中西飲食文化比較與中餐菜名翻譯標準

摘要：博大精深的中華飲食賦予了中餐菜名豐富的中華飲食文化和其他傳統文化元素。在比較中西菜名中各自獨特文化元素的基礎上，探討中餐菜名的翻譯，提出翻譯過程中需考慮翻譯目的，遵循“目的原則”。在翻譯過程中，依據預定翻譯目的，菜單翻譯需遵循交際標準與文化標準兩大翻譯標準，以成功實現翻譯的預期目的。

關鍵詞：中西菜名；中西飲食文化比較；中餐菜名翻譯；交際標準；文化標準

中圖分類號：H059文獻標志碼：A文章編號：1001.7836（2018）02.0120.04

當今時代，文化全球化趨勢日益加深，各個民族之間的文化交流日趨頻繁。中國文化走出國門向世界對外的機會也越來越多。十八屆三中全會明確提出：“提高文化開放水平，擴大對外文化交流，加強國際傳播能力和對外話語體系建設，推動中華文化走向世界?！盵1]這也為中國文化的對外傳播提供了更好的機遇和政策支持。中國飲食文化歷史悠久，博大精深。中餐也正在走向世界各地，這不僅為世界各國人們上了一道道中華美食，也向他們傳播了豐富的中國飲食文化。在這一過程中，翻譯發揮著十分重要的作用。菜單作為飲食文化重要的載體之一，其翻譯的優劣不僅直接影響中華美食的對外傳播，也關涉到中華飲食文化的有效對外傳播。

中餐菜名的翻譯，學界進行過不少研究，如黃芳對中餐菜名的翻譯方法進行了較為詳細的研究，提出了幾類翻譯方法[2]。袁曉紅與唐麗霞比較了中西菜名文化的差異，并提出了直譯法、音譯法等幾類翻譯方法[3]。周玲順從翻譯主體—譯者這個視角，談論了中餐菜名翻譯中存在的問題，分析了美國中餐館菜譜翻譯的方法，提出了以譯者為中心的菜單翻譯評價原則[4]。付國偉、高沖等人從德國功能派的目的論視角探討了翻譯的方法與策略[5—6]。從這些研究來看，對于翻譯方法與策略的探討居多，或是從文化差異出發，或是以目的論等翻譯理論為基礎，討論直譯、意譯、歸化、異化等方法與策略，因此對于菜單的翻譯策略方法技巧等問題已研究得很深入。然而對于結合中國文化對外傳播的問題探討菜單翻譯中的原則與翻譯標準等的研究還不夠。本文從中西飲食文化比較入手，探討菜單翻譯中的翻譯標準問題。

1中西菜名文化比較

1.1中餐菜名文化——“實”“虛”“喻”

中國飲食文化在世界食品文化中獨樹一幟，堪稱一絕。世界上其他任何一個國家的飲食文化都沒有中國飲食文化那么豐富多彩。中國飲食文化之所以如此豐富，主要得益于中國文化的博大精深。中華上下五千年歷史，積累了豐碩的文明成果。在歷史發展的長河中，中華民族的祖先們創造了璀璨的中華文明。飲食作為人類吃穿住行用的一個必要的方面，當然受到了很大的重視，積累了豐碩的文化。中華民族是一個重“吃”的民族，古人對“吃”十分講究，故而才形成了豐富的飲食文化；而西方人對“吃”不像中國人那么講究，他們對“性”比較執著，因此有“東方人重吃，西方人重性”之說。

1.1.1中餐菜名中的“實”

中國飲食文化的豐富多彩表現在很多方面。我們有川菜、湘菜、閩菜、粵菜、魯菜等八大菜系，各具特色；有炒、蒸、煎、燉、烤、炸、煮、煸等烹飪技法，而每種烹飪方法又可以根據不同程度進行細分，如朱曉媚認為，“炒”可以分為“爆炒，煽炒、生炒、干炒、軟炒、老炒、清炒”[7]74等；對于菜肴的原料也十分講究，古代皇宮里御廚炒一道菜可能要從千里之外調送材料，除了原料之外，對于炒菜所需的佐料也很講究，而且品種繁多。

中國如此豐富的飲食文化，我們可以從其菜名中找到痕跡，或者說中餐菜名的豐富多樣反映了中國飲食文化的豐富多彩。菜系、烹飪技法、菜肴材料等都在菜名中有所反映。如反映菜系的菜名，廣東龍蝦、成都火鍋；反映烹飪技法的，清蒸魚塊、紅燒鯉魚；反映材料的，青椒肉絲、肉圓粉絲湯。此外，也有的菜名既反映烹飪技法又表明材料，如，清燉全雞、紅燒雞血等等。

中餐菜名不僅可以反映菜系、烹飪方法、材料，而且有的還反映出產地、發明者或廚師等。某道菜最開始源于某地，然后傳播得到大家的廣泛贊同，便為菜名加上某地之名。還有的菜初創于某位廚師，后來開始往外流傳，得到世人的喜愛，于是菜名前便有了發明者的名號。表明地名人名的菜名如，北京烤鴨、天津狗不理包子、潮州粉果、湖南米粉、松滋雞、胖大嫂泡菜、東坡肉。也有的帶有人名的菜名不表明發明者，而是與該人名相關的故事，如貴妃雞。

1.1.2中餐名菜的“虛”

以上菜名都是比較“實”的，要么反映菜系、烹飪方法、材料、產地，或者發明者，除此之外還有許許多多“虛”的菜名，僅僅從菜名上，我們無法看出此道菜是什么，如何做的，材料有些什么等等。像此類的菜名也只有在中國的飲食文化中才有，這與中國的傳統文化不無關系。中國是一個儒家文化的國度。自古孔孟之道講求中庸，以和為貴，和睦相處。人們希望過著和平美好的生活。因此在菜名上，人們也會寄托這種希望吉祥如意，美好幸福的愿望。如，全家福、百年好合、龍鳳呈祥、年年有魚、滿掌黃金、鴛鴦戲水、鴻運團圓、母子相會、獨占鰲頭等等，這些菜名寄托了人們希望家庭幸福，生活美滿、事業順利的愿望。

有的中餐菜名則源于某個故事。比如，“佛跳墻”，這是一道十分出名的來自福建的傳統菜肴。相傳中國古代名廚鄭春發請一群秀才品嘗其做好的一道菜，秀才們聞之誘人，食之可口，于是即興做詩，其中有人吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄蟬跳墻來?！盵7]72大家齊聲叫絕，于是命名此菜為“佛跳墻”。

1.1.3中餐菜名的“喻”

除了以上文化特點，我們還可以發現許多中餐菜名反映了中國豐富的語言文化。漢語豐富獨特，其蘊涵著豐富多樣的修辭手段。這些五彩繽紛的修辭手段不僅可以在文章中讀到，在我們的菜單上也常?？梢砸姷?。我們的菜名里就包含了豐富的比喻等修辭手段?！氨扔鳎ò饔?、暗喻和借喻）、夸張、借代、用典、擬人”[8]152等修辭手法常常可以在菜名中見到，如“鳳凰爬窩”，是一道雞和鵪鶉蛋放于盤中，四周圍滿蔬菜的菜肴，此菜名使用了借喻，將雞比作鳳凰，鵪鶉蛋比為鳳凰蛋，四周的各種蔬菜比作鳳凰的巢[8]152。又如一則“用典”的菜名，“桃園三結義”，該菜名取自于《三國演義》中劉關張結拜的典故，白蓮代表劉備、紅棗代表關羽、青豆代表張飛。

中國菜名包含了豐富的文化，反映了中國人對飲食的深入研究，同時也包含了中國人特有的哲學思想和價值觀。上文僅僅簡單地總結了中國飲食文化的一角，要詳細深入地探究中國的菜名文化，恐怕得寫本書?？傊覀兊牟嗣邪素S富的文化，它要么反映了菜系、烹飪方法、原材料，要么指明菜肴的產地或發明者，要么引出相關的故事或人物，也有的反映了中華文化的“和”的儒家哲學思想，寄托渴望美好幸福生活的愿望，還有的包含了漢語豐富的修辭手段。簡而言之，我們的菜名飲食文化乃中華文化之精華之一。

1.2西餐菜名文化——“簡”

相對于中國深厚博大的飲食文化來說，西方的飲食文化就顯得十分單薄。也許西方人興趣不再鉆研如何吃好、吃香吧，洋人們只關心如何玩得好，固有“西方人重性”之說。

西方人飲食文化比不上中國飲食文化豐富多彩，首先表現在其烹飪方法單調，不如中餐烹飪方法豐富，其次所用材料和佐料也不如中餐豐富，不如中餐講究，此外餐具也不如中餐豐富，中餐鍋碗盤碟等品種繁多，而西餐一盤，一刀叉即可。比如烹飪方法，就拿“fry”來說，中餐烹飪技法里，煎，炒，炸，爆，扒等通通離不開“fry”一詞，“pan.frying”，“stir.frying”，“quick.frying”，“deep.frying”，“frying and simmering”。西餐烹飪技法里主要就是“fry”，“roast”，“toast”等。

西餐菜名包含的文化因此也比不上中餐菜名的豐富。西餐菜名反映其烹飪方法的也偶爾可見，但遠遠不如中餐的豐富，如“fried calf ribs”（炸小牛排），“roast saddle of mutton”（烤羊里脊），由于西餐烹飪技法比較單一，固其菜名反映烹飪技法的情況也較少且很單一；西餐菜名大多直接反映其原料，“breast of deer”（鹿脯），“shark fin”（魚翅），“ham and sausage”（火腿香腸），“Black pepper pork steak”（黑椒豬排）；此外，西餐菜名也有的表明菜肴的出處，即包含地名或風格，如，“French goose liver”（法式鵝肝），“Scotland mutton chop”（蘇格蘭羊排），“Australian fresh shellfish”（澳洲鮮貝），“fillet steak， country style”（鄉村里脊扒）[9]。

除了上述提到的主菜外，西餐還有個特點就是甜點，這是中餐沒有的。其甜點菜名包含的文化也比較單一，多直接表明其原料，如，“Crispy pineapple”（脆皮鳳梨），“Honeyed banana”（蜜汁香蕉），“Vegetable salad”（蔬菜色拉）。

2中餐菜名英譯翻譯標準

隨著改革開放的深入，中外交流日益頻繁，無論是經濟政治的交流，還是文化的交往都越發重要。中國出外人員和國外來華游客也日益增多。在這些來來往往的交往中，飲食文化是一個不可回避的問題，于是中餐菜名的英譯問題日益明顯，特別是在中高檔餐館等接待外賓的地方，對于菜名的英譯要求更加突出。隨著中外政治經濟交往的增加，政府和其他非政府組織在招待宴請外賓時，宴會菜名也面臨英譯問題。此外，隨著經濟的日益發展，許多國人到國外開拓空間，他們之中很多在世界各地辦起了中餐餐館，服務外國人員和在國外的中國人，向世界介紹中國飲食文化。中國也提出了中華傳統文化對外傳播的戰略與方針，加強中國文化軟實力的建設。由于這種種需要，中餐菜名的英譯也就顯得日益突出。能否在菜名翻譯中很好地傳播中華飲食文化，關系到中華文化的有效對外傳播、中國文化軟實力建設和中國文化在國際上的影響力與感染力。為此，有必要確立恰當的翻譯標準。本文中的翻譯標準與學界以往所談論的信達雅等具體的翻譯標準不同，在此，我們把翻譯標準提到一個宏觀的抽象層面，暫不涉及具體的標準細則。

2.1目的原則

對于英譯中餐菜名的研究，不少人進行過努力，探索出了有效的翻譯方法和技巧?？偨Y前人對中餐菜名的英譯探索，可以發現他們在處理不同菜名英譯時都沒有考慮到英譯的目的，于是無論何種場合對某一菜名均做同樣處理。而事實上，由于不同的目的，我們對于菜名的英譯采取的策略與方法也應不同。德國翻譯研究的目的論（Skopostheorie）提出在翻譯時要考慮到翻譯的目的何在，然后在此基礎上考慮相應的翻譯策略以成功實現交際意圖。換言之，交際效果如何，是否成功實現了預期目的和意圖可以衡量翻譯所采取的策略是否得當，所謂“the end justifies the means”[10]29也。廖美珍在語用研究中也提出了“目的論”，“任何理性（正常）的人的理性（正常）言語行為都是有目的的?！盵11]他的目的原則認為一切交際都是有目的的，交際的成功與否就是看交際目的是否實現。對于翻譯來說，這也提供了很好的啟示。在中餐菜名英譯時考慮到其最終的目的和意圖對于一個成功的菜名翻譯十分重要。

對于中餐菜名的交際目的和意圖，可以大致分為兩種，其一是便于不懂中文的外國游客就餐時點菜，讓他們看了知道這是道什么菜，以決定是否要品嘗。另外，就是要向世界介紹博大精深的中華飲食文化，此類目的的翻譯比第一類要復雜得多，使用場合也不一樣。出于第一種目的的菜名翻譯主要是在各大餐館，外國游客來中餐餐館就餐時點菜方便，當然倘若偶爾也有個別餐館志在向外國游客介紹中華獨特的飲食文化，那么其目的當屬于第二種，可以稱之為“文化翻譯”。對于第一類目的的翻譯，傳達信息實現成功交際是最重要的，在翻譯過程中需遵循翻譯的交際標準。翻譯時就要如吳偉雄所言，跳出菜名言外之意，按受眾對象的信息需求，譯出語用意義讓食客一目了然[12]。對于第二類即“文化翻譯”，主要是在于中外文化交流時采用，如在外國舉辦中國飲食文化節，或者出版書籍介紹中國飲食文化時，還有比如開辦的中餐餐飲學校培養學生向外介紹中餐文化，或招收外國學員時，菜名的翻譯當屬第二類情況。這類翻譯重在向外介紹與傳播中國飲食文化，文化元素的有效傳達是主要目的，在翻譯過程中，需要遵循翻譯的文化標準。此外，有時領導人在接見外賓，宴請外賓時，也可能會順帶向他們介紹中國飲食文化，那么對于菜名的翻譯也當采取“文化策略”。總之，目的的不同會影響其需遵循的翻譯標準，也影響到其翻譯策略的選擇。

2.2交際標準

紐馬克在其《翻譯教程》中提出了交際翻譯（communicative translation）與語義翻譯（semantic translation）的方法，認為交際翻譯旨在向目的語讀者傳達“the exact contextual meaning of the original”[13]，在內容和語言上為目的語讀者提供符合其理解和接受習慣的譯文。諾德區分文獻性翻譯（documentary translation）與工具性翻譯（instrumental translation），其工具性翻譯旨在“achieve the same range of functions as an original text”[10]50。無論是交際翻譯還是工具性翻譯，都突出譯文的功能，即實現在目的語中的成功交際，這說明交際標準是我們在翻譯中需要遵循的翻譯標準之一。譯文是否有利于目標語讀者的理解與接受，進而是否成功實現了交際目的，是翻譯的交際標準的衡量依據。

對于出于第一種目的的菜名翻譯，交際標準是在翻譯過程中需要考慮與遵循的。據此，我們認為可以采取一種可以稱為“避虛就實”的策略。簡而言之，就是直接翻譯出菜肴的材料，簡潔的烹飪方法或風格即可，這也是西餐菜名的特點。這樣國外游客在點菜時會更加方便，也更加節省時間，特別是時間不充裕之時，他們就不用琢磨半天也不明白這究竟是道什么菜，該點還是不點。中餐菜名中有許多屬于“虛無縹緲”型，這同中國文化的含蓄一致。這類菜名既不反映烹飪方法，也看不出原材料，屬什么菜系也無法從菜名上得知，那么對于這樣的菜名在此只能“避虛就實”，直接翻譯出其所用原材料或烹飪方法即可，如“開門紅”（tender fish head with red pepper）[14]，“百年好合”（Sweet Corn Soup With Lotus）[7]73，“二龍戲珠”（Two fish and a Coconut）[8]153，“龍虎鳳大雜燴”（Thick Soup of Snake， Cat and Chicken），“發財好市”（Black Moss Cooked With Oysters）[15]57；此外，許多中餐菜名直接反映材料烹飪方法等的，直譯即可，如“菜片鵪鶉松”（Minced quail meat with Chinese cabbage），“草菇蒸雞”（Steamed chicken with straw mushroom），“炒香菇筍片”（Fried mushroom and bamboo shoots），“清蒸鮭魚”（Steamed Mandarin Fish）[15]56，“魚香肉絲”（Shredded Pork w. Garlic Sauce）[2]41；有的中餐菜名含有地名或表明風味風格的，也可把地名或風味風格直接翻譯，如“潮州粉果”（Chiu Chow Dumpling）[2]41，“北京烤鴨”（Roast Beijing Duck）[2]42，“廣東龍蝦”（Lobster Cantonese Style）[15]57。

2.3文化標準

出于第二類目的的翻譯，旨在向外傳播中華飲食文化，文化元素的保持是首要考慮的問題，那么在翻譯過程中需遵循文化標準。譯文是否向目的語讀者有效地傳達了來源語的文化元素，是有利于目標語讀者了解來源語文化，還是給目標語讀者理解來源語文化帶來障礙甚至阻礙了他們了解源語文化，是翻譯的文化標準的衡量依據。

對此，翻譯中所采取的策略和所花精力就有所不同，要求更加嚴格?！拔幕g中采取歸化還是異化不是單純的譯者主觀選擇問題，不能僅從翻譯的本體維度考慮?！盵16]對于這類“文化翻譯”，其目的是要介紹中國飲食文化，因此在處理時要展現中華飲食文化，則最好采取“以異譯異”的策略。對于外國人來說，博大精深的中華飲食文化是“異”的、神圣的，譯的就是這不同于他們的飲食文化習俗，翻譯出來的菜名也帶有豐富的中華飲食文化，同西方飲食文化中的菜名大相徑庭，此又一“異”。簡單地說，就是在出于此類翻譯目的時，若菜名包含了某個故事，翻譯時就補充出這個故事，來自于某個典故也加上其來歷，若菜名展現了中國人對美好幸福生活的向往，那么在翻譯時也要體現出來，如菜名包含了漢語語言里講究的某種修辭手法，那么其英譯菜名里也相應反映出來，這樣在向外國游人介紹中華飲食文化時，他們才能了解到中華飲食文化的獨特、博大精深。如“貴妃雞”（Highest.ranking imperial concubine chicken： Stewed chicken， invented in Qing Dynasty and Named after Lady Yang who was highest ranking imperial concubine in Tang Dynasty），“百花爭艷”（Flowers in Full Blossom： made with cakes， laver rolls， haw jelly， reddish rolls， yellow Peaches， cucumber， jellyfish need， Canton Sausage， etc.）[7]73，“帶子上朝”（Taking the son to the imperial court： Duck and Pigeon），“紅娘自配”（Miss Hong Niang Matching herself： Chicken and Shrimp）[8]153，對于直接反映烹飪方法、原材料等的菜名，在出于此類目的的翻譯中，直接反映出中餐獨特的烹飪技法和講究的材料即可，此類翻譯相對簡單在此就不再舉例。

對于中餐菜名的翻譯，本文未從常規的探討菜名翻譯思路出發，如“直譯，意譯，音譯加注”，以及“原料，產地+原料，烹飪技法+原料”，等等，而是考慮到在翻譯中希望達到的目的與意圖是什么，以此來決定所需要采取的翻譯策略。對于菜單翻譯中的交際標準與文化標準，其詳細的界定、包含的要素及衡量的依據，在將來的研究中會深入探討。

3結束語

中華飲食文化在世界飲食文化，甚至世界文化中獨樹一幟，獨具魅力，其博大精深的文化因素是其他任何飲食文化無法比擬的。隨著對外交流，特別是經濟和文化交流的深入，向世界介紹，向外人宣傳中國的飲食文化更加重要。把獨特的中華飲食文化傳播至世界各地是一項十分偉大而又艱巨的任務，需要我們大家共同的努力。本文從中餐菜名的角度比較了中西餐菜名中所蘊涵的文化因素，探討了中餐菜名的翻譯，提出在翻譯時需要考慮翻譯的目的和意圖，遵循的交際與文化兩大標準，進而決定所需的翻譯策略，實現成功的翻譯。菜名文化只是中華飲食文化的冰山一角，廣博的中華飲食文化還有很多方面有待向全世界傳播。

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（責任編輯：劉東旭）