普洱茶風(fēng)味的青稞茶配方研制

盧志超，楊士花，吳躍中，初雅潔，羅　瑜，黃勇樺，張一鳴，李　淳，李永強(qiáng)

(1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明　650201；2 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)外語學(xué)院，昆明　650201；3 耿馬傣族佤族自治縣氣象局，云南耿馬傣族佤族自治縣　677500；4 大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南大理白族自治州　671003；5 永平縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)局，云南永平　672660)

青稞是我國青海、西藏、云南等高原地區(qū)對(duì)多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱，具有高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的結(jié)構(gòu)組成[1-2]。青稞中具有5%～8%的β-葡聚糖和豐富的酚類物質(zhì)，并且含有包括8種人體必需氨基酸在內(nèi)的18種氨基酸，含有銅、鋅、錳、鐵、鉀、鈣、磷等12種微量元素[3-4]。普洱茶主要產(chǎn)于云南省，具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效[5-6]。同時(shí)，普洱茶中有豐富的兒茶素，具有抗氧化作用[7-9]。本研究首次將普洱茶與青稞結(jié)合，制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的普洱茶風(fēng)味青稞茶配方，為普洱茶風(fēng)味青稞茶的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

青稞(云青2號(hào))，迪慶藏族自治州香格里拉市農(nóng)科所提供；普洱茶(熟)，云南西雙版納勐養(yǎng)國艷茶廠。

1.2　儀器與設(shè)備

遠(yuǎn)紅外線食品烤爐(XYF-1E)，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(HH.B11)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；調(diào)溫節(jié)能電灶(FHD-E)，昆明市福海電器廠。

1.3　工藝流程

圖1　工藝流程

(1)青稞洗淘：用清水對(duì)青稞進(jìn)行洗淘，淘去其中的不飽滿的青稞顆粒、空殼以及其他雜物，篩去青稞中所含的泥沙。(2)干燥：將洗淘后的青稞放至恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)中，以40～50℃下干燥至表面無自由水分即可。(3)翻炒：將干燥完成的青稞用電爐在1 500 W功率溫度下快速翻炒，直至80%的青稞白色內(nèi)芯外露，外皮呈金黃色時(shí)即可。(4)粉碎：將翻炒完成的青稞用研缽磨碎，一粒青稞大約磨碎至3～5份，磨碎后將過細(xì)的青稞碎渣篩去。(5)調(diào)配茶湯：將普洱茶按最優(yōu)茶湯泡制方法進(jìn)行泡制，得到所需茶汁。(6)浸泡：將粉碎好的青稞顆粒用調(diào)配好的茶湯進(jìn)行浸泡。(7)干燥：將浸泡完成的青稞濾去茶湯后，放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中以40～50℃干燥至表面無自由水分。(8)烘烤：將干燥好的青稞放入托盤中，鋪平后放入烤爐，在不同底溫面溫的條件下進(jìn)行烘烤。(9)裝袋：戴好手套后將烤好的青稞分別以3、4、5、6、7 g /袋的比例分別裝袋。

1.4　最優(yōu)茶湯制作

1.4.1普洱茶與水的料液比對(duì)茶湯的影響分別取1、2、3、4、5g普洱茶添加到100 mL 沸水中泡制10 min，配制成不同料液比的茶湯，對(duì)所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測(cè)量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.2普洱茶泡制時(shí)間對(duì)茶湯的影響取3 g普洱茶添加到100 mL 沸水中，分別泡制4、7、10、13、16min，配制成不同泡制時(shí)間的茶湯，對(duì)所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測(cè)量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.3普洱茶泡制溫度對(duì)茶湯的影響分別取3 g普洱茶置于容器中，向其中加入80、85、90、95、100℃不同溫度的水各100 mL，泡制10 min后得到不同泡制溫度的茶湯，對(duì)所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測(cè)量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.4普洱茶泡制次數(shù)對(duì)茶湯的影響取3 g普洱茶添加到100 mL 沸水中，泡制10 min后取第1次沖泡的茶湯，將剩下的普洱茶中繼續(xù)注入100 mL 沸水，10 min后取第2次沖泡的茶湯，同上處理共取5次沖泡后的茶湯，對(duì)所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測(cè)量并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.5兒茶素含量的測(cè)定取2 mL茶湯，加入4mL蒸餾水于50 mL離心管中，加入0.3 mL 5% NaNO2，反應(yīng)5 min后再加入0.3 mL 10% AlCl3溶液，反應(yīng)1 min后加入2 mL NaOH 溶液和1.4 mL蒸餾水定容到10 mL，室溫下暗反應(yīng)15 min，離心后將上清液放于510 nm下測(cè)定吸光度。相同條件下用蒸餾水作為空白進(jìn)行調(diào)零。兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：用移液管分別移取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL的兒茶素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(200 μg/mL)于25 mL比色管中，分別用甲醇定容至刻度線。吸取一定量的兒茶素工作液，按上述測(cè)定方法測(cè)定吸光度，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.6感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表1　普洱茶湯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5　青稞茶單因素試驗(yàn)[11]

1.5.1青稞與茶湯料液比對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響分別取3、4、5、6、7 g青稞添加到100 mL 茶湯中，固定浸泡時(shí)間為15 min，烘烤溫度為207℃，烘烤時(shí)間為10.6 min，并通過感官評(píng)定對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳料液比。

1.5.2浸泡時(shí)間對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響固定料液比為5 g/100 mL、烘烤溫度為207℃、烘烤時(shí)間為10.6 min，分別對(duì)青稞用普洱茶湯浸泡5、10、15、20、25 min后通過感官評(píng)定對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳浸泡時(shí)間。

1.5.3烘烤溫度對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響固定料液比為5 g/100 mL、浸泡時(shí)間為15 min、烘烤時(shí)間為10.6 min，分別對(duì)浸泡干燥好的青稞以190、195、200、205、210℃進(jìn)行烘烤。并通過感官評(píng)定對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳烘烤溫度。

1.5.4烘烤時(shí)間對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響固定料液比為5 g/100 mL、浸泡時(shí)間為15 min、烘烤溫度為207℃，分別對(duì)浸泡干燥好的青稞烘烤8、10、12、14、16 min，后通過感官評(píng)定對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳烘烤時(shí)間。

1.5.5沖泡茶水比對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響將烤好的青稞茶以2、3、4、5、6 g/袋裝袋后加入100 mL沸水浸泡5 min，通過感官評(píng)定對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳沖泡茶水比。

1.6　響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Design Expert軟件中Central Composite Design設(shè)計(jì)方法，對(duì)青稞與茶湯料液比(X1)、浸泡時(shí)間(X2)、烘烤溫度(X3)、烘烤時(shí)間(X4)進(jìn)行4因素5水平的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，得出普洱茶風(fēng)味青稞茶制備的最佳工藝參數(shù)。

1.7　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)由湯色、香氣、滋味和連續(xù)沖泡性4個(gè)因素構(gòu)成，參照GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法確定各品質(zhì)因素的權(quán)重，分別為湯色20%、香氣35%、滋味40%、連續(xù)沖泡性5%(表2)。每個(gè)試驗(yàn)均稱取4 g青稞茶樣品，加入100 mL 90 ℃以上的沸水，浸泡5 min后，由10名人員組成評(píng)議小組，在特定的試驗(yàn)環(huán)境中對(duì)試制產(chǎn)品各個(gè)因素進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，得出各個(gè)因素分值，相加即為感官評(píng)定總分。

表2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.8　數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 22.0進(jìn)行方差分析，采用Design Expert進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

2　結(jié)果與分析

2.1　最優(yōu)茶湯制作

2.1.1普洱茶與水的料液比對(duì)茶湯的影響如圖2所示，普洱茶與水料液比的感官評(píng)分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)料液比為3 g/100mL時(shí)，感官評(píng)分最高為92，隨后開始下降，兒茶素含量曲線隨料液比的增加而逐漸上升，當(dāng)料液比為3 g/100 mL時(shí)趨于平緩。說明料液比越高茶湯越濃，茶湯中的兒茶素含量越高，但料液比過高會(huì)使普洱茶的味道過濃并且苦澀并且兒茶素的含量趨于飽和。故普洱茶與水的料液比選擇3 g/100 mL。

圖2　普洱茶與水料液比的影響

2.1.2普洱茶泡制時(shí)間對(duì)茶湯的影響如圖3所示，普洱茶泡制時(shí)間的感官評(píng)分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)泡制時(shí)間為10 min時(shí)，感官評(píng)分最高為93.2，隨后開始下降，兒茶素含量曲線隨泡制時(shí)間的增加而逐漸上升。說明泡制時(shí)間增加會(huì)使茶湯中兒茶素含量增多，但時(shí)間過長會(huì)使普洱茶的味道過濃并且苦澀。故泡制時(shí)間選擇10 min。

圖3　普洱茶泡制時(shí)間的影響

2.1.3普洱茶泡制溫度對(duì)茶湯的影響如圖4所示，普洱茶泡制溫度的感官評(píng)分曲線和兒茶素的含量曲線隨著泡制溫度的升高而升高，當(dāng)泡制溫度為100℃時(shí)達(dá)到最高。說明泡制溫度越高，普洱茶中的物質(zhì)析出越多，普洱茶湯的風(fēng)味越濃郁，茶湯中的兒茶素含量也越高。故泡制溫度選擇100℃。

圖4　普洱茶泡制溫度的影響

2.1.4普洱茶泡制次數(shù)對(duì)茶湯的影響如圖5所示，普洱茶泡制次數(shù)的感官評(píng)分曲線和兒茶素的含量曲線隨著泡制次數(shù)的升高而下降，泡制次數(shù)為1次時(shí)為最高點(diǎn)。說明泡制次數(shù)增加，普洱茶中的物質(zhì)析出會(huì)越來越少，普洱茶湯的味道會(huì)越來越淡，茶湯中的兒茶素含量也會(huì)越來越低。故泡制次數(shù)選擇1次。

圖5　普洱茶泡制次數(shù)的影響

2.2　青稞茶單因素結(jié)果分析

2.2.1青稞與茶湯料液比對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響 如圖6所示，當(dāng)浸泡時(shí)間為15 min，烘烤溫度為207℃，烘烤時(shí)間為10.6 min時(shí)，青稞與茶湯料液比感官評(píng)分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)料液比為6 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分最高為53.8，隨后開始下降。說明青稞過多使青稞的味道過濃，而青稞過少會(huì)使普洱茶的味道過濃并且苦澀。故青稞與茶湯的最佳料液比采用6 g/100 mL。

2.2.2浸泡時(shí)間對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖7所示，當(dāng)青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，烘烤溫度為207℃，烘烤時(shí)間為10.6min時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的增加，感官評(píng)分也逐漸升高，當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到20 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高67.8分，隨后開始快速下降。說明浸泡時(shí)間過短會(huì)使青稞和普洱茶不能有效地結(jié)合在一起，而過長則使青稞中的風(fēng)味成分和營養(yǎng)成分流失在茶湯中，干燥后不能得到理想的效果。故最佳浸泡時(shí)間采用20 min。

圖6　青稞與茶湯料液比的感官評(píng)分

圖7　浸泡時(shí)間的感官評(píng)分

2.2.3烘烤溫度對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖8所示，當(dāng)青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，浸泡時(shí)間為15 min，烘烤時(shí)間為10.6 min時(shí)，隨著烘烤溫度的上升，感官評(píng)分逐漸增加，當(dāng)烘烤溫度達(dá)到210℃時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值69.4分，隨后開始下降。說明烘烤溫度低，青稞會(huì)略微生澀，而烘烤溫度過高，則會(huì)產(chǎn)生焦糊味。故最佳烘烤溫度采用210℃。

圖8　烘烤溫度的感官評(píng)分

2.2.4烘烤時(shí)間對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖9所示，當(dāng)青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，浸泡時(shí)間為15 min，烘烤溫度為207℃時(shí)，感官評(píng)分隨著烘烤時(shí)間的增加而上升，當(dāng)烘烤時(shí)間達(dá)到12 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值78.1分，隨后開始快速下降。說明烘烤時(shí)間短，青稞會(huì)有生面粉味，而烘烤時(shí)間過長，則會(huì)產(chǎn)生焦糊味。故最佳烘烤溫度采用12 min。

圖9　烘烤時(shí)間的感官評(píng)分

2.2.5茶水比對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖10所示，青稞茶的感官評(píng)分隨著茶水比的增加而上升，當(dāng)茶水比達(dá)到4 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值76.8分，隨后開始下降。故最佳茶水比采用4 g/100 mL。

圖10　茶水比的感官評(píng)分

2.3　響應(yīng)面設(shè)計(jì)和感官評(píng)定結(jié)果

試驗(yàn)因素水平見表3。

表3　試驗(yàn)因素水平

2.4　數(shù)學(xué)模型的建立與檢驗(yàn)

以感官評(píng)定總分為響應(yīng)值，利用Design Expert軟件對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定青稞茶感官評(píng)定總分(Y)對(duì)青稞與茶湯料液比(X1)、浸泡時(shí)間(X2)、烘烤溫度(X3)、烘烤時(shí)間(X4)的二次回歸模型為：Y=75.23+1.87X1+1.47X2-2.38X3-2.18X4+0.50X1X2-0.50X1X3-0.57X1X4+3.20X2X3+3.58X2X4-2.17X3X4+0.25X12-0.50X22-1.67X32-2.89X42。

表4　響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表5回歸模型方差分析表可知該模型的F值為3.57，P值=0.009 9<0.01，表明回歸模型極顯著，失擬項(xiàng)P值=0.098 9>0.05，不顯著，說明回歸方程與實(shí)際情況擬合良好，能夠反映產(chǎn)品感官評(píng)定與—料液比、浸泡時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間的關(guān)系?；貧w方程中X3、X2X3、X2X4、X42影響顯著，其他項(xiàng)P值>0.05，影響均不顯著，說明烘烤溫度、烘烤時(shí)間對(duì)青稞普洱茶的感官評(píng)定影響顯著，浸泡時(shí)間和烘烤溫度存在交互作用、烘烤溫度和烘烤時(shí)間存在交互作用。

表5　回歸模型方差分析

注：P<0.01為極顯著；P<0.05為顯著

2.5　最佳工藝條件及驗(yàn)證試驗(yàn)

用Design Expert得到青稞普洱茶的最佳工藝條件，由二次回歸擬合及方差分析結(jié)果可得到最優(yōu)的青稞普洱茶制備工藝為青稞與茶湯料液比6.5 g/100 mL，浸泡時(shí)間15 min，烘烤溫度207℃，烘烤時(shí)間為10.6 min，理論感官評(píng)分為80.93分。為了驗(yàn)證模型方程的可靠性，在此最佳工藝的條件下，重復(fù)測(cè)定3次，感官評(píng)分的平均得分為80.10分，平均相對(duì)偏差僅為0.51%，說明基于響應(yīng)面法所得的優(yōu)化制備工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

3　結(jié)論

該研究在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上得出普洱茶風(fēng)味的青稞茶制備的最佳工藝條件：青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，浸泡時(shí)間為15 min，烘烤溫度為207℃，烘烤時(shí)間為10.6 min，此條件下制備的青稞普洱茶的理論感官評(píng)分為80.93分，且茶湯色褐色澄清，香氣清新宜人，滋味鮮醇甘爽，令人回味。該研究為普洱茶風(fēng)味青稞茶的生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，為青稞深加工提供了新思路。◇

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