寶島臺灣的冬令進補

林長華

我國臺灣的補冬與祖國大陸一脈相承，臺灣王詩瑯《艋胛歲時記》中就有補冬記載：“有的宰雞殺鴨燉八珍，有的買羊肉和烏棗燉食，貧戶則以福眼肉和糯米、糖炊米糕而食，俗謂此日食補品，于身體特別有益。”

重傳統中藥又重食料選擇

常言道：“藥補不如食補。”在臺灣，中藥鋪很多，有人形容“藥鋪比米店多”。臺灣人平常進補習慣用補藥燉豬肚、豬小腸，還有雞、鴨、鴿等。在燉鴨時加當歸，謂之“當歸鴨”；甚至煮名貴的海魚也往往加補藥，如彈涂魚煮當歸、熟地；鰻魚燉枸杞、黃芪；黃花魚頭和川芎或天麻同蒸同煮等。臺灣民間流傳“吃心補心，吃肺補肺，吃腳補腳……”的說法，“朱砂燉豬心”“番鴨母燉姜母”“黑木耳燉豬肺”“豬尾骨燉青仁黑豆”“豬尾骨燉枸杞墨賊”等藥膳佳肴深受歡迎。

冬至節氣吃補在臺灣幾乎家家必行。多數人家煮糯米干飯佐以黑棗、龍眼肉、酒肉等共食。有的慣用豬腳、鹿耳、鹿鞭、羊肉、猴膠、鰻魚等，以酒燉煮或配合補藥煮食。臺灣人的冬令進補，以補氣血、脾胃為主，常用食物有豬、牛、羊、兔（含內臟）、雞、鴨、鱉等。常用的配藥，補氣用四君子湯或人參、茯苓、白術、炙草；補脾胃用四神湯（蓮子、芡實、淮山藥、茯苓）；補血用四物湯（熟地、川芎、當歸、白芍）。

“四神湯”在臺灣深受歡迎

自古以來，臺灣人常用四神湯當菜湯，此湯味道鮮美，有健脾養胃，滋補健身之效，主治乏力體倦、心悸怔忡等癥。人們經常用“四神”燉雞、鴨、鴿或豬肚、豬小腸等。《臺灣風物志》中記載：“臺灣人很重視食補，有飲四神（臣）湯等俗。”在臺灣嘉義，有個叫“益元堂”的中藥店專門擺攤設點營售“四神湯”，連同藥渣盛與碗中出售，顧客連湯帶渣吃下，既益健康又解饑渴，被稱為“養生妙品”。

“四神”在臺灣傳說：當年乾隆皇帝微服下江南，隨行四員文武大臣日夜兼程為他張羅食、宿、玩、樂，弄得疲憊不堪，加之水土不服，相繼病倒。而乾隆多次南下，消遣作樂慣了，倒也平安無事。可眼下讓龍顏不悅的是，倘若四臣有個三長兩短豈不壞事？乾隆無奈只得亮出身份，令知府張榜覓醫。忽一日，有藥僧揭榜，經一番望、聞、問、切后，喃喃自語：“四臣，事成。這四味藥就是四神（臺灣方言“神”“臣”同音）湯，喝了保準平安。”說罷，從化緣袋摸出紙和筆開方：“淮山、芡實、蓮子、茯苓等量燉豬肚。”說來神奇，那四員大臣吃了食補湯后竟精力充沛，體健如初。如今臺灣人對“四神”，猶如對“五谷”一樣熟悉。在臺島藥店，只要告訴藥劑員要買“四神”，他們就心領神會，知道是哪四味中藥。