會讓奶牛養殖場（戶）原車運走，自行采取處理措施。為減少生鮮乳拒收帶來的經濟損失，奶農一般采用三種方式處理：一是銷售給私人收奶者。大部分被拒收的生鮮乳以“降價處理”的方式銷售給北京周邊地區的私人收奶者，收奶者一般會將這些生鮮乳運到內蒙古和河北等地的小加工廠進行噴粉處理。二是返場喂牛。部分不影響食用安全的生鮮乳會被運回到養殖場（戶）內哺喂小牛，或者給成年牛拌料食用。三是排地澆田。部分拒收生鮮乳被倒入沼氣池和地溝中，或噴灑入農耕地中充當肥料。

3.4 存在的問題

通過對調研對象的探訪和交流，發現生鮮乳被拒收批次和數量較多的單位普遍存在下列問題。

3.4.1 專業技術人員匱乏

養殖場工作人員總體文化水平較低，懂技術的人員較少，在生鮮乳質量安全方面的意識不夠，不能很好地將精細化、科學化的管理運用到實際生產中，容易導致飼養環境較差，管理簡單粗放，造成奶牛淘汰率高，生鮮乳質量不符合標準。

3.4.2 基礎設施和管理滯后

奶廳應有待擠區、擠奶廳、貯奶間、化驗室、設備間、更衣室、辦公室等。在調研過程中發現，奶農專業生產合作社和養殖小區的擠奶廳中更衣室、消毒區、辦公室等工作車間的擁有量較低，且貯奶間、化驗室、設備間環境較差，沒有嚴格的功能分區。在檢（化）驗設施方面，雖然普遍配備了水浴鍋、乳品分析機、酸度計、冰柜等設備，但使用率較低，粗放的生鮮乳檢（化）驗措施導致了生鮮乳被拒收風險加大。

3.4.3 乳品企業壟斷生鮮乳收購價格和標準

長期以來，乳品企業壟斷了生鮮乳質量檢測標準和收購價格。當市場上的生鮮乳總量呈現供大于求局面，有的乳品企業暗地抬高了生鮮乳收購標準，或用限量收購生鮮乳的霸王條款來減少收購量，導致一些符合乳品質量安全國家標準的生鮮乳被拒之門外，也說明生鮮乳因質量“不合格”而被拒收的情況并不能完全代表區域生鮮乳品質。

3.4.4 拒收的生鮮乳處理沒有落實

當生鮮乳檢測判定為不合格被拒收后，數千甚至上萬元的經濟損失往往全部由養殖單位承擔，因此為了最大限度地降低損失，奶農們會選擇將拒收生鮮乳“賤賣”給一些小加工廠做噴粉處理。而處理后的“奶粉”很有可能再次流入市場，造成較大的食品安全風險。

3.5 采取的措施

在對全市的生鮮乳質量安全監管過程中，除了以“風險分級、量化監督、量化管理”為原則，嚴格落實生鮮乳進貨查驗制度和“兩證一單”制度，規范各項記錄的填寫和保存外，還針對調研中發現的問題，著重做好“邊調邊改”，逐漸明確新思路，探索新方法，采取了下列四項監管措施。

3.5.1 踐行生鮮乳產銷兩地聯合監管

為及時了解生鮮乳質量安全狀況，有效強化源頭管理，全市實行了乳品企業拒收生鮮乳信息工作季報制度，并在此基礎上形成了生鮮乳重點監管單位的定期通報機制，聯合產銷兩地，全程追溯拒收生鮮乳的來源和去向，分析研判拒收生鮮乳的原因和檢測工作重點，確保生鮮乳質量安全。

3.5.2 開展重點環節的專項抽檢行動

結合日常監管和入戶調研，先后3 次組織開展全市生鮮乳收購環節現場執法抽檢行動，并根據拒收生鮮乳的成因及來源，逐步將奶畜養殖單位的投入品使用、生鮮乳質量安全的控制納入重點監管工作。同時，督促大型乳品企業完善收購生鮮乳管理制度、建立健全供應商評價機制，強化技術服務，規范檢驗、留樣和記錄的填寫，提高檢測和追溯的精準度。

3.5.3 優化檢測項目，科學開展監督抽檢工作

調研發現，季節變化對因黃曲霉毒素M1和理化指標原因拒收生鮮乳影響較大。在秋季降雨期，飼料霉變風險加大，易導致生鮮乳中黃曲霉毒素M1含量超標；在寒冷和炎熱的季節，飼料營養結構差異會導致生鮮乳理化指標有所下降。因此在生鮮乳監管過程中，充分結合季節因素對生鮮乳質量安全的影響，有針對性地開展監督抽檢工作，同時將生鮮乳質量安全執法抽檢工作“關口前移”，適時開展奶牛飼料“黃曲霉毒素B1”監督檢測工作，有效地排除季節對生鮮乳質量安全的影響。

3.5.4 強化對區縣和乳品企業生鮮乳監管的監督指導

2015年組織召開生鮮乳質量安全形勢分析會，分析本年度生鮮乳質量安全現狀，讓執法人員和企業負責人了解當前生鮮乳質量安全形勢，明確監管重點，加強生鮮乳監管的部署工作； 2015年、2016年連續兩年召開生鮮乳監督管理座談會，從違禁物質的檢測現狀、生產過程質量控制和監督執法要點等方面開展座談，深入地交流了生鮮乳生產、收購環節中好的經驗和做法，討論并明確了未來“強化源頭管理、狠抓過程控制、加大監管力度”的主要工作思路。

4 建議

4.1 加強政府引導，扶持奶畜養殖單位轉型升級

奶牛養殖的規模化、標準化和現代化是保障奶畜養殖持續健康發展、確保生鮮乳質量安全的基礎，建議轄區主管部門可因地制宜地加大對規模養殖場（戶）的資金補貼力度，一方面，在區域財政許可的范圍內,提高奶業財政補貼水平，有針對性地鼓勵和扶持一批規模化水平高、標準化水平好的奶牛養殖場（戶）；另一方面，透過簡化貸款程序、降低貸款利率等金融手段，理順商業融資渠道，鼓勵奶牛養殖場（戶）的轉型升級。此外，可結合區域奶畜養殖發展實際情況，組織專業技術人員推廣奶畜養殖中的飼喂、防疫、生鮮乳貯存和運輸等技術，將技術推廣常態化和簡單化。

4.2 完善檢測制度，建立不合格生鮮乳處理體系

建立第三方檢測制度，由獨立于奶畜養殖單位和乳品企業之外的機構開展對生鮮乳質量安全檢測，為逐步建立公正檢測、公平交易的體系提供必要條件。同時，探索對非人為故意造成不達標生鮮乳的補償機制和不合格生鮮乳的處理體系，將折算補償、保險等機制納入體系內，提高奶農抵御風險的能力。

4.3 推動信息共享，健全乳品質量安全追溯體系

以畜牧獸醫主管部門為主導，聯合食品藥品監督管理部門，建立一套集合奶畜養殖、生鮮乳收購、拒收生鮮乳處理及乳品生產銷售信息的管理系統，通過該系統對數據進行整合，實現從原料到成品的全過程跟蹤，讓消費者、企業、政府之間信息共享。此外，逐步形成一套科學、規范的生鮮乳供應商評價制度，嚴格對奶源基地的篩選和評價，切實把好生鮮乳的入廠關。

4.4 提高監管水平，嚴控生鮮乳質量安全水平

強化對奶畜養殖單位日常生產管理的宣貫力度，督促其認真落實防疫檢疫、場地消毒、投入品安全、設備衛生，以及生鮮乳貯存、運輸等管理工作，保障生鮮乳質量安全。同時，繼續推進生鮮乳產銷兩地跨區域聯合監管機制，按季匯總下發《生鮮乳重點監管單位名錄》，協調區域聯合監管，把控風險追溯來源，確保生鮮乳質量安全。

[1] 朱莉勤，湯全英，張夢寒，等. 蘇州市生乳及乳制品中β-內酰胺酶殘留狀況調查[J]. 中國衛生檢驗雜志，2013（10）：2381-2383.

[2] 熊海平，蘇婧，許海燕. 南通市市售牛乳中β-內酰胺酶檢測結果分析[J]. 中國食品衛生雜志，2013，25（5）：417-419.