“仿葷素菜”的那些事

劉萍萍

現在有很多素菜館，打著養生、減肥的口號，賣一些“仿葷素菜”。那么，這些“仿葷素菜”到底是什么？

什么是“仿葷素菜”

“仿葷素菜”就是用非動物性原料加工制作成與葷菜的外形、色彩、口感都極為相似的一類素菜。一般來說，我們日常吃素菜并不會刻意追求它的形態、質地、味道和葷菜是否相像。但素菜館里的素菜，雖然選料比較普通，但制作精細、種類繁多，講究“素料葷名”，力求做到“形似、質似、味似”。因此，日常吃素和素菜館里的素菜是存在一定區別的。

吃“仿葷素菜”利于健康嗎

“仿葷素菜”所選的原料基本與某種葷菜在形態上相似，常用到的原料有面筋、腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。攝入較充足的膳食纖維、礦物質等，有助于降低患肥胖癥、高血壓的風險。因此，適當增加植物性食物的攝入，以“仿葷素菜”代替葷菜，特別是對于那些平時偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人來說，是有一定積極意義的。

“仿葷素菜”在烹制中通常還會使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的調料。例如，制作“魚香鮮貝”時，會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等。適當使用一些天然調味料，不僅不會對人體造成傷害，還可能有助于減少鈉的攝入，但不建議過量使用。

另外，在烹調過程中，為了使“仿葷素菜”更接近葷菜的特點，難免需要大量的油去烹制。例如，“香炸魚排”以山藥做原料，制成生坯后，會入鍋炸到酥香后撈出。有人認為這用的是植物油，多吃點沒關系。其實，植物油吃多了也會發胖，而且，油炸本身也是一種不健康的烹調方式。

“仿葷素菜”中是否含添加劑

“仿葷素菜”在制作過程中是否使用了添加劑，也是不少人關心的問題。例如，在使用大豆制品來仿制葷菜時，要求它有可口的肉香，那么只有添加相應的食用香精才能實現。但一般來說，對于食用香精、香料，消費者無需過分擔心過量使用帶來的安全問題。這些食用香料、香精在使用過程中加一點會很香，但如果加太多，味道反而會令人難以接受。

總之，對于“仿葷素菜”，必須肯定是其采用的是非動物性原料，在營養、健康方面有其積極的一面。但如果過分追求它在外形、質地、味道等方面與葷菜相接近，會背離健康的初衷，就沒有意義了。