北京八大碗

司馬

老北京都知道北京八大碗，正如廣東人在表達感謝時都會說一句“請你吃九大簋”一樣，兩者分別代表了南北不同的地方宴席。

北京八大碗

八大碗宴席遍布大江南北，歷史悠久的北京自然也有。由于長期作為我國的心臟地帶，北京融合了來自各地的美食與烹飪技法，最終形成了獨具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗，鐵打的燒肉

八大碗其實起源于流水席，舊時婚喪嫁娶、社日祭祀等都會聚眾而餐，是一項重要的民間慶典內容，由于場面不大、桌椅碗筷數量也不多，宴席只好采取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。

吃流水席需按親疏、名望來決定入席次序，雖然有先后之分，但菜肴是一致，以大魚大肉為主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，有“蒸蒸日上”的寓意，因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放，表明食物的量足夠來賓食用，以示主人家的富裕大方。

八仙過海借來的八大碗

其實八大碗的由來很有意思，相傳八仙過海惹怒龍王，久戰難勝，饑餓難忍，便分頭尋食充饑。曹國舅一人不辭勞苦，行至一村莊農宅，菜香撲鼻，不覺垂涎三尺。只見四方桌上八人圍坐，于是帶走八道誘人的菜肴并留言：國舅為眾仙借菜八碗，日后定當圖報。于是人們為討吉慶改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流傳至今。

隨著人們的生活逐漸富裕，八大碗不一定是八道菜，而是指主菜八碗，至于涼菜、主食等并不算入內，有時會另以小菜名義增加炒蔬菜。由于頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩”的吉祥寓意，故大家仍維持了這個稱呼。

老北京的民間八大碗

數百年融合下來，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。如今的“八大碗”在很多烹飪方法上都有所改進，更加注重適應不同客人的口味需求，迎合現代人追求綠色、健康的飲食觀念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食，生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。過去不像今天有這么多飯店、飯館，平民百姓大多又并不富裕，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來招待親朋好友，因此會把專精于八大碗流水席的廚師叫“跑大棚的”。

滿清入關帶來的八大碗

老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮里的美味佳肴。據傳說慈禧太后逃難時路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民間的做法烹制，宴請文武。

不過這也說明了民間八大碗的檔次并不高，滿清入關后帶來了“滿族八大碗”，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞榛蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉，它制作方便，易儲存，行軍打仗取勝后，常擺八大碗祭祖，然后士兵分而食之，這才是清代宮廷常食用的八大碗。

隨著時代發展與烹飪方法的不同，逐漸出現了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚。再到后來，又出現了“細八大碗”，即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、氽肉絲、氽大丸子和松肉。