民國吃家

二毛

梅蘭芳特別喜歡淮揚菜，飲食恪守清淡為主。他特意請了一個淮揚師傅王壽山，王為了保持梅的嗓子、身材膚色，精心研制了六百多道美食。其中最著名的鴛鴦雞粥，梅蘭芳幾乎每天必喝。

鴛鴦雞粥的做法是將雞肉熬制四十八小時，至雞肉爛成蓉狀，再根據不同的時令選擇蔬菜，做成菜汁，調成太極圖狀。此菜口感清淡，色香味俱全。

梅蘭芳登臺演出之前，會提前兩個小時喝粥。臨近演出就不再吃飯，符合飽吹餓唱的標準。袁枚的《隨園食單》中就有雞粥一款，做法是選肥母雞一只，用刀將胸脯肉去皮，細刮或刨刀刨，但不可斬，斬了就不膩了。這樣做是保留雞肉的纖維不被破壞。然后與雞的其他部分一起熬湯，加入細米粉、火腿末熬成粥。

梅蘭芳喜歡的另一道名菜是霸王別姬。抗戰前夕他到徐州演“霸王別姬”，全城轟動。演出結束后，東道主宴請，其中一道菜是幾只甲魚漂在湯上，底下是白白的雞肉。雞塊酥軟，入口即化。梅蘭芳很喜歡，連吃兩鱉。就問這道菜的名字，回答說“霸王別姬”，梅蘭芳拍案叫絕，與演出的戲碼配合無間。

霸王別姬本身就是傳統名菜，是為了紀念楚漢相爭的往事而命名的，這段故事在中國耳熟能詳，著名導演陳凱歌還拍過同名電影。

清代童岳薦的《調鼎集》中也有此菜記載，不過名字不叫霸王別姬，而是叫雞燉甲魚，具體做法是：選一斤重甲魚和雛雞，各如法宰洗，用大瓷盆鋪大蔥一層，并蒜、大料、花椒、姜片放下，蓋以蔥，用甜酒、清醬、腌蜜，加湯，燉兩柱香，熟爛鮮美。此菜可以家庭做。

都一處燒賣館在北京非常有名，也是梅蘭芳常去的地方。都一處的燒賣非常出名，味道鮮美，與無錫的蟹肉燒賣、上海的糯米燒賣并稱最好的三種燒賣。梅蘭芳到這里除了點燒賣之外，還必點乾隆白菜、干炸小丸子。大師傅都知道梅蘭芳喜歡清淡口味，因此會少油少鹽，丸子也是反復瀝干油之后再上。

因為喜歡清淡，梅蘭芳養成了“三不三怕”的飲食習慣：不喝酒，不吃動物內臟、不吃紅燒肉之類太油膩東西；怕生痰，怕演出前后吃冷飲，怕熱嗓子給啞了。