新會柑普茶標準化生產(chǎn)工藝研究

□ 陳梅斯 練習(xí)中 江門市食品檢驗所

江門市新會區(qū)一直都有種植茶枝柑的傳統(tǒng)，作為傳統(tǒng)的農(nóng)作物，茶枝柑皮的藥用價值早在明代李時珍所編寫的《本草綱目》中就有專門的記載，并有“柑皮紋粗，黃而厚，內(nèi)多白膜，其味辛甘，今天下以廣中采者為勝”。明代的“廣中”地區(qū)即今天的新會，名揚海外的新會陳皮原料即為當?shù)氐牟柚Ω唐ぁ１姸嘀兴幬墨I的研究表明，新會陳皮因含有51［1］種揮發(fā)油，尤其是黃酮類成分遠高于其他產(chǎn)地的陳皮，因此藥用價值突顯。

近年來，新會陳皮產(chǎn)業(yè)在政府的大力推廣下，迅猛發(fā)展，為了適應(yīng)市場經(jīng)濟的要求，衍生出新的產(chǎn)品—新會柑普茶。其實新會的柑普茶也是有著悠久的歷史的。唐代陸羽《茶詩》也有提到以橘皮煮茶，但真正使新會陳皮與云南普洱茶建立聯(lián)系的是清朝新會進士羅天池，一日他錯把妻子煮的陳皮水當開水沖泡從云南帶回來的普洱茶，竟發(fā)現(xiàn)對于咳嗽多痰等感冒病癥有一定的療效。經(jīng)過對陳皮和普洱茶結(jié)合形式的多次嘗試，終于形成用柑皮填茶扎緊，自然曬干或風(fēng)干的模式，也是目前大多數(shù)柑普茶廠所采用的工藝模式原型。

傳統(tǒng)的柑普茶生產(chǎn)工藝均以手工制作為主，放在室外自然風(fēng)干，非常不符合現(xiàn)代化食品企業(yè)的衛(wèi)生要求，而且傳統(tǒng)工藝還存在產(chǎn)量低、質(zhì)量無法標準化控制的明顯缺陷，與現(xiàn)代食品行業(yè)要求的高度自動化及食品的安全性、質(zhì)量統(tǒng)一的標準相距甚遠。本文結(jié)合2019年實施的柑普茶地方標準DBS 44/010-2018《新會柑皮含茶制品》以及GB14881-2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求，以一百多個柑普茶生產(chǎn)企業(yè)作為研究樣本，提出對關(guān)鍵工序的改進，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴大工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模。

1 傳統(tǒng)工藝存在的問題

傳統(tǒng)的柑普茶制作工藝是以新鮮柑為原料，然后挖肉、填茶、曬干。南方的氣候偏潮濕、溫暖，這種工藝除了會因為人工操作帶來的安全隱患外，還有主要的干燥階段會由于時間過長、環(huán)境無法控制，更加容易被污染。加上現(xiàn)代化城市發(fā)展速度快，空氣中塵埃等懸浮粒子比較多，加上近年來極端氣象情況多發(fā)，這種生產(chǎn)模式已經(jīng)不能保質(zhì)保量了。

落后的工藝，無法保障的衛(wèi)生環(huán)境，會導(dǎo)致大量的微生物滋生。自然的晾曬過程中柑普茶的干燥程度受天氣變化影響較大，如果原料是成熟的大紅柑，柑皮含糖量較高，水分大，本來就難以晾干；加上新會柑完全成熟時的天氣均以多云為主，空氣濕度大概在60%～80%，因此晾曬時間不得不有所延長，同時，塞進柑殼內(nèi)的普洱茶葉由于被夯實，還不能保證內(nèi)部會徹底干燥透，產(chǎn)品時間長了容易發(fā)霉。

2 工藝改進部分

2.1 挖果肉工序

新會柑在未完全成熟時，果肉與果殼結(jié)合較緊，果殼由于水分足，纖維結(jié)構(gòu)松散，顯得皮脆易爛。因此人工挖肉存在“輕挖挖不動，用力皮會破”的擔(dān)憂。在現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范中，要求生產(chǎn)過程能盡量自動化，避免人工操作帶來的污染，同時規(guī)范明確接觸食品的材質(zhì)是衛(wèi)生、不易脫落的。同時，人工挖肉效率低，作業(yè)標準不一，使產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。為了解決這個問題，目前已有企業(yè)使用自動化設(shè)備同時進行開殼及挖肉工序（如圖1所示）。其原理是采用模具（三瓣式）夾住鮮果，用打孔的方式在表皮上開洞，然后采用快速攪拌果肉，致其與果殼分離，然后利用真空吮吸的方式將果肉吸出果殼，完成開孔和挖果肉的全部步驟。

圖1 生產(chǎn)工人在使用挖果機

經(jīng)過實踐，對于果皮相對較軟的二紅柑（半成熟新會柑）以及完全成熟的大紅柑，這機械挖肉相對困難，打孔時會因果體變形而打歪，廢品次品率比較高。這個時候，采用大包圍方式制作的模具會減少柑果在擠壓時產(chǎn)生的形變，提高正品率。

挖肉機必須將果實固定在有固定形狀及體積的模具上，而天然的果實由于種種原因，其大小、形狀均有很大的差異，這就必須配合柑果篩選設(shè)備一同使用，讓不同規(guī)格的果實能分別批量生產(chǎn)。

篩選機的原理是利用滾筒上的孔徑大小不同來挑選體積迥異的柑果，達到分類的作用（如圖2所示）。大部分企業(yè)會將篩選機與洗果機相連，使生產(chǎn)的流程更加順暢，經(jīng)過洗果、篩分之后，原料被直接送進車間進行開果挖肉。

選果挖肉都是柑普茶生產(chǎn)企業(yè)中工人數(shù)量最多的工序，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞與工人的熟練程度有關(guān)，而且產(chǎn)量不高。新鮮新會柑采摘后，兩天之內(nèi)必須進行開果處理，否則果皮會因為失水而導(dǎo)致開果難度大大增加。該工序進行機械化生產(chǎn)后，產(chǎn)量大大提高，產(chǎn)品的質(zhì)量也有所保障。

圖2 篩選機在進行分果

2.2 干燥工序

傳統(tǒng)的干燥方式為天然晾曬，果皮中的揮發(fā)油在陽光的熱力下滲透進普洱茶葉中，被茶葉吸收，這個過程必須有好天氣和足夠大的場所配合。但柑普茶生產(chǎn)的季節(jié)從每年的六月到十一月，這正好是南方臺風(fēng)季節(jié)，天氣變化大，難以保障在收獲季節(jié)時原料能及時被生產(chǎn)成成品，因此改進晾曬工序是非常必要的。

近年來，新會柑普茶生產(chǎn)經(jīng)歷了一個由高溫烘干向低溫烘焙的摸索過程。高溫烘干一般為12小時左右，溫度為70 ℃左右，產(chǎn)品干燥快，但也由于溫度高導(dǎo)致柑皮內(nèi)的糖分焦化，同時揮發(fā)油也會隨蒸汽揮發(fā)盡，新會陳皮的藥用價值盡失，產(chǎn)品泡出來的茶只有焦糖味。因此，目前大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)都采用低溫烘干工藝，溫度控制在45～55 ℃左右，干燥48小時左右。雖然這種方法生產(chǎn)出來的柑普茶保留了柑皮的香味，但揮發(fā)油也避免不了損失，柑皮上的油囊也會因溫度快速升高而老化、爆裂。

有部分生產(chǎn)企業(yè)使用加熱抽濕的方法來完成這干燥的工序，溫度維持在25～35 ℃，干燥時間長達70小時，這樣既保存了油囊的完整，也最大程度地減少了揮發(fā)油的損失，產(chǎn)品較接近傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。

由于抽濕烘干法（如圖3所示）時間長，生產(chǎn)的連續(xù)性差，對陸續(xù)收購進來的原料會造成堆積的情況。為改善這種情況，此類烘房均采用連排小間設(shè)計，既可以滿足不同時間進廠的原料生產(chǎn)需求，又不會因為干燥程度不同，而造成產(chǎn)品的交叉污染。

圖3 柑普茶的抽濕烘干法

不管采取上面何種方式干燥，產(chǎn)品的風(fēng)味與經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制作的柑普茶還是有較大的區(qū)別，原因是傳統(tǒng)工藝中，柑皮中的揮發(fā)油會在陳化過程中緩慢地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，然后產(chǎn)生少量芳香烴類的物質(zhì)，于是在口感上有了差別。為了進一步接近傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)特性，目前有部分企業(yè)開始采用半生曬的模式。這種模式分先烘后曬與先曬后烘兩種，多數(shù)企業(yè)采用前者。將已填茶的柑果烘至半干，再挪到封閉式廠房內(nèi)晾曬一個星期左右，利用陽光和空氣對產(chǎn)品進行自然陳化。經(jīng)過這種操作的柑普茶，香味有明顯的提升。

由于晾曬環(huán)境得到有效控制，產(chǎn)品避免受到外來的塵埃及異物污染，更好地保障了食品的安全。

3 改進效果

經(jīng)過一百多個企業(yè)的實踐證明，上述工藝的改進能大大地提高產(chǎn)量，并改變傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量水平難以維持、產(chǎn)品標準化程度低的情況。改進的目的是在保證傳統(tǒng)產(chǎn)品應(yīng)有的優(yōu)點的前提下，極大地提高企業(yè)生產(chǎn)能力，并適應(yīng)現(xiàn)代化食品生產(chǎn)企業(yè)的法規(guī)要求。目前看來，效果是非常顯著的，在當?shù)毓と藬?shù)目沒有增加且收獲時間不變的情況下，產(chǎn)量仍呈每年上升的態(tài)勢。由于減少了大量的工人參與，用工成本也有所下降，雖然設(shè)備的投入大幅增加，但與逐年上漲的工資相比，性價比還是很高的，重要是產(chǎn)品的質(zhì)量不再受人為主觀因素影響。