永定滋味

侯磊

一行人去永定，白天看土樓，晚上我在讀汪曾祺先生的《人間滋味》。

真奇怪，這老爺子吃遍四方，夫人還是福建長樂人，卻從未專題寫過福建的飲食，好像他的心都留在了讀西南聯大時的昆明。同行的作家朋友們糾正我，永定屬于閩西。在這里，土樓的故事四處可見，但其間的滋味，十白是從飯食中最易得見。有位同行的記者是河北人，為了空氣好時蔬佳而留在福州工作，羨煞人也！

一

閩西是個好地方，山清水秀，古建昂然，餐前一口發糕或芋子包，餐桌上一口牛肉，飯后一口水果，隨時來口米酒，在土樓咚咚咚木頭地板和樓梯中上上下下，再到土樓前的溪水旁發呆，看牛在山坡前抖耳朵甩尾巴，看狗在石板路中間躺下睡大覺，看肥大的白鵝在溪水邊曬太陽，品著熱情的土樓居民給我們倒的山茶，真是神仙般的日子了。

永定是純客屬縣，客家菜酥軟香濃，美味油大，每碗都汪著油，煲出的湯幾乎是油湯，每個油花里都包著味道。滿桌子的菜都是肉，而這里盛產是牛肉。

不論是蔥爆、水煮、鐵板乃至罐悶，哪十白做成西湖牛肉羹，牛肉都是從不入口即化的肉，它始終有堅韌的肉絲，讓人從每個絲絲縷縷中品味出牛腱子的力量。（這里的罐裝牛肉絲，要煮完了，撕成絲再過油炸。）到了永定鄉下的鎮子上，就看路邊拴著頭水牛，田問路邊也有牛。它站在你面前，可以上去摸一摸，會跟你眼神交流，令人舍不得殺來吃掉。中國的牛是最溫順的，似乎是個無限延伸的話題：印度人不吃牛肉，健美運動員要多吃牛肉，北京郊區有牛頭宴，中醫把牛肉當做藥材。在國外看到牛排，會想洋人不吃內臟，難道真的比我們闊？反正農耕文明多吃雞鴨，養鴨子是因為有水，雞是遍地可吃，而牛羊則不多見。古代牛肉比雞鴨要貴得多。只在《水滸傳》才有切五斤熟牛肉，做一大盤，再篩上十八碗酒的放肆。而永定為什么盛產牛肉？

話題歸話題，總會被端上來的白灼牛肉雙拼所打斷。

白灼牛肉雙拼是一個分成兩部分的長盤，一邊是牛肉一邊是牛肚，中間還有碗調料醬油供蘸。肉似北方菜一般勾了芡汁，但芡汁不多不少，剛好包漿一般糊滿了紅色的肉片，使得肉片如棗，入口勁道十足。旁邊還配的牛肚可以蘸了醬油。北京的爆肚是蘸芝麻醬的，可以放點芫荽，就是香菜。其實不用香菜，此地還擅芹菜炒牛肉，芹菜如香菜般清香。

永定有道客家名菜：“九門頭。”是牛身上最精華的九個部分：牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁。估計食客沒心情分辨每筷子夾起來的是什么。再有是牛肉丸，一大白瓷盆上密密麻麻，一個挨著一個都是牛肉丸子，十分足性（北京話：充足、瓷實）。絕不似干炸丸子、四喜丸子那樣加上土豆、面包渣、肥肉等。有時外出不愛吃丸子，油太大，肉也是筋肉八腦。獅子頭的肥瘦要一比一各占一半，油炸后再上鍋。永定牛丸純得多，把牛肉剁成肉泥，直接做湯，鮮味十足。

有如此的牛肉，可能氣候適合養牛，或者從前多勞工，吃牛肉漲力氣。聽說這里的牛肉湯或牛肉丸子，過去都是站著或走著喝，喝完一撂碗，繼續扛長工去了。再或許……是因為“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”吧。

二

滋味是用來呼吸的，眾之呼吸在喉，圣人呼吸在踵（腳后眼），拳師呼吸在腰，曲家呼吸在腹，而飲食者，呼吸在羹匙之間。滿桌子菜是不同的呼吸，要不同品味才是。白斬雞亦不差，老鴨湯燉得深邃，另有用香菇、黃花和瘦肉做一鍋豆腐煲，各自是各自的味兒。這是理論，而現實則是滿桌子紅燒槐豬肉、新泉豆腐煲、一品湯、干鍋鴨、爆炒豬雙脆，椒鹽干炸野生小河蝦……讓人忘了主食：一盤淡紫色的圓團團，夾起來才知道是芋頭做的芋子包，里面有豬肉、香菇、筍干絲、蝦仁、蔥白等，油晃晃奪人二目。更有甚者，是發糕。

在永定，米飯可以不要，盤子里會端上炒發糕。炒發糕很甜。我想起兒時的發糕會放很多紅糖，蒸出來都是黑的，也有沒蒸好不熟的時候。炒發糕過了油，再撒上點果料，花花綠綠的一片碎渣子。聽說，要加入適量糯米酒發酵才細膩。在北方，做發糕是學著揉面，把棒子面和白面紅糖揉為一體；而這里倒像是糯米制成米漿，把米漿放在固定的碗盤中，上鍋蒸熟再炒，不見紅棗，但細膩很多。

三

牛肉和炒發糕吃多了，還不覺得膩。想出門找點水果。永定盛產百香呆，一種表面可愛，不知內容的果子。

賣百香果的很講究，在每個精選的果子上罩上一個白色透明小塑料袋，十幾個果子一網兜，拿得出手。我想剝開一個，卻不知如何動手。回到房間后找來刀子，縱著劈開，卻見是黃色的種子和汁水，汁水不多，種子多余。用勺子列出來，僅有一勺，酸甜得足以解剛才的肉膩。我不再縱著劈開，而是削掉一片皮，仍是用勺子挖著吃。

后來發現，這像雞蛋的玩意竟就是西番蓮的果實。西番蓮是古建筑彩繪上的裝飾，開成一大朵紫色的花，中間是白色的花心，畫到梁架上正是好看。因喜歡古代彩繪，看百香果又有了一層親近。滿腦子回想著“龍鳳枋心西番蓮靈芝找頭和璽”樣式的同時，把幾個西番蓮的果汁挖出來，放到杯子里，兌上白水再去冰鎮一番。

百香果放過一段時間后，表皮會不好看，但里面不會壞，照樣酸甜，太適合做成果汁飲料，可跟其他如芒果、菠蘿、柑橘等混成果汁，直接加進去就行。

吃遍那么多地方，倒是永定的口味很符合，不辣。菜多少有點土腥味兒，但不牙磣，不是泥土，而是樹林山丘的清香。炒制的發糕，勁道的牛肉，酸甜的百香果，也許只是永定味道之萬一，但也足夠回味了。