酒杯里的故事

☉[日]宮崎正勝 著 陳柏瑤 譯

文明，建立在栽培麥類、稻米、粟米、玉米等谷物的前提之上。若無大量生產(chǎn)的谷物，不可能出現(xiàn)巨大的文明。因為需要谷物，人類開墾田地，學(xué)會灌溉，漸漸形成人口密集的城市。時至今日，地球上超過60億的人口中，仍有絕大多數(shù)的人是依賴谷物生存的。

中國的黃酒、日本的清酒利用的是特殊霉菌（在中國是根霉屬菌，日本是曲霉），才能讓稻米、粟米、黍米起糖化作用，也使得這些地區(qū)的造酒工程更顯棘手。根霉屬菌是一種在潮濕場所容易滋生的普通霉菌，也運用于亞洲各地的釀酒。曲霉則是一種日本常見的不完全菌（反復(fù)無性生殖的菌）?！扒币灿糜谖多帷⑨u油、酒的制造上。使用曲霉的日本酒，算是世界上一種極具特色的酒。

傾國美女與“酒池肉林”

中國人喝的是雜糧釀制的酒。在商朝，酒與宗教的淵源頗深。從商朝遺跡出土的許多祭祀用青銅器中，以“爵”等酒器最多。推翻商的周朝，為貫徹統(tǒng)治天下的封建制度，派遣族人前往各地方執(zhí)政。地方長官前往就任地赴職時，周王會賜予象征權(quán)力的“爵”之酒器。也因此，貴族的“侯爵”“伯爵”等稱號，就是源于象征身份地位的酒器。

古代中國視飲酒過量為“惡”。因為當(dāng)時的人們認(rèn)為酒是神的，“淫酒”必遭報應(yīng)。公元前11世紀(jì)，商朝最后的帝王紂王，原本是頭腦清晰且雄辯的君主，據(jù)說他武功高強可以徒手打倒猛獸。不過他在征服有蘇氏后，溺愛有蘇氏送來的美女妲己，整日糜爛且暴虐，最后遭到滅國的命運，也留下了“酒池肉林”的典故——

據(jù)說紂王在鹿臺的宮殿收藏了驚人的金銀財寶，巨大的倉庫則裝滿谷物，并擴建名為沙丘的離宮，以放養(yǎng)來自各地的鳥獸，并在離宮掘池，池里裝滿了酒，樹木皆懸掛干肉，宛若肉林，又令男女裸身奔跑其間，與妲己徹夜設(shè)宴狂歡作樂。

人的欲望一旦被徹底放縱，就再也難以約束，進而偏離常軌。后來，紂王甚至將涂滿油的銅柱橫放在燃燒的火焰上，命令忤逆者行走其上，以觀看犯人滑落火中活活被燒死為樂，這就是所謂的“炮烙之刑”。此外，紂王的叔父比干因諫言而遭紂王剖腹殺害，并取出心臟。最后紂王身著綴滿寶石的豪華衣裝，登上鹿臺的寶物宮殿，自焚而死，而妲己也被周武王殺死。

古代的酒多由女性釀造

西漢時代，黃河流域的主要谷物為粟米與黍米，其中的黍米就是釀酒的原料。

在中國與朝鮮，釀酒的曲是指將作為釀酒原料的谷物磨成粉后，加水捏成團狀，約一個月后即能繁殖出根霉屬菌，也稱“餅曲”。

周朝的釀酒方法是在黃土大地上掘洞，然后放進黍米與水使其發(fā)芽，最后再使用“曲”發(fā)酵，釀造出一種類似酒粕的濁酒。酒，用于祭祀賜予皇帝威權(quán)的天神，也是鞏固王室與各地諸侯關(guān)系的儀式中必備的物品。在嚴(yán)肅的國家禮儀宴會中，原本屬于飲酒作樂的酒，又變成了繁文縟節(jié)的飲酒。

周朝依天地運行與四季循環(huán)，設(shè)置了天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官六個官府。以“天官”為首，統(tǒng)領(lǐng)其他的官府與官吏。因為宮廷的儀式需要大量的酒，“天官”底下還設(shè)有名為“酒正”的官吏，掌管酒的釀造與管理等。酒的釀造，由10位宦官與330位女性組成的“酒人”負(fù)責(zé)。所以，無論是古代的中國或美索不達米亞，公開儀式所需的龐大用酒多是由女性釀造生產(chǎn)的。

秦始皇冀望的金色酒

商朝祭神儀式中使用的是一種氣味芳香的藥酒，據(jù)說是黍米酒混上咖喱用的金黃色郁金。此酒閃耀著太陽般的金黃色光芒，注入地面可召喚神靈。

于公元前221年統(tǒng)一天下的秦始皇，公元前219年在山東的泰山舉行祭祀天地的“封禪大典”，向諸神稟告自己已取得天下。海拔1524米的泰山，是五岳之一的“東岳”，被視為圣山。直到今日，泰山仍是人們崇拜信仰的圣山，因而從山腳至山頂建造出7000級的石階。

司馬遷在《史記》的《太史公自序》中提到，公元前110年漢武帝舉行“封禪”時，父親司馬談未受邀參加儀式，遺憾之余留下“身為太史令卻未能親眼見到重大國家祭典，實在令人懊悔”的話語，不久即病死。

秦始皇預(yù)備舉行“封禪大典”時，由于商朝祭祀用的金黃色酒之釀造方法已為人們所淡忘，無可奈何之下，秦始皇只好使用過濾后的山東黍米酒。也就是說，從商朝到秦朝，已經(jīng)800年之久，酒的釀造方式也有了很大改變。中國的釀造酒有很多品種，不過整體說來酒的顏色都是黃色，故稱“黃酒”。若以酒的顏色深淺區(qū)別，則色濃者為“老酒”，色淺者為“清酒”。

“黃酒”是中國的啤酒

“餅曲”與北方傳統(tǒng)原料的黍米、南方產(chǎn)的稻米所釀制的黃酒，是中國各地文化在漫長歲月下交流的產(chǎn)物，也成為足以代表中國的酒。說黃酒是“中國的啤酒”，其實也不為過。

堪稱黃酒之冠，曾被清朝美食家袁枚贊譽為“酒中名士”的紹興酒，就是指距離浙江省杭州東南方約七十千米處的運河之鄉(xiāng)紹興所釀造的酒。此外紹興也多名人，例如中國近代文豪魯迅、知名哲學(xué)家兼教育家蔡元培等皆出生此地。

在日本，紹興酒也非常知名，一年約需進口七百萬升。自兩千多年前的春秋時代以來，紹興酒與“臥薪嘗膽”“范蠡既雪會稽之恥”“吳越同舟”等這一連串的故事脫離不了關(guān)系，堪稱“世界名酒中的名酒”。當(dāng)初敗于吳國的越王勾踐，為不忘恥辱，在會稽山日日嘗苦膽，最后終于得以再次復(fù)國。而會稽山就位于紹興以南。

來到被金奪去中國北方、必須提供大量貢品以求余命的南宋時代，為征收酒稅以確保財源，官方獎勵民間造酒，同時也是為了供應(yīng)南宋首都臨安對酒的龐大需求量。由于時局彌漫著隨時可能遭北方民族攻陷的不安情勢，人們只得以酒消愁，名酒紹興酒自然也掀起前所未有的需求熱潮。

袁枚說：“紹興酒，不過五年者不可飲?！庇纱丝芍?，紹興酒是需要長時間熟成的酒。如今的人們偏好飲用三年至五年或五年以上的紹興酒，愈老的酒愈有價值。老且上等的酒，是謂“陳年紹興酒”，備受珍重。