杭州茶館業現狀及發展對策

徐菲菲，王岳飛

浙江大學茶葉研究所，310058

杭州有8 000年文明史，5 000年建城史。在幾千年歷史長河中，杭州文化始終延綿不絕，光芒四射。“上有天堂下有蘇杭”，杭州無疑是這樣一座保持恒久美麗的歷史文化名城。而杭州的茶館是杭州深厚文化底蘊的重要組成部分，是杭州社會的縮影，其歷史意義和時代特征深深地滲入了杭州的歷史，決定了杭州的過去，也將影響著杭州的未來。目前，杭州茶館數量多、分布廣，在杭州的上城區、下城區、西湖區、拱墅區、江干區、蕭山區、余杭區、濱江區、富陽區、臨安區10個區，桐廬縣和淳安縣2個縣，建德市1個縣級市都有分布，分區域分層次，滿足不同人群的消費需求。

一、杭州茶館的發展歷程及主要功能

1.杭州茶館的來源及發展歷程

杭州茶館業的發展歷史悠久，其雛形約在唐代中葉以前就已出現。唐代杭州的經濟發達，為了滿足商人經商交往、游人觀光游覽以及市民階層飲茶需求，茶館業便應運而生。南宋，宋高宗趙構在杭州建都，給茶館業的發展帶來了巨大契機，茶館業興盛一時，成為杭州茶館業歷史上一個高峰期。茶肆、茶坊、茶樓、茶店遍布城市鄉鎮，在當時眾多的市場店鋪中，茶坊、酒肆、食店等飲食和有關飲食服務的行業就占三分之二以上[1]。宋末元初，因長期戰亂，社會動蕩，杭州茶館業蕭條，逐步萎縮。

明代中后期，由于商品經濟不斷高漲，杭州的商業重新逐漸恢復起來，成為浙江乃至全國最重要的茶葉集散地。杭州茶館業又漸漸復興，可謂“處處橋頭見茶肆，條條小街有茶館”，成為杭州繁華一景。清代，隨著社會經濟進一步發展，市民階層不斷擴大，出現了一大批既有錢又有閑的如八旗子弟之類的人，他們飽食終日，無所事事，要求有一種多功能的大眾活動場所，供不同層次的人在其中休閑、飲食、娛樂、交易、消遣，茶館由于兼具這些功能，成了首屈一指的選擇。因此，杭州茶館業得到了迅猛發展。近代是杭州茶館業的鼎盛時期，從清康熙直到民國末年，杭州茶館遍及城鄉，最多的時候頗具規模的大型茶館就達三百多家，小型茶館、茶攤更是不計其數，空前繁榮[2]。

到了20世紀上半葉，茶館成了人們了解時局，預測形勢發展和獲取各類信息的主要場所。據資料，新中國成立以前，當時杭州大小茶館包括郊區在內還有兩百余家。茶館主要分布在市區主要街道和西湖名勝風景區內的寺廟、庵堂[3]。新中國成立后，是茶館的新生期。茶館從形式、內容、經營理念到文化內涵都發生很大的變化，更符合社會發展需要，日益關注的是茶館的文化，于是茶館成為文化交流的中心。到了21世紀的現代社會，茶館文化貼近時代脈搏，崇尚新潮，其理念定位在藝能至上，服務多層次，標新立異，富有創新精神，時刻體現現代人的生活方式，各種類型茶館百花齊放。

作為大眾文化的物質載體和社會經濟的組成部分，杭州茶館業在時代變遷這一歷史進程中從數量、規模、空間分布和經營特色的變化都體現出了鮮明的特點。

2.杭州茶館的地位及功能

南宋時期的杭州茶館，形式多樣，功能齊全，基本上確定了茶館業的發展格局。并對我國自唐朝以來的茶館業的發展也起到了極大的推動作用，在我國茶館業發展史上具有獨到的地位。可以說，中國茶館業的形態和功能在南宋杭城更加趨于完善，這便是歷史上杭州茶館業的地位所在。

縱覽歷史，杭州茶館業發展與杭州的經濟社會興衰密不可分。茶館是一種以售賣茶水為中心，供客人品茗養性，娛樂休閑的公共活動場所，同時它又從一個側面折射出一個國家或一個地區的地域文化與民族文化[4]。茶館是社會的一個縮影和窗口，在人們的生活中扮演著重要的角色。可以說杭州茶館濃縮了杭州的地域文化特征及風土人情、市井百態，是我們觀察杭州社會的一個絕好窗口。由于社會進步，經濟繁榮，文化多元和信息交流更加便捷，使傳統意義上茶館的功能開始發生變化。某些功能加強了；某些功能消失了；而一些新功能進一步衍生出來了[5]。杭州茶館從傳統走向現代角色轉換之中，除了基本的休息、解渴，更被賦予了休閑娛樂、社會交往、商貿洽談、信息集散等多種社會功能。杭州茶館提供了新的人際交往、禮尚往來的重要場所，是人們松弛身心、休閑娛樂的重要去處，是成年人破除孤寂、尋找歡樂的精神家園。

二、杭州茶館業現狀

1.總體情況

近年來，茶館行業在新的發展形勢下，積極推動特色產品向品牌化、休閑化的方向健康有序發展，茶館行業整體品質有所提升，行業規模逐步擴大。以茶文化名市、茶產業強市、茶旅游大市為發展戰略的杭州，成為名副其實的“中國茶都”。

杭州市商務委員會制定的《杭州茶館行業“十二五”發展藍皮書》顯示，截至2015年，全市共有茶樓、茶館7 600家，從業人數6.5萬人，年經營收入近30億元。杭州茶館業的消費市場大部分局限于本地市民，外來游客對茶館的消費需求不高。

2.茶館類型

杭州茶館按其所處地屬性的不同，分為3種類型，分別是城郊“農家茶館”、湖山“景區茶館”和城區“都市茶館”，據此，可以將杭州茶館的區位分布格局描述為“一圈二區三帶”[6]，以此來分別對應城郊、湖山和城區的茶館。由于所處位置的不同，這三大區位的茶館在經營管理方面各有特色。

（1）城郊“農家茶館”

到2016年底，各區縣市圍繞名茶戰略培育了一批以當地主要名茶為主題的農家特色茶樓，弘揚地方茶文化；依托茶產業扶持一批農家樂特色茶樓，提升農家樂檔次；結合美麗鄉村建設，建設一批農村社區茶館，深化“杭為茶都”內涵。各區縣市規模較大、特色鮮明、比較有代表性的茶館，例如富陽的濱江茶樓，余杭的百歲坊茶樓，桐廬的新茗茶館，臨安的天目青頂茶樓，淳安的千島湖畔茶藝館、淳在堂茶館等。

（2）湖山“景區茶館”

到2016年底，在整個西湖龍井茶產區，以農家茶樓、農家旅館為主體，構筑起以“品質、生態、舒適、安全”的茶文化旅游休閑產業綜合體。

僅西湖風景名勝區內的農家茶館2016年就共接待游客567.1萬人次，經營收入3.4422億元，經營收入比上年增長4.8%，發展成效更為顯著。景區茶館分布集中，茶旅融合，例如浙江西湖老龍井接待中心、和茶緣茶莊、對對雙人居茶樓、春娟茶樓、幼展茶莊、清溪余韻茶樓、一江春水茶樓、五老峰茶莊、梅五星茶館等。

通過規劃和引導，形成西湖農家茶樓產業“五個一”主體格局：提升梅家塢茶文化特色街區；開辟茶葉博物館至龍井村茶文化主題旅游線路；打造茅家埠至靈隱天竺區域禪茶文化特色的上香古道；培育發展滿覺隴四眼井、靈隱白樂橋的茶鄉客棧式集群旅館；建成龍塢茶文化旅游休閑特色村。

（3）城區“都市茶館”

到2016年底，在杭州主城區逐步形成以大眾茶樓為主體、知名茶樓為亮點、社區茶室為網點，分區域分層次，滿足不同人群飲茶消費的需求，帶動飲茶之風日趨興盛，明顯拉動茶消費的發展新格局。知名度較高的茶樓，有湖畔居茶樓、你我茶燕茶館、青藤茶館、新青藤茶館、西湖國賓館湖畔茶居、城隍閣茶樓、太極茶道苑、龍溪御茶園、悅榕莊和茶館、錢運茶館等。

憑借優勢，打造禪茶特色街區。利用靈隱和天竺區域悠久的佛教文化、西湖龍井茶文化，以及來自國內外豐富客源的優勢，以靈隱永福寺、下天竺香林茶苑、杭州佛學院等為基礎，開辟禪茶茶飲專區，伴以特色素食，辦成最具杭州茶都禪茶品位的特色街區，滿足市民游客禪茶消費需求。

“一圈二區三帶”的大杭州茶樓休閑空間格局已基本形成，全域旅游聯動發展卓有成效。統籌茶生產與消費，合理區域布局，整合各種資源，劃區分類建設，整體提升茶樓檔次和品位，增強茶產業核心競爭力，使杭州茶樓業走出一條傳承茶樓歷史文脈、追蹤時代發展要求、適應多元化消費需求的新路子。

3.星級茶館概況

2008年11月，杭州在全國率先制定和實施《茶樓茶館星級劃分及服務規范》地方標準（DB 3301/T 20—2008）。2009年，由中國國際茶文化研究會、中國茶葉學會聯合發起，根據杭州市《茶樓茶館星級劃分及服務規范》地方標準，經過杭州市衛生、貿易、質檢部門和茶葉界權威機構、國內茶館行業代表組成的專家組進行實地考評后，嚴格按照星級劃分標準進行杭州市首批星級茶樓茶館認定和掛牌，杭州市開展了第1批星級茶館，評出星級茶館19家，其中五星級2家，四星級7家，三星級8家，二星級2家。2012年，在對第一批評定的星級茶館進行復評的基礎上又進行了第二次杭州市星級茶樓茶館評定，評出星級茶館42家，其中五星級5家，四星級10家，三星級17家，二星級10家。2014年，在對第二批星級茶館復評的基礎上進行了第三次杭州市星級茶樓茶館評定工作，評出星級茶館43家，其中五星級6家，四星級15家，三星級21家，二星級1家。

4.近年發展趨勢

杭州茶館行業融合發展，產業結構逐步優化。茶館行業以重要特色項目活動為載體，積極推進茶館的休閑旅游，增強茶都旅游休閑的吸引力，不斷推出茶文化和杭州休閑旅游結合的旅游產品，已經逐漸成為杭州旅游新的文化品牌。杭州充分發揮茶園生態優勢，打造了徑山茶園、龍塢茶村等一大批茶旅游休閑生態園、茶文化園、茶博覽園，形成上規模、有品位、聚人氣的茶旅游特色園區，成為杭州主題茶館和鄉村茶館重要的集聚發展區。杭州還成功舉辦了茶文化四季休閑之旅系列活動，主要包括組織市民參與踏青、采茶、炒茶、品茶等一系列體驗活動的“春季踏春之旅”。

此外，茶館業促進茶葉生產、研發、制作和茶藝培訓等的發展，并對陶瓷工藝、裝璜工藝、食品工藝、園林設計等相關產業起到積極的推進作用。

三、存在問題

從2003年杭州開始對外打出“中國茶都”的名片至今，杭州的茶館業發展已有較好的基礎，已經形成了一批較有行業代表性和業內影響力的企業，但是杭州茶館企業尚缺乏像北京老舍茶館那樣將傳統與現代有機融合，具有全國乃至國際影響力的品牌茶樓，品牌建設仍任重道遠。

1.產品服務同質化嚴重，市場競爭加劇

隨著現代經濟的發展，人們的休閑需求更加明顯。杭州茶館業根據自身的文化底蘊，本著“精致和諧、大氣開放”的人本主義精神，以營造休閑業中獨特的休閑服務氛圍而成為杭州休閑業不可缺少的部分[7]。但是隨著茶館業的逐漸成熟，如今的茶館行業面臨巨大競爭壓力，產品服務同質化嚴重，市場競爭加劇。

2.茶館業與旅游業的結合度較低

杭州是國際風景旅游城市，隨著申遺的成功，會有更多的國際游客來杭州旅游。茶館亦可以成為展示民族文化的重要窗口，然而目前杭州茶館的設置大都以滿足本地市民生活需求為主，缺少知識性、觀賞性、參與性為一體，能與游客實現良性互動的特色茶館定位。

3.茶館自身建設有待提高

（1）多數茶館茶藝師配備不全，員工普遍缺乏茶葉基本知識，應加強茶藝師培訓工作。

（2）茶館在茶葉的配置上不齊備，在第三次杭州星級茶館評定的調研走訪中，六大茶類都齊備的星級茶館有24家，五大茶類的有5家，四大茶類的有10家。因此，在六大茶類的配置方面有待加強，在茶文化宣傳中，茶館對茶客還應起到示范、普及作用。

（3）對衛生許可級別重視不夠，有些茶館硬件和軟件條件都較好，但衛生級別不達標，影響到茶館整體水平。

（4）有些清茶館對設立工作間重視不夠，設施不齊全，應加強。

（5）茶館除了經濟效益外，還應重視對本地區進行茶文化宣傳。

四、杭州茶館業發展的機遇與挑戰

1.發展機遇

（1）國家戰略強扶持

“一帶一路”和長江經濟帶等國家戰略，助力茶館等休閑服務業的發展。國家、省、市等各級政府出臺了《國務院辦公廳關于加快發展生活性服務業促進消費結構升級的指導意見》《關于促進內貿流通健康發展的若干意見》《杭州市政府辦公廳關于推進“十二五”期間“杭為茶都”建設的實施意見》《杭州市貿易局關于加快杭州市茶館（樓）業發展的實施意見》等一系列扶持政策及指導意見。這些政策及意見極大地促進茶樓行業的提升，推動了相關產業結構的調整。

（2）重大賽會新平臺

未來，杭州將成為眾多國際重大會議和賽事的舉辦地。2018年世界短池游泳錦標賽、2022年第19屆亞洲運動會，這些展現國家和城市形象的重大事件，將成為杭州對外宣傳前所未有的機遇，更是全面提升杭州城市品質和國際知名度的重要契機。

杭州將全面加快推進杭州及周邊地區的基礎設施建設，如規劃大面積綠化帶、加速修建地鐵、合理規劃公交路線等。基礎設施的完善對茶館而言無疑是有利的，可以加速周邊區域消費群體的流動。

（3）國民生活新需求

隨著經濟發展水平的提高，人民群眾的消費結構已發生明顯的變化，更重視精神上的提升。茶館消費已經成為一種普遍的、常態化的國民品質生活新需求，是滿足人民群眾日益增長的精神文化需求的重要途徑，在經濟社會中的重要性日益凸顯，也將推動杭州茶館業乘勢發展。

（4）互聯網應用新趨勢

隨著國務院《關于積極推進“互聯網+”行動的指導意見》的出臺，互聯網應用面臨新的發展機遇和挑戰。“十三五”時期是“互聯網+”蓬勃發展的重要時期，杭州茶館業要主動融入互聯網領域，創新“茶館+互聯網”發展新模式，推動智慧杭州的加速發展。

2.面臨挑戰

杭州茶館同時還面臨產品開發、營銷和服務品質升級等的挑戰。杭州茶及茶文化資源豐富，如何開發新產品，尋找差異，獲得消費者的認可，是杭州茶館業開發新產品的最大挑戰。現有部分茶館仍處于服務的初級階段，如何進一步挖掘、整合、提升自身內涵，并實現服務品質的提升，是實現轉型升級的另一大挑戰。

五、杭州茶館業發展對策

1.科學化的經營與管理

以智慧茶館為主題，尤其在智慧服務、智慧管理和智慧營銷三方面加強茶館資源、產品的開發和整合，與時俱進，努力提升茶樓企業的現代科技管理水平和服務水平，創新發展模式。茶館自身要創新營銷推廣體系，加大宣傳促銷，全媒體營銷。充分利用各種媒體，多形式、多角度、多層面、多方位地宣傳自身品牌，提高知名度和影響力。線下體驗與線上消費為茶館盈利創造新空間，茶館經營空間將無限拓寬，而店內各種專屬茶品、茶點、茶器、茶具在消費者線下品鑒、使用和認可后，可以通過網店實現二次、三次銷售，而網店點擊率的提升以及口碑宣傳，可以集聚更多客流量，不斷創造新的經濟財富。

2.培育和支持品牌茶館

品牌不僅代表著科技支撐的產品質量，而且蘊孕著深厚的文化涵養，不僅是品質的標志，也是文化的標識。要深入挖掘歷史文化，積極賦予新的文化因子，增加茶館的文化含量，做好品牌整合、市場運作等工作，充分發揮茶文化在品牌提升、市場營銷中的積極作用。憑借傳達、灌注“服務創造價值”的理念，幫助建立創造性的服務體系，引導茶館提供個性化、主題化服務，擺脫同質化競爭，從而提高全茶館行業的整體服務質量和核心競爭力。推動茶館業主題化、個性化、品質化發展。鼓勵茶館業與文化創意產業融合，打造杭州主題創意茶館。引導茶館與杭州經典文化相結合，引進相關時尚產業，促進茶館與運河、西湖、西溪、錢塘江等景區的深度融合。培育一批具有鮮明地方特色、豐富文化內涵、較大全國影響力、在行業發展中起主導作用的茶館企業知名品牌，如湖畔居、你我茶燕、青藤茶館。支持、鼓勵品牌茶館企業跨區域發展，促進國內外市場的拓展。鼓勵農家茶館、鄉村茶館發展成為知名度逐步擴大的品牌茶館。以品牌茶館企業為龍頭，鼓勵企業向上、下游產業鏈拓展，提升茶館吸引力，促進多元化發展格局。

3.培養和重視技能人才

無論技術發展到什么階段，都離不開人這一最核心的生產要素，離不開高技能人才。茶館要建立適合自己特色的教育系統或培訓系統，以保證茶館有源源不斷的儲備人才，開辟優秀技工的上升通道。政府完善技能人才的評價機制與優秀技能人才獎勵制度，大力評選表彰杰出技能人才。自2011年以來，杭州市成立和表彰了4個以個人名字命名的茶藝技能大師工作室，為全國茶藝行業培養輸送人才。留住人才，經濟上要有保障，確保技能人才的才能得到充分發揮，提高“巧匠”“大匠”的收入、待遇，讓勞動者無需為基本生存煩憂，充分享受自己的勞動成果；社會上要有地位，充分認清、高度重視工匠的作用，在全社會形成尊重技能人才、認同技能人才、爭當技能人才的主流價值觀念，讓勞動最光榮、勞動最崇高、勞動最偉大、勞動最美麗的價值追求蔚然成風。法律上要有保護，要切實維護技能人才的合法權益，充分保護知識產權，真正實現體面勞動。

4.政府相關政策的出臺及行業協會的助力

政府引導在杭州茶館推行DB 33/T 819—2011《茶樓茶館服務規范及星級劃分》地方標準，指導企業進行內部提升，完善茶館企業標準化發展。從茶館設施及設備、從業人員的要求、衛生安全、服務質量等幾方面進行對照提升。政府為主導，定期開展茶館星級評定，以增強茶館企業綜合競爭實力。同時，引導傳統茶館企業按照新型流通業態需求改造提升，推廣連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代流通方式，加快發展加盟連鎖和特許連鎖，推進標準化、信息化管理。順應杭州市建設“品質生活之城”的目標，營造休閑氛圍，服務全民，最終實現茶樓品質化提升，使杭州成為具有國際水準的、智慧引領的休閑城市，使杭州茶館業真正成為人民群眾滿意的現代服務業。

扶持協會發展，組建多種形式的研究、探討如何文化創新杭州茶館經營的平臺，開展理論研討、技術交流、展會節慶、品牌推廣、宣傳推廣等活動，指導企業提高經營服務水平。舉辦好每年在杭州召開的全國茶館經理年會，保持和強化杭州茶館業的優勢地位。加強行業研究，為會員提供優質的信息、培訓、協調等服務。加強行業自律，引導企業依法經營，反映企業訴求，為會員排憂解難，助推行業發展。

在新形勢下，杭州茶館業總體規模不斷擴大，產業地位不斷提高，空間格局顯著優化，茶樓經濟穩步推進，行業融合發展，產業結構逐步優化；同時也存在著產品服務同質化嚴重，市場競爭加劇，茶館業與旅游業的結合度較低，茶館自身建設有待提高等方面的問題，亟需政府、社會、企業、員工等方方面面的力量參與進來，推動茶館經濟快速增長和產品轉型升級，實現杭州茶館業的可持續發展。

[1]周峰.南宋京城杭州[M].杭州：浙江人民出版社,1997：159.

[2]潘春華.史說杭州茶館[J].廣東茶業,2013(5)：38.

[3]朱家驥.中國茶都——杭州[M].杭州：杭州出版社,2009：33.

[4]張志勇.淺談茶館文化[J].福建茶葉,2014(1)：58.

[5]劉勤晉.茶館與茶藝[M].北京：中國農業出版社,2007：31.

[6]陳曦.杭州茶館區位分布研究[D].上海：華東師范大學,2011：38.

[7]顏澄.杭州茶館業的競爭現狀及對策分析[J].經濟論壇,2009(10)：89.