紅曲淮山黃酒釀造工藝研究

林瑞敏

（福建省輕工業研究所，福建 福州 350005）

黃酒是世界四大古酒之一，在我國有著悠久的歷史[1]。黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒[2]，黃酒保留了發酵過程中產生的各種營養成分和活性物質，具有極高的營養價值[3]。根據釀酒用曲種類的不同，黃酒可以分為麥曲黃酒、麩曲黃酒、小曲黃酒、紅曲（烏衣紅曲、黃衣紅曲）黃酒以及純種培養的各種曲和酒母釀成的黃酒等[4]，其中福建以紅曲黃酒較具代表性。福建紅曲黃酒是以糯米為主要原料，加紅曲、酵母等糖化發酵劑，經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、澄清、燉酒、陳釀而成的具有獨特色澤與醇香的酒[5-6]。但是，紅曲黃酒存在品種單一的問題，難以滿足現代消費者多元化需求。

淮山又名山藥，為薯蕷科( Dioscoreaceae) 植物薯蕷( Dioscorea opposita Thunb) 的塊莖，系多年生纏繞草質藤本植物[7]。淮山中含有黃酮類、黏液質、尿囊素、膽堿、16種氨基酸、甘露多糖、植酸、糖蛋白、多種維生素和礦物質成分，作為藥食兩用食物，淮山具有補脾補肺、益精、調節免疫、抗衰老、抗腫瘤、抗氧化及降血糖血脂等多種生理功能[8-10]。淮山屬于高淀粉質農產品，淀粉占淮山干物質的80%左右，蛋白質含量占8%左右，淮山中的淀粉具有聚合度低、分子量小、支鏈淀粉含量高、吸水膨脹性強等特性，作為部分釀酒原料在發酵后期蛋白質轉化為氨基酸，可形成黃酒特有的風味成分，且酒質同時糅合進淮山獨有的口感和活性物質，適于四季飲用。

目前，與紅曲黃酒相關的研究已有較多報道，但對紅曲淮山黃酒的研究不多，本實驗以糯米、淮山為主要原料，對傳統福建紅曲黃酒加以創新，建立清爽型紅曲淮山黃酒發酵工藝，開發一款具有獨特風格、口感香醇的清爽型半干紅曲淮山黃酒，進一步延伸淮山產業鏈、促進淮山的綜合開發利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

糯米：舒城藍草香米業有限公司；

紅曲：福建省古田縣屏湖紅酒曲有限公司；

高溫α-淀粉酶（80000 U/ml）、糖化酶（100000 U/mL）：江蘇博立生物制品有限公司；

活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；淮山：福建省三明明溪淮山種植基地；

硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、次甲基藍、甲基紅等均為分析純，市售。

1.1.2 儀器設備

HH-1型恒溫水浴鍋(國華電器有限公司)；

PHS-3C型酸度計(上海儀電科學儀器股份有限公司)；

糖度計（泉州光學儀器有限公司）；

101-1型電熱鼓風恒溫干燥箱(上海雙彪儀器設備有限公司)；

FA2004電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）及玻璃儀器等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 淮山處理：將淮山去皮、清洗，按淮山干重的5倍重量加水打漿，加熱至100 ℃保溫10 min，冷卻至85 ℃，抽至酶解罐，加入高溫α-淀粉酶，85 ℃液化0.5 h，冷卻至60 ℃，加入糖化酶60 ℃酶解4 h，酶解結束后滅酶備用。

1.2.2.2 浸米：糯米過稱后，倒入泡米槽里加自來水至水位超過米面20 cm，春夏浸泡10～12 h，秋冬浸泡12～16 h。要求米粒充分吸水膨脹并保持米粒完整，用手指捻米粒能呈粉狀為度。

1.2.2.3 蒸飯：將泡米水瀝干，沖洗2遍，然后倒入木甑，用手將米輕輕推平，使米保持疏松均勻。開蒸汽蒸煮（蒸汽先開小后開大），待米面上汽均勻后蓋住木蓋蒸10 min，沖淋適量熱水，再蒸15 min左右。要求：米飯蒸至熟而不糊、透而不爛、疏松均勻、無飯團、外硬內軟、內無白心、具有彈性、飯粒完整。

1.2.2.4 攤涼：將蒸好的米飯在不銹鋼平板上攤平散熱，不時翻動，使飯溫降至38～40 ℃，飯層各部位溫度相對平衡。

1.2.2.5 泡曲：將壇洗刷干凈，蒸汽熏蒸15 min，在落壇前16～24 h將所需水和紅曲、酵母加入壇中浸泡過夜。

1.2.2.6 落壇：將所需淮山酶解液倒入壇中，米飯過稱后入壇，用木耙攪拌至無結團，將米飯、輔料充分混合，落壇品溫控制在25～28 ℃，用牛皮紙包扎壇口。

1.2.2.7 前發酵：前酵周期一般為2～4 d，落壇后根據發酵溫度開耙，使品溫控制在（28±2）℃。

1.2.2.8 后發酵：后酵周期為30～45 d左右，自然室溫。

1.2.2.9 壓榨、澄清、燉酒、裝壇：將發酵結束的酒醪液用板框壓榨機進行壓榨，酒液中添加黃酒澄清劑混勻后靜置澄清8～12 h，將澄清酒液吸出倒入燉酒罐，加熱至85 ℃保溫45 min，趁熱裝壇封口。

1.2.3 檢測方法

1.2.3.1 指標檢測

總糖、總酸、pH值、酒精度（體積分數）、氨基酸態氮、非糖固形物的測定：按GB/T 13662-2008《黃酒》[11]中規定的檢測方法執行。

1.2.3.2 感官品評

表1 淮山黃酒感官評分表

在發酵結束后，采用真空抽濾的方法過濾發酵醪液，取過濾液隨機編號，置于水浴中調溫至25 ℃左右。準備潔凈、干燥的評酒杯對應酒樣編號，對號注入酒樣各25 ml，由5位對黃酒有品評經驗的技術人員組成感官評價小組，對酒樣進行品評，評分標準如表1所示：

1.2.4 實驗方法

1.2.4.1 不同因素對發酵效果的影響

采用傳統紅曲黃酒生產工藝，按配料要求，在發酵容器中將泡好的紅曲、酵母、糯米飯、淮山酶解液、過濾水等物料混合均勻，控制品溫（28±2）℃。分別采用不同淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發酵周期進行試驗，以發酵酒液中總糖、酒精度、感官評分為指標，確定最佳淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發酵周期。

1.2.4.2 正交試驗優化淮山黃酒發酵工藝條件

在單因素實驗基礎上，選擇淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發酵周期4個因素進行正交試驗，優化最佳紅曲淮山黃酒發酵工藝條件。

1.2.4.3 驗證實驗

采用最佳發酵工藝條件，進行3批次驗證實驗，對實驗成品酒進行感官評價和檢測分析，驗證產品的最佳發酵工藝條件。

2 結果與分析

2.1 淮山酶解液添加量對酒質的影響

采用傳統福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、活性干酵母0.03%、料液比1∶1.6，分別加入10%、15%、20%、25%、30%的淮山酶解液，經35 d發酵后，發酵醪液經過濾，測定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進行感官評價，結果如圖1所示：

圖1 淮山酶解液對成品酒感官評價和部分理化值的影響

由圖1可知：隨著淮山酶解液用量的增加，成品酒酒精度和感官評分呈上升趨勢；當淮山酶解液用量大于20%時，酒精度和感官評分均呈下降趨勢；當淮山酶解液用量為20%時，成品酒感官最佳、酒精度最高、總糖含量正常。淮山酶解液添加過多，釀造的成品酒有異味，口感較差，故確定最佳淮山酶解液用量為20%。

2.1.2 料液比對酒質的影響

采用傳統福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、活性干酵母0.03%、淮山酶解液20%，分別采用料液比（糯米量:水）：1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6、1∶1.8、1∶2.0的比例進行試驗，經35 d發酵后，發酵醪液經過濾，測定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進行感官評價，結果如圖2所示：

圖2 料液比對成品酒感官評價和部分理化值的影響

由圖2可知，隨著料液比的加大，酒精度和感官評分呈上升趨勢，但當料液比超過1∶1.6時，感官評分呈下降趨勢；當料液比小于1∶1.6時，發酵不完全，成品酒中殘糖含量較高影響成品酒口感；料液比為1∶1.6時，酒精度最高，總糖含量在標準范圍內，感官評價最高，成品酒口感最好，綜合考慮，選擇最佳料液比為1∶1.6。

2.1.3 酵母添加量對酒質的影響

采用傳統福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、淮山酶解液20%，料液比1∶1.6，分別采用酵母添加量（糯米比重）為：0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%進行試驗，經35 d發酵后，發酵醪液經過濾，測定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進行感官評價，結果如圖3所示：

圖3 酵母添加量對成品酒感官評價和部分理化值的影響

由圖3可知，隨著酵母用量的增加，成品酒的酒精度和感官評分呈上升趨勢，當酵母用量增加至0.03%時，酒精度（體積分數）達到16.4%、總糖含量最低、感官評分最高，當酵母用量再繼續增加時，前發酵速度過快，導致酒液辣口，感官評分下降。故選擇最佳酵母添加量為0.03%。

2.1.4 發酵周期對酒質的影響

采用傳統福建紅曲黃酒釀造工藝，按每壇（50.0 kg）釀酒配方：糯米16.0 kg、紅曲6.0%、淮山酶解液20%，料液比1∶1.6，活性干酵母添加量0.03%進行試驗，分別經5、15、25、35、45 d發酵后，發酵醪液經過濾，測定過濾酒液的酒精度、總糖含量并進行感官評價，結果如圖4所示：

由圖4可知，隨著發酵周期的增加，酒精度和感官評分呈上升趨勢，當發酵35 d后，酒精度、感官評分上升趨緩；雖然發酵45 d時，成品酒的酒精度、總糖、感官指標均最好，但與發酵35 d時的成品酒相關指標對比相差不大，從縮短生產周期和降低生產成本考慮，選擇最佳發酵周期為35 d。

圖4 發酵周期對成品酒感官評價和部分理化值的影響

2.2 正交試驗優化紅曲淮山黃酒最佳發酵工藝條件

在單因素試驗基礎上，確定淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、發酵周期作為考察因素，進行正交實驗優化，選用L9(34)正交表進行實驗分析，結果如表2、表3所示。

表2 因素水平表

通過正交分析，由表2、表3可知影響釀造清爽型半干型紅曲淮山黃酒的各因素主次順序為：A＞B＞D＞C，且較優方案為A2B2C2D3，即最佳釀造工藝條件為：淮山酶解液添加量20%、料液比1∶1.6、酵母添加量0.03%、發酵周期35 d。由于最優工藝條件不在試驗系列中，故需進行驗證試驗。

表3 正交實驗表

2.3 驗證實驗

采用正交優化的最佳工藝：淮山酶解液添加量20%、料液比1∶1.6、酵母添加量0.03%、發酵周期35 d，進行3批次驗證實驗，對中試成品酒進行感官評價并按GB/T 13662-2008 《黃酒》要求對理化指標進行測定，結果如表4、表5所示：

表4 驗證實驗感官評定結果

表5 驗證實驗檢測結果

表4、表5結果表明，3批次驗證實驗的成品酒的感官及理化指標均符合GB/T 13662-2008標準要求。

4 結論

4.1 清爽型半干紅曲淮山黃酒的最佳發酵工藝為：以糯米為主要原料，加入20%的淮山酶解液，活性干酵母0.03%，料液比1∶1.6，發酵周期35 d。發酵結束后經壓榨、澄清、燉酒、裝壇得清爽型半干紅曲淮山黃酒。

4.2 驗證實驗結果表明該工藝合理可行。在此條件下發酵得到的清爽型半干紅曲淮山黃酒酒色橙黃，清亮透明有光澤，醇香濃郁，口感鮮爽，具有紅曲淮山黃酒的獨特風格。產品感官和各項理化指標均符合標準要求，該工藝為企業規模化生產提供了技術支撐。

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