我國生鮮乳中有毒有害物質檢測技術的研究現狀

文/肖 妙 李 云 趙興鑫 謝 峰 魏昆鵬

（石家莊市農業畜牧局）

1 我國生鮮乳中有毒有害物質介紹及質量安全現狀

我國是人口大國，又是產奶大國和消費大國。2011年我國成為世界原奶第三大生產國，2016年全國奶類總產量達到了3 712 萬噸，全國乳制品消費總量為3 204.7 萬噸[1]。乳制品逐漸成為居民餐桌上必不可少的飲品。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉”事件的發生，開始加大了大眾對于生鮮乳中有毒有害物質的關注。生鮮乳中的有毒有害物質是指在生鮮乳生產、收購、貯存、運輸、銷售過程中產生的能夠對食用者健康造成損害的物質，包括抗生素、污染物、生物毒素、微生物、非法添加物等。

1.1 抗生素

生鮮乳中抗生素殘留主要是由于防治奶牛疾病內服或外用抗生素，或者非法使用禁用藥物造成的。抗生素對含抗生素生鮮乳的食用者，不會產生嚴重的副作用，但長期食用會使細菌產生耐藥性，從而降低人體自身的防御能力。由于其種類較多，如氨基糖苷類、氟喹諾酮類、四環素類等，給生鮮乳質量檢測工作帶來巨大挑戰。

1.2 污染物

生鮮乳中污染物是指生鮮乳在生產、收購、貯存、運輸、銷售過程中產生的，或由環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質[2]，主要是指重金屬，如鉛、砷、汞、鎘、鉻等和硝酸鹽、亞硝酸鹽。無論在空氣、土壤甚至飲用水中都含有重金屬，而且其具有顯著的生物毒性和累積性、食物鏈傳遞性和不易降解性，能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進入人體。在人體內能和蛋白質、酶等發生強烈的反應，使它們失活，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒。硝酸鹽和亞硝酸鹽也廣泛存在于人類環境中。硝酸鹽本身無毒，但其可以在人體內被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有很強毒性，0.3～0.5 g即可引起中毒。

1.3 生物毒素

生鮮乳中生物毒素主要是指黃曲霉毒素M1，是奶牛食用被黃曲霉毒素污染的飼料后代謝產生的，物理、化學性質很穩定，巴氏消毒無效。黃曲霉毒素M1具有致癌性和致突變性，可導致肝癌，甚至死亡。

1.4 微生物

生鮮乳中微生物是指食源性病原微生物，包括能引起食用者中毒或感染而發生傳染病的病原微生物，如大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等。這些微生物在適宜的環境中大量繁殖，甚至達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素，危害食用者的健康。

1.5 非法添加物

非法添加物是指生鮮乳中違法添加的國家嚴禁使用的非食用物質或食品添加劑，如三聚氰胺、皮革水解蛋白、β-內酰胺酶、堿類物質和硫氰酸鈉等。三聚氰胺和皮革水解蛋白是非法養殖戶或商家追求更高經濟利益而人為添加的。

三聚氰胺是一種有機化合物，常被用作化工原料，但對身體有害，不能用于食品加工或食品添加物。

皮革水解蛋白是皮革下腳料經水解生成的一種粉狀物，蛋白質含量較高，但由于其原料多是皮革廠制作服裝、皮鞋后的下腳料，其中混有大量皮革鞣制、染色時添加的重鉻酸鉀和重鉻酸鈉等有毒物質，因此不能用于食品添加物。

β-內酰胺酶是細菌產生的可水解β-內酰胺環抗生素的酶，其主要成分是青霉素酶[3]，不法商販往生鮮乳中添加后，可特異性水解生鮮乳中殘留的青霉素類抗生素，以掩蔽抗生素的存在。但β-內酰胺酶的安全性風險還未知。

硫氰酸鈉是一種防腐劑，添加后可以防止生鮮乳腐敗變質。但它是一種有毒化工原料，國家禁止在食品加工中添加和使用。

堿類物質則是為了中和生鮮乳腐敗后產生的乳酸，降低酸度而添加的，從而掩蓋其酸敗現象。生鮮乳中添加堿不僅會降低生鮮乳口感，更會有益于細菌增長，給食用者人體健康造成危害。

1.6 我國奶業質量安全現狀

為了促進奶業持續健康發展，保障乳制品質量安全，2008年10月9日國務院通過了《乳品質量安全監督管理條例》，嚴格養殖企業、生產企業、收購運輸各環節責任，加強行政監管、加大抽檢力度、增加檢測項目。同時，農業部大力推進優質奶源基地建設，推動奶業轉型升級。目前，我國奶業以規模牧場、中高產牛群為主體的生產體系基本形成，規模牧場機械化擠奶率達到100%[4]。2016年、2017年中國奶業協會連續兩年發布《中國奶業質量報告》，報告中指出，隨著奶牛養殖方式轉變、乳品加工優化升級、乳品質量安全監管體系不斷完善加強，我國乳品質量整體情況較好且保持不斷提升。全國生鮮乳產品的抽檢合格率達99.8%，三聚氰胺等違禁添加物抽檢合格率則連續9 年保持在100%。2017年，我國生鮮乳乳蛋白率抽檢平均值3.2%，乳脂肪率抽檢平均值3.8%，分別高出生乳國家標準0.4和0.7 個百分點，可以說，我國生鮮乳質量已達發達國家水平[4]。

2 生鮮乳中有毒有害物質的檢測方法

食品安全檢測屬于復雜混合物中的痕量成分分析，常用的檢測方法包括酶聯免疫吸附法（Enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）、高效液相色譜分析法（High performance liquid chromatography，HPLC）、原子吸收光譜法（A t o m i c absorption spectroscopy，AAS）、氣相色譜/質譜聯用分析法（Gas chromatographymass spectrum， GC/MS）、液相色譜/質譜聯用分析法（Liquid chromatographymass spectrum，LC/MS）、膠體金免疫層析法（Colloidal gold immunochromatographic assay，GICA）等。

2.1 酶聯免疫吸附法

酶聯免疫吸附法屬于篩查方法，是一種用酶標記抗原或酶標記抗體進行的抗原抗體反應。基本原理是抗原（或抗體）與酶標記的抗體（或抗原）發生特異性反應，然后通過酶與底物產生顏色反應，進行定量或半定量測定。該方法簡單，敏感度、特異性強，還可以批量操作，每次可同時檢測42 個樣品，且都是要做平行樣品。但缺點是成本高，酶標試劑盒須冷藏保存，而操作須在常溫下進行，若酶標試劑盒反復打開會直接影響檢測結果，造成假陰性率或假陽性率的升高，致使結果不可信。基層奶站、養殖戶每天都會對生鮮乳進行檢測，生鮮乳檢測的即時性與酶聯免疫吸附法的高成本形成矛盾，迫切需要安全、快速、低成本的檢測方法。

2.2 原子吸收光譜法，氣相色譜/質譜聯用分析法或液相色譜/質譜聯用分析法

原子吸收光譜法（AAS）用于檢測重金屬的含量，氣相色譜/質譜聯用分析法（GC/MS）或液相色譜/質譜聯用分析法（LC/MS）既可以定性又可以定量，靈敏度、準確度高于高效液相色譜分析法（HPLC）[5]。原子吸收光譜法（AAS）、高效液相色譜分析法（HPLC）和氣相色譜/質譜聯用分析法（GC/MS）或液相色譜/質譜聯用分析法（LC/MS）都屬于確證方法，但儀器費用高昂，實驗步驟繁瑣、耗時長，且需要專業的技術分析人員操作，這都大大限制了儀器方法的推廣使用。

2.3 膠體金免疫層析法

膠體金免疫層析法是以膠體金作為標記物的免疫層析方法，實際上是免疫金標記技術和抗原抗體反應相結合而形成的一種應用形式，相比ELISA方法，除標記物不同外，同樣是抗原抗體的特異性反應。該技術是一種新型的免疫學快速診斷和檢測技術，在生物醫學各領域得到了廣泛的應用[4]，具有方便快捷、特異性高、穩定性強、不需要特殊設備和試劑、結果判斷直觀等特點，因而特別適合于廣大基層檢驗人員，適用于現場快速檢測[6]。但該方法只能定性或半定量，難以滿足定量化的要求，且靠肉眼判斷檢測，結果存在靈敏度較低等問題。隨后定量測定儀的出現，實現了對試驗結果進行定量分析，克服了免疫層析法無法定量的缺點。在發達國家，免疫膠體金層析法已廣泛應用于養殖場、家庭自檢等基層檢測。我國免疫層析技術的研究與開發起步較晚，經過最近幾年的發展，國產化的試紙條產品在穩定性、檢測靈敏度等各個方面已有了很大改進。但因為起步較晚，現在食品安全快速檢測市場被國外一些品牌占據了大部分份額，如美國IDEXX 公司的SNAP產品、CHARM 公司的ROSA產品，比利時UniSensor公司的TwinSenosr產品等。可以說，膠體金免疫層析技術在滿足檢測快速而簡便的前提下，若能夠進一步提高檢測的特異度和靈敏度，減少假陰性和假陽性率[7]，實現定量檢測，必能夠在基層臨床檢測中發揮更大的作用。

3 小結

從農場到餐桌，食品安全人人有責。生鮮乳質量安全關乎人民身體健康，關乎奶牛養殖企業和乳品企業的健康發展，優質生鮮乳是不斷追求的發展目標。科學高效的養殖技術、快速準確的檢測技術是生鮮乳質量安全的有力保證，是從業者不斷開發創新的目標和永遠的追求。

[1] 陸悅.中國奶業 “供應鏈為王”時代到來[EB/OL]. http://health.people.com.cn/n1/2017/0623/c14739-29357983.html，2017-06-22

[2] 國家衛生和計劃生育委員會 國家食品藥品監督管理總局. GB 2762-2017食品安全國家標準 食品中污染物限量[S]. 北京：中國標準出版社，2017.

[3] 包溫奎. 生鮮牛乳中違禁添加物和抗生素殘留及其檢測方法論述[J]. 青海畜牧獸醫雜志，2010，40（6）：31-32.

[4] 歐志葵. 中國奶業質量報告：生鮮乳樣品質量衛生指標達到發達國家水平[EB/OL].http://kb.southcn.com/content/2017-07/21/content_174765177.htm，2017-07-21

[5] 樊淑華，王永立. 膠體金免疫層析技術應用研究進展[J]. 動物醫學進展，2014，35（10）：99-103.

[6] 祁光宇，智曉瑩，任維維，等. 膠體金免疫層析技術在動物源性食品中的應用[J]. 東北農業大學學報，2010，41（4）：156-160.

[7] Jelinek T，Wastlhuber J，Pr?ll S，e t a l. I n f l u e n c e o f r h e u m a t o i d factor on t he specif icity of a rapid immunochromatographic test for diagnosing dengue infection[J]. European Journal of Clinical Microbiology & Infectious Diseases，2000，19（7）：555-556.