餐飲業企業成本控制研究

（黃山學院經濟管理學院 安徽 黃山 245041）

0.引言

目前國內餐飲行業的發展速度已經開始放緩，一方面餐飲業競爭激烈程度愈演愈烈，另一方面由于眾多的餐飲業創業者的出現使得之前餐飲業高利潤的特點不復存在。處于這兩大方面的壓力之下，餐飲業企業若想在這個大環境中生存下來并獲得較好發展，其管理者就必然要選擇著重成本控制制度體系這一點去完善健全。現今整體餐飲行業普遍表現出管理制度不健全、成本控制意識淡薄、原材料浪費損毀嚴重以及監督監管機制松散等制度缺失，管理者不僅需要在企業發展上作出正確的戰略決策，還需要對企業內部成本控制更加用心學習和鉆研應用。本文開篇從概念出發，講述成本控制的重要意義，最后通過餐飲業成本控制現狀分析提出解決方案。總而言之，當下餐飲業企業成本控制成為重中之重。

1.餐飲業企業成本控制的意義

1.1 餐飲成本的概念

餐飲業的餐飲成本可根據經營業務過程劃分為生產、銷售、服務三個階段的成本。其成本構成如下：因為這三階段的成本難以在售價里集中體現，除去原材料成本和燃料成本之后，其他費用如店面租金、稅金、水電費、職工工資、經營管理費用等很難在售價里一一表達清楚，所以餐飲業傳統上產品成本只是計算了原材料成本和燃料費用，而經營管理費用常用百分比表示。

餐飲業成本的分類：餐飲產品成本的分類方法根據不同問題的不同角度主要分為以下幾種方法：按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本；按是否與營業量有關，劃分為固定成本和變動成本；按與產品形成的關系，劃分為直接成本和間接成本；按成本可控制程度，劃分為可控成本和不可控成本。

餐飲業成本的特點：（1）可控制成本占較大比重：可控制成本即指除營業成本中的一些固定消費的成本費用之外其他管理人員能夠控制的費用成本以及原材料成本。可控制成本的多少直接與管理者對企業的管理好壞相關，而且這一發生額占營業收入很大比重。（2）變動成本占相當大比重：變動成本即指除餐飲產品原材料外物料消耗等一部分變動成本。變動成本隨銷售數量的增加而增加，這使得餐飲價格折扣不能讓的過大。（3）成本遺漏點：成本遺漏點是指餐飲業企業在其經營生產過程中各個可能遺漏成本的環節。餐飲成本的大小更多的是受管理者對企業的管理水平和效果有關。在餐飲企業經營各環節中，都存在著成本遺漏的機會，即都可能成為成本遺漏點。其具體表現為：菜單計劃和菜品定價，影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率；銷售控制不嚴，銷售餐飲產品的數量與標準收入不符，使成本比例增大；餐飲企業若不加強成本的核算和分析，就會放松對各個環節的成本控制等等。

1.2 餐飲業企業成本控制的具體流程

建立并完善標準成本制度，為管理者執行提供堅實依據：標準成本制度的建立是餐飲企業成本控制的出發點，其為餐飲成本控制的進行提供了堅實的依據，使得控制成本甚至降低成本成為可能。同時還需要結合具體實際發生業務發揮標準成本制度的優越性，真正做好成本控制工作。

從源頭抓起，重視并嚴格控制對原材料的采購管理：餐飲企業成本控制最根本的就是原材料的采購管理。餐飲企業應該設置專門的采購部門，由廚房負責人根據每日廚房實際發生和預計需求量的把控提出采購申請，申請得到上級批準后由采購部門通知供貨商供貨，然后在接受驗貨過程中同樣嚴格把關和監管。對食品原料采購價格的控制同樣需要嚴格監管，因為這些過程直接影響餐飲部門的消耗成本，只有做到采購各個環節的健康執行和監管，才能首先從采購成本控制走上成本控制成功的第一步。

具體分析成本差異額度，對控制結果進行評價并提出改進意見：餐飲業企業經營過程中，每天的經營活動必然存在或多或少的差異，所以每天的發生成本也必然存在差異，而針對這些差異我們不能忽視，應該對不同的影響因素作出相對應的改善措施，只有準確分析差異原因，了解差異的根本問題作出調整，防止管理者因為對差異的不了解而作出錯誤的決策。通過對實際控制效果的評價和提出改進措施，有助于企業成本控制機制的完善和發展。

針對具體實際發生業務，提出并作出相對應的改善措施：成本差額分析對成本控制結果作出了評價和改善意見，但是針對不同的實際發生情況還是應該相對應的采取不同的有效應對方案和策略，只有科學合理的具體問題具體對待，才能真正理解成本控制的真正含義，促使餐飲企業成本控制的長遠發展。

1.3 餐飲業企業成本控制的重要性

1.3.1 餐飲企業核心成本管控是提高市場競爭能力的有效策略

餐飲企業核心成本管控是提高效益的有力方法，在銷售量一定的情況下，核心成本的大小直接左右企業的利潤高低，利用降低成本的優勢吸引更多的消費者，同時由于成本的降低導致純利潤越大。

1.3.2 餐飲企業成本的有效管控是其尋求發展的重要途徑

在目前同樣競爭激烈的環境之中，僅僅依靠產品質量和服務質量已經遠遠滿足不了消費者，還必須在此基礎上通過有效的成本控制利用成本差異的優勢吸引更多消費者。

1.3.3 要想在競爭激烈的市場環境中生存下來，必須加強成本控制

隨著社會經濟水平的不斷發展提升、創業服務行業的完善以及國家政策的推波助瀾，餐飲業得到了迅猛的生長。可是，伴隨而來的還有高利潤特點的消逝。如今的餐飲企業經營管理者不僅僅要保持正確的發展戰略，作出正確的戰略決策，還必須注重企業內部的成本控制，因為只有這樣企業才能真正存活下來得以發展。

2.餐飲成本控制的現狀及分析

在當今越來越激烈的競爭環境下，很多餐飲企業不在盈利甚至虧損，這使得餐飲企業成本控制的現狀分析變得尤為重要。經過對現狀的考察和分析得出以下結論：餐飲業企業內部管理制度和成本控制系統不完善，管理者對于成本控制的重要性認識不足，浪費損毀原材料現象數不勝數，因此對餐飲成本的有效控制就成為了餐飲企業首要解決問題。

2.1 餐飲業企業成本控制質量普遍低下

餐飲成本控制的各個方面均會受到企業管理效果的影響，所以一些國際管理集團下的酒店，他們的管理制度都比較規范而且其工作人員素質也相對較高，成本控制過程以及成本信息都比較詳細全面，再加上對成本信息的仔細分析，所以對成本的控制做的相對較好。而低端層次的酒店在以上各方面做的顯然不足加上較差的執行力導致餐飲業務效益低下。

2.2 餐飲業企業營業成本管理方法單一

目前國內餐飲業大部分選擇毛利率成本控制法，這種簡單的管理方法主要存在以下幾點不足：首先，毛利率水平并不能真實反映原材料利用率。其次，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。第三，這種方法會誤導餐飲部負責人，誤導他們一味追求毛利率而忽視銷售價格的合理性。

3.餐飲成本控制存在問題的解決方案

（1）針對成本控制質量普遍低下的問題實行定量采購核定，并且建立完善健康的管理系統和管理制度，加深對餐飲成本控制的質量、準確性和分析的深度，不斷提高工作人員素質，最后就是積極有效的落實到各個執行過程當中去。

實行定量采購核定制度。餐飲部負責人必須在進貨前根據原材料的用量、余量作出預算并提出采購申請，審批后即可發給供應商按預算準時供貨，而進貨時又需要通過一系列程序保證進貨過程的正規有序進行。

（2）針對餐飲營業成本管理方法單一的問題嚴格執行原材料領用制度，同時改變當前單一實行毛利率控制法的營業成本管理方法，而是把其作為參考，保證餐飲企業營業成本管理的合理性和科學性。

（3）針對成本差異分析環節薄弱的問題科學認識和應用“成本最低化”策略，繼續提高對成本差異分析的重視程度，加強對成本差異的仔細分析和合理改善成本差異所帶來的問題。另外管理者也應根據自己的不斷學習幫助餐飲企業做出最優化的解決方案和決策。

4.總結

餐飲成本控制需要每一個人的參與和配合，從每一個人的成本意識的樹立做起，真正認識到成本控制不僅僅是關系企業的盈利與否，更關系到每一個人的職業素養和利益。只有這樣，才能充分調動每一個員工和管理者的積極性去真正關心關注餐飲企業的成本控制。可以想象，如果每一個人都切身融入到成本控制的機制當中，企業便自然而然的形成一股節約成本的良好風氣，那么這樣的企業又怎么會不發展，不壯大呢。

餐飲業企業成本控制的基本目標不僅僅是保證企業成本不增高而已，更重要的是通過合理的配置有效資源來尋求最優化的經營方案策略，從而保障餐飲企業的持續盈利和長遠發展。可是成本降低最終終會有一個底線，這時候就需要從技術創新方面謀求更有效的降低成本的方式，只有不斷完善成本控制機制和技術創新，才能在當下經濟增長速度放緩、餐飲業效益低下的時代背景下謀得自身的一席之地。