牛奶的陰寒會損耗我們的陽氣嗎？

文林殷 北京中醫藥大學 教授潘詩霞 北京中醫藥大學

“陰寒”之說無稽談，“血肉有情”補五臟

錯誤認知：

牛奶就是牛血，是陰寒的東西。老年人心動過緩，陽氣不足了，怎么能拿陽氣不足的身體去喝那種極其陰寒的東西（牛奶）呢？

有本《〈黃帝內經〉家用說明書》里說：牛奶食性陰寒，只適合小兒喝，成年以后特別是老年人不能也沒必要喝奶了。因小兒屬純陽之體，能“化”得開，而成年人尤其是老年人陽氣弱，喝牛奶“化”不開……情況真的是這樣嗎？

根據筆者考察，歷代醫籍里關于牛奶食性的記載并不統一，有平、微寒甚至微溫之說，但起碼世界上首部官修中藥書《新修本草》（公元659年）、首篇食療學專論《千金翼方·養老食療》（唐代孫思邈成書于公元682年）和首本老年醫學專著《養老奉親書》（宋代陳直成書于約1085年）里，都說牛奶是平性的，孫、陳還認為牛奶營養價值比牛肉高得多，特別適合老年人每天常食：

牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也。（《新修本草·卷第十五》）

牛乳性平，補血脈，益心，長肌肉，令人身體康強，潤澤，面目光悅，志氣不衰。故為人子者，須供之以為常食。一日勿缺，常使恣意充足為度也。此物勝肉遠矣。（《千金翼方·養老食療》）

牛乳最宜老人，平補血脈，益心，長肌肉，令人身體康強潤澤，面目光悅，志不衰。故為人子者，須供之以為常食。或為乳餅，或作斷乳等，恒使恣意，充足為度。此物勝肉遠矣。（《養老奉親書·食治養老益氣方》）

明代醫家韓懋曾說，牛肉的補氣效果可與上等黃芪媲美，“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”（《韓氏醫通》）牛奶營養更勝牛肉，可見其補益之功。

古人確實說過牛奶由牛血化生，但正因此，它才屬“血肉有情”之品而能補益人體，而非“陰寒”之品傷人陽氣。明代醫家繆希雍在評論酥酪、醍醐等奶制品的功效時說，這些都由牛奶加工而成，故功效接近，皆屬“陰血之精華”。人的五臟也屬陰，牛奶正好可以補益之。

酥乃牛乳所出，乳之精化也。其味甘，氣微寒無毒，性滑澤。五臟皆屬陰，酥乃陰血之精華，故能補五臟。

酥酪醍醐，總成于牛乳……其功不甚相遠。（《神農本草經疏·卷十六 》）卷十六 》）

小兒“純陽”非“陽盛”，宜食陰寒為妄語！

錯誤認知：

小孩子陽氣非常足，一天到晚活蹦亂跳，不知疲倦，是純陽之體，而牛奶是特別陰寒的東西。純陽之體碰上純陰的東西，一結合正好。

小兒“純陽”之說最早見于兒科著作《顱囟經》開篇：“凡孩子三歲以下，呼為純陽，元氣未散。”但此處“純陽”并非陽盛而是指赤子純樸、純和之態。所謂“赤子”一是指新生兒通身紅赤體貌，二是指嬰兒純潔、純真心態。（“含德之厚，比于赤子。”《道德經》）道家（教）養生的最高境界是“返樸歸真”，返回生命的最初狀態，修煉時洗凈雜念以達如嬰兒般純和狀態，就可望得道成仙。“人但能心中無心，念中無念，純清絕點，謂之純陽。”（《道藏》）

將小兒呼為“純陽”的原因是其“元氣未散”。“元”通“原”，即開始之意，元氣即先天之氣，三歲以內小兒與成人比較離新生不遠，元氣耗散還不多，故稱“純陽”。將“純陽”解讀成陽盛是誤讀，清代醫家吳瑭就專門寫了篇《俗傳兒科為純陽辨》探討此事。認為小兒“純陽”是指他們無雜念和性欲干擾，小兒的生理特點應當歸為“稚陰稚陽”。

小兒正常心率和體溫略快/高于成人，也是“稚陽未充，稚陰未長”的表現，和陽氣旺盛與否無關。小兒身體小，血液在體內循環一周的時間比成人短，心臟須加快跳動，才能滿足循環需要，年齡愈小，每分鐘心跳次數就愈快。小兒體溫比成人略高也是同理。眾所周知，小兒所需睡眠時間比成人長，年紀越小，睡得越多。按中醫理論，陽氣旺盛者睡眠時間偏短。照此推理，豈非要得出“年紀越小，陰氣越重”的結論？

乳糖不耐賴陰寒？熱藥摻奶可化解？

錯誤認知：

從西方現代化醫學的角度來看待牛奶這種陰寒導致的不良反應被稱之為：“乳糖不耐受”或者“牛奶過敏”。

在牛奶中加入生姜、肉桂能“化”一下牛奶的陰寒。

首先，這兩個反應不是一回事。

乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出現腹脹、脹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，主要是由于這些人消化道內缺乏乳糖酶，不能把牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結腸又不能在結腸發酵利用所致。（《中國居民膳食指南》）對于這種情況，解決之道是避免空腹喝奶，搭配固體食物同吃，少量多次喝或嘗試改吃酸奶、乳酪等乳制品。因這些乳制品中的乳糖已被乳酸菌分解，且礦物質含量比牛奶還多。

牛奶過敏是指對牛奶中的蛋白質過敏，以嬰幼兒多見。引起牛奶過敏的主要過敏原是α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，如機體免疫系統將這些外來蛋白質看作“敵人”的話，就會運用各種免疫反應來對抗，從而出現惡心、嘔吐、腹瀉、皮膚濕疹、哮喘等癥狀。為避免嬰兒牛奶過敏，首先應考慮母乳喂養，這樣不僅可滿足4 ～6個月內嬰兒的所有營養需要，還可降低發病率，增進母子之間的感情。如無法母乳喂養，應在醫生指導下選擇大豆配方奶粉，或選用已將蛋白質水解的防過敏配方。

其次，對上述兩種反應，無論在牛奶中添加什么藥性的藥材都無濟于事。恰恰是中國古代就有的各種發酵奶制品能夠緩解上述兩種反應。

寒涼食材耗陽氣？谷菜水果都甭吃！

錯誤認知：

吃“陰寒”的食物，消化它的時候，人體要消耗很多的陽氣和能量。

從食性論，根據翁維健教授《中醫飲食營養學》教材統計，我們餐桌上常見的212種常用食材，以平性為主（78種,占36.8%），寒涼性（74種,占34.9%）比溫熱性（60種,占28.3%）多（6.6%）。因為蔬菜（28種,占37.8%）、水果（17種,占23.0%）和谷物（9種,占12.2%）類食材中寒涼性者偏多，三者相加的素食類食材中，寒涼性者占到食材總數的73.0%。

古代農耕社會中的普通百姓被動偏素食，一年沾不著幾次葷腥。再往近了說，起碼在改革開放前的40年以往，國人餐桌上都是寒涼食物唱“主角”，按唱衰牛奶者的邏輯，人體中的陽氣豈非早就耗盡了？我們的脾胃陽氣就這么虛弱？“谷肉果菜，食養盡之”，無論性味還是種類，不要偏嗜就好。

自古牛奶屬美食，老少皆宜南北傳

錯誤認知：

對于我們成年人來說，牛奶一定是臨時或是暫時拿來當藥喝的，絕對不能每天當水喝。

牛奶自古就屬美食，其次才是藥物。

乳及其乳制品的食用確實源自我國古代北方和西北方少數民族，但它也是胡漢飲食文化交流的重要成果之一。起碼在東漢時，內地漢族人就清晰地認識到奶及奶制品（如奶酪）的營養價值，認為常吃奶酪不僅可保持身體健康，還能使皮膚潤澤而具美容功效。如東漢學者劉熙就說：“ 酪，澤也。乳汁所作，使人肥澤也。”古代一般將發酵乳制品稱為酪。

酥，又稱酥油，即今之奶油，魏晉南北朝時期，無論邊疆胡族還是內地漢族，都已掌握了酥的制作方法，北魏賈思勰《齊民要術》卷六就有記載用酪制酥的“抨酥法”。酥油在提煉過程中去除了原料中的乳蛋白，因此也是乳糖不耐受和牛奶過敏者的極好的替代乳品之一。

醍醐由熟酥加工而成，漢代文獻已有記載，如許慎《說文解字》釋“醐”為：“醍醐，酪之精者也。”

“乳腐”是另一種乳制品，最早見于隋人謝諷的《食經》，其中有“ 加乳腐”的記載，說明“乳腐”至遲到隋代就出現了。后世“食單”類書如清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中也可見到“乳腐”一詞。“乳腐”相當于“奶豆腐”，因乳中含大量蛋白質，可像豆漿一樣煮沸，再經點鹵壓制即成豆腐形狀。文獻中“乳腐”又稱“乳餅”，在唐代孟詵的《食療本草》、元代佚名《居家必用事類全集》以及忽思慧的《飲膳正要》中均有記載。

中國還是世界冰激凌的故鄉。冰激凌顧名思義就是冰凍的奶油（ice cream）。據有關學者考證，元代宮廷中曾有經師得到皇帝賞賜的“冰酪”，這就是最早的冰激淋。1295年,意大利人馬可·波羅回國前，元世祖忽必烈將其制法告訴他才傳到國外。

清代朱彝尊《食憲鴻秘》中還記載了一種彩色“乳滴”即“焦酪”的制作。

“乳滴（南人呼為焦酪）：牛乳熬一次，用絹布濾冷水盆內。取出再熬，再傾入水，數次，膻氣凈盡。入鍋，加白糖熬熱，用匙取乳滴冷水盆內（水另換），任成形象。或加胭脂、梔子各顏色，美觀。”

朱氏為浙江嘉興人，《食憲鴻秘》里還記載了非常詳細的“制酥油法”。同為浙江錢塘人的溫病學家王孟英對牛奶評價也非常高，認為“牛乳，甘平，功同人乳”，都說明食用乳制品的風俗已深入江南。

但牛奶確實不能無限量地當水喝，《中國居民膳食指南》建議“每天每人飲奶300克”，相當于一杯牛奶（200～250毫升）加一杯酸奶（100～125毫升）。

人類進化靠的啥？終生喝奶為哪般？

錯誤認知：

世間沒有哪個動物長大了以后還要去喝奶的，除了人之外。

絕大多數人不需要在斷奶之后繼續喝牛奶。

首先，據恩格斯講，人之所以進化為人，就是因為吃牛奶及其制品在內的肉食。這種飲食結構的改變，既改善了消化功能，更促進了大腦的發育，最終使人類從動物中“脫穎而出”。

既吃植物也吃肉，大大地促進了形成中的人的體力和獨立性。但最重要的還是肉類對于腦髓的影響，腦髓因此得到了比過去多得多的為本身的營養和發展所必需的材料，因此他就能夠一代一代更迅速更完善地發展起來。請素食主義者先生們原諒，如果不吃肉，人是不會發展到現在這個地步的。

肉類食物引起了兩種新的有決定意義的進步，即火的使用和動物的馴養。前者更加縮短了消化過程，因為它為口提供可說是已經半消化了的食物；后者使肉類食物更加豐富起來，因此它和打獵一起開辟了新的更經常的食物來源，除此以外還供給了就養分來說至少和肉相等的像牛乳和乳制品一類的新食物。這樣，這兩種進步就直接成為人的新的解放手段。”

——恩格斯《自然辯證法·勞動在從猿到人轉變過程中的作用》

其次，絕大多數發達國家政府都提倡公民終生喝奶，主要是因為牛奶屬于優質蛋白和鈣源。

牛奶蛋白質的氨基酸組成與人體接近，而且具有良好的消化吸收率（97%，一般肉類92～94%）和利用率（90%，牛肉76%，豬肉74%），是營養學上公認的優質蛋白。牛奶中含有幾乎所有種類的維生素和礦物質，還含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生長因子等大量的生理活性物質。歐美國家和印度、南非、韓國、日本等國居民，即使在成年后以至老年仍大量消費牛奶及其制品，對其改善營養狀況、強健體質發揮了有益的效用。

奶類不僅鈣含量高，且鈣、磷比例適當，加上維生素D等促進鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食中優質鈣的最佳來源。因此，說牛奶“此物勝肉遠矣”，所言不虛。