從羊羹到水盆羊肉

肅慎

兩晉南北朝時(shí)期，雖說殺殺砍砍，屠漢滅胡，但民族大融合及文化交流還是在有意與無意之間水乳交融，難分彼此。

在飲食方面，北方的食品“起面餅”、“炙白肉”走進(jìn)南朝皇室，成為御膳席中常備之品。起面餅的出現(xiàn)，說明在當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)面食發(fā)酵技術(shù)的雛形。

此外，隨著西北游牧民族入居中原，乳制品食物也在中原得以廣泛普及，悄然間改變了漢族人不食乳品的歷史，同時(shí)也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容。

除起面餅外，南北朝宮廷還盛行以下幾種食餅：

髓餅：這是用動(dòng)物骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄餅，放在燒餅爐中炕熟。髓餅肥美，并可久貯，與南方的火燒極為相似。

截餅：用牛奶加蜜調(diào)水和面，制成薄餅，下油鍋炸成，入口即碎，脆如凌雪。可以說，這是中國最早的奶油餅干。

豚皮餅：此餅的制法非常奇特，有點(diǎn)像今天的攤粉皮：用熱湯和面，稀如薄粥。大鍋中燒開水，開水中放一小圓薄銅缽子，用小勺舀粉粥于圓銅缽內(nèi)，用手指撥動(dòng)缽子使之旋轉(zhuǎn)。把粉粥勻稱地分布于缽的四周壁上。銅缽不斷加熱，將粉粥燙成熟餅。此餅取出放入冷開水中，如同豬皮一樣柔韌。食用時(shí)可澆麻油和其他調(diào)味。

相對(duì)南朝歷宋、齊、梁、陳四朝頻繁更替而言，北方自北魏太武帝拓跋燾馬踏漠北，統(tǒng)一北方后，持續(xù)了一百五十年的中原大混戰(zhàn)終于落下帷幕，社會(huì)日趨穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)也得以發(fā)展。

北魏是鮮卑人建立起來的王朝，在飲食上也多以漢人烹制的美味為稀罕物，奉為至寶。

《魏書·列傳第三十一》曾這樣記載一段關(guān)于御廚的趣話：“毛修之，字敬文，滎陽陽武人也。父瑾，司馬德宗梁秦二州刺史。劉裕之擒姚泓，留子義真鎮(zhèn)長(zhǎng)安，以修之為司馬。及赫連屈丐破義真于青泥，修之被俘，遂沒統(tǒng)萬。世祖平赫連昌，獲修之。神麚中，以修之領(lǐng)吳兵討蠕蠕大檀，以功拜吳兵將軍，領(lǐng)步兵校尉。后從世祖征平?jīng)鲇泄Γw散騎常侍、侍前將軍、光祿大夫。修之能為南人飲食，手自煎調(diào)，多所適意。世祖親待之，進(jìn)太官尚書，賜爵南郡公，加冠軍將軍，常在太官，主進(jìn)御膳。”

毛修之可謂一生充滿傳奇，他精通廚藝，飽讀史書，工于心計(jì)。毛修之原本是晉臣，卻做了東晉權(quán)臣桓玄的幕僚親信。桓玄篡位失敗后，毛修之立刻設(shè)謀除掉了他，成為東晉政治新秀劉裕眼中的紅人。

毛修之在輔佐鎮(zhèn)守關(guān)中的劉裕次子劉義真撤軍東返時(shí)，被大夏天王赫連勃勃的追兵擊敗，被俘到夏國都城統(tǒng)萬（今陜西靖邊）。

427年，拓跋燾率軍攻拔統(tǒng)萬城。毛修之再度二進(jìn)宮，成了北魏軍隊(duì)的俘虜，被帶到洛陽，他的命運(yùn)也從此有了新的轉(zhuǎn)機(jī)。

據(jù)《宋書·卷四十八》載：“初，修之在洛，敬事嵩高山寇道士，道士為燾所信敬，營護(hù)之，故得不死，遷于平城。修之嘗為羊羹，以薦虜尚書，尚書以為絕味，獻(xiàn)之于燾；燾大喜，以修之為太官令。稍被親寵，遂為尚書、光祿大夫、南郡公，太宮令、尚書如故。”

拓跋燾崇道禁佛，是人所共知的事情。毛修之這一次站對(duì)了隊(duì)伍，在洛陽先是大拍名道士寇謙之的馬屁，求得一張救命符，得進(jìn)北魏都城平城（今山西大同）。接下來，毛修之大展廚藝，用“羊羹”打通尚書的關(guān)節(jié)，美味動(dòng)人心。于是毛修之又被這位尚書大人隆重推薦給太武帝，不料拓跋燾也為毛修之烹制的“羊羹”美味所折服。毛修之竟一步登天，從此做上了宮廷御膳的頭頭，成為拓跋燾的寵臣，并當(dāng)上了尚書，“多畜妻妾，男女甚多”，其地位僅在北魏第一能臣崔浩之下。

都說“書中自有黃金屋，書中自有顏如玉，書中自有千鐘黍”。讀書能辦到的事情，廚藝也能夠辦到。毛修之就是繼伊尹之后，又一個(gè)通過高超的廚藝勵(lì)志成功的御廚經(jīng)典范例！

在南北朝期間，還有兩位御廚憑借精湛的廚藝走上璀璨仕途。一位是南梁的孫謙，他以烹制的美味為手段，進(jìn)獻(xiàn)給朝中顯要官員，密切彼此感情，作為晉升之道。在孫謙順利謀得供職太官的崗位后，親自為皇上烹調(diào)膳食，由于不怕勞累，深得領(lǐng)導(dǎo)賞識(shí)，“遂得為列卿、御史中丞、兩郡太守”。另一位是北魏洛陽人侯剛，侯剛出身寒門，年輕時(shí)通過自學(xué)，“以善于鼎俎，得進(jìn)膳出入，積官至嘗食典御”，后封武陽縣侯，進(jìn)爵為公。

說罷御廚，再嘮一嘮御宴上的美食——羊羹。

宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。羊羹即羊肉烹制的羹湯，在商周時(shí)代叫“羊膘”，秦漢時(shí)稱為“羊肉膘”，唐宋時(shí)又叫“山煮羊”。

宋代林洪在《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用槌真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”秘訣就是加了杏仁。

“羊羹”在明朝崇禎年間再度盛行，后成為西安夏季的一種應(yīng)時(shí)小吃，清代慈禧太后品嘗后曾賜名為“美而美”。羊肉本屬秋冬季節(jié)的溫補(bǔ)食品，但因“羊羹”在農(nóng)歷六月上市，并且里面放了大量的辣面子（辣椒粉），往往將食者吃得汗流浹背，西安人反認(rèn)為這樣可祛暑，故稱“六月鮮”。

烹調(diào)羊肉宜用砂鍋，所烹調(diào)的羊肉，瘦肉紅潤，肥肉白亮，羊湯清澈見底。陜西食饌講究暗油醇香，食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆，故稱“水盆羊肉”。

陜西人在食用水盆羊肉時(shí)，多配用白吉饃或鍋盔同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗連吃帶喝，也可以吃一口饃喝一口湯，吃相那可叫相當(dāng)?shù)暮肋~。

水盆羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下、補(bǔ)腎壯陽、生肌健力、抵御風(fēng)寒之功效。

羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原等成分，有補(bǔ)腎壯骨、溫中止瀉之功效。可用于治療血小板減少性紫癜、再生不良性貧血、筋骨疼痛、腰軟乏力、白濁、淋痛、久瀉、久痢等病癥。

“水盆羊肉”清香鮮醇，風(fēng)味可口，故此深受中外名人的青睞和贊揚(yáng)。