讓“貴州味道”香飄山外

文_當(dāng)代貴州全媒體記者 / 郎艷林

辣椒在黔菜中有著不可或缺的地位，貴州特有的糍粑辣椒更加刺激味蕾。圖為喜獲豐收的農(nóng)民在遵義蝦子鎮(zhèn)辣椒交易市場(chǎng)出售辣椒。（秦剛 / 攝）

在富有黔東南少數(shù)民族特色的餐館里，圍著一鍋以鮮紅辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等為原料，經(jīng)過(guò)清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發(fā)酵等工序制作而成的湯料，將清洗好的魚(yú)入鍋，色澤誘人的農(nóng)家酸湯魚(yú)讓人垂涎欲滴。

吳篤琴是一位生長(zhǎng)在苗嶺明珠凱里山城的苗族姑娘，幾十年來(lái)她只專注做一件事：傳承苗族酸湯。“我要讓凱里酸湯走出國(guó)門，走向世界，這是我的責(zé)任，也是我的使命。”如今，苗族酸湯魚(yú)早已成為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，吳篤琴也成為苗族酸湯魚(yú)制作技藝傳承人。

在眾多黔菜種類中，苗族酸湯魚(yú)是最具代表性的。所謂黔菜，即貴州菜，是以貴陽(yáng)菜、黔北菜為代表的地方菜品，由苗族、侗族、布依族、彝族等少數(shù)民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨(dú)特菜品以及花樣品種繁多的地方小吃共同組成。

黔地?zé)o閑草，處處都是寶。黔菜取材于貴州的高山密林中，黔人的先祖在數(shù)千年的飲食生活實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)和總結(jié)了許多藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ)的經(jīng)驗(yàn)。貴州的許多藥材，往往也是食物的調(diào)味料，用這些原料做菜，不僅好吃，而且還有強(qiáng)身健體的功效。

為了展示和發(fā)掘貴州美食文化和健康生態(tài)美味的菜品，交流現(xiàn)代美食制作技術(shù)、服務(wù)技能，培育一批運(yùn)作規(guī)范、品牌效應(yīng)好、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的餐飲品牌企業(yè)，評(píng)定一批中國(guó)（貴州）烹飪大師和名師名廚，全面提升黔菜烹飪技術(shù)行業(yè)水平，2017年7月31日，由省商務(wù)廳、省社科聯(lián)和貴陽(yáng)市政府聯(lián)合主辦的“黔菜品牌系列活動(dòng)十佳餐飲名店、十大名菜、優(yōu)秀烹飪大師評(píng)選”決賽在貴陽(yáng)舉行。通過(guò)層層選拔推薦，來(lái)自全省各市州縣（區(qū)）的35個(gè)名菜、22個(gè)名店、27名優(yōu)秀烹飪大師入圍決賽。

經(jīng)過(guò)層層嚴(yán)格評(píng)選，貴陽(yáng)市烏當(dāng)區(qū)泉上美食會(huì)、貴州鴻福盛宴餐飲有限公司、石龍魚(yú)村餐飲管理有限公司、凱里市盤古寨餐飲服務(wù)有限公司、貴州亮歡寨餐飲娛樂(lè)管理有限公司、貴州黃果樹(shù)迎賓館有限責(zé)任公司、貴州錦城尚佳酒店有限公司、貴州龍門漁港餐飲有限公司、赤水市竹莊餐飲有限公司和畢節(jié)洪山國(guó)際大酒店十家企業(yè)申請(qǐng)納入2017年貴州省十佳餐飲名店。

苗家酸湯魚(yú)，制作人吳篤琴；貴州辣子雞，制作人劉學(xué)先；貴州盜汗雞，制作人黃國(guó)明；黔味三羊開(kāi)泰，制作人姚啟云；騸雞點(diǎn)豆腐，制作人楊明勇；布依脆皮魚(yú)，制作人吳定芬；貴州宮保雞丁，制作人郭恩源；黔味蕎餅雙拼，制作人林龍；苔茶神湯，制作人廖益彪；黔味黃燜牛肉，制作人白春分別申請(qǐng)納入2017年貴州省十大名菜和十名優(yōu)秀烹飪大師。