草頭、苜蓿盤以及三葉草

綠葉春蔬一類，上海人對草頭、薺菜、馬蘭頭“三姐妹”情有獨鐘，它們往往在一場潤物無聲的細雨后不約而同地鉆出泥土，報告春的消息。薺菜與馬蘭頭本是野孩子，經先民馴化后進入“閨房”，但本性未移，仍有異香。我朋友“捕味者”孫兆國兄滿世界尋找食材，叩開大自然的秘室，崇尚原始味道，他找到的野薺菜長到一尺多高，莖葉泛著紅紫的光澤，沸水一焯，清香撲鼻。還有一位朋友更絕，一直深入至皖南荒山墳地尋找馬蘭頭，據說有骨殖肥沃的土地，長出來的馬蘭頭特別茁壯而且鮮香爽口。草頭不以香氣與其他二位爭寵，但它在田野的姿態值得瞻望，一陣微風吹來，成千上萬的草迎風搖曳，如浙江秋潮，無比壯觀。

草頭的學名叫苜蓿，在上海郊區又叫金花菜，因為草頭開花時為金黃色。更具古意的叫法是“盤歧頭”，苜蓿的葉子多歧生。

苜蓿來自西域，西漢開始大面積種植。在中國一般有紫苜蓿和南苜蓿兩種，紫苜蓿生于曠野和田間，作為家畜的飼料，據說馬吃了特別長膘。南苜蓿生長于長江以南，蘇北人稱為秧草，四五月間，秧草是紅燒河豚魚的黃金搭檔。本幫菜中的生煸草頭、草頭圈子也很出名。

在歐洲，苜蓿又被稱作三葉草，是愛爾蘭的國花。當地人相信如果找到長著四片葉子的三葉草，就能得到幸福。我們中國人認識四葉草一般是在撲克牌上。歐洲人種植三葉草也是為了充當農作物的有機肥。在食材選取廣泛的法國菜里，幾乎看不到苜蓿，這也許跟歐洲人不能掌握生煸這個烹飪方法有關。

是的，草頭頂端的葉片輕薄而水嫩，易熟，烹飪過程簡直跟打仗一樣講究速戰速決，稍一遲緩，全盤皆輸，所以不少煮婦視生煸草頭為畏途，手忙腳亂，一轉眼嫩葉尖就成了老菜皮。我是這樣操作的：草頭摘嫩葉，如果特別需要講究的話則只取頂端一莖三葉，洗凈瀝干后待用，草頭上面事先撒適量的鹽和糖。一只碗內倒入兩湯匙上好白酒，待油溫升高后將草頭并調味一起投入，快速翻炒幾下后噴入白酒，鍋子邊緣起火也不要慌，緊接著熄火，讓鍋內的余溫將草頭催熟。草頭裝入淺盆內，中間稍稍撥開，防止焐老。整個過程只需十幾秒鐘。有人認為生煸草頭一定要多放油，這倒不是關鍵。白酒一定要放，故而生煸草頭也叫酒香草頭。

《淞南樂府》：“淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭者，金花菜好入粞攤，蠶豆不登盤。”舊時上海城內外的老百姓在夏日將收割的新麥挑進城里，供奉在城隍像前表示感謝。立夏的中午要懸秤稱孩子的體重，還流行吃草頭攤粞、“麥蠶”、酒釀、櫻桃等。草頭攤粞也叫草頭塌餅，將草頭摻入大米粉、糯米粉做成直徑兩寸的小團子，再用掌心一按成圓餅，油煎兩面黃，外脆里軟，鄉味甚濃。

上海郊區農民還會腌金花菜。先將金花菜洗干凈，攤開晾干水分后放入干凈的壇內，撒上鹽拌勻，腌四至五天后撈出，在太陽下曬至微干。取一只小缸，洗凈擦干。在小壇內鋪一層金花菜，撒一些炒香的花椒和茴香，再鋪一層金花菜，撒一些花椒、茴香，直至將金花菜裝完。最后將壇中的金花菜壓實，然后用干凈的稻草或麥秸塞住壇口。接下來將小壇子倒立于一口大一圈的瓦缸內，缸中加一些清水實行水封，約二十天后即可取食。

《山家清供》里寫到“苜蓿盤”，引出一個故事，唐代太子身邊有一位叫薛令之的幕僚，因為皇帝提供的食膳比較差，就隨手在墻上寫了一首詩，其中有“盤中何所有，苜蓿長闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。以此謀朝夕，何由保歲寒。”有一日唐明皇來到東宮，看到這首牢騷詩，就接了兩句：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”薛一看只得卷起鋪蓋走人。《山家清供》的作者林洪由此嘆息：為了這盤草頭，皇帝竟然逼他下崗，也未免太薄情了吧。