“不可使居無竹”與“無筍不成席”

李潤

自古以來，竹子與松樹、梅花并稱為“歲寒三友”，備受名人雅士的喜愛和詠嘆。有意思的是，名人雅士們不僅在精神層面上將竹子的品性與君子的品格相提并論，以詩文書畫的形式贊美竹子的本固德高，性直率真，虛懷若谷，堅貞操守；對竹子的嫩芽莖—竹筍，也情有獨鐘，除了大加贊美外，還將其作為一道美食、一種雅食，大快朵頤。

“不可使居無竹”

“可使食無肉，不可使居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫；傍人笑此言，似高還似癡。”這是宋代蘇軾在《于潛僧綠筠軒》一詩中對竹子的評價，因其通俗易懂，被廣為流傳。其實，最能體現古人愛竹如命的是這樣一個經典故事：晉代大書法家王羲之的兒子王子猷曾“暫寄人空宅住，使令種竹。或問暫住何煩爾？嘯詠良久，直指竹曰：何可一日無此君！”

在古人對竹子美好品性的眾多贊譽中，以唐代白居易和劉禹錫的斷語最為恰切。

“竹似賢，何哉？竹本固，固以樹德。君子見其本則思善建不拔者。竹性直，直以立身。君子見其性則思中立不倚者。竹心空，空以體道。君子見其心則思應用虛受者。竹節貞，貞以立志。君子見其節則思砥礪名行，夷險一致者。”這是白居易《養竹記》一文的主要內容。在文中，白居易講到：竹子憑著牢固的根立世樹德，人們看見它，就會想到意志堅定不移的人。竹子憑著挺直的本性立身，人們看見它，就會想到處事正直、不偏不倚的人。竹子憑著心空去悟道，人們看見它，就會想到虛心求道的人。竹子憑著堅貞的節立志，人們看見它，就會想到磨煉名節，無論危險還是平安都始終如一的人。

“高人必愛竹，寄興良有以。峻節可臨戎，虛心宜待士。”這是劉禹錫在《令狐相公見示贈竹二十韻仍命繼和》一詩中對竹子的評價，他指出：高人賢士必定都是喜愛竹子的，因為他們將自己擁有的高尚情懷寄托在竹子上。竹子那端直的竹節猶如與敵對峙時應具有的不屈、堅貞品性，竹子那中空的竹心好似禮賢下士時應具有的謙虛胸懷。

與白居易和劉禹錫對竹子美好品性周正、恰切但略顯嚴肅的贊譽相比，清代“揚州八怪”之一、畫竹高手鄭板橋的詠竹詩句，則清新幽美、形象生動，為后人喜聞樂見，廣為傳詠。鄭板橋留給后人的詠竹文字中，不僅有“咬定青山不放松，立根原在破巖中。千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風。”和“秋風昨夜渡瀟湘，觸石穿林慣作狂。惟有竹枝渾不怕，挺然相斗一千場。”這樣鏗鏘有力的名詩，也有 “咬定幾句有用書，可忘飲食；養成數竿新生竹，直似兒孫。”和“愛竹總如教子弟，數番剪削又扶持。”這樣柔情似水的佳句。從這些名詩佳句中，可以看出鄭板橋對竹子的真心敬愛和一往情深。

“無筍不成席”

竹筍，即竹子的嫩芽莖，古人稱之為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。竹筍味道鮮美，營養豐富，自古以來被視為傳統佳肴，有“無筍不成席”之說。

我國食筍的歷史十分悠久。《詩經》中就有 “其蔬伊何，惟筍及蒲”的記載，可見在周代時竹筍就已和香蒲一樣是人們餐桌上的美味佳肴了，迄今已有三千多年的歷史。而在《周禮》中，則把“筍菹”列為居家美食。晉代的戴凱在其所著的《竹譜》一書中，介紹了竹子的七十余個品種和竹筍的不同風味。宋代贊寧專門編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經驗，是一部竹筍方面的專業辭典。

竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食，很符合文人雅士的心情與口味，許多文人雅士嗜筍如命，大飽口福之余，紛紛以詩文詠筍、贊筍。唐代白居易曾作《食筍》詩：“置之炊甑中，與飯同時煮。紫籜坼故錦，素肌擘新芷。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食銖躑躕，春風吹作竹。”宋代黃庭堅食筍成癖，他在《從斌老乞苦筍》一詩中吟道：“南園苦筍味勝肉，籜龍稱冤莫采錄。煩君更致蒼玉束，明日風雨吹成竹。”宋代楊萬里在《晨炊杜遷市煮筍》一詩中，表示要“不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”宋代蘇軾不僅“不可使居無竹”，還要“餐餐筍加肉”。宋代陸游將竹筍視為“天廚仙供”，他在《食江西筍》中寫道：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍。”清代李漁稱竹筍為“素食第一品”，甚至認為“肥羊嫩豕，何足比肩。”喜歡畫竹、寫竹的鄭板橋最喜食的美味是“鮮筍燉鰣魚”，他對此賦詩曰：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”

有趣的是，文人雅士們并不只是在嘴上贊嘆竹筍的美味，還親自動手實踐竹筍的烹飪方法。宋代林洪在《山家清供》中，給鮮筍起了個外號，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”他的心得是鮮筍最好現摘現吃，把鮮筍摘下后，就在竹林邊，用芳香的竹葉作燃料當場煨烤。明代高濂在《四時幽賞錄》中也提倡鮮筍要在竹林中現剝現煨現吃：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。” “從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。”李漁認為筍之所以“能居肉食之上”，其奧秘在于一個“鮮”字：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。” 他指出有經驗的廚師，連煲筍之湯都舍不得倒掉，每作別的菜，就兌一點進去，把它當作現代的味精使用。至于這種奇妙的筍湯（又叫筍油）的提煉辦法，清代袁枚在《隨園食單》里有詳細的記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”