北京市高等院校學生膳食營養狀況調查

龍 錦，侯彩云，朱 海，何 濤，孫夢寅，趙茜茜

(1北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，北京 100083；2中國農業大學，北京 100083；3北京市食品安全監控和風險評估中心，北京 100041；4食品質量與安全北京實驗室，北京 100083)

本調查旨在通過對北京市高等院校的學生進行膳食營養調查，了解目前高等院校學生的膳食營養狀況，并完善北京市居民膳食營養數據庫。

1 對象與方法

1.1 調查對象

北京市共有普通高等院校84所，綜合考慮學生的專業、生源以及學校食堂綜合能力等因素，本調查選擇了5所高等院校作為調查點，包括含有食品類專業的農科院校、全國知名綜合類院校、含有師范專業的文理科院校、含有競技體育專業的體育類院校以及含有化工類專業的理工科院校(以下代號為U1、U2、U3、U4、U5)，分別回收有效問卷329、192、203、216、200份，共計1 140份。

1.2 調查內容

以紙質問卷為載體，以調查員詢問與留置調查(自填式)相結合的方式進行。調查內容包括個人基本信息、總體就餐頻率及膳食調查3個部分。個人基本信息主要包括受訪者的身高、體重等基礎健康數據；總體就餐頻率主要包括受訪者一日三餐及宵夜的就餐頻率；膳食調查采用24h膳食回顧法[2]，收集受訪者的食物消費種類及食用量，了解其日常飲食情況。

1.3 評價標準

BMI指數以《成人體重分類》(參照WS/T 428—2013《成人體重判定》)為標準：BMI<18.5為體重過低、18.5≤BMI<24.0為體重正常、24.0≤BMI<28.0為超重、BMI≥28.0為肥胖。膳食結構按中國營養學會編著的《中國居民膳食指南》(2011修訂版)[3]中的《中國居民平衡膳食寶塔》(2007)評價：每人每天應吃谷薯類250～400g、蔬菜類300～500g、水果類200～400g、畜禽肉50～75g、蛋類25～50g、魚蝦類75～100g、大豆及制品30～50g、奶類及奶制品300g、烹調油不超過25～30g、食鹽不超過6g。同時，按不同的體力活動水平確定受訪者的能量水平[4]，以提供具體的推薦攝入量。根據《食物成分表》[5]計算所攝入營養素的數量，并根據中國營養學會《中國居民膳食營養素推薦攝入量》(DRIs)(2013版)[6]進行分析評價。

1.4 數據處理

應用EpiData3.1建立數據庫，進行數據錄入；應用Excel 2007對數據進行基礎處理；應用SPSS 21.0對數據進行描述性統計分析。

2 結果與分析

2.1 問卷回收情況

本次調查共發放問卷1 300份，回收問卷1 212份，回收率93.23%。有效問卷為1 140份，其中男生381名、女生759名。在有效問卷中，納入膳食營養分析的問卷共870份，其中男生281份、女生589份。

2.2 體質指數(BMI)情況

由表1可見，受訪高等院校學生總體BMI均值為20.65，其中男生BMI=22.00、女生BMI=19.97，均屬于正常范圍。各院校的情況均為女生的BMI值低于男生，采用t檢驗比較男生與女生的BMI值，結果顯示P<0.05，表明男生和女生BMI均值有顯著性差異。從BMI值分布看，男生體重過低的比例為5.39%，超重及肥胖組占18.06%；而女生體重過低比例為25.03%，超重及肥胖組占3.83%。對結果進行χ2檢驗，體重過低的發生率χ2檢驗的P<0.05，表明女生體重偏低發生率明顯高于男生；超重及肥胖的發生率χ2檢驗的P<0.05，表明男生的超重及肥胖率明顯高于女生。

表1 受調查者BMI值分布情況

2.3 就餐頻率情況

由表2可見，一日三餐中，午餐就餐相對規律，90.2%的學生每天都進食午餐；相比之下，每天吃晚餐的受訪者比例稍低，為76.2%；而早餐的食用情況不容樂觀，只有不足半數的學生能堅持每天吃早餐，分別有11.0%和31.1%的學生會每周至少食用2～3次和4～6次，從來不吃早餐的現象雖然為數不多，但在每所高校均有不同程度的存在。有近40%學生有吃宵夜情況，每周食用宵夜次數在4次以上的學生比例為12.4%。

表2 受調查者三餐及夜宵食用頻率分布情況(%)

2.4 膳食結構情況

通過24h膳食回顧調查，可計算出每名受訪者平均每天攝入的各類食物的量，然后按照勞動強度確定其每日所需能量，據此確定相應每人每日各類食物的推薦攝入量；最后可計算出每人的實際攝入量占推薦攝入量的比重。由表3可見，與推薦攝入量相比，水果類、奶類及魚蝦類食品的攝入量遠遠低于推薦攝入量，攝入嚴重不足；蔬菜類及豆類食品的攝入量也均低于推薦范圍的下限，攝入較為不足；同時，畜禽肉類食品的攝入量大大超過推薦攝入量，油脂的攝入也稍有過量；谷薯類及蛋類食品攝入充足，攝入量均偏高。男生與女生相比，水果與奶類的攝入更低，缺乏更為嚴重。

表3 受調查者各類食物攝入情況(每標準人日)

2.5 能量及主要營養物質攝入情況

附圖 受調查者能量及各類營養物質攝入量占推薦量的比值

依據24h膳食回顧調查結果及食物成分表，可計算得到受調查者每人每日各營養素的攝入量。將其與《中國居民膳食營養素推薦攝入量》(DRIs)中的推薦攝入量比較，得到受調查學生每標準人日攝入的營養素占膳食營養素參考攝入量(DRIs)的百分比。結果顯示，受調查者平均每人每天攝入能量及主要營養物質的量如下：能量1 972.43kcal、維生素B11.26mg、維生素B21.11mg、維生素C 28.01mg、維生素E 34.21mg、鈣352.23mg、鐵21.59mg、鋅12.68mg、硒49.73μg、鈉2 627.05mg。由附圖可見，高等院校受訪者總體上能量攝入充足。維生素方面，維生素C攝入嚴重不足，其攝入量僅為推薦量的28.01%；維生素B2攝入略有不足，攝入量不足推薦量的90%；維生素B1攝入適量；維生素E攝入充足。礦物元素方面，鈣攝入僅占推薦量的44.03%，屬嚴重不足；硒攝入量為推薦量的82.88%，攝入略為不足；鈉攝入量達到了推薦量的175.14%，攝入嚴重過量；鐵、鋅攝入足量，情況良好。

表4按性別列出了受調查者能量及各類營養物質的攝入情況。因男生與女生能量及各類營養物質的推薦攝入量不同，故將攝入量占推薦量的比值作為比較依據。t檢驗結果顯示，男生及女生能量、維生素B1、維生素B2、鐵和鋅的攝入量占推薦量的比值存在顯著性差異。

表4 不同性別受調查者能量及主要營養素攝入情況 (每標準人日)

2.6 三大營養素供能比情況

在DRIs的推薦攝入量中，18～50歲人群的三大營養素供能的適宜比例分配為蛋白質15%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。依據推薦范圍，可得到受調查者中低于標準、符合標準、高于標準的人數占比。由結果可知，蛋白質供能比為16.86%，落于推薦標準內；脂肪供能比為29.63%，處于推薦范圍的上限附近；碳水化合物供能比為52.07%，整體稍低于推薦標準。總體來看，脂肪供能比偏高、碳水化合物供能比偏低、蛋白質供能比較為正常。由表5可見，各營養素供能比符合要求的人數均未達到一半，近60%受訪者的碳水化合物供能比低于推薦標準；近半數受訪者脂肪供能比高于推薦標準；蛋白質供能比情況稍好，符合標準的人數占48.16%。同時，受訪者中三大營養素供能比均符合推薦標準的人數僅占14.71%。

表5 受調查者三大營養素供能比分布情況(%)

3 討論

本次調查是近年來首次針對北京市高等院校學生群體進行的較為全面的膳食調查，調查點的選擇考慮到了不同院校類型和特點，樣本量較大，受訪者覆蓋了各個年級及常見的專業，在一定程度上能較好地反映目前北京高等院校學生的膳食營養狀況，對高校學生的膳食指導及營養改善有較大的參考價值。

從BMI值的結果來看，高校學生男生和女生BMI均值均落于正常范圍內，女生的BMI值低于男生，這一方面可能因為女生多希望身材苗條，會有意控制體重，常有減肥需求，而男生則一般對體重不敏感，很少刻意控制；另一方面可能因為部分男生希望體格健壯，進行適當的增肌，也會致使其體重偏重。總體而言，大多數高校學生的BMI值處于正常范圍內，但仍不同程度地存在體重過低和超重及肥胖的學生的情況，人數約占兩成。體重過高和過低都有可能直接或間接影響學生的身體健康以及工作效率，應注意盡量將體重控制在正常范圍內。

從就餐頻率的結果來看，學生早餐食用情況不容樂觀，半數以上的學生沒有每天吃早餐的習慣，分析可能原因如下：其一，高校食堂早餐供應時間短，且缺乏其他供應早餐的場所；其二，部分學生對合理膳食的知識了解不足，對早餐的重要性認識不夠；其三，學校食堂供應食物的種類及質量也會對學生的飲食行為有間接的影響。不吃早餐易造成血糖供能不足，易出現低血糖、頭昏、注意力不集中、記憶力減退、反應遲鈍等情況，影響學習效率；同時會增加肥胖、糖尿病、高血壓及心臟病等慢性疾病的風險。

膳食結構方面，食物整體攝入充足，但存在一些較為突出的問題。水果類、奶類及魚蝦類食品攝入嚴重不足。水果是日常飲食中維生素C的主要來源，水果攝入量得不到保證將直接導致維生素C的缺乏，其攝入不足可能與很多學生沒有養成經常食用水果的習慣有關，這在男生中表現尤為明顯；奶類營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，是鈣質補充的極好來源，有利于生長發育，奶類攝入不足將直接導致鈣元素攝入不足，其攝入不足可能與學校中奶類食品不易獲得有關；魚蝦類食品脂肪含量低，蛋白質利用率高，營養價值高，其攝入不足可能與食堂供應的水產品較少有關。同時，畜禽肉類的攝入嚴重過量，這不僅會造成學生脂肪、蛋白質及膽固醇攝入過多，造成體重偏重或肥胖者比例較高，造成油脂、鈉鹽等調味品的過多攝入，還會使患心腦血管疾病風險增大。

營養物質攝入方面，維生素C和鈣的攝入嚴重不足。沒有形成每日食用新鮮水果的習慣應是造成高校學生維生素C攝入嚴重不足的主要原因，同時蔬菜攝入的不足也將加劇維生素C的缺乏。而奶類食品攝入的嚴重不足應該是導致鈣不足的主要原因，膳食中鈣的長期供應不足，會使成長期的青少年骨密度峰值達不到應有的高度。同時，鈉的攝入嚴重過量，約為推薦量的2倍，究其原因，一方面是大學生以食堂消費為主，而食堂菜品普遍存在調味品，尤其是食鹽、味精、醬油、甜面醬等使用量偏高的情況；另一方面，伴隨著學校周邊外賣行業的日漸受歡迎，經常選擇外賣食品的學生較多，外賣餐飲店亦普遍存在口味過重、調味品使用過多的情況。鈉的過多攝入會增加患高血壓和心腦血管疾病的風險。此外，維生素B1及維生素B2的攝入量常與粗糧的攝入相關，男生對這兩種維生素的攝入稍有不足，可能與其較少食用粗糧有關。

根據調查結果，我們有以下建議：學校方面，應更加重視學生的身體健康狀況，培養學生合理膳食的意識。可對學生進行科學飲食重要性宣傳教育。同時，應改善食堂的食物供應及菜品制作方式，主要為合理搭配菜品，增加食物種類，減少烹調油及鹽、味精等調味料的使用，提倡清淡飲食。學生方面，應更加重視日常飲食對自身身體狀況的影響，養成科學健康的飲食習慣。首先應了解中國居民膳食指南及膳食寶塔，增強合理膳食的意識；了解BMI指數的計算方法和體重劃分方式，有意識地將體重控制在合理范圍內。在日常飲食中，應保證規律飲食，按時按量攝入食物；在動物性食物方面，控制畜禽肉類的攝入，用水產類、豆類等食品代替部分豬肉等油脂較多的畜禽肉；保證每天奶類和新鮮蔬果的充足攝入；有意識地減少烹調油及調味品的攝入，養成低鹽少油的飲食習慣；在主食選擇上盡量多樣化，可用雜糧及雜豆類食品代替部分精白米面的攝入。◇

[1]國務院辦公廳.中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)[Z].2014.

[2]王超，趙耀.膳食調查方法比較[J].首都公共衛生，2013，7(1)：27-29.

[3]中國營養學會.中國居民膳食指南(2011年修訂版)[M].拉薩：西藏人民出版社，2010.

[4]趙文華，叢琳.體力活動劃分：不同類型體力活動的代謝當量及體力活動的分級[J].衛生研究，2004，33(2)：246-249.

[5]中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.中國食物成分表[M].北京：北京大學醫學出版社，2009.

[6]中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)[M].北京：科學出版社，2014.