宋代的酒樓

高政銳

宋代打破了市和坊的界限，士林的夜生活比以往更加豐富多彩，而聽曲和飲酒是夜生活的主要方式，故宋代飲酒之風(fēng)盛行，士大夫和平民莫不如此。與之相關(guān)，在宋代的都市乃至鄉(xiāng)村，出現(xiàn)了大大小小、星羅棋布的酒樓。宋代的酒樓大體可分為三類，有分布在都市中心的規(guī)模龐大的正店；有為數(shù)眾多、但沒有釀酒權(quán)的腳店；還有裝飾簡陋、遍布鄉(xiāng)間的鄉(xiāng)村酒家。

《水滸傳》第三十九回以宋江的視野，記載了宋代正店的模樣。酒店旁邊豎著一根高高的竿子，上面懸掛著青布的酒旗，書有蘇東坡寫的“潯陽樓”三個字。酒店門邊立有朱紅的華表柱，兩面豎著白粉牌，寫到“世間無此酒，天下有名樓。”這就是宋江吟反詩的潯陽樓。孟元老中《東京夢華錄》記載了北宋汴京的正店的基本形態(tài)。在京師的酒店門口，皆裝有彩樓歡門。彩樓歡門是酒店門首的一種裝飾，據(jù)伊永文教授考證，《清明上河圖》中彩樓歡門共有七處，酒店或香店門首皆有，但繁簡不一。彩樓歡門以圖中孫家正店為最，其形兩層，前正中實一平面梯檐，上飾花型鳥狀之物，檐下垂流蘇。彩樓歡門的這種裝飾，體現(xiàn)了酒店的實力，實為招攬客人之用。

據(jù)《東京夢華錄》記載，汴梁城有一任店，是一家比較大的酒店。進入大門，有長約百步的主廊，有南北天井，兩廊側(cè)有小閣子，略似于今日的單間。每當夜晚來臨，燈燭明照，上下輝映。宋代的正店還有一項特權(quán)，就是可以釀酒?！肚迕魃虾訄D》中的孫羊店，門首右側(cè)的鋪面上堆放著很多酒桶，多數(shù)學(xué)者認為，它的酒自釀后用于對外售賣。

在汴梁城七十二家正店中，以樊樓最為出名，不少宋話本記載的愛情故事都發(fā)生在那里。樊樓又稱豐樂樓、白礬樓，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀?！币驗榉畼翘撸灾恋巧享敇?，便可以“下視禁中”，這大概是亙古未有的事情。樊樓也非常廣大，周密《齊東野語》稱，樊樓“乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人。”宋代理學(xué)家劉子翚有詩云：“憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓?！庇挚芍@樊樓是通宵達旦都在營業(yè)的。

宋代的腳店規(guī)模較小，沒有釀酒權(quán)。據(jù)《宋會要》記載，宋仁宗時樊樓每年賣官麹五萬斤造酒，朝廷下詔三司招募人員承包，令在京腳店酒戶撥定三千戶，每日到樊樓取酒售賣。由此可知，腳店是小型零售酒店的俗稱，且在北宋京城中數(shù)量眾多。京城中的腳店并非都是小型的，《清明上河圖》中，城外虹橋附近，就有一家“十千腳店”，高高的“彩樓歡門”，幾乎與正店相當。

為數(shù)更多的是遍布鄉(xiāng)間的鄉(xiāng)村酒肆。至少在唐代，鄉(xiāng)村酒家就已經(jīng)出現(xiàn)了。杜牧詩云“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村?！边@種鄉(xiāng)村酒家一般坐落于大路旁邊，它們背依鄉(xiāng)村，面向大道，為往來行旅客商提供基本的酒食?！端疂G傳》第四回以白描手法描寫了這種鄉(xiāng)村酒店，“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用荊棘編。破甕榨成黃米酒，柴門挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥墻盡酒仙?！编l(xiāng)村酒店談不上裝飾，白板為凳，青布為簾，破甕裝酒，牛屎泥墻。這就是鄉(xiāng)村酒家的基本形態(tài)?！肚迕魃虾訄D》也有表現(xiàn)鄉(xiāng)村酒店的畫面，該店鄰水而建，有粗糙桌椅四五套，店主正用一長桿調(diào)整彩綢位置。這個小店為水上商旅提供酒食，設(shè)施簡單，具有純樸的原始氣息。

據(jù)《東京夢華錄》載，酒店內(nèi)的服務(wù)員及廚師被稱為“茶飯量酒博士”，至于正店中的菜品則豐富繁多，其做法注重細節(jié)，使得色、香、味俱全，亦充滿雅致。《東京夢華錄》的“飲食果子”一章羅列一百余種珍饈佳肴，以“荔枝腰子”為例，我們可以看看其做法。所謂的“荔枝腰子”多以動物腰子為原料，割為荔枝形狀，故有此名。林正秋的《中國宋代菜點概述》詳細記述了此菜品的做法。將豬腰去外層薄膜，用直刀法在其上切一刀紋；旋轉(zhuǎn)九十度，用斜刀法切一與前紋相垂直的刀紋。直刀或許是菜刀與豬腰垂直，而斜刀或許是菜刀與豬腰有小于九十度的角度。如此反復(fù)切割，再將切好的豬腰在清水中漂洗十二小時，方可翻炒。如此一道菜，沒有一天時間是無法做成的，宋代的雅致飲食可見一般。

宋代酒樓，在比較大的正店中有歌妓迎客?！稏|京夢華錄》載，汴京的任店，“入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子，向晚燈燭熒煌，上下相照。濃妝妓女數(shù)百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙。”這里的妓女多為藝妓，只要客人掏錢，就可以請妓女陪酒、唱曲，她們所唱的就是在后世影響深遠的宋詞，歌妓酒肆迎客應(yīng)是宋詞得以流傳的根本原因。即使是較小的腳店，也有歌妓時常出沒?！端疂G傳》第三十八回寫宋江與李逵、張順在一小店喝酒，“幾人正說得入耳，只見一個女娘，年方二八，穿一身紗衣，道罷萬福，頓開喉音便唱?！边@個女娘就是行走的歌妓，她的身份比正店中的歌妓要低，收入也不固定。

宋代的綜合國力無法仰視漢唐，但其經(jīng)濟與文化卻毫不遜色，而為后世所仰望。無論是荒村夜店的熟牛肉和熱燒酒，還是通衢大店的精美酒食，抑或是淺吟低唱中的一場酒會，都是宋人雅致生活的集中體現(xiàn)。一千余年前的宋人生活的高度，并不低于我們的時代。

編輯/書含