烤雞腿肉生產加工過程HACCP體系模式的建立

徐穎 ，李宗芮 ，何曉霞 ，魏乃林 ，* ，周長橋

（1.青島出入境檢驗檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗檢疫局，山東青島266005）

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point System”（即危害分析與關鍵控制點）的縮寫，是一種預防性的，而不是反應性的，用于保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理工具。它起源于20世紀60年代，最初使用于美國宇航食品。隨著半個多世紀的發展，HACCP體系已經獲得了世界上很多國家和組織支持，現已被食品法典委員會（CAC）采納并向全球推廣使用。HACCP是用來控制食品安全危害的一種通常的技術，對各加工環節進行危害分析，對可能危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生[1]。

本文以禽肉為研究對象，在確定烘烤加工工藝的基礎上，引入HACCP體系管理理念，對烤雞腿肉的生產流程進行危害分析和評估[2]，確立關鍵控制點和相應的控制措施，建立監控方法，將各種可能出現的危害降低至最低程度，以確保烤雞腿肉的生產安全，預防影響人體健康的危害的發生。

1 烤雞腿肉加工工藝流程

1.1 烤雞腿肉的產品描述

烤雞腿肉產品主要使用雞腿肉為原料，配以各種調味料，經過預加工、加熱、速凍、包裝、冷凍儲存等工序制作完成[3-4]。根據產品的特性，需在-18℃以下冷凍保存。

感官指標：肉表面金黃，里面組織細膩，形狀大小均勻一致，外酥脆里鮮嫩，香味鮮濃，風味濃郁，軟硬適中，有彈性。

理化指標：硝基呋喃代謝物：未檢出；氯霉素：未檢出。

微生物指標：菌落總數：＜1.0×104CFU/g；大腸菌群：＜10 CFU/g；大腸桿菌：＜10 CFU/g；金黃色葡萄球菌：＜10 CFU/g；沙門氏菌：未檢出/25 g；單核細胞增生李斯特菌：未檢出/25 g。

1.2 烤雞腿肉的生產工藝

原料驗收→輔料驗收→過篩→配料→滾揉→熱風烘烤→速凍→裝袋→金屬探測→X光機探測→包裝/標識→冷藏

2 危害分析工作單的建立

在烤雞腿肉的生產過程中，潛在的危害主要包括：生物危害、化學危害、物理危害和過敏原危害[5-6]。通過對烤雞腿肉加工過程的各個工序進行危害分析，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理和過敏原危害，完成烤雞腿肉危害分析工作單，見表1。

表1 烤雞腿肉生產過程危害分析工作單Table 1 Hazard analysis worksheet of barbecued chicken leg processing

續表1 烤雞腿肉生產過程危害分析工作單Continue table 1 Hazard analysis worksheet of barbecued chicken leg processing

2.1 生物危害

接收的原料肉很容易被致病菌污染。因為在原料的屠宰加工過程中，沙門氏菌等致病菌都有可能污染原料肉。個別些細菌存在通過加熱不能徹底殺滅的隱患。因此，病原體殘存是顯著危害。

2.2 化學危害

在肉雞的飼養中，為了防止肉雞被病原體感染或為了治療疾病，會對雞只進行藥物預防或用藥治病，這就會導致雞體中可能會有藥物殘留。而藥殘如果過高或使用違禁藥物，將直接影響到消費者的健康。因此，原料肉中的藥殘是顯著危害。

在輔料的制作過程中，經常會添加一些添加劑來提高產品的質量。但是如果添加劑超過規定標準，或使用了禁用的添加劑，將會危害消費者的健康。因此，輔料中不當添加劑是顯著危害。

2.3 物理危害

原料及產品在生產過程中，所使用的工器具、生產設備，有可能產生金屬碎片，原輔料及加工過程中，墻面、地面等可能殘缺，產生玻璃、陶瓷、石子，而對消費者造成傷害。所以，金屬碎片、玻璃、陶瓷、石子是顯著危害。

2.4 過敏原危害

部分輔料可能含有過敏原成分，對過敏體質消費者造成傷害，因此，過敏原是顯著危害。

3 關鍵控制點（CCP）的確定

對表1中的顯著危害，利用CCP判斷樹及工作經驗進行分析，得出原料驗收、輔料驗收、熱風烘烤、金屬探測、X光機探測、包裝/標識為烤雞腿肉的關鍵控制點，見表2。同時，對關鍵控制點進行監控，跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢并及時采取措施進行加工調整，使食品安全危害被預防、消除或降低至可接受水平[7-9]。

3.1 原料驗收CCP1

原料中存在的化學危害，如：藥殘超標、禁用的化學物質都是在后續工序中無法消除的，只能在接收時進行控制[10]。因此，原料驗收是CCP1。根據GB 16869-2005《鮮、凍禽產品》、國家質檢總局、對外貿易經濟合作部公告2002年第37號，出口禽肉《禁用藥物名錄》、農業部公告第193號、農業部公告第235號、農業部公告第265號及美國《美國肉類、禽類、蛋品國家殘留程序》對于獸藥殘留的要求，要求來確定關鍵限值CL值：原料肉所用毛雞必須來自CIQ備案養殖場，經CIQ備案屠宰廠宰殺加工，具有《供熟食原料出廠檢驗合格單》。

3.2 輔料驗收CCP2

輔料中存在的化學危害，如違禁添加物都是在后續工序中無法消除的，只能在接收時進行控制。因此，輔料驗收是CCP2。根據GB 2760-2014《食品添加劑使用衛生標準》、GB 2763-2014《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》及美國的要求確定關鍵限值CL值：來自合格供應商且具有合格的檢測合格報告（或廠檢單）。

3.3 熱風烘烤CCP3

熱風烘烤工序是利用高溫加熱及保持一定的時間來消除原料和輔料帶來的生物危害。在此工序之后，再沒有工序可以控制致病菌殘存，因此，熱風烘烤工序是CCP3。確定根據國家質檢總局《對美出口禽肉檢驗檢疫工作手冊》（“以7個log的沙門氏菌致死率為熟制即食禽肉產品熱致死目標的關鍵限值：165°F（約73.9℃）＜10 s”），日本《熱加工處理禽肉及其產品衛生要求》（經水煮、蒸或油炸使禽肉及其產品的中心溫度達70℃或更高并保持1 min或以上），并通過對產品加熱中心溫度跟蹤監測進行確定CCP3點CL值：熱風烘烤類產品加熱時間及加熱溫度根據具體產品而定，一般情況下，應確保烤雞腿肉產品中心溫度75℃以上，并保持1 min以上。

3.4 金屬探測CCP4

根據判斷樹方法，過篩、配料、滾揉等工序中儀器設備可能破損，長時間使用可能形成金屬碎片混入產品，被人食用會造成危害，所以確認金屬碎片為顯著危害。金屬碎片只有通過金屬探測器工序可以完全控制，因此，金屬探測工序是CCP4。根據FDA健康危險評估部規定：存在長度為7 mm到25 mm硬或尖的異物應采取相應措施，確定關鍵限值CL值：FeΦ＜1.0 mm、SusΦ＜1.5 mm、No-FeΦ＜1.5 mm。

3.5 X光機探測CCP5

原輔料本身及其預處理過程中可能會導致玻璃、陶瓷等污染，被人食用會造成危害，而玻璃、陶瓷等異物只有通過X光機探測工序可以完全控制，因此X光機探測工序是CCP5。制定依據是依照FDA健康危險評估部規定：長度為7 mm到25 mm硬或尖的異物應采取相應措施及客戶要求，確認關鍵限值CL值：Sus304（球）Φ＜1.0 mm、Sus304（線）＜0.4 mm×5 mm、瓷Φ＜4.0 mm、玻璃Φ＜4.0 mm。

3.6 包裝/標識CCP6

通過確認產品包裝是否刷印產品名稱、成份來識別產品中是否含有過敏原，因此，包裝標識工序是CCP6。制定依據是我國《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2014）及美國過敏原類別《ONGOING VERIFICATION OF PRODUCT FORMULATION AND LABELING TARGETING THE EIGHT MOST COMMON（“BIG 8”）FOOD ALLERGENS》來確定：我國過敏原種類為：含有麩質的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）、甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品（包括乳糖）、堅果及其果仁類制品。美國過敏原種類為小麥、甲殼貝類（如蟹、龍蝦、蝦等）、雞蛋、魚、花生、牛奶、樹堅果（如杏仁、山核桃、胡桃等）、大豆。

續表2 烤雞腿肉生產HACCP計劃表Continue table 2 HACCP plan of Barbecued Chicken Leg Processing

4 結論與展望

1）通過對烤雞腿肉產品生產工藝流程進行危害分析，利用HACCP體系對影響產品的各種危害因子進行評估，確定原料驗收、輔料驗收、熱風烘烤、金屬探測、X光機探測、包裝/標識6道工序為關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點CCP設定關鍵限值CL，同時并建立相應的預防控制措施，嚴格按照HACCP計劃的要求執行并做好監控記錄，盡量將危害因子消除在生產過程中，確保烤雞腿肉產品的衛生質量和安全。

2）HACCP是一種食品安全預防控制體系，但它不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制程序體系的一部分。HACCP必須建立在牢固的遵守GMP和SSOP的基礎上，通過對產品危害信息進行收集和評估，識別和評價產品在預期的消費方式下的食品安全危害，加以控制，最終將危害預防、消除或降低到可接受的水平。

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