食品生產企業質量提升方法初探

□ 林 玲 四川省眉山市食品藥品檢驗檢測中心

“民以食為天，食以安為先，安以質為本”。本文分析了當前食品生產企業在質量方面存在的主要問題，對問題產生的原因進行了探討，并從價值觀、管理方法、對標提升、質量檢驗、質量考核、添加劑管理、質量品牌等方面提出了指導企業提升質量的方法。

在我國，食品種類繁多，市場廣闊，可以分為16大類300多個小類。食品質量不僅關系企業發展壯大，更是關系千家萬戶生命健康，研究食品的質量提升具有十分重要的意義。

食品生產企業質量方面存在的主要問題

企業普遍規模不大，質量管理水平不高

以四川省眉山市為例，該市泡菜產業年銷售收入約166億元，但全市64家泡菜企業中產值過億的僅10家，5 000萬以上的剛過半數。放眼全國，食品行業都存在這種企業數量多、規模小和區域化的特點，導致質量管理水平普遍不高。

企業質量競爭意識不強

我國食品大多以初加工為主，生產工藝相對簡單。企業經常采用價格競爭、廣告宣傳、市場營銷、銷售返點等措施來開展市場競爭，卻很少立足根本，通過提升產品質量水平來增強核心競爭力，擴大市場份額，

食品質量違法事件層出不窮

2000年廣東“毒大米事件”、2003年“敵敵畏金華毒火腿”、2003年的“大頭奶粉”事件、2008年的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等；還有諸如頭發醬油、蘇丹紅鴨蛋、藥水豆芽、“地溝油”、“僵尸肉”等，舉不勝舉。

食品生產企業質量問題原因分析

企業質量法制意識不強

部分企業盲目追逐經濟效益，對《食品安全法》和相關法律法規貫徹不力，不嚴格按標準生產，不注重誠信自律，甚至鋌而走險，不惜觸犯法律。

企業質量管理制度落后

很多企業質量管理粗放，簡單認為設立品管部（檢驗部）、建立檢驗室、開展出廠檢驗就是質量管理的全部內容，很少引入現代質量管理模式。

企業質量檢驗水平不高

只開展了出廠檢驗，未開展原材料檢驗和過程檢驗；檢驗指標往往未覆蓋微生物、農殘、重金屬等重要安全指標；檢驗設備中高端設備配備不足。

企業質量標準水平不高

大部分企業把技術要求最低的強制性標準作為產品標準，少有企業能主動采用先進標準，在制定企業標準時也存在核心指標“就低不就高”、指標數量“就少不就多”的情況。

企業質量文化建設不力

多數企業沒有質量口號，缺乏質量理念，沒有濃厚的質量文化氛圍。企業領導層缺乏對高質量產品的追求，員工缺乏生產高質量產品的自豪感和責任感。

食品企業質量提升的主要方法

樹立質量價值觀

企業應牢固樹立“質量第一”“質量就是生命”“質量就是效益”等質量觀念，追求精益求精的“工匠精神”，提煉獨具特色的質量文化，并加強宣傳，力求深入人心，讓追求高質量成為全體員工的自覺行為。

采用先進質量管理方法

企業應在管理層中設立首席質量官，統攬質量管理。積極申報HACCP認證、ISO9000質量管理體系認證、ISO14000環境管理體系認證等體系認證。還可采取5S模式來規范企業生產過程現場管理，通過PDCA循環來提高質量管理效益，采用卓越績效管理來幫助企業追求卓越、爭創一流等。

開展對標提升活動

標準是企業發展的引領因素。企業應對照國際國內先進標準，把產品的核心指標作為對象，開展對標提升行動。能夠達到先進標準水平，要力爭達到；不能達到的，要爭取在產品現有水平上實現大幅度的提升。通過對標提升，提高食品質量，提高企業在行業的地位和競爭力，以占領更大市場。

加強質量檢驗

首先，要完善檢驗環節，全面開展原材料檢驗、過程檢驗和出廠檢驗；其次，要加大投入，配備氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收儀等重要檢測設備；再次，要完善檢測指標，在常規理化檢測基礎上，積極開展致病性微生物、農殘、獸殘、生物毒素和重金屬指標的檢測；最后，還要定期開展比對檢驗，以保證自檢的準確性。

實施質量績效考核

把質量作為企業績效考核的重要內容，把質量工作成效與企業員工經濟收入直接掛鉤。在質量出問題實施經濟懲罰的基礎上，對質量工作成效突出、質量攻關取得重大突破、質量改進創造經濟效益的員工實施獎勵。

嚴格添加劑管理

目前，食品添加劑有23個類別，2 000多個品種，常見的有防腐劑、甜味劑、膨松劑、增稠劑、香料等。添加劑應嚴格按照標準使用，應嚴格控制在改善食品色、香、味和滿足防腐及加工工藝需要的范圍之內。企業必須安排專人管理，指定專門場所堆放，建立專門臺賬，并隨機抽查，確保規范使用。

積極爭創質量品牌

質量品牌是企業打造百年老店、追求產品溢價、避免同質化惡性競爭的“重要法寶”。“貴州茅臺”“可口可樂”“星巴克咖啡”等知名品牌就是典型的例子。食品企業應當積極爭創質量品牌，為自己構筑競爭“護城河”，合理賺取高于市場的利潤，并力爭成為人們消費文化的一部分，延長生命周期，真正做大做強。