皮蛋含鉛真相是什么

鐘凱

皮蛋又叫松花蛋、變蛋，是中國的傳統食品，早在漢唐時代就已經出現。它是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制。許多人對于皮蛋的鉛含量問題較為擔憂。皮蛋到底有沒有鉛？有多少鉛？還能不能吃？

鉛丹皮蛋成歷史

經過十幾年的緩慢轉型，皮蛋產業已經基本擺脫了鉛丹的困擾。從法規政策的角度講，2010年中國正式批準硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時起“鉛丹皮蛋”就基本退出歷史舞臺了。隨著無鉛技術普及，皮蛋中的鉛含量逐漸下降，到2012年修訂國家標準時，皮蛋中的鉛限量下調到每公斤0.5毫克。目前，品牌產品和大企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1～0.2毫克左右。但小企業、小作坊生產的皮蛋，鉛超標比例還是有點高，比如農貿市場的散裝皮蛋的鉛超標率為10%左右。

包泥的蛋有鉛？

包泥是最傳統的皮蛋工藝，又叫涂泥法，而沒有包泥的叫浸泡法。除此之外，浸泡法也分為數個工藝流派。用雞蛋做的比較試驗表明，浸泡法中堿的滲透速度快，因此堿性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。不過不同的工藝和有沒有鉛并無必然聯系，因此看這個是選不出無鉛皮蛋的。

沒黑點的才是無鉛蛋？

有專家說，用鉛丹腌制的皮蛋殼上常常有一些黑點，其實這只說對了一半。蛋殼上天然存在一些氣孔，堿性成分通過這些孔洞進入蛋殼并促使蛋白質凝固，形成皮蛋特有的質感。在腌制過程中，部分蛋白質發生降解，釋放出微量硫化氫成分。它可以和鉛離子反應，生成不溶于水的沉積物。沉積物堵塞蛋殼的氣孔，避免過多的堿進入蛋殼，否則已經凝固的蛋白質又會液化。

硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會有黑點。也就是說，沒黑點的通常鉛含量低，但有黑點的也未必含鉛多。

無鉛皮蛋也有鉛？

其實，無鉛皮蛋并不是說不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹。但它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會有少量雜質，包括鉛。此外，鉛是一種常見環境污染物。因此，鴨蛋里如果有微量鉛也是很正常的。

松花多鉛就多？

皮蛋的表面以及蛋黃和蛋白接觸的地方會形成松針狀的結晶，這是松花蛋名字的來歷。有一種傳言，說腌制皮蛋使用鉛丹的目的就是形成松花，因此松花越多鉛越多。

實際上，這些結晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，也可能含有少量磷酸鉀、磷酸鈉等無機鹽成分，但和鉛并沒有關系。此外，腌制工藝、腌制時間和溫度等因素均可影響松花的數量和形態。

皮蛋能不能吃？

雖然中國人平均算下來吃的皮蛋很少，但由于它有明顯的口味偏好，喜歡吃的人吃得并不少，因此健康風險還是值得關注的。目前的全球共識是，鉛沒有“安全攝入量”，在合理可行的前提下要盡可能低。因此對于消費者，無法給出一個特別精確的推薦量，只能提出一條原則性的建議。從正規市場買品牌產品，遠離散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋皮蛋。只要是符合國家標準的皮蛋，其中微量的鉛帶來的健康風險并不會比其他食物中的鉛帶來的風險更大。