會“唱歌”的名菜

宋憲章

一盤菜做得是否成功，一般常用色香味形器五個標準來衡量。但也有不少名菜，還具有第六個特色——“聲”，即“會唱歌”。以前曾十分流行的杭州36道名菜之一的“番茄蝦仁鍋巴”，正是這樣一款別有風味的佳肴。

據古籍《世說新語》一書記載：晉時，江蘇吳郡（蘇州）人陳遺的母親有個愛好，喜食鍋巴。他在郡里擔任官府主簿職務時，常備有一只布袋，將平時吃飯后鏟下的鍋巴貯存起來， 回家時帶給母親享用。后來，當地發生戰事，他帶著一袋鍋巴從軍，兵敗后逃入山澤之中。他人皆因缺干糧而餓死，獨陳遺身帶鍋巴而得以存活。后人便以鍋巴為主料，開動腦筋，做出了“番茄蝦仁鍋巴”這道獨具一格的名菜。

番茄蝦仁鍋巴的做法是：先將優質糯米鍋巴烘干后用沸油炸脆，連盤端到餐桌上，再由廚師端著把勺倒上剛燒好的、滾燙的番茄蝦仁薄羹即成。做好后，鍋巴金黃松脆，蝦仁玉白鮮嫩，番茄紅艷酸甜，臨食澆上羹汁，鍋巴遇熱發出“嗶嗶叭叭”的金崩玉裂之聲，同時散發出一陣鮮香霧氣，為宴席別開生面，創造出一派喜慶的氣氛，可稱是我國獨一無二的“會唱歌”的名菜。