罐子里的世界

利伯蒂·田納西 肖穎

桑多爾·卡茨的廚房就像是煉金術士的實驗室。天花板高的架子上整齊地碼放著一排玻璃罐，罐里裝著各種谷粒和香料，常見的和不常見的都有。比如，去殼燕麥粒和稻米，小米和干西米，糖和甘草，紅藻和鼠李皮。罐子下面擺著一些大玻璃瓶，裝滿了自制的蜂蜜酒、果酒和梨子酒。廚房中間有張大桌子，上面放著一些玻璃罐和陶瓷壇子，里面裝著這位“煉金術士”的好幫手——數以萬億的菌類。正是有了它們，少許葛縷子、紫甘藍就能變成爽脆的酸菜；正是因為它們，夏季深綠色的黃瓜搖身一變，就成了橄欖綠色的腌黃瓜，酸爽可口；也正是它們的存在，使得胡蘿卜和綠卷心菜變成清爽的中國泡菜，一片片白蘿卜變成美味的韓式泡菜。卡茨先生一打開壇蓋，一股濃烈的酸臭味馬上在屋內彌漫開來。

發酵工藝在時間和空間兩個維度對微生物菌落作了延伸。

發酵是世界上最古老的儲存食物的方法。它的產生是源于實用性。卷心菜和谷物可以邊收邊種，但你不可能一下子把你收獲的東西全都吃掉。這時，如果你把卷心菜切成條，撒上鹽，再裝進罐子里，那么它們幾乎就能無限期地保存起來了，而且在存放過程中還會變得更加美味。

人們一般認為發酵的食物腌漬的味道很重，而且很酸，比如泡菜。但實際上，面包、奶酪、酸奶、巧克力和茶都是經過某種發酵后的產物。面包的制作要依靠發酵才能讓面團膨脹起來。在這個過程中，酵母菌——自然界存在的也好，實驗室培養的也好——會將面粉里的單糖分解掉。不過，跟制作巧克力一樣，在面包的制作過程中，微生物在分解單糖的階段就已經失去了活性。而另一方面，未經巴氏滅菌的泡菜、腌菜和康普茶則富含活性酵母菌。

對生物學家而言，發酵即是糖的厭氧代謝過程。這是用來制作面包、啤酒和葡萄酒的酵母所發揮的作用。在無氧條件下，它會把碳水化合物轉化為酒精和二氧化碳。但在卡茨先生的廚房內，并不是所有的發酵過程都是無氧的。天貝是一種爪哇食物，它是由大豆接種根霉菌（一種寄生真菌）的孢子后制成的。制作過程中，若要使霉菌圍繞大豆形成固體塊狀，則需要流通的空氣。在卡茨先生所著的《發酵的藝術》一書中，他傾向于對“發酵”給出一種更為寬泛的定義：在各類細菌、真菌以及它們所產生的酶的作用下，食物發生轉變的過程。

面包、奶酪、酸奶、巧克力和茶都是經過某種發酵后的產物。面包的制作要依靠發酵才能讓面團膨脹起來。在這個過程中，酵母菌——自然界存在的也好，實驗室培養的也好——會將面粉里的單糖分解掉。

由微生物引發的食物變性并非全都為人所喜愛。把一棵卷心菜放在鹽水中，一周或一個月后，就可以吃到可口的泡菜（在網上可以看到我們的節日食譜）。假如這顆卷心菜是放在灶臺上，一個月后，它會變成一團黏糊糊的臟東西。然而，“發酵”與“腐爛”之間的界限并不總是十分鮮明。就像美是個人的主觀感受一樣，“發酵”還是“腐爛”有時也是一種個人判斷。除了部分北歐人以外，西方人總是對難聞的發酵魚肉感到很惡心，但他們會欣然接受難聞的發酵牛奶，比如，戈爾貢佐拉干酪或斯蒂爾頓奶酪。在許多東亞和東南亞國家，人們常常食用魚露，可是對于奶酪，他們卻避之不及。

不過，現在人們的口味似乎越來越多樣化了。卡茨先生在世界各地給素不相識的人們傳授發酵方法。他們聚在一起腌制和壓制根塊蔬菜，交易“斯考比”（SCOBY，這是一種由細菌和酵母共生而形成的結合體，它是一種肥厚粘稠的盤狀物，在它的作用下，茶和糖就變成了康普茶）。發酵達人們還會相互交易酸酵頭和開菲爾粒（BBC長篇廣播連續劇《阿切爾一家》的故事發生在安布里奇的布里奇農場，那里的人們幾乎不談發酵以外的事情）。過去的10年曾一度流行“分子美食學”，它是指人為地運用化學方法改變食物的味道和口感。當今，發酵食品廣受歡迎，這在某種程度上似乎是對“分子美食學”的一種抗拒，與其他倡導回歸自然的理念——例如，提倡在野外覓食和在火堆上做飯——是一致的。

微生物美食學

發酵能產生美味的食物。不僅如此，發酵還將人類和看不見的生命歷程聯系在一起，即和微生物聯系在一起。這些微生物在人類誕生以前就已經在這里生存了數十億年，即便是在人類滅絕后，它們依舊會繼續存活數十億年。發酵需要微生物的參與，需要依照它們的作用時間來進行。發酵的成敗取決于這些微生物要求的條件和自然規律。

這種結合的含義比上述的更加深遠。佛教術語“阿那托（anatta）”，也稱“無我”，從生物學的角度來說是事實。人類并不是一種單一的生命體，他們是由寄居在身體表面和內部的“微生物”組成的小世界。人的口腔內一般有超過700種微生物。腸道內則充滿了數以萬億計的細菌，它們幫助我們消化，參與決定我們的健康、體重，甚至是心情。不同的人制作同一種發酵物可能會有不一樣的變化，因為每個人手上攜帶的微生物不盡相同。還有一些人突發奇想，嘗試著用腋窩和肚臍里的菌群制作奶酪。

發酵工藝在時間和空間兩個維度對微生物菌落作了延伸，使其中的微生物在接觸口唇之前就開始分解食物。因此，發酵過程中啟用的微生物也許是經過仔細篩選，再一代代傳下來的。它們可能只是通過一種“轉酵”技術引入的。這種技術是從之前發酵好的原料上取下少許，重新接種到下一批原料中再次發酵。再或者，這些微生物的存活可能全憑運氣。比如，蘭比克啤酒和一些酸酵頭是利用空氣中或者有機物上附著的野生酵母菌制成的。不過，這有一定的風險，發酵成功的酸酵頭氣味會有些發酸，還帶有好聞的酵母味?？梢坏┎贿m宜的微生物占了上風，酸酵頭就會散發出嘔吐物或者腐爛物一樣的味道。

地球上的每個人幾乎都會經常食用某種形式的發酵食品，世界上大多數地區都是這樣。當下，西方世界重新興起的發酵熱潮在某種程度上只是回歸常態。在20世紀，大部分歐洲和美洲地區的人們都沒有真正了解發酵食品。

在西方，發酵技術的衰落很大程度上可以歸因于農業的集約化。在1870年，從事農業的人幾乎占到了美國勞動力的一半，每位農場工人生產的糧食還可以養活另外5個人。那時，人們對如何儲存和烹制食物十分精通。如今，美國勞動力中僅有1.4%的人在農場工作。這樣，人們就無需花費數小時，將他們從奶牛身上擠出的奶攪拌成黃油。也無需把好幾片菜地里的卷心菜和蘿卜手工切成絲，再撒上鹽以便冬季儲藏。這也使廉價的食物隨處可得，讓工人們轉而從事有更好經濟效益的工作。但就像卡茨先生所說的，正是這場從農戶的門廊和地窖到工廠的轉變使昔日平淡無奇的發酵過程變得神秘起來。

把一棵卷心菜放在鹽水中，一周或一個月后，就可以吃到可口的泡菜。

農業的集約化還使食物更易為人所掌控，使批量生產變得更容易。商業用途的酵母菌能迅速發酵，效果絕佳。手工制作酸酵頭則需要把面粉和水和成面團，以適宜酵母菌和乳酸菌的繁殖。好幾天之后，酸酵頭就做好了，而且地點不同，酸酵頭的味道也會不同。酸酵頭發出來的面包與雜貨鋪架子上包裹著塑料膜的潮濕皮軟的面包相比，味道要好得多。但是，超市銷售的品牌面包要求口味保持一致。而且，無論何時，每當人們想吃烤面包的時候，不是所有的人都愿意親手烤制（或者購買）一條手工面包的，無論它有多么美味。

巴氏殺菌法也促成了發酵工藝在西方的沒落。并不是所有的菌種都是有益菌，而路易·巴斯德發明了通過把牛奶和其他食物加熱到一定溫度來殺菌的方法，這無疑拯救了很多人的生命。然而，與此同時，這給人們造成了一種印象，那就是所有的細菌都會致病，應當全部殺滅，而不是把它們當成一種可以利用的資源，或是人類應當積極爭取的伙伴。

羅布·奈特是加利福尼亞大學圣地亞哥分?！懊绹四c道微生物計劃”的項目負責人，他研究的是微生物與人體總體健康狀況的關聯。他表示，乳酸菌在泡菜壇和酸奶罐中的作用原理和在我們腸道中的作用原理是一樣的：它們會把周圍的環境變得不利于有害菌的生長，從而抑制它們的繁殖。奈特先生已經發現，常吃發酵食品的人體內往往有多樣的腸道菌群。這相應地與優良的生理和心理健康有所關聯，盡管人們尚不清楚腸道內豐富的生物多樣性究竟是良好健康狀況的原因還是結果。

食物中無論是否含有乙酸，只要是經過巴氏消毒的，確實能夠保存得更久。有時候，發酵而未經巴氏消毒的食物是不安全的。但是，以巴氏消毒法儲存的發酵食物與那些依靠酵母菌儲存的發酵食物相比，味道會更苦澀，口感也不如后者微妙，而且也喪失了其生物多樣性。

當發酵依賴于周圍環境的微生物時，這樣的發酵會非常具有地域性。但是，就像對當今所有事物的熱情一樣，對發酵食物重新激起的熱情，自然要以貫通世界的互聯網為歸宿。在社交平臺“臉書”（Facebook）的群組內，烘焙愛好者可以上傳照片，展示自己制作的發酵面包，然后收集大家的建議（例如“開始不要加酵頭或者鹽，用冷水和團，這樣面會更筋道”）和稱贊?？灯詹璧闹谱髡邆兛梢园炎约旱摹鞍l酵基”與想要的人分享（“如果兩天內沒人要的話，它就變成肥料了”）。而啤酒釀造者們可以討論酒香酵母（一種野生酵母）的妙處，用高粱發酵產生的成果，以及讓酒桶保持良好狀況的最佳方法。

易集網（Etsy）是手工藝品的電子交易平臺。在那里，面包師們可以買到有來頭的酸酵頭。其中，肯·格林魯銷售的一款酸酵頭有個讓人大倒胃口的名字——“巴伐利亞黑死病”。他賣的這款酸酵頭據稱是源于1633年德國巴伐利亞南部的上阿默高小鎮。還有一款酸酵頭源自于埃及，號稱“和金字塔一般古老”。它們是否經過考證，追溯到它們聲稱的源頭了呢？并非如此，“也不必完全當真。”格林魯先生說（當然，他指的是關于酸酵頭來歷的說法，并不是指酸酵頭本身）。

拋開故事不談，大多數酸酵頭都出于無名者之手。這股由互聯網掀起的發酵熱潮意味著任何品質的酸酵頭都不會甘于默默無聞；人們培養出來的任何前景可觀的有益微生物都不會消失。埃里克·魯施在網上出售自制的酸酵頭已經有12年了?！叭绻业乃峤皖^出了什么問題，”他說道，語氣無異于一位驕傲的父親，“我會給3萬人發電子郵件，然后召回酸酵頭。想到各地的人們都在用從這里誕生的，我親手制作的酸酵頭做面包，我就很開心。”發酵物能創造一個個新的世界，而這些新世界不只限于微生物的領域。

[譯自英國《經濟學人》]