國內外經濟利益驅動型食品摻假防控體系研究進展

李 丹，王守偉，臧明伍,*，李笑曼，張凱華，張哲奇，張睿梅，周清杰

（1.中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，北京 100068；2.北京工商大學經濟學院，北京 100048）

國內外經濟利益驅動型食品摻假防控體系研究進展

李 丹1，王守偉1，臧明伍1,*，李笑曼1，張凱華1，張哲奇1，張睿梅1，周清杰2

（1.中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，北京 100068；2.北京工商大學經濟學院，北京 100048）

近年來國內外發生的“三聚氰胺”、“馬肉事件”等影響廣泛的食品領域經濟利益驅動型摻假（economically motivated adulteration，EMA）事件對食品安全和食品貿易造成嚴重危害。國內外針對EMA問題已經展開了許多研究，本文從EMA事件基礎數據庫的構建、事件特征、影響因素和防控技術體系等方面對當前國內外EMA問題的研究現狀進行梳理和總結，并提出我國也應加強對EMA事件的搜集、分析以及開展適合我國國情的防控機制的研究，從而更好地應對EMA問題。

經濟利益驅動型摻假；食品安全；食品欺詐

食品摻雜使假、假冒偽劣等行為都屬于食品欺詐，也被稱為經濟利益驅動型摻假（economically motivated adulteration，EMA）。2009年美國食品藥品監督管理局提出了EMA的概念[1-2]，2016年在全球食品安全倡議（Global Food Safety Initiative，GFSI）中正式提出了食品欺詐的廣義定義，即食品欺詐是為了獲得經濟利益使用食品、食品原料和食品包裝欺騙消費者的行為，食品欺詐包含替代、未經批準的增強、冒牌、假冒等，并指出EMA是食品欺詐的一個子范疇[3]。國際上當前沒有統一的食品欺詐和EMA的概念，許多研究機構和學者都提出了食品欺詐和EMA的概念[4]，包括美國藥典委員會[5-6]、美國密歇根大學、美國食品保護和防御國家中心（National Center for Food Protection and Defense，NCFPD）[7]。當前，國際上正逐步達成共識，將食品欺詐、EMA、食品安全、食品防護都納入食品安全管理的范疇[8]。

近年來，我國“三聚氰胺”事件、歐洲“馬肉事件”等一系列受經濟利益驅使的摻假事件的爆發，對公眾健康和國際貿易帶來了嚴重的危害[9-10]。Moyer等[11]研究認為食品摻假的經濟收益可以評估和計算，但一個食品摻假事件帶來的全部經濟影響往往是難以估量的。我國食品產業集中度不高，2013年我國大中型食品工業企業僅占食品加工企業總數的3%[12]，從業人員文化程度整體偏低。隨著現代食品生產技術的進步，不法分子使用的食品摻假手段和方法更加復雜[13]。此外，EMA是一種蓄意行為，往往具有逃避監管的特性，傳統的食品安全監管體系和監測方法設計的初衷并不是為了應對摻假問題，因此EMA問題對現代食品工業和監管都帶來了很大的挑戰[14]。本文首先對EMA相關數據庫簡要介紹，重點對國內外EMA事件基礎數據庫、EMA問題特征、影響因素和防控機制研究進行梳理和分析，基于國內外研究經驗總結，為我國EMA防控研究和相關政策的制定提供支撐。

1 EMA事件基礎數據庫的構建

EMA事件已經成為食品安全事件中的主要構成，Spink等[15]認為對所有的國際食品生產商和國內重要食品生產商都進行食品摻假監測是不現實的，他提出的防控EMA有效的策略之一就是加大對EMA信息的搜集。目前發達國家正在構建各類EMA事件和檢測方法數據庫，為更好地研究該問題以及采取進一步的防控措施提供了基礎數據。

美國明尼蘇達大學NCFPD創建了EMA數據庫，這個數據庫是按照事件進行分類的，比如我國的“三聚氰胺”事件在該數據庫中作為一個事件存在。此外，NCFPD還在開發一種EMA易感性數據庫，數據庫中包含美國藥典委員會的《食品化學法典》中有關EMA易感性評估的文獻[16]。

美國藥典委員會創建的食品欺詐數據庫搜集了1 000多個來自媒體報道和文獻中的食品欺詐事件以及相應檢測方法，該數據庫是按照食品欺詐的檢測方法和事件的分析進行分類的，如經統計，高效液相色譜法和紅外光譜技術是最常用的分析檢測摻假的技術[17]。該數據庫除了有助于為利益相關者提供檢測與監測食品欺詐的方法外[5]，還是對食品摻假進行脆弱性評估的重要參考資料。

“馬肉事件”發生后，歐盟委員會致力于應對食品完整性問題：一方面，歐盟成立了政府機構共享事件信息和情報的食品欺詐網絡，由于這些信息被視為機密，該網絡的有效性還難以評估；另一方面，歐盟建立食品和飼料快速預警系統（rapid alert system for food and feed，RASFF），該系統將包含摻假和欺詐這個新類別[18]。

我國還沒有專門的食品欺詐和EMA數據庫，當前較為全面的關于我國食品安全的數據庫是由Chen Shanquan等[19]建立的大中華食品安全數據庫，該數據庫能夠持續高效地搜集我國食品安全事件和相關文獻資料，并能將搜索結果根據地區、發生年份、來源和食品相關關鍵詞進行自動分類，目前該數據庫已經收集超過130萬 份的信息。

2 EMA事件的特征和影響因素研究

2.1 EMA事件的特征研究

國內外開展了許多關于EMA事件的特征研究，并認為此類研究有助于更好地評估和減少EMA風險。Everstine等[20]分析了自1980年以來期刊和媒體報道的137 個具有代表性的EMA事件，這些事件涵蓋魚類和海鮮（24 起）、乳制品（15 起）、果汁（12 起）、油脂（12起）等11 類食品。Moore等[17]對美國藥典委員會創建的食品欺詐數據庫進行了統計分析，該數據庫第1個版本記錄了1980—2010年的1 305 起食品摻假事件，涵蓋361 種食品組分：來自文獻的事件中，涉及摻假最多的產品分別是橄欖油（16%）、牛乳（14%）、蜂蜜（7%）、藏紅花（5%）、橙汁（4%）、咖啡（3%）以及蘋果汁（2%），按食品大類分為食用油（24%）、乳及乳制品（14%）以及調味品（11%），這三大類食品占來自文獻事件的一半以上；來自媒體報道的事件中，涉及摻假最多的產品是魚（9%）、蜂蜜（6%）、橄欖油（4%）、辣椒粉（4%）、牛乳（3%）、黑胡椒（3%）和魚子醬（2%），按食品大類分為天然調味料復合物（30%）和香料（19%），這兩大類食品占來自媒體報道事件的一半以上.。2013年食品欺詐數據庫增加了792 個食品摻假事件，數據庫更新后比較凸顯的食品摻假問題包括南美洲使用麥芽糊精等稀釋乳粉、用植物脂肪替代牛乳脂肪、用便宜的植物油替代橄欖油、印度液態乳摻水和尿素、我國“地溝油”[16]等，此外，該數據庫還重點關注魚類標簽誤導引起的食物中毒[21]以及食品包裝中含“塑化劑”帶來的安全問題[22]。

美國國會研究服務局對EMA數據庫中1980—2013年11月期間搜集的302 個食品摻假事件按食品類別進行分類，分別是魚和海產品（31%）、食用油和油脂（11%）、酒精飲料（8%）、肉及肉制品（7%）、乳制品（6%）、谷物和谷物產品（約5%）、蜂蜜等天然甜味劑（5%）；按摻假類型分類，由于替代或稀釋占65%、含有未經批準的食品添加劑占13%、假冒商品占9%、標簽錯誤占7%、產地冒充占5%、含潛在危害物質約占1%、含其他未知類型摻假約占1%；按事件發生的地點分類，分別為美國（30%，大部分事件是魚和海產品標簽錯誤）、歐盟（15%）、中國（14%）、印度（13%）、其余亞洲國家（5%）[16]。

T?hk?p??等[23]對2008—2012年RASFF中通報的376 件芬蘭摻假事件進行研究，發現涉及動物源性產品的事件占大多數。Zhang Wenjing等[24]對中國媒體報道的1 553 件食品安全事件進行分析，發現這些事件基本都涉及EMA，EMA已經成為我國近年來出現的一個十分嚴峻的食品安全問題，分析發現EMA事件分布最多的地區是廣東、北京、山東、浙江、江蘇等工業化和城市化水平較高的地區；食品加工環節摻假的主要類型是人為增強、假冒、替代和稀釋；食品經營環節摻假的主要類型是故意分銷受污染產品和使用錯誤標簽；摻假最多的食品種類分別是動物源性食品（37.78%）、植物源性食品（22.65%）、飲料（12.76%）、調味品（5.42%）；摻假手段主要是使用非法添加物（22.23%）、濫用食品添加劑（12.64%）、添加替代物（11.21%）、假冒產品（11.14%）、使用回收或廢棄的食品（7.16%）；摻假食品的銷售地點主要為非法食品店（25.69%）、食品公司/加工企業（25.56%）。唐曉純等[25]研究發現“擲出窗外”網站中的食品安全事件92%為食品欺詐事件。

通過以上研究可以發現，EMA事件涉及的產品類別廣泛，包括水產品、乳制品、肉制品、飲料、調味品等，事件的摻假類型包括替代、稀釋、添加未經批準物質、假冒產品、標簽錯誤、產地冒充等。事件地點涉及世界上大多數國家和地區。

2.2 EMA問題的影響因素

國內外研究發現，EMA問題受到信息不對稱、監管水平、生產成本等許多因素的影響。Tanga等[26]研究認為中國并非沒有制造優質產品的能力，而是因為有一些誘因促使中國供應商生產摻假食品，如激烈的競爭帶來的降價壓力、供應商的短期機會主義、信息不對稱使得摻假不易被察覺、法律法規不健全使得供應商不怕摻假等；其還提出可以通過使用公開曝光法律法規的不足、延期付款等懲罰措施，以及增加訂單、提高價格等獎勵措施以應對中國供應商摻假。Manning等[27]對農村零售商如何保持食品的完整性進行研究，研究發現地理標志認證產品使得產品具有差異化特征，但如果與普通產品價格差距過大時，EMA發生的可能性也將增大。

羅季陽等[28]運用成本分析法對EMA進行研究，將食品企業分為未取得食品生產資質的非法企業（通常稱為黑作坊）和取得食品生產資質的合法企業，非法企業的主要目的就是通過摻假手段獲得非法經濟利益，必然會發生EMA；而合法企業選擇EMA主要取決于兩方面因素，一方面政府是否嚴格監管來提高EMA的違法成本，另一方面企業是否能夠使用合法手段降低生產成本。建議采取2種方法應對EMA，一是要嚴格監管減少非法企業生存土壤，二是在合法企業面臨虧損的情況下通過減稅、補貼等手段降低企業生產成本。

3 EMA防控技術體系研究

3.1 EMA事件預警模型的構建

Spink等[18]運用企業風險管理的方法，創建了一個食品欺詐初步篩選模型（food fraud initial screening model，FFIS），該模型是一種定性的方法，能夠簡單和快速地評估食品欺詐風險，并將這些風險納入到企業風險管理系統中。該方法包含以下幾個步驟：確定所評估的產品類別和一些基本術語；對企業內部、媒體報道、食品欺詐數據庫中的相關食品欺詐事件進行回顧；根據事件回顧確定FFIS矩陣的指標并評估這些指標對健康的危害；評估FFIS矩陣中的EMA風險在企業發生的可能性和影響大?。粚FIS矩陣加入到企業風險管理體系中。

Bouzembrak等[29]把2000—2013年RASSF數據庫中涉及食品欺詐的749 個通報分為了6 個食品欺詐類型，創建了一個貝葉斯網絡模型預測食品欺詐事件。該模型對2014年RASSF通報中的食品欺詐類型進行了預測，當欺詐類型、國家和食品種類曾在RASSF通報中出現時，模型預測準確率高達80%；當產品源產地或者生產國在RASSF通報中都未被通報過時，模型預測準確率為52%。

3.2 脆弱性評估和關鍵控制點體系的構建

2014年歐洲的國際性食品零售商提出的GFSI定義了食品安全管理傘，包括3 個單獨的支柱，分別是食品安全、食品防護、食品欺詐，這3 個支柱的問題需要單獨解決。GFSI智囊團認為EMA需要應用不同于食品安全問題和食品防護問題的方法來解決，因此，GFSI提出了脆弱性評估和關鍵控制點體系（vulnerability assessment and critical control point system，VACCP），該體系側重點從風險轉移到脆弱性。食品欺詐脆弱性指若不處理某個漏洞或缺陷，這個漏洞或缺陷對食品欺詐風險具有易感性或暴露性，從而會使消費者健康處于風險中。隨著全球EMA事件關注度不斷上升，GFSI在第7版GFSI指導手冊中增加了如何最大限度減少食品欺詐和原材料摻假風險的內容[3,30-31]。

3.3 食品摻假檢測技術體系的構建

食品摻假技術日益復雜化，這對食品摻假檢測技術提出了更高的要求。隨著檢測技術的不斷發展，國內外食品摻假檢測技術體系涵蓋了從食品原料、加工到最終產品的整個過程，其目標在于實現對產品的物種真偽鑒別、產地溯源、摻假物檢測等。目前常用的食品摻假檢測技術有DNA法、同位素分析法、光譜法、色譜法等。

DNA法包含DNA指紋技術和DNA條形碼技術等。DNA指紋技術不受環境和組織類別、發育階段等的影響，已經用于羊肉、牛肉、驢肉、羚牛等動物源性產品[32-33]以及橙汁、水稻等植物源性產品的物種真偽鑒定和產地溯源[34]。DNA條形碼技術具有簡單、快速、準確、檢測范圍較廣等優點，能夠用于物種分類和食品鑒定。FISH-BOL（Fish barcode of life initiative）數據庫收錄了上萬種魚類的DNA條形碼，使得大部分魚類都可以使用該技術進行鑒別[35]，該技術已經成功應用到北美、菲律賓和我國等國家和地區的魚類產品鑒定中[36-38]。但是，目前DNA條形碼技術在畜禽肉鑒定方面應用較少。

同位素法能夠根據不同產地的動植物產品同位素豐度的差異對其進行溯源[39]，具有可定位、準確、快速等優點，常用的同位素包括碳、氫、氧、氮、鍶、鎂、鉛等，該法已經在果汁、飲料、酒、乳制品和肉制品[40-41]等動、植物源性食品產地溯源中進行應用[42]。隨著聯用儀器的相繼推出，未來還將不斷有新的同位素分析技術開發出來，同位素法鑒別范圍也會不斷擴大。

光譜法具有特征性強、不受樣品狀態限制、易操作等優點，可以分為紅外光譜法、核磁共振波譜法等。紅外光譜法基于不同化合物在0.78～1 000.00 μm的電磁波范圍內具有不同的紅外吸收光譜，從而實現對化合物的定性和定量分析[43]，該法已經應用在調味品、牛乳、肉類和油脂[44-46]的摻假檢測中。核磁共振波譜法是基于處于強磁場中原子核對射頻輻射的吸收，進而引起躍遷，產生波譜的方法，該法已經應用于肉制品定級以及油脂和乳制品的摻假鑒定[47-49]，但是也存在需頻繁維護和改進模型等不足。

色譜法利用了試樣組分在固定相和流動相間的離子交換、吸附、溶解、分配或其他親和作用的差異對食品進行分析鑒定，具有高靈敏度、重復性好、快速等優點，在食品摻假鑒定中運用較多的是氣相色譜和高效液相色譜法。高效液相色譜法已經用于鑒定生鮮牛乳中甲醛摻假、蜂蜜中糖漿摻假、玉米饅頭中檸檬黃色素摻假[50-53]，而氣相色譜法多應用在花生油、棕櫚油、山茶油[54-56]等食用油的摻假鑒定。

4 結 語

4.1 國內外EMA研究進展的討論

當前，國內外開展了EMA事件和食品摻假檢測方法的搜集工作，構建了相關數據庫，并從以下幾個方面開展對EMA問題的研究：第一，EMA事件的特征分析，通過統計分析找出容易發生EMA問題的食品類別、地區以及EMA事件使用的摻假手段；第二，EMA問題的影響因素研究，通過研究發現信息不對稱、法律法規不健全、摻假獲得的經濟利益的大小、違法成本的高低等是影響EMA問題發生的重要因素；第三，EMA防控機制研究，相關研究人員結合企業風險管理系統、貝葉斯網絡模型等方法對EMA事件進行預測，并構建VACCP以及食品摻假檢測技術體系應對EMA風險。

EMA事件特征的研究，為后續研究提供了EMA問題可能發生的范圍和使用的摻假手段等重要信息。但是，需要注意的是許多EMA事件可能未被報道和研究，已有研究中反映較為嚴重的EMA問題，實際上是被媒體報道或者學術研究最多的EMA問題，因此相關研究依然有一定的局限性。此外，現有的關于EMA問題的防控機制研究還有待完善，未來還可以結合經濟學、管理學等多學科開發出更多方法打擊和預防EMA問題。隨著摻假問題的日益復雜化，未來還應加大對食品摻假檢測方法的開發。

4.2 對我國應對EMA問題防控的建議

從已有研究可以看出，EMA已經成為國內外食品安全研究新的焦點，但是我國關于EMA問題的研究還較少，為進一步提高我國應對EMA風險的能力，提出以下建議。

第一，加大對我國EMA信息和食品摻假檢測方法的搜集和分析。當前我國食品欺詐和EMA事件占據了食品安全事件的較大比重，食品欺詐和EMA風險防控將是未來食品安全問題防控的重點，因此，有必要對我國和EMA事件以及監督抽查中發現的EMA風險進行系統搜集，建立統一的EMA事件數據庫，并將已有的食品摻假檢測技術進行梳理，從而為相關領域的研究機構、政府監管部門和媒體等提供更多的一手資料。

第二，開展我國EMA事件的特征和影響因素研究。EMA事件的特征研究有助于全面把握EMA風險，深入研究和分析我國EMA問題的特征及其影響因素，能夠準確把握我國EMA風險現狀，從而正確評估和減少我國的EMA風險。

第三，開展EMA問題防控機制的研究。將食品欺詐和EMA問題納入到食品安全治理范疇已經成為國內外研究的共識，由于EMA問題有躲避監管的特性，我國現有風險監測系統或監測方法不適用于EMA問題，預防和監測EMA事件應該使用一些新的防控措施和檢測方法，國外已經開展脆弱性評估以及預警模型的研究，建議開展適合我國國情的防控機制的研究，從完善我國的食品黑名單制度、在食品企業中推廣VACCP體系、加大食品真偽鑒別技術的開發等方面更系統地防控我國EMA問題。

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Progress in Prevention and Control Systems against Economically Motivated Food Adulteration Prevention and Control System of Food in China and Abroad

LI Dan1, WANG Shouwei1, ZANG Mingwu1,*, LI Xiaoman1, ZHANG Kaihua1, ZHANG Zheqi1, ZHANG Ruimei1, ZHOU Qingjie2
(1.China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China;2. School of Economics, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

In recent years, a serious of economically motivated adulteration (EMA) of food incidents, such as melaminetainted milk and horsemeat, have aroused wide concern among the public and caused serious harm to food safety and food trade. Therefore, worldwide research efforts have been made on the EMA problem. This article summarizes the current status of research on this topic including establishment of a basic database of EMA incidents, the characteristics of EMA incidents, the factors affecting EMA incidents and technological system for the prevention and control of EMA incidents. In order to better deal with the EMA problem, we propose that China should make more efforts to collect and analyze data on EMA incidents and develop a prevention and control mechanism suitable to its own national conditions.

economically motivated adulteration; food safety; food fraud

10.7506/spkx1002-6630-201801048

TS201.6

A

1002-6630（2018）01-0320-06

李丹, 王守偉, 臧明伍, 等. 國內外經濟利益驅動型食品摻假防控體系研究進展[J]. 食品科學, 2018, 39(1): 320-325.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201801048. http://www.spkx.net.cn

LI Dan, WANG Shouwei, ZANG Mingwu, et al. Progress in prevention and control systems against economically motivated food adulteration prevention and control system of food in China and abroad[J]. Food Science, 2018, 39(1): 320-325. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201801048. http://www.spkx.net.cn

2017-03-20

中國工程院重大咨詢項目（2017-ZD-05）；

2016年度北京自然科學界與社會科學界兩界聯席會議學術交流及協同創新研究基地課題

李丹（1987—），女，工程師，碩士，研究方向為食品產業研究與食品安全。E-mail：lidan835@163.com

*通信作者簡介：臧明伍（1981—），男，高級工程師，碩士，研究方向為肉品科學與食品安全。E-mail：cmrcfood@126.com